龙井属绿茶.doc

龙井属绿茶。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。红茶是全发酵的茶类.有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

【龙井的采制】A篇

采摘：采滴龙井茶务须细心嫩采，选取茶枝上之鲜嫩芽叶，以大拇指与食指柑紧，折断采下，投入竹篮。最忌用指甲刻摘，以免断部水份榨出，内部组织受损而酦酵，损及色味。且忌握手中，以免受热萎雕，此两点必须特别注意。

制造：制造龙井之方法纯用手工，非其它工具可代替，普通分为初炒与复炒两个步骤，有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续，前二步手续即为初炒，后三步手续乃为复炒，其法如下：

A. 炒菁：茶菁采回后，薄摊于匾中，即须尽速炒制，以免久置而萎雕劣变。炒制前因茶片大小不均，须用元号筛，筛分其等级，（但明前芽极细嫩，则不必分筛）。入锅前，先用松毛柴烧热铁锅，锅温愈高愈好，盖杀菁时温度愈高，则成茶之香气愈佳也。普通须烧至锅底微红为度，约在摄氏一百度至一百四十度以上，视炒制者之技术而定，技术高着，温度可酌提高，技术差者，温度太高，则手易起泡，茶极易焦变，因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中，须拍拍作响，温度方为适度）锅面须先磨擦光滑，并擦以乌臼油少许，使更润滑（乌臼油可用普通所用之白腊代之）。然后将茶菁投入锅中，每锅约十两左右，投入量视炒制者之技术而定，投术差者每锅半斤足矣，技术忧者，则可在一斤以上，切勿贪多，否则手术不易灵活运用，茶叶亦易焦变。

龙井炒制时，一手扶住锅边，一手将茶叶榻起，抖散均匀，使水份蒸发，是谓『逶』，即相当于绿茶之杀菁，透之杀菁工作业己完成，可取出急剧扇冷，以增香气，次为挺榻，此时火力宜即逐渐降低，约l30℃-9℃然后将手掌伸直，紧贴锅面，将茶叶作单方向之挺压，此项工作名为『挺』，具有打胚与揉捻之双重作用，茶叶之呈扁直状态，即于此时形成，故此项操作极为重要，挺时如用右掌，则先将茶叶由右前方压向左后方，然后将茶叶翻转向反对方向挥去，此项压之作用，为使茶叶压成扁平，挥之作用，为使茶叶挺直，操作时切忌将茶旋转，否则茶易弯曲，压时亦不可使茶转动，否则茶易成条，即不能达到扁平之目的。挥挺时须酌用力，否则茶不易挺直，压时压力须由小而大，不可骤用大力，否则茶汁易于流出，粘附锅面，而极易使茶焦变，即不焦变，茶色亦易变黑，失去龙井特有之美观翠绿色泽，是应特别注意者。以上透之工作，约五分钟至八九分钟完成。

（温度低则须十二分钟，但温度太低，成茶香味不佳），挺之工作，约二十五分镣至半小时完成，挺之工作，计可分为三步骤，第一步骤曰抖块，即将茶叶来同反转，不宜用力，经1-2分钟后，茶叶渐结成扁平，须行抖松，约经三四次之抖松，乃可渐加轻压力，一拓一挺，是谓揉胚，约经十余分钟，压力可再渐渐加重，用掌心抵住茶叶，使与锅底紧贴，然后使茶与锅摩擦，并予翻转，且不时加涂油腊，使锅润滑，是谓裹条，约经十余分钟，裹条乃告完成，经透挺后，茶叶已有八成左右干燥，即可起锅，置匾中摊凉，初炒即告完成。

B. 挥锅（初干）：复炒又名挥锅，将初炒完成之两锅并为一锅，此时火力宜小，约70－80℃，酌用少许油腊揩锅，投入茶叶，依旧用手透挺，并徐徐用手捏之，自锅底将茶榻起，一榻一松，至茶叶将达干燥时，再向锅之四周荡转榻起，并向锅壁紧擦数下，使茶叶更为扁平光滑，约二三十分钟，茶叶表面已发出灰白色，捻之即碎，是为干燥业已适度之明证，即可起锅。挥锅时，压力须由大而小，因此时茶已相当干燥，压力太大，每易粉碎。

