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突出“酒”字 　 重于实践

——“餐饮服务”课堂教学之改创

四川省宜宾县高场职业中学 刘锦清

摘 要：在一个拥有500多万、每年近出国就业的10000人以餐馆业为主的宜宾酒乡都市，旅游专业拥有一定的市场。旅游业是实践性很强的行业，强调知识的应用性和实用性是旅游专业教学方法创新的一大特色，让学校教育适应市场对人才的需求，旅游专业课程教学就要贴近酒乡的实际，着重于实践,培养学生务实创新的品质、良好的知识和技能水平，提高学生的综合素质,以适应复杂的社会生活及提高社会竞争能力。

关键词：实践 酒都 餐饮服务 教学改创
 宜宾是著名的名酒之都,至2004年，全市旅游者已经达到21万余人，遍及10多个国家和地区，并且每年以20000多人的速度在不断递增，去年我校有几位同学出国，今年我校又在宜宾市商务局外派服务中心、四川省外经实业有限公司的帮助下，又有几十位同学准备到新加坡、阿联酋、澳门等地工作，宜宾是全国的名酒之都，有闻名世界的“五粮液”、有“神奇石海， 僰苗奇葩”的兴文“世界地质公园”、有碧波万顷的“长宁蜀南竹海”，还有… …，宜宾人出国就业以餐饮业为主。针对这样特殊的地域特色，对职高餐饮服务课程教学提出新要求。
根据世界旅游组织预测,到20世纪末,世界各国每年在国内外旅游人数将达30亿,旅游业可望成为世界最重要的经济部门之一。而餐饮业在旅游业中相当重要的地位。培养出来的人才不仅要从数量上满足旅游企业的需求，同时，又要从质量上符合旅游企业的就业标准，只有这样才能形成教学与就业的顺利对接，也就是说：旅游教学不能脱离市场，而是应该依据服务行业的发展要求。必须进行教学改革，特别是餐饮服务课程要因材施教，创新教学方法，才能培养出高素质的服务人才，以适应旅游市场的需要。
在餐饮服务教学的改革中，我们要改变以往的一言堂、满堂灌的注入式教学方法, 把培养学生创新精神和创新能力作为餐饮服务教学过程的核心，着眼于酒乡这一区域特色，加强学生的英语水平，构建以学生的主体实践活动为基础的教学模式，让学生在课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实际操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。
一、实践酒都，服务酒都，精练强化知识及技能
“我实践、我成长、我奉献、我快乐。”让学生在实践中强化知识和技能，在实践中深入了解酒都的服务方式，在实践中为酒都奉献一份力量，在实践中获得成功的快乐。
因此，在“餐饮”课程教学过程，要充分创造让学生亲自动手的机会，并在手脑并用的操作过程中巩固和掌握知识和技能，把学习的主动权交给学生，让学生成为教学的主体，达到培养学生灵活运用知识创造性地解决问题的目标。要始终围绕知识与技能运用于实践这一中心,针对宜宾酒都餐饮业的特征,在教学中重于实践，同时鼓励学生出去实践。如教学“餐厅服务技能”时，着重练习中西餐的各种实际操作，如摆台等，让学生充当服务员、顾客，去感受，去体会。同时，学生及时反馈信息，促使教师在活动过程中起主导作用，引导和指导学生不断反思，探索，实践，体验。周末分批带领学生去西餐厅参观实践,让学生用自己的身体去亲身经历、用自己的心灵去感悟知识，实现培养学生获得知识的能力和独立学习的能力，让学生在亲自动手操作的过程中，体会知识的要领，达到掌握技能、运用技能的目的。
二、切准学习动机，激发学习兴趣
