洗碗间管理手册.doc

`太熟悉餐饮有限责任公司
洗碗间管理手册
草案

一、 洗碗间工作准则
餐具是企业经营生产过程中的重要工具。在财务统计中，将餐具统一归类于企业经营低值易耗品类，它的合理正常的维护和使用，直接影响到企业的经营效益，同时更影响到餐厅的生产、就餐卫生，及顾客就餐环境和企业形象。
洗碗间是餐厅运营过程当中餐具使用、清洗、保存最为密集的地区，同时也就是餐具最易发生磕碰及破损的区域。科学、高效、合理的洗碗间操作及管理模式，将为企业直接、间接地带来众多的效益。

二、 洗碗工工作流程

1.餐具的分类：
在正式进行洗碗操作之前，洗碗工应当做好不同规格、质地、用途餐具的分类洗涤准备工作。按以上三种分类，本企业门店内所有餐具可分为：
按质地分类：
① 瓷器餐具；
② 玻璃餐具；
③ 金属、塑料及其他材料餐具；
按规格分类：
① 大型餐具：以洗碗机盛餐具用框为标准，同一横排内不能摆下两个同规格的餐具称为大型餐具；
② 小型餐具：筷子、小料碟、葱丝碟、烟灰缸、小勺、水果叉、汤勺、茶盅、奶盅
③ 中型餐具：除大型及小型餐具外的所有餐具
按用途分类：
① 客用餐具
② 生产用餐具

洗碗间洗涤工作在安排时，应当首先依照餐具用途将客用和生产用待洗餐具分类分批清洗，其次应当依照餐具规格将大中小型餐具分别集中清洗，最后在以上两种餐具分类的基础上依照餐具质地不同将易破损、易磕碰的餐具独立清洗。

2.餐具的收洗标准：
洗碗间工作人员必须对使用后的餐具在进入洗碗间接受清洗前结合本标准对收洗餐具进行检查，若发现不合格餐具收捡情况，应当将情况告知洗碗间主管，并由洗碗间主管向其上级主管进行反映，厨师长或前厅经理在得知情况后应当按照餐具收捡标准及时对相关工作人员或流程进行调整。
进入洗碗间餐具应当达到以下几个标准：
① 按照上述餐具分类标准进行初步分类收捡；
② 除油污外，待洗餐具上的残食应当完全去除，严禁残食餐具混装现象；
③ 下栏框中餐具堆放高度不得超出下栏框边沿。

3.餐具的洗涤：

机械洗涤法：

机械洗涤流程主要分为以下三个步骤：
初洗→机洗→餐具分拣码放

① 初洗：
在餐具洗涤时间到来前半个小时，将洗碗机保温水箱内的洗涤水（含洗碗剂，Ph值在10-11之间，温度55-65℃）通过手动放水阀放出，注入初洗池内，水深不得低于15cm，液面距离池沿不得小于10cm；每100升水加入100ml洗涤灵，充分搅拌均匀。
将装有餐具的下栏框直接浸没入初洗池内，将餐具逐一去残食、油污，随后依同类码放原则，将餐具码放到下栏框中。清洗过程中应经常清理初洗池中的残食及油污，使用篦子将池中残食打捞出来，使用小盆将池水表面的油污层刮出，并在清理后向水中适量添加洗涤灵和洗碗机排出的洗碗水。

② 机洗
洗碗机应当在每次大批餐具进入洗碗间前半小时开启主电源，待漂洗、主洗水温达到标准（漂洗>83-95℃,主洗55-65℃）后，方可打开洗涤开关使用。
将经过初洗的餐具立即码放到机洗餐具框内，码放原则如下：
A． 使用平底框码放除烟灰缸外的所有小型餐具，其他餐具使用普通框码放；
B． 除小型餐具外，瓷器、玻璃质地餐具可码放在同一框内，其它质地餐具可码放同一框内；
C． 碟形餐具码放方式为：竖立于框内，正面朝向洗碗机餐具入口，餐具上部向传送反方向倾斜；
D． 浅式碗形餐具码放方式为：竖立于框内，背面朝向洗碗机餐具入口，餐具上部向传送反方向倾斜；
E． 深式碗形餐具码放方式为：倒扣于框内；
F． 餐具码放应当尽量利用好每一个送入洗涤的餐具框内空间。
应保证洗碗机使用过程中固体洗碗剂及餐具光亮液的供应充足。
应当妥善收集洗碗机使用过程中排出的洗碗水，并将其用作初洗水或洗地水（仅限洗碗间及后厨地面）。
严禁使用洗碗机洗涤毛巾、砧板。

