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第二章 茶文化基础知识 第一节 中国用茶的源流“在我国，饮茶之始，是食饮同宗”，茶在作为饮料之前，它是被食而用之的。语言学者研究认为：在原始人的语素中，“茶”的发音意为“一切可以用来吃的植物”。我们的祖先从野生大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后来加水煮成羹汤，服而食之。 又古人有“药食同源”之说，人们在长期食用茶的过程中，认识到了它的药用功能。可见茶的药用阶段与食用阶段是交织在一起的，只不过，人们把茶从其它的食物中分离出来，是从认识到它的药用价值开始的。所以最早记载饮茶的既不是“诸子之言”，也不是史书，而是本草一类的“药书”，例如神农本草食论本草拾遗本草纲目等书中均有关于“茶”之条目。 茶经历了从食用、药用到饮用的演变，三者之间有先后承启的关系，但是又不可能进行绝对划分，往往是交错在一起的。哪怕是到了我们今天，茶以品饮为主，同时也是一种保健药品，云南的基诺族至今仍把茶叶凉拌了做菜吃。 一、食用 早期的茶，在很大程度上是作为食物被人们用来吃的。最迟在春秋战国时期，茶叶已经从西南地区传播至黄河中下游地区，当时的齐国(今山东境内)已出现用茶叶做成的菜肴。晏子春秋中就记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。”晏子是春秋时人，卒年在公元前500年，也就是说，茶在这个时候还是作为下饭的菜食用的。 今天，仍有一些食茶的习俗保留了下来。世世代代生活在云南茶山上的一些少数民族，例如基诺族布朗族等，都有把新鲜茶叶经过简单加工做菜吃的习惯。 此外，湖南、江西、福建、广东、浙江、江苏等地自古以来有浓郁的吃擂茶的风习。南宋时，都城纪胜、梦粱录等史书记载，杭州“冬天兼卖擂茶”“冬月添卖七宝擂茶”，并记杭州人非常热衷于吃擂茶，由于打擂茶时很费棒杵，故而当时还留下如此俗谚：“杭州人日吃三十丈木头。”每天擂损的木棒竟然达30丈之多！这当然是夸张，但从中正可看出古时杭州人吃擂茶的风盛。现在，被认为是汉族后裔的一支的客家人，还流传着吃擂茶的习俗。客家人的擂茶是用生姜、生米、生茶叶(鲜茶叶)做成，故又名“三生汤”。实际上，“三生”也并不仅仅只有三种食物，原料可以是多种多样的，故其还有“五味汤”“七宝茶”等名称。大体制法为：先将茶叶、芝麻放人特制的陶擂钵中，以茶子木或山楂木作杵，不断擂磨，再将用水浸泡过的黄豆、绿豆、花生、米等加入其中，并放适量凉开水，用力擂碎，擂成乳白色糨糊状物，称“擂茶脚子”。然后冬天加热开水冲饮，夏天则加白糖用凉水调匀饮用。据说有解暑、消食、润肺之效，延年益寿之功。 还有一种简单化的食茶习俗“姜盐豆子茶”：取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中，直接用开水沏泡即成。它简捷方便，颇合现代人胃口，在广大的南方水乡地区，都能寻见它的影子。江西南昌有首名为“芝麻豆子茶”的童谣： 摇橹叽哑，撑船河下，河下做什哩? 河下看丈母，丈母不在家。姨子倒碗茶，什哩茶？ 芝麻豆子茶。你屋里芝麻豆子茶就在吃，我屋里芝麻豆子茶没开花。 在吃的是煮熟的芝麻豆子茶，没开花的是还长在地里的“茶”，充满了古朴烂漫的色彩。不过流行在江南地区的豆子茶只能算是半原始的食茶了，若要追寻它的更古老面貌，或许，至今还保留在湘西等地的侗族中的豆子茶，是最可借鉴的。 二、药用 神农本草经记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”据此，一般认为是神农氏最早发现了茶的药用功能，并以茶为药。神农以茶解毒的传说应发生在夏商之前母系氏族社会向父系氏族社会转变时期，大约在公元前28世纪。因此，如果以神农氏为中国使用茶叶的鼻祖，那么茶的药用历史已经有近5000年了。或许，神农的故事只是一个民间传说而已，神农用茶是我国古代劳动人民智慧的象征。 秦之前，我国古代典籍中对茶的记录极少，说明这一时期中原地区吃茶用茶的人很少，西南诸番上贡而来的茶很可能仅限于少数社会上层人物享用。