学习兴趣是学生主动参与学习的直接动力。餐饮服务课程强调的是服务知识和服务技能的应用，要达到这个教学目标，首先要求学生有渴求认知的态度，有积极参与的兴趣。因此，教师首先要作为学生学习的引导者，设计好每一章节的引言，这些引言包括启发学习兴趣、明确知识的必要性、阐明该章节的主题以及必须达到的学习目标等等。譬如，我们可以援引一些有关的事件、讲述一段真实的经历或故事、设问与教学内容相关的问题、展示有关物品或进行操作示范、播放录像片等等作为课题的“开场白”，创设引起学生学习兴趣的情景，激发学生的好奇心与求知欲，变被动学为主动学，自觉地、积极地参与到教学中去。
同时在宜宾酒乡,学生学到餐饮服务专业知识与技能,为日后出国或在国内从事餐饮业打下良好基础，这是他们保持学习兴趣的重要原因。从这几年学生的招生志愿情况已经反映出来，选择旅游这个专业的学生在增加，问其原因，都是为了能学到餐饮知识与技能为将来出国打下基础。
在教学中，因势利导，抓住学生的良好动机，保持其持久的学习兴趣，激发其学习动力。在餐厅英语教学中，播放出国人员在国外经营的中餐店或薯条店等录像、像片，告诉学生——“你以后是店员或老板，你要会讲英语，与顾客沟通”；如教学摆台时，告诉学生——“你正在为一些外宾参加的宴席摆台，你要做到一丝不苟”，等等。
三、利用现代技术，缩短时空，发挥酒乡优势。
在教学中，利用现代技术进行教学，能实现时间转接，空间缩近，让餐饮服务这门课程教学效率明显，并生气盎然，趣味横生。
利用多媒体电脑设计教学重点、难点，既缩短了板书的时间，又可以把重点内容配合录像或电脑画像来播放显现，学生可留下较深刻的印象，教师则作出必要的设疑、探讨和解释，让学生在可视的基础上进入创造性思维，更容易消化吸收知识的难点，使整个教学过程变为师生交流、共同发展的过程。如在“餐厅服务程序”的教学中，可利用录像片，播放中、西餐各种服务程序；展示服务过程中技能技巧的应用；演播正误的服务方式、服务态度等内容，让学生在已掌握的餐厅服务知识和技能的基础上，对录像内容进行分析讨论。
利用现代网络，实现国内外链接，拉近空间，上几届的许多学生已经在国外从事餐馆业服务，他们发回的相片及留言，不但展示了他们工作的环境，有的还讲了在外面的酸甜苦辣，这些给国内的学弟学妹真切的感受，深深的震撼。利用即时拍摄的相片和录像，把上一堂课的或平行班的优秀作品拍摄下来，做为教学范例，可以进一步激发了学生的兴趣，贴近学生实际，同时增强了学生学习的信心及敢于表现自己的勇气。
四、创设丰富的教学情境，激发学生的学习兴趣
对刚刚接触旅游专业的学生来说，学习专业课程的兴趣是他们学习的直接动力。因此，“餐饮服务”的教学，应重点突出如何激发和培养学生的学习兴趣、参与兴趣，在动手操作过程中掌握和巩固知识。餐饮服务课程强调的是服务知识和服务技能的应用，要达到这个教学目标，首先要求学生有渴求认知的态度，有积极参与的兴趣。因此，教师首先要作为学生学习的引导者，设计好每一章节的引言，这些引言包括启发学习兴趣、明确知识的必要性、阐明该章节的主题以及必须达到的学习目标等等。譬如，我们可以援引一些有关的事件、讲述一段真实的经历或故事、设问与教学内容相关的问题、展示有关物品或进行操作示范、播放录像片等等作为课题的“开场白”，创设引起学生学习兴趣的情景，激发学生的好奇心与求知欲，变被动学为主动学，自觉地、积极地参与到教学中去。