茶叶感官审评-优秀课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,茶叶感官审评,国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵州）,1,审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。,茶叶感官审评,（,sensory evalution of tea,）,2,审评,条件,环境,用具,用水,人员,3,环,境,审评室：座南朝北，北向开窗。面积不得小于,15m,2,。,室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰室内温度：宜保持在,1527,。,室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。,自然光线不足时，应有辅助照明，辅,助光源光线应均匀、柔和、无投影。,噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超,过,50dB,。,4,5,用 具,审评台：干评台为,80cm-90cm,高*,60cm-75cm,宽，,台面为黑色亚光；湿评台为,75cm-80cm,高*,45cm-50cm,宽，台面为白色亚光；审,评台长度视实际需要而定。,6,审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，,可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精,制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审,评杯碗。,7,评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，,23cm,边长,*,3.3cm,边高；盘的一角开有缺口，缺口,呈倒等腰梯形，,5cm,上高*,3cm,下高；涂以,白色油漆，要求无气味。,8,分样盘：木板或胶合板制成，正方形，,23cm,边长*,3.3cm,边高；盘的两端各开一,缺口，涂以白色油漆，要求无气味。,9,叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，,10cm,边长*,1.35cm,边高，供评审精制茶用；,搪瓷盘为长方形，,23cm,边长*,17cm,边宽*,3.0cm,边高，一般供审评初制茶和名优茶叶,底用。,10,用 水,审评用水的理化指标及卫生指标参照,GB 5749,生活饮用水卫生标准执行。,同一批茶叶审评用水水质应一致。,11,人 员,茶叶审评人员应获有,评茶员,国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。,身体健康，个人卫生条件好。,审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。,12,13,1.取样方法,按照,GB/T 8302,规定执行。,匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。,就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。,对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。,14,2.审评内容,审评因子：,名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。,精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。,15,3.,审评方法,外形审评方法：,将,200g,左右样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。,16,茶汤制备方法：,称取样茶,3.0g,投入审评杯内，茶水比为,1,：,50,，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。,审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。,17,审评因子的审评要素,外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。,汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。,香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。,滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。,叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。,18,内质审评方法,看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。,19,嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续,23,秒，反复,12,次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。,20,尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在,50,左右较合评味要求。,鲜味涩味,21,不同茶类茶汤的冲泡时间,茶类,冲泡时间,/min,普通（大宗）绿茶,5,名优绿茶,4,红茶,5,乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）,5,乌龙茶（颗粒型）,6,白茶,5,黄茶,5,22,评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。,23,审评结果与判定,对样审评,茶叶品质顺序排列,24,对样审评,级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。