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1、蔬菜细加工 员工岗位说明书 部 门：厨政部 班 组：砧板组 岗位名称：厨房蔬菜细加工厨师 隶 属 于：厨房砧板领班 班 次：正常班 工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30 工作职责： 1. 负责料头工作； 2. 负责砧板用的疏菜、做好班中配菜； 3. 控制成本； 4. 清理相关区域卫生； 5. 完成上级交办的其它任务。 工作内容: 1. 开档工作； 2. 切制料头； 3. 进行蔬菜细加工； 4. 核算原料的净料率； 5. 收档工作； 6. 日常清理卫生； 7. 周期卫生清理。 工作程
2、序与标准 执行岗位：厨房蔬菜细加工厨师 督导岗位：厨房砧板领班 工作项目名称：开档工作 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 青菜开档 (1) 取出保鲜冰箱内的青菜； (2) 对于没有或数量不足的青菜，通知菜房进行加工。 2. 用具开档 (1) 将生墩开出，放废料盒备用； (2) 拿出生刀、抹布备用。 3. 料头开档 (1) 取出保鲜冰箱中的各种料头备用； (2) 对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水； (3) 对不合格的料头到入废料盒内。 4. 检查青菜 (1) 将拿到砧板的青菜进行挑拣； (2) 检查有无黄
3、叶、老叶、烂叶； (3) 检查有无虫子、杂物； (4) 检查有无泥沙。 (1) 要逐一将青菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。 5. 重新加工 (1) 对不合格的青菜退回菜房整改； (2) 对菜房人员不会加工的青菜加以指导。 6. 存放 (1) 将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。 工作项目名称：切制料头 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 准备原料 (1) 准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料； (2) 准备草菇、笋、玉米等罐头装的原料。 2. 加工料头 (1) 先按要求加工常用的料头，如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等； (2)
4、 将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制； (3) 按要求加工笋、草菇、玉米等罐头类的料头； (4) 按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。 (1) 笋的飞水应彻底，应多飞几通水； (2) 葱片、丝在火中炸时应掌握火候。 3. 加工干货 (1) 涨发香菇、花菇； (2) 按要求加工香菇、花菇。 4. 料头、原料的存放 (1) 将加工的料头，多余的存放于保鲜冰箱内； (2) 将加工好的干货原料封好保险膜，存放入半成品冰箱内。 工作项目名称：进行蔬菜细加工 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 接菜 (1) 接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的
5、西芹、茄子等，进行细加工； 2. 细加工 (1) 按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜，如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等； (2) 按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等； (3) 对菜房拿过来的净菜，不合要求的，重新进行细加工，如油菜。 (1) 西芹是先切后洗。 3. 整理 (1) 对需泡水的青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等； (2) 对需清洗的青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜。 4. 存放 (1) 将细加工过的青菜，不需泡水的原料，整齐放在吊柜上； (2) 将细加工过的青菜，需要泡水的原料，整齐的存放在
6、案台。 工作项目名称：核算原料的净料率 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 5. 准备用具 (1) 准备称重用的市斤台秤； (2) 检测台秤是否准确； 6. 称重 (1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上； (2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上； (3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上； (4) 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在《标准食谱卡》上； (5) 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在《标准食谱卡》上。 (1) 标准食谱卡
7、 7. 核算 净重 (1) 根据净料率= ——— ×100%的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率 8. 记录分析 (1) 将称出的和算出的所有数据记录在《标准食谱卡》上； (2) 与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。 工作项目名称：收档工作 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 用具收档 (1) 将刀具、墩子、废料盒等用具收档； (2) 将盛放青菜的筐子撤回菜房。 2. 蔬菜收档 (1) 查看蔬菜的剩余量；
8、2) 根据下一餐的用量通知菜房加菜备菜； (3) 将剩余的青菜入保鲜冰箱。 3. 料头收档 (1) 查看料头的剩余量； (2) 对存放时间较长且剩余量较少的料头进行加工； (3) 对需换水的料头进行换水； (4) 对需飞水的料头进行飞水。 4. 收存、检查料头 (1) 将加工好的料头整齐放入冰箱保存； (2) 检查冰箱内存放原料的质量，并填写《食品卫生检查卡》。 (3) 填写《岗位自检表》 (1) 食品卫生检查卡 (2) 岗位自检表 n 其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。 食品卫生检查卡 日期 检查记录 责任人 检查人 备注 标准食普卡 年 月 日 菜品名称 口味 色泽 单位 原料名称 重量 原料名称 重量 原料名称 重量 原料名称 重量 原料 辅料 菜品加工程序 菜品改进方案 毛利率 明细 净利润 明细 制作人 批准人 审核人
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