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水产食品工艺学试题库
一、填空题
1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的
2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种
3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物
4、明矾在加工海蜇中的作用机理
5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：
6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：
7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：
9、水产调味料分类,
10、构成鱼体肌肉色素
11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化
12、水产品加工常遇到的蛋白质变性
13、列出三种常用的水产品速冻设备
14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度
15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA
16、牛磺酸,
17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,
18、测定鱼早期鲜度质量指标,
19、主要海洋生物毒素种类有哪几种
20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些
21、如何使热风水产品烘道内产生负压
22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质
23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？
24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？
25、影响鱼体自溶的因素
26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？
27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？
28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？
29、海产动物的脂质特征富含
30、水产品体表色素，
31、高度不饱和脂肪酸,
32、水产食品呈鲜味成分,
33、影响鱼腐败速度的因素

二、选择题
1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ ）
A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白
2、下列属于水溶性维生素的有（ ）
A vitA B vitB C vitC D vitD
3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ ）
A Lys B Glu C Thr D Asp
4、牛磺酸属于：（ ）
A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸
5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ ）
A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸
6、下列属于呈鲜味成分的有（ ）
A Ala B Glu C IMP D AsP
7、下列属于冷冻变性抑制剂有（ ）
A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清
8、水产品体表色素（ ）
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )
A TVB-N B TMA C K值 D组胺
10、海产动物的脂质特征富含( )
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸
11、鲑鱼红色肉的色素是（ ）
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素
12、海马属于何类海洋动物（ ）
A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物
13、紫菜属于海洋何类海藻植物（ ）
A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门
14、海蜇属海洋何类动物（ ）
A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物
15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质
A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质
16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法
A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜
17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度
A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃
18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度
A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃
19、水产品体表色素变化是（ ）
A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化
鱼肉的色一般由所形成的 （ ）
A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素

三、判断题
1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（ ）
2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（ ）
3、海洋鱼类富含琥珀酸（ ）
4、牛磺酸属于必须氨基酸（ ）
5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（ ）
6、所有的河豚鱼肉都有毒（ ）
7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（ ）
8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( )
9、牡蛎富含锌 ( )
10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )
11、海带属海洋红藻门植物（ ）
12、海蜇属海洋腔肠动物（ ）
13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（ ）
14、金枪鱼含有丰富的His（ ）
15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（ ）
16、海洋生物含碘量比淡水生物低（ ）
17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（ ）
18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( )
19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( )
20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )
21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( )
22、海胆是腔肠动物 ( )
23、光裸星虫是棘皮动物 ( )
24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( )
25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( )
26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( )
27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )
28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( )
29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )
30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )
31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )
32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 ( )
33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 ( )
34、紫菜属于褐藻门海洋植物 （ ）
35、海蜇属海洋软体动物 （ ）
36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（ ）
37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（ ）
38、鱼肉赖氨酸含量较高（ ）
39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（ ）
40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（ ）
41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（ ）
42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（ ）
43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（ ）
44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（ ）
45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（ ）
46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜 （ ）
47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（ ）
48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（ ）

四、名词解释
1、鱼肉凝胶形成能 2、食品冻结率：3、K值：
4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵
12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物
14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸
17、腌制咸鱼-熟成 18、腌海蜇-提干

五、问答题
1、水产食品冷藏时品质变化的现象？
2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？
3、水产品呈味的构成成分
4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？
5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？
6、水产软罐头生产注意事项？
7、鱼糜制品弹性形成的机理？
8、水产食品资源的特性？
9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？
10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？
11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些
12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？
13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？
14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同
15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？
16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？
17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？
18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？
19、咸鱼腌制过程的化学变化
20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。
21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？
22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？
23、贝毒素会污染哪些海洋生物？
24、水产冷冻食品特点？