,级别判定公式：未知样品的级别,=,（外形级别,+,内质级别）,2,25,合格判定：以成交样品或（贸易）标准样品相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的,“,八项,”,审评因子和审评方法，将生产样品对照（贸易）标准样品或成交样品逐项对比审评，判断结果按,“,七档制,”,方法进行评分。,结果计算：茶叶审评总得分,Y=A,1,+B,1,+C,1,+D,1,+E,1,+F,1,+G,1,+H,1,。,结果判定：任何单一审评因子中得,-3,分者判为不合格；总得分,-3,分者为不合格。,26,各类成品茶品质审评因子,茶类,外形,内质,形状,A,1,整碎,B,1,净度,C,1,色泽,D,1,香气,E,1,汤色,F,1,滋味,G,1,叶底,H,1,红茶,绿茶,乌龙茶,白茶,黑茶,黄茶,花茶,袋泡茶,粉茶,27,七档制审评方法,七档制,评分,说明,高,+3,差异大，明显好于标准样品,较高,+2,差异较大，好于标准样品,稍高,+1,差异不大，稍好于标准样品,相当,0,与标准样品相当,稍低,-1,差异不大，稍差于标准样品,较低,-2,差异较大，差于标准样品,低,-3,差异大，明显差于标准样品,28,茶叶品质顺序排列,评分：茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底,“,五因子,”,，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用,GB/T 14487,的术语。,结果计算：茶叶审评总得分,Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e,。,29,各类茶品质因子评分系数（,%,）,茶类,外形（,a,）,汤色（,b,）,香气（,c,）,滋味（,d,）,叶底（,e,）,名优绿茶,25,10,25,30,10,大宗绿茶,20,10,30,30,10,功夫红茶,25,10,25,30,10,红碎茶,20,10,30,30,10,乌龙茶,20,5,30,35,10,黑散茶,20,15,25,30,10,黑压制茶,25,10,25,30,10,白茶,25,10,25,30,10,黄茶,25,10,25,30,10,花茶,20,5,35,30,10,袋泡茶,10,20,30,30,10,粉茶,10,20,35,35,0,30,结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。,如遇分数相同者，则按,“,滋味外形香气汤色叶底,”,的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。,31,因子,档次,品质特征,评分,评分系数,外形,（,a,）,甲,细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好,9099,25%,乙,较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好,8099,丙,嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好,7079,汤色,（,b,）,甲,嫩绿或浅绿，明亮9099,10%,乙,尚绿或黄绿，明亮,8099,丙,深绿或黄绿，欠亮或浑浊,7079,香气,（,c,）,甲,嫩香，嫩栗香，清高，花香,9099,25%,乙,清香，尚高，火工香,8099,丙,尚纯，熟闷，老火或青气,7079,滋味,（,d,）,甲,鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽,9099,30%,乙,清爽，浓厚，尚醇厚,8099,丙,尚醇，浓涩，青涩,7079,叶底,（,e,）,甲,细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐,9099,10%,乙,嫩匀，绿明亮，尚匀齐,8099,丙,尚嫩，黄绿，欠匀齐,7079,32,33,茶叶感官的相关检验标准,GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法,GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语,SB/T 10157-1993 茶叶感官审评方法,34,茶叶感官指标易出现不合格情况及原因分析,等级不达标：茶叶自身品质达不到产品标注的等级，如产品包装标注等级为特级但自身实际品质只达到二级，更有甚者大宗茶在其包装上标注名优茶标准特级。,35,主要原因：,1、生产企业不熟悉产品标准和相关的法律法规，造成 不懂或随意标注茶叶的等级。,2、生产企业谋取高利，将等级标高，误导消费者，提高价钱，促进茶叶销量。,3、茶叶包装工艺中没有严格选取相应的茶叶包装，误包装或乱包装等。,36,37,品质不合格：茶叶自身品质有问题，如绿茶中外形色泽暗绿、汤色淡薄、香气有陈味或霉味等其他异劣味、滋味带有苦涩味或糊味、叶底色泽暗等。,38,主要原因:,1、茶叶储存不当，受光照、温度、湿度、氧气影响。,2、茶叶加工工艺不当，如杀青不到位易出现苦涩味；干燥不够水分超标易出现霉味，干燥过高易造成外形爆点多、香气及滋味有糊味、严重着汤色有黑色小糊渣沉淀。,3、生产企业质量把关不严，如出厂检验不到位等。,39,40,外形不符：茶叶的形状不符合标准的产品标准，如扁形茶产品标准执行DB52/T 442.1-2010 贵州绿茶 卷曲形茶，颗粒形茶产品标准执行DB52/T 442.1-2010 贵州绿茶 卷曲形茶，绿茶毛峰产品标准执行DB52/478-2005湄潭翠芽茶等。,41,主要原因：,1、生产企业不了解或者不知道自己生产的茶叶对应的产品标准。,2、生产企业只注重茶叶的生产“量”及销售“量”，没有从生产到销售步步把好质量关,3、生产企业包装不规范，乱用包装盒。,42,43,44,茶叶感官指标不合格建议,1、生产企业加强对茶叶感官指标的重视。,2、生产企业熟悉相关的产品标准及法律法规。,3、生产企业规范生产条件，改进其不合理的生产工艺，改善储存和运输，提高质量控制。,4、生产企业加强茶叶出厂前的感官审评，把好每一道质量安全关。,45,感谢大家!,46,