神农食经（秦汉时人托名神农所作）说：“荼茗久服，令人有力悦志。”用了“服”字，而不说饮，并且强调茶的药用功能，说明秦汉之际，至少在中原地区，茶仍不是饮料。也就是说，茶在由食物到饮料的转变过程中，经历了一个药用时期。这并不是说茶在这个时期完全是作为中药被利用的，而是说人们一方面把茶当作食物，一方面又把茶当作药物。因为中国人历来有万食皆药的观念。 经过后人长期实践，发现茶叶不仅能解毒，而且配合其他中草药，可医治多种疾病。神农本草经记载有“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。东汉神医华佗在食论中也说茶味道较苦，但经常服食的话则有利于头脑清醒、思维敏捷。世界最早的茶叶专著陆羽的茶经，更全面论述了茶的功效：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醒醐甘露抗衡也。”明代顾元庆在茶谱中写道：“人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。”更是把茶的药用功能说得异常清楚。名医李时珍则从医药专家角度将茶的品性、药用价值一一道来：茶味较苦，品性趋寒，因而最宜于用来降火，如果喝温茶那心中火气就会被茶汤减去，如果喝热茶那火气就会随着茶汤而挥发。并且茶汤还有解酒的功能，能使人神清气爽不再贪睡。清代汪汲庵本草备安说，茶能解酒食、油腻、烧炙之毒，利大小便，多饮消脂。清代黄宫绣在本草求真中，更记有：“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能人肺清痰利水，人心清热解毒，是以垢腻能降，炙灼能解，凡一切食积不化，头目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止及一切吐血、便血等服之皆能有效。但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人；空心饮茶能人肾消火，复于脾胃生寒，万不宜服。”从利与害两个方面阐述了茶的作用。 除去以上一些专业人士对茶的药用功能的阐述之外，尚有许多好茶的文人们也对茶的药用功能提出过自己的见解。如大诗人李白就有“破睡见茶功”的诗句，赞赏茶叶提神醒脑的功效。唐代刘贞亮概括饮茶好处为“十德”，即：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。他不仅把饮茶作为养生之术，而且作为修身之道了。闻龙茶笺说：用浓茶漱口可去烦腻、健胃，又可坚齿。宋代吴淑在茶赋中说：“涤烦疗渴，换骨轻身，茶芪之利，其功若神。效在不眠，功存悦志，惟芳茗之为用，益饮食之所资。” 对于我国边疆少数民族而言，茶的药用功能更为突出，在少数民族地区，流传着“宁可三日不吃粮，不可一日不喝茶”的谚语。这是因为，像藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族因为都是居住在高寒地区，日常主食都是牛羊等肉类食品，腥膻不易消化，而茶恰好有除腥腻促消化的功效。在明史食货志中有“番人嗜乳酪，不得茶则因而病”之语。滴露漫录记载有“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”清代续文献通考中，也有“乳肉滞隔，而茶性通利，故荡涤之故”的论述。以上是古人凭借实践经验总结出来的茶叶功效的论述。随着科学技术的发展，特别是现代医学的成果，使我们对茶叶的功效有更科学的认识。现代科学研究表明：茶对人体的药理功能，主要是因为茶叶含有多种化学成分。茶叶的主要化学成分，目前已发现500多种，构成这些化学物质的基本元素已发现29种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。其中多数含量少，称微量元素。在茶的化合物中，又分有机化合物和无机化合物。有机化合物已发现的有450种，其中主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。无机化合物总称灰分，约占干物质的45。