苏州市集体用餐配送餐饮安全监督管理办法.doc

苏州市集体用餐配送餐饮安全监督管理办法
第一章 总则
第一条 为加强对集体用餐配送活动的监督管理，规范集体用餐配送单位的生产经营行为，防止食物中毒事故的发生和食源性疾患的爆发流行，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及有关规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条 本办法所称的集体用餐配送，是指餐饮生产经营单位根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品（但不提供就餐场所）的生产经营活动。
第三条 本办法适用于本市行政区域内从事集体用餐配送的生产经营活动和集体用餐单位的现场分餐活动。
第四条 各级食品药品监督管理部门负责本辖区内集体用餐的监督管理。
第五条 集体用餐单位实行食品安全承诺制度和食品卫生监督量化分级制度。集体用餐配送单位在申领《餐饮服务许可证》及与用餐单位签订订餐合同时，应当就其餐饮安全以及承担的相应法律责任，向所在地的食品药品监督管理部门及用餐单位作出书面承诺，并向用餐单位如实提供本单位卫生信誉度等级证书。
第六条 食品药品监督管理部门倡导新建企事业单位、学校创造条件开办食堂，并提供用餐场所。
鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的餐饮安全管理体系（如HACCP、五常法等），不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
鼓励符合要求的集体用餐配送单位积极拓展集体用餐市场，实现集体用餐生产经营的规模化和产业化，并保证集体用餐的产品质量和用餐安全。
第二章 集体用餐配送单位
第七条 从事集体用餐配送活动的单位，必须向所在地食品药品监督管理部门提出申请，取得餐饮服务许可证，获准“集体用餐配送”的许可项目，并向工商部门领取营业执照后方可生产经营。食品药品监督管理部门应根据其生产经营条件核准其经营范围、生产加工工艺和生产加工数量，并向社会公布；未取得“集体用餐配送”许可项目的餐饮单位不得从事集体用餐配送的经营活动。为学校提供学生用餐的单位必须是量化分级卫生信誉度为“A级”的集体用餐配送单位。
第八条 从事集体用餐配送活动的单位，应当符合下列基本条件：
（一）具有与其生产加工经营要求相适应的场地、设施设备；
（二）应符合《苏州市集体用餐配送单位基础设施标准》（见附件）所规定的基本要求；
（三）应加强自身卫生管理，建立符合管理要求的各项卫生制度，配备与其生产经营规模相适应的专职食品安全管理员、食品卫生检验室和专（兼）职检验人员；
（四）符合法律、法规、规章规定的其他条件。
第九条 集体用餐配送单位的负责人为本单位食品卫生的直接责任人。
第十条 集体用餐配送生产经营过程中应做到：
（一）按照核准的经营范围、生产加工工艺和生产加工数量，生产加工和配送集体用餐。
（二） 保证原辅料的新鲜，符合餐饮安全要求。集体用餐配送单位应当向依法取得食品安全相关许可的生产经营单位和依法设置的农产品交易市场采购原料、半成品和食用农产品。集体用餐配送单位采购食品时，应当按照有关规定索证索票，并做好登记台帐，查验食品质量。
（三）食品应烧熟煮透，集体用餐的膳食可以采用加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在60℃以上；采用高温灭菌方式（盒饭、份饭）加工的，应当将膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。
不得供应隔夜、隔市菜； 不得加工供应凉生拌菜、改刀熟食卤菜、糟醉类食品、生食类海产品以及卫生行政部门公告的禁、慎用食品名单上的食品。
（四）集体用餐配送单位向集体用餐单位分送膳食应当采用封闭式专用车辆。车辆运输前应当进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止污染膳食；集体用餐配送的膳食不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。
