新鲜肉、冷却肉、冷冻肉知识.doc

新鲜肉　冷却肉　冷冻肉

　　广东商学院教授　屠惠康

　　新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何
降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技
法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这
是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉
质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在
肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过
程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅
速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全
僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间
也越长而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。在酶
的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳
香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。肉的“后熟”过程的
快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，
“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活
力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这
是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

　　冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷
却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加
工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可
使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外
观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质
在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，
从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，
肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，
保存期限为15—20天。

　　冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，
深层肉温达—6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都
不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。

　　冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温
度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“
干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明
逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，
并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间
隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，
造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，
风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内
部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能
再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如
果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白
质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、
味道都不如新鲜肉。

　　冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；
它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、
营养价值高的优点。因此，冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉
更富营养的肉，值得大力推广。

《市场报》　(2000年03月03日第8版)

第四节
肉的冷藏保鲜一、肉的冷藏原理肉的腐败变质，主要是由微生物的生命活动和肉中的自身酶所进行的生物化学反应所造成的。我们知道，微生物的繁殖、酶的催化作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。如果把肉放在低温(-18℃以下)条件下，则微生物和酶对肉的作用就变得很微小了。肉在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，另外氧化等反应的速度，也因温度低而显著减慢。因此肉就可较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是肉的冷藏原理。
　　冷藏原理的详细内容，会在“食品保藏原理”中加以介绍。
　　利用低温冷藏肉与肉制品的优缺点可以概述如下：
　　(1)低温可以减缓或完全抑制微生物的发展，但却不能使微生物完全死亡，因而冻结不能保证肉的完全灭菌；
　　(2)低温保藏食品可使食品的结构、成分和性质变化为最小，与其它方法相比是一种比较理想的保藏方法。
　　(3)低温能急剧地减慢肉的自溶过程的发展，但在实际上采用的温度范围内，都不能使其发展停止。
(4)低温保藏具有临时性，低温中止时，作用就随之消失。
二、肉的冷却（一）、冷却的目的
　　畜禽屠宰后，胴体的温度较高，一般在37℃上下，由于肉体的温度高和表面潮湿，最适宜于微生物的生长繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。
　　肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，并在肉的表面形成一层干燥膜(干壳)。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉保藏时间，并减缓肉体内部水分的蒸发。
　　此外，冷却也是冻结的准备过程。对半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，常常是表面迅速冻结，使肉内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量；同时一次冻结，温差过大，引起肉体表面的水分大量蒸发，从而影响肉体重量和质量的变化。
　　（二）、冷却条件及方法
　　1、冷却条件的选择
　　(1)温度的选择　为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降，从冷却曲线可看出，肉体热量的大量导出，是在冷却的开始阶段。所以在冷却开始阶段温度可低一些(-5～-10℃)，随后的整个冷却过程维持在-1～0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
　　(2)空气相对湿度的选择　在整个冷却过程中，空气的相对湿度可分两个阶段：初始阶段因冷却介质(空气)与冷却物质(肉)间的湿差大，则冷却速度愈快，表面水分蒸发量就越多，失重就越严重(这与快速降温相矛盾)。故在开始的四分之一时间内，以维持相对湿度95％以上为宜(即相对湿度越高越好)，以尽量减少水分蒸发。由于时间较短(6～8h)，微生物尚不致于大量繁殖；在后期阶段占总时间的四分之三时间内，以维持相对湿度90％～95％为宜，这样既能使胴体表面尽快地结成干燥膜，而又不会产生严重的干耗。
　　(3)空气流速的选择　增加空气流速其目的是增加冷却速度。空气流速过快，会大大增加肉表面的干耗和消耗电力，因此，在冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一般采用0.5m/sec左右。
　　2、冷却的方法
　　有一段冷却法和二段冷却法两种。二段快速冷却法是指冷却过程在同一冷却室里分两段来进行：第一段，风温为-5～-10℃，冷却时间1.5h，相对湿度95～98％，使胴体内部温度降到20℃。接着进行第二段冷却，冷却间的温度升到0～2℃，时间8h，相对湿度为90～92％，使肉的内部温度冷却到7℃。两阶段风速，第一段风速较高，保持在1～2m/sec, 第二段风速较低，保持在0.2～0.5m/sec。
（三）、冷却肉的储藏
经过冷却的肉类，一般存放在－１～１℃的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期储藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，进肉或出肉时的温度不得超过３℃，相对湿度保持在90％左右，空气流速保持自然循环。冷却肉的储藏期见下表。
品名
温度/℃
相对湿度/％
储藏期/d
牛肉
-1.5～0
90
28～35
小牛肉
-1～0
90
7～21
羊肉
-1～0
85～90
7～14
猪肉
-1.5～0
85～90
7～14
全净膛鸡
0
80～90
7～11
腊肉
-3～1
80～90
30
腌猪肉
-1～0
80～90
120～180
三、肉的冻结(一)冻结的目的与冻结前肉的选择
　　1.目的　冻结是使肉类保持在低温下防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，以防止肉类的品质下降。
　　2.冻结前肉的选择　屠宰后肉的变化，从热鲜肉到变质肉要经过尸僵、成熟、腐败三个连续变化的阶段。冻结肉的质量与肉在冻结前所处的状态有关。
