关于植物性食物的营养价值.doc

植物性食物的营养价值
一、单项选择题
1．食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为( )。
A．食品的营养素密度 B．食品的营养价值
C．食品的热能密度 D．食品营养质量指数
2．谷粒中脂肪含量不高，但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是( )。
A．小米胚 B．高梁胚 C．大米胚 D．玉米胚
3．谷类食物中较难消化的成分是( )。
A．支链淀粉 B．直链淀粉 C．果糖 D．葡萄糖
4．反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为( )。
A．碳水化合物 B．脂肪 C．蛋白质 D．硫胺素
5．影响谷类矿物质吸收利用的成分是( )。
A．磷酸 B．直链淀粉 C．支链淀粉 D．果糖
6．小麦胚中含量较多的维生素是( )。
A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．维生素E
7．菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。
A．植物 B．鞣酸 C．草酸 D．磷酸
8．大豆具有降低血脂作用是因为含有( )。
A．黄酮类 B．植物红细胞凝集素 C．植酸 D．酚糖苷
9．大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上的是( )。
A．γ亚麻酸 B．α亚麻酸 C．亚油酸 D．花生四烯酸
10．蔬菜水果保供给下列维生素，除了( )。
A．维生素E B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2
11．山楂苹果等水果中所含膳食纤维主要为( )。
A．纤维素 B．半纤维素 C．木质素 D．果胶
12．谷类中富含的维生素是( )。
A．核黄素 B．硫胺素 C．叶酸 D．维生素E
13．大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．含硫氨酸 D．苏氨酸
14．下列不是菌藻类食物营养特点的是( )。
A．蛋白质含量是以发菜、香菇、蘑菇最丰富，在20％以上
B．氨基酸组成较均衡，必需氨基酸达60％以上
C．碳水化合物含量为20％~35％，银耳、发菜中含量较高。
D．微量元素丰富，但含铁不高
15．下列关于辣椒的说法不正确的是( )。
A．是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一 B．抗坏血酸的含量较高
C．含有丰富的硒、铁、锌 D．含有丰富的碳水化合物
16．紫黑米含有( )可提高贫血动物的血红蛋白的含量，对治疗和预防贫血有作用。
A．血红素 B．血红素铁 C．非血红素铁 D．含铁血黄素
17．谷类中第l限制氨基酸是哪一种( )。
A．蛋氮酸+胱氯酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸。
18．影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中( )。
A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 D．乳类
19．谷粒的哪一部分营养素种类多( )。
A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．谷胚
20．下述哪种食物的血糖指数较低( )。
A．莜麦面 B．玉米粉 C．小米 D．土豆
二、多项选择题
1．当谷物贮存于湿度较大、温度较高的环境对，如粮食自身水分含量较高，则可( )。
A．使粮食的酸度升高
B．保持维生素B及E含量稳定
C．使蛋白质含量保持不变
D．有利于霉菌生长
K．使害虫生长繁殖受抑制
2．下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是( )。
A．碳水化合物含量为20％~30％，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化
B．大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高
C．干豆类几乎不含抗坏血酸
D．其他豆类也含有较多的赖氨酸，但蛋氨酸含量较少
3．野果含有的营养成分有哪些( )。
A．沙棘，含有较多的抗坏血酸(每l00g含1000～2000mg)、胡萝卜素、VitE
B．猕猴桃，含有丰富的抗坏血酸，并有生物类黄酮和其他未知的还原物质
C．番石榴，含有较多的抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素
D．刺梨，富含生物类黄酮
4．以下哪种说法正确( )。
A．谷类食物加工越细，营养丢失越多
B．豆类食物加工越细，消化吸收率就越高
C．豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的营养价值
D．干豆中不含有VitC，但发芽后可产生
5．以下哪些说法不正确( )。
A．水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在
B．谷类中蛋白质含量一般为8％~12％，其中燕麦含量最少
C．在米面蒸煮过程中，不会有维生素的损失
D．鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg左右
三、简答题
1．谷类的主要营养成分是什么？有何组成特点？
2．菌藻类营养素的含量特点是什么？
3．蔬菜水果的营养价值特点，加工烹调对其营养价值有何影响？
4．试述谷粒的结构和营养素分布情况。
5．加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值?
6．豆类的营养价值如何?，其中存在哪些抗营养因素?