（五）生产加工过程中食品的机械设备，工具容器包装材料及餐具均应符合相应卫生要求；
所有接触食品的容器，应有明显的区分标志。接触熟食品的容器应严格清洗消毒，其中A、B两级企业必须采用物理消毒方式。
（六）成品膳食的卫生质量参照GB2726-2005熟肉制品卫生标准。
（七）生产加工的膳食应定期检验，及时掌握膳食卫生质量情况。
（八）每天实际烹调加工的菜单和送货单必须保留二个月以上；每餐菜肴均应冷藏条件下留样48小时，每种留样量应不低于100克。
（九）集体用餐配送单位应当建立原料采购、加工数量、供应单位情况等信息的台账制度；并按《苏州市集体用餐配送单位申报登记制度》的规定向食品药品监督管理部门申报。
第十一条 集体用餐配送单位的所有从业人员应依法取得健康证明后方可上岗；食品安全管理人员和检验人员应当按照有关规定，经食品卫生知识培训合格后方可上岗。
第三章 集体用餐单位
第十二条 集体用餐单位的法定代表人或者单位负责人对本单位集体用餐安全负责，保证本单位集体用餐的安全，向用餐者公布供餐单位的有关情况，防止因用餐而发生食物中毒事故或者食源性疾患。
第十三条 集体用餐单位应设专（兼）职人员负责本单位集体用餐管理工作，并做到：
（一）订餐时应当确认送餐单位的“集体用餐配送”许可项目的有效餐饮服务许可证，不得订购未取得“集体用餐配送”许可的单位生产经营的膳食，并定期向当地餐饮安全监管部门报验登记。学校等重点用餐单位必须向取得苏州市集体用餐配送卫生信誉度A级的单位订餐。
（二）现场分餐的集体用餐单位应具备符合要求的分餐场所，现场分餐人员必须取得有效健康证明。
（三）直接订购盒饭的单位应当设有符合卫生要求的膳食暂存场所；负责分发盒饭的人员必须取得有效健康证明。
（四）配送的膳食应做好验收、登记、留样（冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g）工作。
（五）发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。并及时向当地食品药品监督管理部门报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
第四章 卫生监督
第十四条 对新建、改建、扩建的集体用餐配送单位实施市、区联合审核制度，各区食品药品监督管理部门在受理新改扩建集体用餐配送单位的申请后，必须上报市食品药品监督管理部门，经市、区两级现场审核并出具现场审核意见书，各区食品药品监督管理部门依据现场审核意见书意见发放餐饮服务许可证。
第十五条 各级食品药品监督管理部门应当依法加强对集体用餐配送单位生产经营场所的实地检查、监督，定期对其生产经营的膳食依法进行抽样检验。餐饮服务行政执法人员在对集体用餐配送单位实施监督检查时，发现有违反法律、法规和规章情形的，应当责令其及时采取有效措施予以改正，并依法予以行政处罚。
第十六条 各级食品药品监督管理部门对已经发生的食物中毒事故，应当依据《中华人民共和国食品安全法》第七十二条的有关规定，配合卫生行政主管部门对餐饮服务环节食物中毒事故进行处理。
第十七条 各级食品药品监督管理部门在接到集体用餐单位食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告后，应依据《中华人民共和国食品安全法》相关规定进行处理
第十八条 集体用餐配送单位有下列情形者，将降低其卫生信誉度等级并向社会公布：
（一）发生食物中毒事故或者其他食源性疾患；
（二）擅自更改已核定的面积、设施与布局；
（三）擅自超餐饮服务许可证核准加工份数的；
（四）食品卫生监督采样检测检出致病菌；
（五）评级年度内两次或两次以上受到卫生行政部门的行政处罚或一次行政处罚罚款金额达10000元以上；
（六）投诉举报经查证属实并造成严重社会影响 。
第十八条 各级食品药品监督管理部门要认真做好集体用餐配送单位的发证工作，对不符合条件的集体用餐配送单位违规发放餐饮服务许可证的，直接责任人员给予行政处分，收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第十九条 在相关法律、法规或上级文件出台前，我市集体用餐配送活动的监督管理按照本办法执行。本办法解释权归苏州市食品药品监督管理局所有。
第二十条 本办法自2012年2月1日起生效。

