2016年对口单招烹饪试卷.docx

绝密★启用前
江苏省2016年普通髙校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论试卷

注意事项
考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求
1.本试卷共6页，包含选择题（第1题〜第60题，其中第41题〜第60题为判断题,共60 题）、非选择题(第61题〜第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分 钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。
2. 答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。
3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。
4.作答选择题(第1题〜第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）
1.束缚水的冰点是 '
A. -8°C B. -18°C C. -25°C D. -40°C
2. 有“植物肉”美称的是
A.大豆制品 B.面粉制品 C.米粉制品 D.杂粮制品
3. 被营养学家视为贫血患者的最佳食材是
A.菠菜 B.瓮菜 C.芦笋 D.莴苣
4. 猪肉中可代替里脊肉使用的是
A.颈肉 B.方肉 C.坐臀 D.后臀尖
5. 比目鱼中品质最好的是
A.左口 B.花鲆 C.斑解 D.花鳎
6. 被称为“动物人参”的是
A.黄鳝 B.鸽子 C.哈士蟆油 D.驼峰
7. 四川名菜“推纱望月”的主料是
A.猴头菇 B.竹荪 C.鸡枞 D.银耳
8. 按果实结构分，荔枝属于
A.仁果类 B.核果类 C.浆果类 D.坚果类
9. 小茴香产量最高的省份是
A.山西 B.甘肃 C.辽宁 D.四川

10. 淀粉中品质最好的是.
A.玉米淀粉 B.菱角淀粉 C.小麦淀粉 D.绿豆淀粉
11. 属于京式面点的是
A.三杖饼 咸水角 B.咸水角 钟水饺
C.三杖饼 莲花酥 D.钟水饺 莲花酥
12. 制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是
A.小米粉 B.番薯粉 C.马蹄粉 D.玉米粉
13. 面筋蛋白质是指
A.麦胶蛋白和麦清蛋白 B.麦胶蛋白和麦谷蛋白
C.麦清蛋白和麦球蛋白 D.麦谷蛋白和麦球蛋白
14. 属于混酥面团制品的是
A. 广式月饼 B.炸肉酥 C.开口笑 D.鸡仔饼
15. 制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是
A. 1 : 3 B. 1 : 2 C. 2 : 1 D. 3 : 1
16. 属于熟菜馅的是
A.白菜馅 B.韭菜焰 C.萝卜丝馅 D.什锦素菜焰
17. 制作明酥制品适用的下剂方法是
A.摘剂 B.切剂 C.拉剂 D.挖剂
18. 成熟后呈褐黄色的面点是
A.生煎包 B.炸油条 C.盒子酥 D.烤蛋糕
19. 面点席中的甜点所占比例约为
A. 30% B. 40% C. 50% D. 60%
20. 面点成品为自然形态的是
A.豌豆黄 B.波斯油糕 C.千层宝塔酥 D.蟹黄菊花烧卖
21. 在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在
A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期
22. 属于山东风味菜肴的是
A.盐锔鸡 水煮牛肉 B.樟茶鸭子 镜箱豆腐
C.脆皮鸡 九转大肠 D.奶汤蒲菜 诗礼银杏
23. 适宜冷水漂洗的原料是
A.肝 B.肺 C.肚 D.舌
24. 适宜用沸水锅焯料的是
A.山药鸭肫 B.菠菜羊肉 C.芹菜鸡翅 D. 土豆大肠