如教学“餐巾摺花”时，以丰富多彩、形态各异的摺花录像作为导言，吸引学生的注意力和激发学生学习的兴趣，再配合教师的现场示范或以事先摺叠好的餐巾摺花，引导学生观赏和分析，这样不但可激发学生的好奇心和学习的兴趣，还可以通过设疑提问，找出餐巾摺花的种类以及运用，使学生以强烈的求知心态进入新课的教学过程中。又如，在“鸡尾酒调制”的教学中，同样以鸡尾酒成品的图片或教师现场示范表演来吸引和激发学生，在学生兴趣盎然的状态下，教师与学生共同在鸡尾酒成品中或观察图片后找出鸡尾酒的基本结构，找出鸡尾酒与混合饮料的区别……。这种让学生通过对实物的观察、思考、发现、理解，达到对知识的认知和掌握的教学方法，可运用到餐饮服务技能的各个教学单元中，并能获得较好的教学效果。
五、模拟就业环境，强化餐厅英语
在宜宾酒都，部份学生在职高毕业后将选择出国就业，去年我校有几位同学出国，今年我校又在宜宾市商务局外派服务中心、四川省外经实业有限公司的帮助下，又有旅游专业的李正江、曹敏等十多位同学准备到新加坡阿联酋、澳门等地工作，餐厅英语对他们在今后的就业起举足轻重作用；但是职高的学生英语的基础很薄弱，甚至部份学生的基础是从零开始，要他们掌握一定的英语水平难度很大。而在职高课程开设的旅游英语普遍存在一个问题：语法规范，但口语较少。而外宾的日常用语既简单又随意，用语法去套根本无法解释。所以如何能这些学生装在一定时间内掌握英语沟通能力，做到应付自如，是值得探讨的问题。
简化英语内容，以口语为主。一般餐厅常用英语可根据外宾用餐时最常涉及的问题，从中收集挑选出二、三十个有一定代表性，简单、易记，适合于餐厅使用的句子。
强记熟用常用英语。在每周的英语课堂中，创设日后出国就业环境，安排2节对话课，轮流对话，强化模拟，随时纠正发音。并强调：一、练习点菜对话时要求听懂客人关键词语，并且迅速做出判断，不必猜测整句话的意思。例如：客人提出“May I change this beer to sprite ?”（我是否能把啤酒换成雪碧？）这句话的关键词是“change”（换）。这就要求学生学会灵活应变的能力。二、不要试图拼凑完整的一句话再回答客人，这样既浪费时间，也无把握。在明白意思后，给予简短回答即可。当然，如果自己根本不能回答，应立即向客人说：“Wait a minute ,please”，（请等一会儿。）然后迅速请主管解决。
六、加强思想教育，传承务实创新
“思想要先行”。学生普遍受以下一些观点或思想所左右，认为餐厅服务工作是“店小二”伺候人的低档工作，餐厅服务人员得不到尊重；认为靠父母，有钱，读书用不用功不重要；认为反正有工作的，混一张文凭就可以了；认为职高都是最差的学生；甚至有的学生和家长认为学这个专业是“吃青春饭”等。许多学生也就对自己的要求放松下来，甚至于自暴自弃了。如果不扭转这种风气，这是很危险的。这不仅仅是在餐饮服务课程教学中要努力去做的事。
在餐饮服务课程教学中要加强思想教育。从学生最为了解的出国的前辈在国外创业的事迹进行教育，让学生了解他们的父辈祖辈在国外是如何历尽艰辛、艰苦创业，才在国外有一席立足之地，现在的富足生活不是从天上掉下来的；对学生进行职业道德教育，并引导学生理论联系实际进行讨论，“敬业意识”，要求学生热爱餐饮服务工作，加强工作责任心不断进取；树立行行出状元的思想，服务业在新时代里，同样是一种高尚的工作，鼓励学生今后能从服务生到自己创业；加强学生的心理素质，要有充分的思想准备应对今后服务工作中将面对的事，能沉着镇定地应变。从而提高学生的综合素质，以适应激烈的市场竞争。

二0一年十月六日
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