③ 餐具分拣码放
应将经过机洗的餐具立即按同类分拣原则整齐码放至餐具存放架内的指定位置，根据定位存放原则，每一类型餐具存放位置应当有明显的餐具品名标识，餐具标识中应当包含以下信息：该种餐具图片、品名。
小型餐具应当使用经过洗碗机消毒清洗过后的下栏框统一存放，大中型餐具可同类堆积码放至存放架内。
餐具在存放架内码放原则应当依据餐具使用频率，餐具大小分类存放。使用频率越高的餐具存放位置应当越接近洗碗机餐具出口，频率较低的餐具则反之。大、中、小型餐具、玻璃餐具、烟灰缸应当有独立的餐具存放架或存放隔断，以便分类存放。
餐具分拣的同时，应当对餐具洗涤后的洁净度进行检查，如发现未洗净餐具，即餐具表面不光洁、有油渍、茶渍、碳迹、米饭渍、水渍等其他污渍时，应将该餐具挑选出来，使用洗碗机液浸泡2小时以上，或使用纯84消毒液结合百洁布擦拭干净，再次经过洗碗机机洗后方能使用。
餐具存放架内只允许摆放餐厅内营业使用餐具，严禁存放其他物品，避免二次污染。
手工洗涤法：
根据国家食（饮）具消毒卫生标准要求，手工洗涤餐具应当分为四个步骤：
一洗、二清、三消毒、四保洁
一洗与机洗第一步初洗流程相同。
二清应当去除餐具表面所有的油污和残食，二清池中严禁堆积餐具。
三消毒应当使用通过北京市卫生局发放的消毒剂卫生许可批件84消毒液，批准文号格式为：京卫消字（XXXX）第XXXX号，使用前应当检查消毒液是否在使用有效期内，严禁使用过期消毒液。84消毒液应当保存在干燥避光的环境中，开封后的84消毒液用后应当做好密封妥善保存。
使用84消毒液时，应当按照消毒液体积与常温清水体积相比1：24的比率配置餐具消毒水，严禁使用热水配置消毒水。餐具在消毒过程中应当完全浸没于消毒水中，并在水中浸泡5分钟以上。每天消毒液应当至少更换两次，更换时间为下午5点和晚11点。使用84消毒液时需佩戴防水防腐蚀胶皮手套，不能佩戴全棉线手套。
四保洁指餐具经过84消毒液消毒后，使用清水将餐具表面冲洗干净的过程，应使用清水冲洗的办法将餐具整体彻底冲洗干净后上架保存。
餐具分拣及保存方法与机洗流程第三步相同。

三、 洗碗间管理标准
1. 洗碗工管理标准：

A． 员工守则
洗碗工入职前应当学习《太熟悉餐饮有限责任公司员工守则》，并遵守其中的所有规定。

B． 人员定编
定编原则首要依据是本店每日人均餐具洗涤数量，不得低于800件/人*天。其次考虑本店洗碗间分布及操作实际情况合理安排。
每日人均餐具洗涤数量计算方法规定如下：
每日人均餐具洗涤数量=【日均接待人数×6+各档口日均出菜数+各档口日均马斗使用数】/洗碗工人数
注：
① 我公司下属餐厅为每名顾客提供个人餐具包括：筷子、骨碟、汤碗、茶杯、小勺、烟灰缸，考虑到部分个人餐具的频繁更换性，故而顾客个人餐具消耗量计算时餐具消耗系数取6；
② 计算各档口日均出菜数中：
烤鸭餐具用量计算方法为，精选烤鸭数量×8+普通烤鸭数量×6+半套烤鸭数量×5；
鱼类菜品餐具用量计算方法为，草鱼餐具用量=草鱼斤数/2，其它鱼类餐具用量=重量/1.5；
③ 各档口日均马斗使用数=各档口日均出菜量×3 （其中不包括上什、烤鸭、面点、凉菜及各档口加工用马斗）。

C． 班次
洗碗工班次排定由洗碗间主管与其直接上级主管（前厅经理/厨师长）制订，并由店长审批通过后执行。原则上每日分为三个班次：早班、中班、晚班。班次排布应当充分考虑到洗碗工作高峰与餐厅其它工作岗位高峰时间的差异，同时结合本店营业实际情况，充分利用人力资源。

D． 绩效、薪酬
洗碗间员工绩效考评及薪酬发放制度必须遵循《北京太熟悉餐饮有限责任公司员工守则》中对员工绩效薪酬之规定。
洗碗间员工绩效考评体系如下：
KPI指标：
餐具破损率—每月餐具破损率不得大于千分之三。
计算方法：每月新餐具购置费用/每月本店总销售额×1000‰
注：不包括更换菜谱时新餐具采购金额
餐具完好率—每月盘点后整体餐具完好率降低不得超过5%，每种餐具完好率不得低于70%。
计算方法：
整体餐具完好率=（完好餐具总数-本月采购餐具总数）/上月餐具总数×100%
每种餐具完好率=（某种完好餐具总数-本月某种餐具采购总数）/上月某种餐具总数
洗碗间噪音—洗碗间噪音不得超过90分贝，每日噪音超标记录应由专人管理（副经理/副厨师长以上级别管理人员），日均噪音超标次数不得超过50次。