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等，其他都是微量元素，如锌、铜、锰、硼、钼、铅、铋、钛、钒等。茶叶中的这些化学成分，由于加工过程的化学变化，鲜叶与干叶含量不同，茶叶加工后的各类茶也不同。但经沸水冲泡之后，很大一部分都溶入水中，人们饮茶之后，这些微量元素也随之被人体所吸收，从而给人们身体带来益处。 三、饮用 饮茶，在盛产茶叶的中国西南地区，应当有相当久远的历史。巴蜀的茶事可以上溯到西周初年，华阳国志巴志中云：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子丹、漆、茶、蜜皆纳贡之。”材料中记载了西周初年，巴蜀向周朝进贡的物品，其中就有茶。这些茶是作为药物、食物还是饮料呢？华阳国志中并没有说，但是，华阳国志巴志又明确指出，所进贡的茶叶是“园有芳纤香茗”。即指在园子里人工种植的茶，而不是采野生。这说明，当时已有人工植茶，西周初年，茶事在巴蜀已发展到一定阶段。明末清初的顾炎武在日知录中写道：“秦人取蜀，始知茗饮事。”如果说，秦汉以前，还找不到茶作为饮料的依据，那么，最迟到汉代，茶为饮料已经十分确切了。秦汉至西晋这一阶段，巴蜀茶事进一步发展，达到繁盛时期。汉时蜀地已有固定的茶叶产地，明代杨慎郡国外夷考记载：“汉志葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”葭萌本是地名，蜀人称茶为葭萌，因为葭萌郡是当时的产茶郡。既有产茶固地，汉时巴蜀必定已具有对茶叶的消费需求。到了西汉成帝时王褒僮约中明确记录了：“脍鱼焦鳖，烹茶尽具”，“武阳买荼，杨氏担荷”。在成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。富豪之家，有专门的饮茶用具，说明茶饮在民间已蔚然成风。 巴蜀饮茶风俗沿长江流域逐渐向外传播，首先在与之毗邻的湖南、广东、江西一带蔓延开来。三国志吴志韦曜传记载：“孙皓每飨宴，坐席无不悉，以七升为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶拜以代酒。”孙皓每宴会臣下时，都要强迫大家喝酒，能喝与否，都以七升为限，喝不够数的也要浇灌喝够。韦曜的酒量不过二升，孙皓特别宽免他，密赐以茶，允许他以茶代酒。这则材料也从另一方面说明东吴孙权时代，饮茶仍然还是王公贵族的一种消遣，民间可能很少饮用。 巴蜀茶风的对外传播也包括向北方的传播，但由于受地理条件的限制，西汉时，茶是作为四川的特产通过进贡的渠道才传到了当时的京城长安(即现在的西安)。那时，茶同样也只是供上层社会享用的珍稀品。汉书赵飞燕别传中有记载：“成帝崩后，后一夕寝中惊啼甚久。侍者呼问，方觉，乃言曰：吾梦中见帝，帝赐吾坐，命进茶。左右奏帝云，向者侍帝不谨，不含啜此荼。”长安宫廷及官宦人家虽已知饮茶，但茶事也仅囿于这一小小范围之内。这种情况一直延续到西晋永嘉之乱后，晋室南渡，东晋、南朝建康成为我国南方的政治中心。北方的皇族、贵族、世家纷纷过江南迁，在江南一带侨居。由于上层社会对饮茶的崇尚，饮茶之风在长江下游和东南沿海也发展起来。 中国饮茶的历史经历了漫长的发展和变化时期。不同的阶段，饮茶的方法、特点都不相同，大约可分为唐前茶饮、唐代茶饮、宋代茶饮、明代茶饮、清代茶饮几种。唐朝时期，茶叶多加工成饼茶，饮用时加调味的配料烹煮成茶汤。随着贡茶的兴起，贡焙产茶声名远扬，成为早期的名茶，如吴兴紫笋茶等。陆羽茶经的问世为饮茶开辟新径，唐人对茶的质量、茶具、用水、烹煮环境以及烹煮方法越来越讲究，饮茶方法有较大改进。唐代饮茶不仅在宫廷风行，在民间也很普遍。饮茶方法也以团茶、饼茶为主，饮时碾碎烹煮，有加调味品，也有不加的。同时，出现蒸青法制成的散茶。江南成为主要产茶区。人们饮用时，开始注重茶叶原有的色、香、味。斗茶盛行，斗茶中获优胜的茶成为名茶。明代以后，制茶工艺革新，团、饼茶被散茶代替，饮茶也改为泡饮法，对饮茶的方式更讲究。清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。当前，中国已成为世界上最大的茶叶出口国。 第二节 饮茶方法的演变