土豆从田间到餐桌的物流流程.doc

食 品 物 流 学 作 业 (一)

马铃薯从田间到餐桌的物流

——定西优质马铃薯运往新疆

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马铃薯从田间到餐桌的物流
——定西优质马铃薯运往新疆的物流
马铃薯的赖氨检含量较高，且易被人体吸收利用。脂肪含量为千分之一左右。矿物质比一般谷类粮食作物高一至二倍，含磷尤其丰富。在有机酸中，以含柠檬酸最多，苹果酸次之，其次有草酸、乳酸等。马铃薯是含维生素种类和数量非常丰富的作物，特别是维生素C，每百克鲜薯，含量高达20至40毫克，一个成年人每天食用半斤鲜薯，即可满足需要。马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价值高，马铃薯食品已成为21世纪的一种消费时尚。主要有抗衰老、减肥、护肤美容等功效。
而得天独厚的地理环境和自然条件使定西成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。目前，定西已成为全国马铃薯三大主产区之一和全国最大的脱毒种薯繁育基地、全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地。
马铃薯从定西运往甘肃主要采用冷链物流，主要包括：马铃薯从采收开始，在分级、包装、配送加工、贮藏、运输、销售的整个过程中，始终保持在规定的低温状态下，形成采后预冷→产地冷藏→冷藏运输→销地冷藏→销售冷柜→家庭冰箱的一条物流冷链，最大程度地保证蔬菜商品质量。
一、 产地环节
1、 马铃薯的采收
采收是马铃薯生产的最后一个环节，也是冷链物流的第一个环节。应掌握好采前的田间管理、最佳采收期和采收注意事项如尽量避免机械伤等技术要点。
2、 马铃薯采后预冷
预冷是冷链物流中控制产品低温运行的首要环节，也是蔬菜实施冷链技术串接和决定冷链流通技术的成败关键。预冷应在采后及时地进行，应将马铃薯冷却到适宜的低温范围，其目的是除去田间热和呼吸热，抑制呼吸生理活动，减少养分消耗和腐烂损失，保证马铃薯的风味和品质。应选择在马铃薯产地进行预冷，以便于马铃薯在采后能尽快进入到适宜的低温环境。
3、 马铃薯的商品化处理
3.1 挑选和分级
马铃薯采后进入流通领域应进行挑选和分级处理，以剔除劣质马铃薯，将合格产品按一定的质量标准区分为若干等级，便于以质论价，实现质量把关要求。挑选后的马铃薯，应按照蔬菜的质量标准要求先按品质要求分等，再按大小规格分级。
3.2 修整
应根据马铃薯的质量标准要求进行修整处理，以保证马铃薯的商品质量，提高冷藏和运输的安全性。如马铃薯的抑芽处理等等。
3.3 包装
马铃薯在进入流通领域时应进行包装处理，以保证蔬菜的商品质量，方便贮运，并充分利用空间。包装环境的温度、湿度、卫生条件和通风情况应符合马铃薯相关标准的要求保鲜和透气性良好，安全坚固，便于堆码和搬运，不能损伤马铃薯。
4．产地编码
为便于追溯，马铃薯可按照NY/T 1430和NY/T 1431进行产地编码。
二、 运输环节
1、运输方式的选择
马铃薯从产地定西运往目的地新疆，应选择有利于保护马铃薯产品，运输效率高，成本低廉的运输方式。
1.1 短途运输宜选择公路冷藏运输
无论从田地采收后将马铃薯运到仓库进行短暂的贮藏和预冷，还是运到目的地后按订单信息配送，宜选择公路冷藏运输。
1.2 中长途运输宜选择铁路冷藏运输
从定西到新疆路程较长。宜选择中长途运输宜选择铁路冷藏运输。
2、对运输工具的要求
不应使用装载过化肥、农药、粪土及其他可能污染马铃薯的物品而未经清理的运输工具。所有的运输工具在装载马铃薯之前应清理干净，必要时应进行灭菌消毒，防止病虫感染。运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害。
3、运输条件
应要求速度快、时间短，还应采取必要的控温措施和技术处理，如采用防碰撞的包装和堆码方式，加强温度和湿度的检测和调控管理等。同时，运输过程中应避免和减少振动。运输中的堆码应遵循优先保证马铃薯质量，兼顾装载量和充分利用空间的原则。货物之间、货物和运输工具之间都应留有一定的间隙，以利于通风散热。装卸时应轻装、轻卸，避免蔬菜的机械损伤。
4、运输管理
4．1 运输过程中应定时观测并记录温度和湿度等环境条件，应保持运输工具内的气流畅通。
4．2 运输的马铃薯应保证质量完好，包装坚固，运输工具内的跺码应紧凑，捆扎结实，防止滑落和挤压。
4．3 运输过程应有完整的档案记录，并保留相应的单据。
4．4 最佳运输时间要根据温度、运途和马铃薯的质量状况来确定。
三、 冷藏环节
1、冷藏库要求
1．1 冷藏库的建设应远离污染源，周围环境应清洁卫生。
1．2 不应使用有污染或潜在污染的建筑材料建筑冷藏库。冷藏库的设施结构和质量应符合相应的贮藏设施设计规范的规定。
1．3 冷藏库应具有防虫、防鼠、防鸟的功能。
2、冷藏方式
冷藏方式的选择应考虑马铃薯贮藏保鲜的基本原理，即控制低温高湿的贮藏条件，调控好氧气与二氧化碳气体的比例，排除乙烯气体，再配合其他的保鲜技术，有效地抑制或延缓马铃薯采后的生理生化等变化，防止采后病害的发生。
3、冷藏条件
采用机械冷藏车，使温度变化幅度尽可能地小，马铃薯的冷藏温度为1～3℃，贮藏湿度为80%～90%，同时运输过程中应注意乙烯和二氧化碳浓度的增加。
4、冷藏管理
4．1 库房准备
冷藏前应对冷藏库以及冷藏库内的设备和工具进行彻底的清扫和消毒。检修所有的设备，使之处于良好的运行状态。冷藏前应开机降温。
4．2 垛码
冷藏库内堆垛的排列方式应与空气循环方向一致。垛底应留有一定空隙（如加托盘等），垛间应留有一定间隙。靠近蒸发器和冷风出口的部位应遮盖 防冻。
4．3 冷藏库工作人员
首先，应具备必要的知识和技能。其次应具有良好的个人卫生，且应定期进行健康检查。最后，应遵守操作规定。
4．4 记录
冷藏期间应定期测定并记录冷藏库内的温度和相对湿度，定期进行空气循环。应定期检查和记录马铃薯的质量状况，及时剔除有质量问题的马铃薯。出库应遵照 “先进先出”的原则。贮藏管理应建立应急预案，并确保有效实施。
四、配送环节
设备、工器具、容器等应严格执行清洗、消毒制度，加工配送车间应保持适宜的低温。应使用符合国家标准要求的食品包装材料，包装材料应清洁卫生，并存放与干燥通风的专用仓库。加工完成的马铃薯再按照采购的订单信息进行配送。
五、 加工成餐桌产品
马铃薯加工成食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉以及花样繁多的糕点 、蛋卷等。