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莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇芈莃蚁袃芇薆袆节芆蚈蝿膈芅螀羄肄芄蒀螇羀芃薂羃袆莃蚅螆膄莂莄羁肀莁蒇螄肆莀虿聿羂荿螁袂芁莈蒁蚅膇莇薃袀肃莇蚆蚃罿蒆莅衿袅蒅蒇蚂膃蒄薀袇腿蒃螂蚀肅蒂蒂羅羁蒁薄螈芀蒁蚆羄膆蒀蝿螆肂蕿蒈羂羈膅薁螅袄膅蚃羀芃膄蒃螃膈膃薅肈肄膂蚇袁羀膁螀蚄艿膀葿袀膅艿薁蚂肁艿蚄袈羇 酒店管理模式（修订本）餐 饮管理九方 大 酒 店二00二年八月一日管 理 模 式一、 目录二、 餐饮康乐部组织机构和岗位设置（一） 组织机构图 7（二） 岗位设置图 8三、 餐饮康乐部岗位职责（一） 餐饮康乐部经理 9（二） 厨师长 （三） 副厨师长（四） 餐饮部核算兼文员 11（五） 餐厅主管 12（六） 大堂酒吧主管（七） 康乐部主管 13（八） 管事部领班兼仓管员 13（九） 宴会预订员/推销员 14（十） 中、美食街厨房主管厨师 14（十一）酒水部领班 15（十二）中、美食街餐厅领班 16（十三）中、美食街餐厅备餐间领班 16（十四）康乐部领班（十五）管事部清洗工/洗碗工 17（十六）中西餐厅领位员 17（十七）中西餐厅服务员 17（十八）中西餐厅跑菜员 18（十九）客房送餐服务员 18（二十）中餐厅备餐间服务员 18（二十一）大堂吧领位员 18（二十二）吧台服务员 19（二十三）粗加工收发检验员 19（二十四）粗加工削洗员 19（二十五）中、美食炉灶厨师 20（二十六）中、美食冷盆厨师 20（二十七）中美食点心厨师 20（二十八）中厨划菜围边厨师 21（二十九）中、美食厨房精切配厨师 21（三十）中、美食厨房上什厨师 21四、 餐饮部工作人员素质要求（一） 餐饮康乐部经理 22（二） 厨师长/副厨师长 22（三） 中、美食餐厅主管24（四） 大堂酒水部主管24（五） 康乐部主管（六） 餐饮康乐部成本核算兼文员23（七） 餐饮部成本核算员23（八） 管事部领班24（九） 宴会预订员/推销员24（十） 大堂吧领班25（十一）中、美食餐厅领班25（十二）中、美食餐厅备餐间领班26（十三）管事部领班兼仓管员26（十四）管事部清洁工/洗碗工 26（十五）中、美食餐厅领位员/大堂吧领位员 26（十六）中、美食餐厅服务员 26（十七）中、美食餐厅跑菜员 26（十八）客房送餐服务员 26（十九）中、美食餐厅备餐间服务员 27（二十）大堂吧服务员 27（二十一）大堂酒水部吧生 27（二十二）康乐领班（二十三）棋牌室服务员（二十四）美容美发厅服务员（二十五）台球、乒乓球室服务员（二十六）健身房服务员（二十七）保龄球服务员（二十八）卡拉OK舞厅服务员（二十九）保龄球、DJ房技师（三十）粗加工收发检验员 27（三十一）粗加工削洗员 27（三十二）中、美食厨房炉灶厨师 27（三十三）中、美食冷盆厨师 28（三十四）中、美食点心厨师 28（三十五）中厨划菜围边厨师 28（三十六）中、美食厨房上什厨师 28五、 餐饮部服务工作规范（一） 餐厅服务规范1、 餐厅领服务流程 292、 中餐点菜铺台操作流程 303、 斟酒服务流程 314、 换烟灰缸服务流程 325、 餐厅结帐服务流程 326、 中餐点菜服务流程 327、 团体包饭服务流程 348、 中餐宴会铺台操作流程 359、 中餐宴会服务流程 3610、西餐点菜铺台操作流程 3811、西餐点菜服务流程 3912、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） 4013、自助餐服务流程 4114、冷餐会服务流程 4215、酒会服务流程 4316、各种大型会议服务流程 4417、西餐宴会服务流程 4618、餐厅跑菜操作流程 4619、备餐间工作流程 47（二） 酒吧/大堂吧服务规范1、 酒吧服务流程 482、 酒吧调酒操作流程 49（三） 客房送餐服务规范 50（四） 外卖服务规范 51（五） 粗加工中心工作流程 1、 削洗操作流程 512、 切配操作流程 523、 验收收发流程 53（六） 中餐厨房工作1、 中餐厨房精切配操作流程 532、 中餐厨房炒、油、汤锅操作流程 543、 中餐厨房笼锅操作流程 554、 中餐厨房冷盆操作流程 555、 中餐厨房烤鸭操作流程 