备餐及供餐操作规程及要求.doc

备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。二、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。四、操作时要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。八、操作间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。九、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、清洗方法1、采用手工方法的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）最后用清水冲去残留洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应采用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120并保持10分钟以上；（3）洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（1）使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（2）化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐饮具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采 用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准的规定。七、不得重复使用一次性餐饮具。八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净、保持清洁，垃圾及时入桶。原料采购食品贮存及库房要求一、原料采购要求（1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。不得采购食品安全法第三十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。（2）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。（3）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。（4）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。（5）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（6）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。（7）库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。二、食品贮存要求（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（4）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（5）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（6）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（7）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、库房要求（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。（2）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（3）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（5）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（7）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。食品安全检查制度1、制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。