　　热鲜肉：不能直接进行冻结，这是因为①肉深层的温度在一定时间内很高，产生“变黑”不良现象；②温差过大，肉表面潮湿使水分大量蒸发，这些水汽会在冷冻装置上结成厚厚的冰霜，降低冷冻装置的传热系数；③易使肉产生冷收缩和解冻僵直现象，使肉的嫩度下降。
　　尸僵阶段的肉：肌肉处于强直阶段，蛋白质水化作用程度最低，肉的保水性也最低，肉中出现不同程度的“离浆”现象。即水分在肉中组织胶体结构中的分布处于最不利的状态，肉在冻结后，解冻时会丧失大量肉汁，降低持水能力。
　　成熟阶段的肉：肌肉的组织结构发生了明显的变化，肌纤维的小片化，肌原纤维的解离，冻结时，其组织结构破坏更加明显，解冻时，会丧失大量肉汁。
　　死后僵直结束阶段的肉：这时的肉由于保水性得到部分恢复，硬度降低，肉汁流失较少，在冻结时发生的自溶属于成熟阶段，并在长期保管过程中，自溶变化不会超出不良的范围。
　　因此，用以冻结的肉应当是死后僵硬结束后的肉，即冷却肉。
(二)冻结的过程与条件
　　随着冻结的进行，肉内的温度逐渐下降，首先表层迅速冻结，接着结冻层和未结冻层之间的界限，不断地向中心移动，使得肉中可溶性物质逐渐集中到剩余的液相中，液相的浓度逐渐增大，使液相的冰点逐渐下降。根据拉乌乐(Roult)第二法则，冰点降低与摩尔浓度成正比，每增加１摩尔浓度冰点下降1.86℃。
　　通常温度在-0.5～-2.5时肉开始冻结出现冰晶，这时的温度称为肉的冻结点。随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，当温度降到-62～-65℃时肉中水分全部冻结成冰，这时温度称为肉的冰晶点。这样低的温度工艺上一般不用，只要绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求，所以一般是-18～-30℃之间。
　　肉内水分的冻结量可用冻结率表示，其近似值为：
　　　　　　　　　　　　　　肉的冻结点
　　　　　　　冻结率＝１－───────
　　　　　　　　　　　　　 　肉的温度
-1
如肉的冻结点为-1℃，降到-5℃时冻结率为：１－──＝0.8，即
-5
-1
80％，降到-18时的冻结率为１－──＝94.5％。一般当温度下降到
-18
-5～-10℃时，肉中水分约有80～90％已冻结成冰，我们将这之前的温度(-1～-5℃)称作冰结晶的最大生成区(带)。
　　整个冻结过程，可分成三个连续阶段，下面以一次冻结过程曲线加以说明。一次冻结过程曲线
　　第Ⅰ阶段(冷却阶段)：肉品由初温降到冻结点，温度下降快，曲线陡。空气温度，肉间风速是冷却过程的主要因素。
　　第Ⅱ阶段(冻结初始阶段)：温度从冻结点降低中心温度-5℃时的阶段。这一过程温降速度取决于肉块的厚度和含水量的多少。在这一阶段有80％的水冻结成冰结晶，由于产生相变热（结晶热），使曲线变得平坦。这时所形成冰结晶的大小，直接影响着肉解冻后的质量。
　　当温度降到某一点时，其总结晶量是一定的。一般来说，冰结晶颗粒越大，数量越少，分布不均；冰结晶颗粒越小，数量就多，分布均匀。大的结晶体有着尖锐晶面，会对结缔组织层和肌纤维起机械破坏作用，并易引起肌细胞脱水变形，解冻后肉的汁液不能充分渗入到组织内部，故造成肉汁流失较多，因此降低了肉的质量。
　　若肉冻结后冰结晶小，数量多，分布均匀，因晶体的体积小，并呈针状，不会破坏结缔组织层和肌纤维，解冻后，肉汁可渗入组织中，较好地恢复肉原来的性质。
　　冰结晶的大小，主要决定于形成结晶的速度，冻结按速度可分速冻和慢冻两种，速冻（快速冻结）是指食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间在30min之内。超过的即为慢冻。
在慢冻时，由于细胞外溶液浓度低，首先在细胞间产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相残存着，同温度水的蒸气压＞冰的蒸气压，在蒸气压差作用下细胞内的水向冰晶移动，使冰晶扩大，则形成较大的冰晶，数量少，分布不均匀。水分移动除蒸气压差外，还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜透水性增强而加强。
　　把冰层推进速度用Ｉ表示，水分移动速度用Ｗ表示，慢冻时Ｉ＜Ｗ，在速冻时，由于冻结速度快，组织内Ｉ＞Ｗ时，结果使细胞内和细胞外水分几乎是同时冻结，能很快渡过冰晶的最大生成区，形成冰晶颗粒小而均匀，数量无数，分布均匀，因而对肉质影响较小。
　　第Ⅲ阶段(温降阶段)：从成冰到终温。空气温度是影响这一过程的主要因素，降温比第一阶段慢（比热比冰小，但还存在结晶热），一般终温是-15～-18℃以下，微生物和酶在这一温度下被抑制。
　　冻结的条件：根据肉类在冻结过程中的变化规律，知道冻结速度愈快愈好，特别是应尽快通过最大冰结晶生成带，因此，冻结室的气温不得高于-15℃，一般以-23～-25℃为宜(国外多采用-30～-40℃)，冻肉的最终温度以-18℃为最适宜，因这时蛋白质变性程度最小。空气相对湿度以90％～95％左右为宜，风速以1.5～2m／sec为宜。
(三)冻藏条件及冻藏期
冻藏间的温度一般保持在-18～-21℃，温度波动不超过±１℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下，相对湿度保持在95％左右，空气流速采用自然循环即可。各种肉类的冻藏条件和冻藏期如下表。
类别
冻结点/℃
温度/℃
相对湿度/％
冻藏期/月
牛肉
-1.7
-18～-23
90～95
9～12
猪肉
-1.7
-18～-23
90～95
4～6
羊肉
-1.7
-18～-23
90～95
8～10
小牛肉
-1.7
-18～-23
90～95
8～10
兔肉
－
-18～-23
90～95
4～6