C. 烘焙：挥锅后如仍含水10％，则可移置焙笼上用文火烘焙之，成茶品质较佳，至含水量仅3％，完全干燥为止。

【龙井的采制】B篇
龙井茶的采制技术相当考究。
龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。一芯二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶，需要采摘3.5－4万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的两叶一芯，芯长于叶，芯叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15－20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80－100°C时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12－15分钟。

起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。
煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60－70°C，需炒制20－25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成
龙井茶制作
龙井茶产于杭州西湖山区，历史悠久，驰名中外，是我国著名的十大名茶之一。龙井茶产地遍及西湖山区，这里峰峦叠翠，树绿荫浓，溪泉淙淙，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，极宜茶树生长。而著名产地则有狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅坞五处，历有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五品之称。此外，龙井茶的产地还有胡公庙、龙井村、棋盘山、大明山、上天竺、文笔峰等多处。
工艺流程 高、中级龙井茶炒制过程：鲜叶→杀青→簸片→拣剔→筛分→回潮→辉锅→成茶
低级龙井茶炒制过程：鲜叶→杀青→揉捻→筛分→炒二青或烘焙→簸片→拣剔→还(回)潮→整形→成茶
制作方法 1.鲜叶的采摘及处理：龙井茶的采摘与鲜叶的处理比较严格，特点是及时分批多次留叶采，全年采摘批数多达36批次(春茶8～12批，夏花6～8批，秋茶12～16批)。龙井茶品质好，单产高，与采摘方法严格而合理的要求是分不开的。它采得早而细嫩、采摘期长，采下的叶要求均匀不带鱼叶、老叶、老枝梗，随采随放，不同时间采摘的鲜叶不能混在一一起，要分开摊放，以保持鲜度。鲜叶采收以后要经过薄摊在清洁而阴凉的地方3～5小时左右，使其失去1～2成水分以后，再行付制。
2.炒制：龙井茶由于鲜叶老嫩有差别，因此炒制手势和方法步骤也有所不同。
3.杀青(青锅)：又叫炒青或炒头青。在炒前将光而薄的锅洗净磨光，用茅柴对准锅脐烧至锅微变青色时(锅底温约75～90℃)，用折叠的草纸或厚布做成的“油搭”涂上少许蜡油或柏油，在锅内很匀薄地抹一下(蜡油过多，会使茶叶变黑，并有粘叠叶片的可能)，使锅面光滑，然后倒入鲜叶约125～250克。即以一只手五指宜略并拢，手掌伸平直轻轻地把叶从锅底贴胸前的锅壁抓“带”上，当手抓茶叶离锅面约33厘米高时，随即五指分开，手心略向上倾斜，并抖动手，使茶叶很匀薄地撒入锅内。这时的手势要轻快，促使水分均匀散发，且不致于灼焦茶叶，这种炒法叫“抖”或“透”。