绩效评定及薪酬：
每月餐具破损率若低于千分之三，不足部分金额的40%可作为洗碗间部门奖金发放；若超过千分之三，超出部分40%作为罚款由洗碗间全体员工承担。此外，店内高管小组（店长、前厅经理、厨师长）承担20%，前厅、后厨全体员工（不含前厅经理、厨师长）承担各20%。
整体餐具完好率连续三个月降幅不超过5%时，方可考虑为洗碗间员工加薪，单一种类餐具完好率低于70%时，必须采购同类型新餐具将破损部分完全替换。
洗碗间日均噪音超标次数大于50次时，超出部分给予每名洗碗间员工2元/人×次罚款。

E． 个人卫生
洗碗间员工应保持良好的个人卫生习惯，工作时衣着整洁，上岗前、饭前、大小便后需依照研发部发放之员工洗手标准对双手清洗消毒，操作未洗净餐具后必须洗手方能允许操作洗净餐具。平时勤洗澡、勤剪指甲，从指肉部分起所留指甲长度不得超过2mm。有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者、呼吸道及其它类型传染性疾病者不得上岗。
F． 着装
洗碗间员工需身着白色上衣工作服，深色工作裤，佩戴工作帽；脚穿胶皮水靴；除餐具分拣工作岗位员工外，其他员工双手必须里层佩戴防水防腐蚀胶皮手套，外套一层全棉线手套，上身着防水围裙。

2. 洗碗间物品管理标准
A． 洗碗机管理标准
本公司各餐饮店使用的洗碗机均系北京万恩科技有限公司提供的洗碗机，基本功率为47kw，使用380v交流电。
洗碗机主洗温度应达到55-65℃，漂洗温度应达到85-95℃；主洗水温不达标时，应当检查主洗水箱内加热丝工作状态，严禁直接向主洗水箱注入凉水；漂洗水温不达标时，应当检查加热煲内两组加热丝工作状态，如发现跳闸状况，应当检查加热煲两端密封是否良好，如出现漏水现象，应及时联系万恩公司技术人员处理。
主洗水Ph值应在10-11之间，洗碗液Ph值应达到14；如洗碗液Ph值不达标则应当检查洗碗剂是否已经用完，更换洗碗剂后仍不达标则需与万恩公司技术人员联系解决；如主洗水Ph值过低，则应检查是否有人工加水状况出现，若无此现象，则应与万恩公司技术人员联系，如主洗水Ph值过高，则应检查洗碗机出水口是否出现堵塞。
洗碗机每天保证两次换水，换水时间为：午市及夜茶餐具洗涤完毕后。两次换水时应当清洗：洗碗机主洗喷淋头、主洗水箱、主洗水箱内残食漏网、排水口篦子、主洗水箱入水篦子。
每周使用万恩公司提供的除垢剂对洗碗机主洗水箱进行一次除垢，除垢方法为：
夜茶收市后，关闭主电源，将洗碗机中污水放干，手工注入清水至主洗水箱加满后，按1：5的比率加入除垢剂，开启主电源，浸泡6个小时后放干主洗水箱，手工冲洗两次后方可使用。
在不需要除垢时，每天午市餐具洗涤完毕及夜茶餐具洗涤完毕后，必须将洗碗机中主洗水放净，并清洗后，关闭主电源、水源。
B． 餐具清洁卫生管理标准
所有清洗消毒后餐具应当符合《中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准 GB 14934-94》的要求。
餐具分拣码放岗位员工担负着主要对餐具洁净度把关的责任，清洗后的餐具应达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，此外应注意餐具表面的：茶渍、米饭渍、碳迹。不达标餐具应及时挑拣出来，进行深度氧化清洁处理并再次进行机洗后方可使用。
所有餐具经过清洗消毒后，保存时间不得超过一天，若保存过程中被污染，则应立即再次清洗消毒。
一次性餐具使用后必须废弃，严禁重复使用。

C． 洗碗间环境卫生标准
洗碗间地面应当保持干燥、无垃圾，随时随手清理，每日收市后应当使用洗碗机内残留的主洗水（含洗碗剂）进行擦洗消毒。
餐具存放的货架或消毒柜应做到每日清洁消毒。方法如下：
每日收市后，使用84消毒液按1：24比率配置的消毒水擦拭餐具架或消毒柜表面，然后使用医用酒精喷洒到其表面进行消毒，最后开启紫外线灯直至第二天开市。
洗碗间墙面、天花板、排风罩及其它环境设施应做到每月清洗消毒一次，清洗消毒用水为洗碗机内残留主洗水。
洗碗间垃圾应当做好分类收集，垃圾分类标准及方法与公司规定之垃圾分类标准相同。

D． 洗碗间工具卫生标准
洗碗工所用手套、围裙应当做到每日一清洗、干燥后方可再次使用。
所有下栏框每日必须至少通过洗碗机机洗一次，以达到清洁消毒的目的。
洗碗间用泔水桶、垃圾桶每日至少清洁一次，保持内外表面清洁，使用时必须套用黑色塑料袋。

E． 洗消用品标准
所有餐具洗涤消毒用液体必须国家标准GB 9985-2000，并且必须在产品有效期内使用。
餐具洗消过程中使用的84消毒液原液中有效率含量不得低于5%。