(四)肉在冻结冷藏中的变化
各种冻结肉在冻藏后，都会发生一些物理变化和化学变化。
１、物理变化
（１）容积　冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为6%。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。
（２）干耗　肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5%～2%，快速冻结可减少水分蒸发。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。
（３）冻结烧　在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成很多充满空气的微孔，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉的表面颜色发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。微孔层会吸附异味，因微孔层水分含量很低，所以肉煮制加工后表现干硬，并且没有肉的香气和滋味。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装，隔绝氧气，可有效地防止冻结烧。
（４）重结晶　冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。特别是冻藏室的温度高于-18℃,且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。由于冰晶成长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。
２、化学变化
（１）蛋白质变性　冻结往往使鱼肉蛋白质尤其是肌球蛋白，发生一定程度的变性，从而导致韧化和脱水。牛肉和禽肉的肌球蛋白比鱼肉的稳定得多。
（２）肌肉的颜色　冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也与包装材料的透氧性有关。
（３）风味和营养成分变化　大多数食品在冻藏期间会发生风味的变化。食品中多不饱和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许多有机化合物，如醛类、酮类和醇类等。醛类是使风味异常的主要原因。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。
　　四、肉的解冻
(一)肉解冻的过程
　　肉的解冻就是使冷冻肉中的冰结晶融解成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复原来状态的过程。可视为冻结的逆过程。
　　冻结肉在解冻时，冻肉处在温度比它高的介质中，冻结表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。由于水的导热系数为0.5，冰的导热系数为2，解冻部分的导热系数比冻结部分小4倍，因此解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降，即一般解冻所需时间比冻结长。例如厚10cm的牛肉块，在15.6℃的流水中解冻与在-35℃的平板冻结器中冻结的解冻曲线和冻结曲线如下图。冻结只需3小时，而解冻需5.5小时。由图可看出，在-1～-5℃的冰结晶最大生成带，无论是冻结温度的下降，还是解冻温度的上升都是非常缓慢的。由于在这一温度带，停留时间长，其中冰结晶都会长大。因而在解冻时亦希望能快速通过此温度带。
　　(二)肉解冻的方法
　　解冻的步骤有一步解冻方法，也有先使用快速达到半解冻状态，再继续缓慢解冻的二步解冻方法。所谓半解冻状态，是将冻肉温度提高到冻结晶最大生成带的温度范围(中心温度-5℃)即中止解冻。国内外当前的解冻方法有：外部加热法(a.空气解冻，例静止解冻、流动空气解冻、热空气解冻、隧道解冻、加压空气解冻、高湿空气解冻；b.水解冻，例水浸式解冻、流水浸渍解冻、喷淋解冻；c.真空解冻；d.接触解冻；e.直接加热解冻)、内部加热法(低频电流加热解、冻高频电流加热解冻、微波解冻)、组合加热法等。
　　在实际工作中，解冻的方法应根据具体条件选择，一般有以下几种解冻方法：
　　１、空气解冻法　又称自然解冻，解冻室空气温度为12～20℃，相对湿度为50～60％，此法解冻速度较慢，约需15～20小时才能完成，用这种方法解冻的肉类，在以后的处理中将会损失较多的汁液。
　　２、流水解冻法　该方法是将冷冻肉置于水槽（池）中，用常流水浸渍一夜的解冻方法。这种方法简单易行，费用少，时间短，干耗少，并有洗涤效果。但水溶性蛋白质及其它有关营养物质流失过多，肉色减退，并影响肉制品的风味。
　　３、温包解冻法　该法是将冷冻肉用毛毯包裹后置于常温中，使其在2－3日内缓缓解冻。这种方法可使肉表面和中心都均匀地解冻，干耗少，也无需解冻室(槽)，并能提高肉制品的风味。
４、高频解冻法　利用高频电流使肉内部分子进行运动，通过使其分子运动自身发热而从内部解冻的方法。这种方法需要一定的装置和设备，且对较厚的肉不适宜。