续而又将茶叶贴锅壁抓带上又抖撒到锅中，这样一带一抖交替不断地进行着，使茶叶在锅内迅速往复炒动，约经过3～5分钟，叶萎软，变为深绿，约失水30%时，随即降低温度至60℃左右，并改用比“带”稍重的“搭”(塌)与抖结合手法，经过一搭一抖，二搭一抖，三搭一抖等使茶叶初步成扁形，水分继续散发。为使茶叶平直光滑，就须在搭的同时结合“甩”，就是将茶叶搭在手中，即沿着锅壁把2/3茶叶从手掌两侧放回锅中，留1/3在手中重搭，通过搭、甩，使手内与锅中茶叶都得到不断地交换而受到搭压的作用。等茶叶再失水约10%，约有六成干时，为使茶叶都平直光滑成扁形，而采用用力比搭更重的，“捺”与“荡”结合的手法。“荡”就是五指并拢，手压住茶叶向锅四周绕圈而在锅中心搭起，这样捺荡结合炒5～6分钟，茶叶已有八成干时，即起锅回潮。
在杀青过程中，要使茶叶杀得均匀而充足，就必须掌握锅温先高后低，火力均匀，手势轻快，压力先轻后重的原则。使茶叶受热均匀，失水一致，保持翠绿色，以保持优良品质的形成。手势随着茶叶含水量的逐渐散失，渐渐地加重压力，使不致于在前除阶段含水较多而压挤出茶汁，色泽乌黑，条圆紧不扁。而后阶段温低，手势重，以便于做成扁平紧实的条索。
4.揉捻：高级与中级的龙井茶一般不经揉捻，低级的龙井茶因叶粗老，叶张大，不易做成紧直的窄扁茶，而施行揉捻。其目的使叶片卷成条，为进一步紧直打好基础。一般用臼井式揉捻机，每桶7～7.5千克杀青叶，7～8级揉20～30分钟，9～10级揉30～40分钟(分二次揉)，中间解块一次，只需茶汁流出。较粗老的叶略成卷紧，若条索很细紧，那细嫩的叶就难以做成扁形，揉的时间不宜过久，揉时的压力也要掌握先轻后重再轻的原则。
揉捻叶经筛分，分出二档，然后分别进行炒二青或烘焙。
5.初炒(炒二青)或烘焙：炒二青是低级龙井茶必经的工序，其目的是继续蒸发水分，以便辉锅。也有用烘焙的方法进行的，方法同一般茶的烘焙，烘至手捏茶叶略有响声，并不粘手，约有七成干即告完成。
6.摊晾：又叫还潮或回潮，杀青或初炒后的茶叶，经过摊晾，使叶内水分均匀分布，以利于作形，且不致因作形而折断茶叶(尤其芽尖部分)，提高效率，发散了叶间水蒸气的郁“蒸”，可使茶叶有清爽的香气和鲜翠的色泽。在这过程中还进行簸、筛、拣剔等工序。
将炒好青锅或二锅的茶叶，坶簸出茶末、黄片，由人工拣剔出茶梗黄片、粗老叶、夹杂物等后，再用筛子分出大小、老嫩不同程度的上下两档茶叶，使粗细长短一致，以便于辉锅整形，同时可避免由于含水量和大小的不同而引起叶梗脱离的现象，经筛分的茶叶分别摊放1～2小时，茶叶回潮软绵就可以进行整形工作。
7.复焙：通称辉锅或挺锅，辉锅是炒龙井茶的最后步骤，是决定品质的主要关键。为进一步整理制成扁形，使表而光滑油润，色泽翠绿，和继续失去水分至足干，以便于保存，并受热力作用，发挥高香。
辉锅时温度稍低，约60～70℃，也先用少量蜡油涂擦热锅，倒入经回潮后的茶叶150～250克，开始时也仍用“抖搭”来回炒几下，等茶叶回软，即改用大拇指与四指分开成“人”字形将茶叶从锅底“钩”起，随着手势的自然开合往来，茶叶在手心内随手指伸缩而滚转，并从小手指边进茶，再从虎口将茶“吐”回锅内，使其均匀干燥，条索匀整。此“钩”和“吐”总称为“捏”。待茶叶将近干燥时，为促使茶叶光滑平直，采用“荡”手法，当茶叶发出沙沙响时，促进光滑程度和保持完整的外形，用指尖轻轻在茶叶上，自左至右(或自右至左)，在锅壁上“磨”荡，此时锅温已渐降至55～60℃，直炒至茶叶用手轻捻成碎末时，即可起锅。辉锅约需20～30分钟。
产品特点 形状扁平挺直，大小长短匀齐，尤如兰花之瓣；茶香清高鲜爽，有茉莉的清香。冲泡后茶芽嫩匀成朵，旗枪交映，清汤碧液，味鲜爽口，悦目动人。按其采摘的季节和芽叶的老嫩，龙井茶可分为莲芯、雀舌、极品、明前、雨后、头春、二春等八个品目。现分物级龙井和一至十级龙井。500克特级龙井茶约有三万六千个茶芽。