动物性食物的营养价值
一、单选题
1．畜肉类营养价值较高是因为富含（ ）。
A．钙 B．铁 C．维生素 D．蛋白质
2．肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是( )。
A．钙 B．铁 C．锌 D．硒
3．畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑
4．鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有( )。
A．优质蛋白质 B．较多的钙
C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘
5．鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质( )。
A．抗胰蛋白酶 B．抗生物素 C．胆固醇 D．卵黄高磷蛋白
6．牛奶与母乳相比，主要特点是( )。
A．乳清蛋白含量高 B．铁含量高
C．酪蛋白含量高 D．碳水化合物含量高
7．牛奶中矿物质含量最丰富的是( )。
A．钙 B．镁 C．磷 D．铜
8．评定鲜奶质量最常用的指标为( )。
A．蛋白质含量 B．脂肪含量 C．碳水化合物含量D．维生素含量
9．消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为( )
A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 D．淡炼乳
10．鸡蛋清中的营养素主要为( )。
A．碳酸钙 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A
11．牛奶中含量较多的维生素是( )
A．维生素A B．胡萝卜素 C．维生素C D．维生素D
12．牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。

A．维生素B6 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A
13．鱼肉与畜禽肉相比不正确的是( )。
A．鱼肉肌纤维较细短 B．鱼肉间质蛋白较少
C．鱼肉水分含量不高 D．鱼肉组织细嫩，更易消化
14．鱼类中胆固醇含量最高的是( )
A．鱼子 B．虾蟹类 C．虾子 D．蟹黄
15．肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括( )。
A．维生素A B．维生素Bl C．维生素B2 D．维生素C
16．畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是( )。
A．对蛋白质影响不大
B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失
C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失
D．对维生素无影响
17．下列说法不正确的是( )。
A．牛奶中以酪蛋白为主，酪蛋白与乳清蛋白含量的构成比与人乳恰好相反
B．牛奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食品
C．牛奶中含维生素较多的有A、B、C
D．甜炼乳蛋白质和无机盐的含量不适于喂养婴儿
18．蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括( )。
A．钙、铁 B．磷、硒 C．维生素A、D D．维生素B1、B2
19．皮蛋制作过程会造成( )。
A．维生素B族被破坏 B．维生素A被破坏
C．维生素D被破坏 E．钙被破坏
20．下列哪些鱼含有碳水化合物( )。
A．鲳鱼 B．链鱼 C．银鱼 D．带鱼
二、多选题
1．酸奶与普通牛奶相比，具有哪些优点( )。
A．牛乳经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加更易消化吸收
B．乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
C．叶酸的含量增加，胆碱也增加
D．酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护
E．叶酸的含量增加，胆碱减少
2．调制奶粉与牛奶相比，做了哪些调整( )。
A．减少了牛乳粉中酪蛋白含量 B．添加了乳清蛋白、乳糖
C．添加了亚油酸 D．强化了维生A、D和叶酸 E．强化了铁、铜、锌、锰
3．牛奶是下列哪些营养素的良好来源( )
A．维生素A、胡萝卜素 B．核黄素、硫胺素 C．烟酸 D．钙 E．铁
4．鱼类哪些营养素含量较高( )。
A．烟酸 B．锌 C．钙 D．碳水化合物 E．缬氨酸
5．下列说法正确的是( )。
A．成年动物肉汤较幼年鲜美 B．禽肉汤含氮浸出物多于禽肉
C．畜类肝脏含丰富的核黄素、维生素A
D．蛋类的生物价是动物类食物中最高的
E．成年动物肝脏含丰富的核黄素，而幼年动物则较少
三、简答题
1．畜禽肉的主要营养成分是什么？如何合理利用？
2．水产类食物的营养价值如何？如何合理利用？
3．试述肉类及鱼类的营养价值
4．何谓食品的营养价值。
5．你知道什么是营养质量指数吗?