附件: 苏州市集体用餐配送单位基础设施标准

苏州市集体用餐配送单位基础设施标准

根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《苏州市集体用餐配送餐饮安全监督管理办法》，为进一步统一苏州市区集体用餐配送单位卫生基础设施要求，特制定本标准。
集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法》、GB14881《食品企业通用卫生规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定的基本条件，并应符合以下基本要求：
第一条 食品处理区面积大于1000平方米，加工场所净高应在3米以上。
第二条 应具有《苏州市集体用餐配送餐饮安全监督管理办法》规定的加热保温、高温灭菌等加工方式相关的设施设备，具备与加工品种、数量相适应并独立分隔的专用场地：粗加工、切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、餐具保洁、饭菜暂存、备餐间、包装材料库、原料储藏库。
粗加工与切配间应将植物性、动物性与水产类食品加工区独立分间或分区域，区域间隔墙不低于1.2米。
备餐间与外界直接相通的出口处必须设立缓冲间（区）。
第三条 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，防止交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐具回收通道、入口均宜分开设置。
第四条 加工场所地面必须用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整无裂缝；墙面应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢易清洗的材料构筑，并应铺设到顶，其墙角与柱角间宜有一定弧度，以防止积垢和便于清洗；顶面应用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，备餐间、餐具保洁场所必须吊顶；顶面与墙壁结合处宜有一定弧度，水蒸气较多的场所顶面应有适当的坡度；需经常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度便于清洗，排水通畅，盖板可拆卸，从高清洁区流向低清洁区，备餐间内禁设明沟。
第五条 加工场所应有更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放废弃物的设施，并应配备存放清洁工具的专间。
第六条 熟食分餐间、厨房间等环节应有网络监控设备，监控记录保存不少于15天。
第七条 接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记。
第八条 应配备用于餐饮具、工用具、容器进行物理消毒（热源）的设备，其数量应能满足生产的需要，并能保证消毒效果。
第九条 备餐间，应有相应的预进间，预进间内设有专用的清洗消毒设施。备餐间内应有空气消毒设施（紫外线灯：波长200-275nm，按功率不小于1.5W/ m3设置，距离地面2米以内），并配有独立的空调设施和温湿度计，空调设施应可使备餐间操作时室温控制在25以下。
采用加热方式加工膳食的，备餐间内应配备膳食加热保温设施（如电加热柜），以及膳食储存、配送时的保温设施。
盒饭采用高温灭菌方式加工应配备相应的高温灭菌设施。
第十条 应当配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，运送集体用餐膳食的容器和车辆应安装食品加热保温或冷藏设备。热保温或冷藏设备量应与集体用餐配送单位餐饮服务许可证上核定的每餐加工份数相当。
第十一条 生产场所面积应符合表1和表2（表格附后）的要求；如有点心制作，应增加相应的面积与设施。

11

表1 各功能间面积要求
加工经营场所
单班最大生产份数≤3000份
单班最大生产份数3001-6000份
单班最大生产份数6001-10000份
食品处理区
≥1000 m2
食品处理区面积应
≥1300 m2
食品处理区面积应
≥1500 m2
粗加工
≥食品处理区面积的20%
切配
≥食品处理区面积的12%
主副食品烹调
≥食品处理区面积的15%
备餐间
≥食品处理区面积的10%
清洗消毒间
≥食品处理区面积的15%
餐具保洁间
≥10 m2

表2 其他辅助用房的面积要求
辅助用房
单班最大生产份数
≤3000份
单班最大生产份数
3001-6000份
单班最大生产份数
6001-10000份
更衣间
≥20 m2
≥25 m2
≥30 m2
食品仓库
≥15 m2
≥20 m2
≥25 m2
包装材料库
≥10 m2
≥15 m2
≥20 m2