1、单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第九章 食品中呈香物质,9.1 食品风味化学概述,9.2 嗅觉及嗅觉理论,9.3 嗅感物质,第1页,第1页,9.1食品风味化学概述,9.1.1食品风味及风味物质,一、食品风味：食品成份作用于人各种感觉器官所产生各种感官反应。,第2页,第2页,Ohloff（1972）食品风味分类：,水果风味 柑橘型（萜烯类）柑橘、苹果、葡萄,浆果型（非萜烯类）草莓等,蔬菜风味 各种蔬菜,调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等,饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等,肉食风味 哺乳动物、海产动物
2、 牛肉、猪肉、鱼、虾等,脂肪风味 奶油、花生油等,烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等,烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等,恶臭风味 臭豆腐、干酪等,第3页,第3页,二、食品风味物质：能够引起人各种感觉器官产生感官反应食 品中所含刺激物。,如醋酸味、蔗糖甜味、食盐咸味、茉莉香气等。,第4页,第4页,食品风味物质特点：,1.种类繁多，互相影响。如：通过调配咖啡已经鉴定风味物质达500各种，尚未鉴定尚有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定风味物质200各种。食品风味是大量风味物质互相协同或拮抗而形成，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当
3、以一定百分比混合时，就会产生明显嗅感。,2.含量极微，效果明显。食品中风味物质含量普通在10,-8,10,-14,；马钱子碱在食品中含量为7,10,-7,%时，就有明显苦味；水中乙酸异戊酯含量为5,10,-6,mg/kg时，就有明显水果香气。,3.稳定性差，易被破坏。,4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍规律性。,第5页,第5页,9.1.2 食品风味化学,一、定义：利用化学原理和办法研究食品中风味物质构成、结构、性质、分离提取及在食品中应用食品化学学科分支。,第6页,第6页,食品风味化学研究意义：,一、发觉新食品风味物质，为食品开发提供依据；,二、对食品风味进行调整和控制；,三、阐明风味产
4、生过程和机制，避免不良风味产生；,四、有助于要求和控制食品风味质量,五、帮助遗传学家哺育出含有更加好风味原料新品种。,食品风味化学发展趋势,一、食品风味物质发觉研究；,二、食品风味物质分离、鉴定办法研究；,三、食品风味物质构效关系研究；,四、食品风味物质作用机制及表征办法研究,第7页,第7页,9.2 食品中呈香物质,9.2.1 嗅觉及嗅觉理论,一、嗅觉生理学,第8页,第8页,二、嗅觉基本特点：,敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差别性；随身体情况变动性。,三、气味对身体影响,1.对呼吸器官影响：香气,深长吸气；可疑气味,短促呼吸；恶嗅气味,暂停呼吸。,2.对消化器官影响：香气,增进胃肠运动
5、产生饥饿感；腐败臭气,克制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；,3.对循环系统影响：香气,血管扩张、血压下降；,4.对生殖器官影响；,5.对精神活动影响：香气,身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭,心烦、焦躁、丧失活动欲望。,第9页,第9页,9.2.2嗅觉理论,即关于嗅感物质产生嗅感机理理论。,一、立体化学理论：Amoore(1964),二、膜刺激理论：Davis(1967),气味分子刺激受体柱状神经。,三、振动理论：人嗅觉受体感受气味分子振动，产生信号。,第10页,第10页,9.3 嗅感物质,9.3.1 气味物质结构和气味关系,第11页,第11页,9.3.2 Beets理论,第12页,第12页,
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