中央厨房规划书.docx

中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。 
――《中央厨房许可审查规范》 
中央厨房的模式分类: 
1、连锁餐饮业自建自营中央厨房； 2、专业或第三方中央厨房； 3、集体用餐配送（团膳）中央厨房； 4、传统或现代主食中央厨房。 中央厨房产品的分类与设计 
按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料； 按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品； 按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品； 
按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。 中央厨房选址的基本原则 
交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。 中央厨房选址的基本要求 
1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近； 
2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域 3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日 
4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区； 
5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方； 
6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等； 
7、有独立的园区，一层建筑为优先选择

中央厨房厂区和道路 
1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离； 2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木； 
3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统； 4、物流配送区的停车距离应大于20米 
中央厨房设计要求 
1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染； 
2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间 
3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。 4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。 a)冷链工艺的流程: 
原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）； 
b)热链工艺的流程: 
原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务 
c)餐具清洗消毒流程 
餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用 

5、必须分别设置供独立使用的出入口 a)食品原辅材料入口 b)食品发送出品 c)餐具回收入口 d)人员出入口 f)垃圾出口 
中央厨房规划 
1、 食品原料基地、收货验收区 卸货码头/验收与仓管 
2、 仓储区 
畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等 
3、卫生区 
员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理
 4、加工区 
蔬菜/肉类等净菜精加工 
5、生产区 
热厨/面点/西点/清真厨房/米饭 
6、冷链生产 
盒饭、便当等系列产品 
7、贮存区 
原料或半成品/米面库/调料包/包材库
 8、备餐区 分装间、成品库 
9、配送区 
出货码头/物流运输――送餐服务 
10、餐具清洗区 
回收码头/清洗间/消毒间/保洁间 

中央厨房内部结构及装修 
中央厨房的内部结构应取耐用材料，且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。应满足以下条件: 
地面 墙面 天花 门窗 通风设施 照明设施 温控设施 防虫鼠设施 中央厨房设备安装 
1、中央厨房设备配置基本标准； 
2、保证设备运转功能正常，达到预期性能； 
3、可以进行充分地养护和清洁，设备安装应离墙50cm。 中央厨房规划的原则 
由生至熟，由粗至精；生熟分开，洁污分流；人流、物流、气流、水流等分离； 设置“七区五线:” 
七区——仓储区、初加工区、切配区、烹饪制作区、备餐区、附属功能区（以上六区统称后厨）、就餐区（简称餐厅）； 
五线――主食加工线、水产加工线、肉类加工线、蔬果加工线、净菜和冷链食品生产包装线。 
中央厨房动线与走道的预留： 
  每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150cm-180cm宽度，而附属走道可以在75cm-90cm，因为一般的推车宽度都在60cm，而一个人的正面平均为60cm搬拿货物臂膀的跨距在75cm左右，所以，为了主动线回旋、交叉无碍，我们建议最少在150cm以上，而附属走道至少要75cm才能使货物搬运不受影响。 
进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计，我们需要考虑到： 
  建筑结构形式、楼层及层高;柱网跨度;各区荷载;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;制冷、排烟、新风洁净等级等需求;冷链温层及各温层环节的衔接需求;设备需求(物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);工艺节点需求等一系列具体需求方案，这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。出具：   1.中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计图纸。 
  2.常、低温物流中心规划图(建筑平/立/剖/节)图。灯具、货架布置图等; 
  功能间隔断，设备布置。电位/给排水与排水沟/燃气/新排风设计图;冷库、洗衣间图纸。   3.统计设备表、用电量、燃气量、风量;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶工艺做法设计及要求。 
  交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业，将以上图纸转成施工蓝图、报价，确认后施工，各子系统负责安装到位，验收合格。 
  相对于工艺流程设计餐饮业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂。 
  但仓库管理系统发挥了巨大作用。中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达到优化把控。   中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。 
  其涉及范围广、建设成本高，企业建设中央厨房，切勿仓促上马、盲目施工。 
  由于其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。因此，必须有丰富的专业经验和项目经历、专业的协调统筹。 
项目建成后还要辅助运营一段时间，以便理顺流程，确保前期设计方案能落实到位。