566、 中餐厨房点心操作流程 577、 中餐厨房划菜操作流程 578、 厨师餐厅现场操作流程 58（七） 西餐厨房操作规范1、 西餐厨房切配操作流程 592、 西餐厨房炉灶操作流程 603、 西餐厨房冷盆操作流程 614、 西餐厨房饼房操作流程 61（八） 管事部工作规范1、 保管员工作流程 632、 洗碗工操作流程 633、 清洁工操作流程 63（九） 宴会预订服务规程1、 宴会预订服务流程 642、 宴会推销工作流程 65（十） 厨房质量把关和成本核算工作规范1、 菜点质量把关流程 662、 厨房成本核算流程 66六、 餐饮部服务工作质量标准（一） 餐厅、酒吧设施设备标准 67（二） 餐厅、酒吧环境标准 67（三） 厨房设施设备和环境标准 67（四） 餐厅服务质量标准 67（五） 酒吧服务质量标准 69（六） 客房送餐服务质量标准 70（七） 厨房工作质量标准 71（八） 粗加工工作质量标准 72（九） 酒水工作质量标准 73（十） 管事部工作质量标准 74（十一） 宴会预订部工作质量标准 74七、 餐饮督导质量标准（一） 餐厅督导质量标准 76（二） 酒吧服务督导质量标准 76（三） 客房送餐服务督导质量标准 77（四） 厨房督导质量标准 77（五） 粗加工督导质量标准 77（六） 管事部督导质量标准 78（七） 酒水部督导质量标准 79（八） 宴会预订部督导质量标准 79八、 餐饮部管理制度（一） 餐饮部办公会制度 80（二） 部门例会制度 80（三） 餐饮晨会制度 80（四） 班前会制度 81（五） 文件传阅制度 81（六） 内部资料存档保管制度 81（七） 经营预算与经济分析管理制度 81（八） 食品毛利核算制度 82（九） 财物管理制度 83A、 音响设备保养及使用制度 83B、 餐具管理制度 83（十） 安全管理制度 84（十一） 卫生管理制度 85（十二） 酒水管理制度 88（十三） 餐饮服务工作质量管理制度 89（十四） 海河鲜、粗加工及贵重原料领用制度 89（十五） 厨师按级上灶管理制度 90（十六） 食品研究工作制度 91（十七） 餐饮客史档案管理制度 91（十八） 厨师员工部门培训制度 92（十九） 办公室休息日、节假日值班制度 92（二十） 员工考勤制度 92（二十一） 人事管理制度 93九、 餐饮部工作沟通与协作（一） 部门内部沟通与协作 95（二） 与酒店其它部室沟通与协作 97十、 业务报表及管理表式1、 农副产品请购单 992、 食品原料领料单 1003、 食品原料内部调拨单 1014、 点菜单 1025、 酒水单 1036、 客房送餐预订表 1047、 吧台销售日报表 1058、 餐饮部布件洗涤单 1069、 地面地毯沙发洗涤登记表 10710、 工作委托单 10811、 餐饮部内部物品领料单 10912、 宴会会议预订单 11013、 VIP就餐通知单 11114、 会议宴会变更通知单 11215、 当日宴会会议情况汇总表 11316、 当日宴会会议预订登记表 11417、 零星申购单 11518、 部门月计划申请用物单 11619、 餐饮部领用物品月报表 11720、 餐饮部物品盘点表 11821、 餐饮部餐厅厨房物品破损统计表 11922、 餐饮部费用汇总表 12023、 餐饮部厨房洗碗间日常卫生检查记录表 12124、 餐饮部每日工作情况表 122 前言酒店经营管理必须坚持“以市场为导向、以成本为中心、以质量为生命”的方针和“让客人完全满意”的服务宗旨，并确立市场酒店康乐经营工作的地位。酒店市场康乐部的主要职能是：在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，在市场调查研究的基础上，经市场细分明确目标市场，精心策划酒店市场康乐经营销售方案并推出适应客人需求的娱乐设备设施及软件服务等，包括新设项目。根据市场细分，选择酒店最佳的健身、娱乐项目、消费群、销售渠道、促销手段，制定销售目标、阶段性销售计划和具有市场竞争力的销售价格，追求最大的销售量和最高的平均消费，以期获得稳定上升的最佳经济效益。及时搜集旅游、娱乐市场信息，注重酒店内部接待、促销过程中的信息反馈，定期向酒店销售会议报告信息，汇总情况，并做好各种市场预测。康乐部领导（包括主管级以上干部），对外代表整个酒店康乐部向社会发布信息、征徇意见、参与谈判、接待投诉、处