25. 在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是
A.包 B．串 C．穿 D．叠
26. 淀粉的糊化属于
A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．氧化作用
27. 荤白汤浓稠是因为原料中含有
A.乳化剂 B．脂肪 C．无机盐 D．胶原蛋白
28．制作”辣子肉丁”宜用
A．水粉浆 B．全蛋浆 C．蛋清浆 D．苏打浆
29.制作“软炸鱼条”宜用
A．蛋清糊 B．发粉糊 C．水粉糊 D．全蛋糊
30.“干炸丸子”的装盘宜用
A.盛入法 B．扣入法 C．拉入法 D．拨入法
31.亚油酸含量最高的油脂是
A．棉籽油 B．豆油 C．玉米油 D．芝麻油
32. 蛋白质生理价值较高的植物性食品是
A.玉米 豆腐 B．大豆 核桃 C．小麦 红薯 D．大米 白菜
33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是
A．铜’ B．铬 C．硒 D．氟
34.具有抑制胃酸分泌作用的是
A.糖类食物 B．蔬菜类食物 C．脂肪类食物 D．蛋白质类食物
35.属于有机磷农药的是
A．乐果 B．杀虫脒 C．多菌灵 D．托布津
36.破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是
A. 80℃ 15 min B．80℃ 30min C. 100℃ 1min D. 100℃ 5min
37.含有皂甙毒素的食物是
A.木薯 B．菜豆 C．土豆 D．桃仁
38.酸牛乳与鲜牛乳相比，营养成分减少的是
A.蛋白质 B．脂肪 C．乳糖 D．钙
39.香菇有助于预防高血压病是因其含有
A.核酸类物质 B．糖苷类物质 C．硫胺素酶 D．麦角固醇
40. 2015年4月24日修订通过的《中华人民共和国食品安全法》施行时间是
A. 2015年6月1日 B．2015年10月1日
C．2015年11月1日 D．2016年1月1日
二、 判断题本大题共20小题，每小题1分,共20分。下列每小题表述正确的,在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）
41. 河虾籽比海虾籽鲜味浓、质量好。
42. 素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。
43. 苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派，各自又有不同的特色。
44. 制作莲蓉焰对莲子去皮和去芯时,要用冷水久泡，否则会烧煮不酥。
45. 《随园食单》与《齐民要术》被称作是中国食经的扛鼎之作。
46. 禽类的内脏除气管、食管和胆囊不能食用外，其它均可入馔食用。
47. “荠菜黄鱼卷”是以烹任原料加菜肴颜色、形状命名。
48. 质感要求软烂的菜肴宜用小火、长时间加热。
49. 从味觉生理的角度看，单一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味等几种。
50. 高级荤清汤的工艺流程是主料→清理洗涤→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→中火煨煮→提取头汤→加入臊子→提清→成品。 ,
51. 脆皮糊可用面粉、油脂、精盐、老酵面、淀粉、食用碱和水调制而成。
52. 热制凉吃菜的烹调方法有冻、卤、白煮、炸收等。
53. 糖类能帮助脂肪氧化和节省蛋白质。
54. 维生素B6与氨基酸代谢有关，因而需要量应随蛋白质摄入量的增高而增加。
55. 幼儿餐食一般宜煎、炸、烤等方法，经常变换花样，以提高其食欲。
56. 为防止花生霉变，其安全水分应控制在8%以下。
57. 香精一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发。+
58. 鱼类组胺中毒与个人的体质过敏无关。
59.“软罐头”放在沸水中煮烫5min后即可开启包装食用。
60. 夹心巧克力的保质期为6个月。 '
三、 填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）
61. 烹任原料的固有品质是由原料的 ▲和 ▲ 所决定的，它对菜点制作有着直接的影响。
62. 大麦的最大用途是制造 ▲和 ▲。
63. 肉松营养丰富，易于消化吸收，其著名品种有▲ 肉松和 ▲ 肉松。
64. 地衣类原料是低等植物的一类，其植物体是 ▲ 和 ▲ 的共生体。
65. 鲜食菠萝会发生过敏反应，原因是菠萝中含有“ ▲ ”，预防的方法是用▲ 浸泡一会，将其毒性破坏后再食用。
66. 宋代在面点制作上已采用▲ 和 ▲ 等工艺。
67. 饴糖具有良好的 ▲ 性，它可以保持面点制品的 ▲性。

68、 从饺、包、粽、糕到形态逼真的各种花色品种面点的形成，都取决于熟练的▲和善于变化的▲。
69、从面点制作的生产技术和食用艺术角度上讲，成熟是决定 ▲，反映▲和特色的操作工序之一。
70、 宴席面点美化工艺包栝▲和▲两个方面。
71、 调制主要有调味、▲、▲等基本方法。
72、 手勺在烹饪操作中有拌法、推法、搅法、▲ 、 ▲ 等。.
73、 热菜配菜的一般原则主要有量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合、▲的配合、▲的配合。
74、 热源的 ▲、传热介质的温度和 ▲ 是构成火候的三要素。
75、 勾芡的方法有翻拌法、▲和 ▲三种。
76、 烹调方法对菜肴起着 ▲ 的作用，是中式烹调技艺的▲。
77、 热菜装盘的表面装饰有覆盖点缀、▲ 、▲等几种方法。
78、 酒会席是借鉴西餐▲的形式发展演变而来的，其菜肴多以▲ 为主。;
79、 矿物质元素钾参与蛋白质、▲和 ▲ 的代谢。
80、 胆盐可使脂肪▲ 变成极细小的脂肪微粒；同时增加 ▲的活性,从而加速对脂肪的解。、
81、 每100克糖氧化时可产生 ▲毫升的水；每100克脂肪氧化时可产生▲ 毫升的水。
82、 黄曲霉毒素是▲ 和 ▲ 的代谢产物。
83、 食物中毒是人们食用了各种“ ▲ ”后，在短时间内爆发的 ▲ 性的以急性症状为主的疾病的总称。
84、 冷饮食品的主要卫生问题是 ▲ 的污染和有害 ▲ 的污染。
85、 我国规定蒸馏酒及配制酒中杂醇油含量每100毫升酒中不得超过 ▲ 克，大米为原料者不得超过▲ 克。 ,
86、 在饮食企业岗位责任制中，要围绕着食品卫生的主题，规定具体的▲ 和 ▲，要求有专职人员检查监督。
四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）
87、 烹饪原料
88、 虾酱
89、 手工成形法
90、 面点“找火”
91、 整料去骨

92. 配菜
93. 广义味觉
94. 焖
95. 营养
96．微生物
97．骨痛病
98．脑黄金
五、问答题【本大题共8小题，每小题10分，共80分）。
99. 简述蟹的食用注意事项。
100.简述温度对发酵面团调制的影响。
101.简述制作皮冻的方法。
102.简述刀工的基本要求。
103．简述干货原料涨发的要求。
104．简述烹调方法“煮”的制品特点及操作要领。
105．简述维生素E的生理功能。
106．简述食品贮存仓库卫生管理的要求。
六、综合题（20分）
107．中国是具有五千年历史的文明古国，饮食文化是其文明史的瑰宝。大多数美食都是由不同食材组合而成，中国人对烹饪原料的开发和使用极为广泛，早在先秦时期，就出现了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”，蔬菜作为重要的烹饪原料，在饮食中有着举足轻重的作用。
根据你所学的知识回答以下问题：
(1)蔬菜被污染的因素有哪些？（4分）
(2)简述蔬菜在烹调中的营养保护措施。（6分）
(3)简述蔬菜类原料的烹饪应用（举例说明）。（10分）

烹饪专业综合理论第6 页（共6页）