酒水知识手册.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,酒水知识手册,中餐部,2006,年,9,月,饮料结构示意图,蒸馏酒,金 酒,朗姆酒,中国白酒,威士忌,伏特加,白兰地,白兰地一词虽然来源于英语，但它是由荷兰字简化而来，原意是燃烧的酒，它是法国人的生命之泉。,白兰地,“,白兰地,”,又称之为,“,干邑,”,法国堪称为世界第一大白兰地生产区域,干邑,雅文邑,最具代表性产地,女人风味,干邑位于波尔多（,Bordeaux,）以北，巴黎西南的夏朗特省,特有的石灰质土壤,温和的气候,葡萄酸度高，糖份较低,蒸馏浓缩之后会散发白兰地的浓郁芳香,酿造过程需蒸馏两次,干邑白兰地,男人风味,雅文邑位于法国西南部，靠近庇里牛斯山附近，是法国最早生产白兰地的地方,气候、土壤均比干邑地区稍差些,酿造过程只需蒸馏一次,雅文邑白兰地,制作过程,干邑白兰地,葡萄（压榨）浓稠的酱汁（发酵三至五星期）白色酸性液体,8%-10%,（蒸馏，铜制单槽式蒸馏器）白色酸性液体,30%,（蒸馏，去头、尾）酒心,68%-72%,（贮存于橡木桶，每年降低,3%-4%,酒精度）原酒（调配，稀释）装瓶,雅文邑白兰地,制作过程与干邑白兰地差不多，由于它的蒸馏过程只需一次，使用的是一种半连续蒸馏器，因而它的原酒的酒精度较干邑低，不超过,63,度它的贮存的木桶必须是黑橡木。,制作过程,白兰地的等级,干邑在法国依酒龄来做级别的标准,STARS VS VO VSOP XO,最基本的分法,STARS,和,VS,酒液混合的原酒中，最低酒龄必须在三年以上,VO,和,VSOP,则为四年以上,XO,则最少要有五年以上,V.O,表示,Very old,V.S.O.P,表示,Very Superio Old Pale,F.V.O,表示,Fine Old Very,X.O,表示,Extra Old,白兰地的字母含义,麦芽威士忌,玉米威士忌,混合威士忌,威士忌,麦芽威士忌,苏格兰和爱尔兰最为出名,壶式蒸馏所制造,爱尔兰威士忌蒸馏制造反复三次，用第三次的蒸馏液来酿酒，味道上比苏格兰更为香醇,苏格兰所用的原料完全由大麦酿造,爱尔兰是用不发芽的大麦混合其它的杂粮一起酿造,美国最为出名,咖啡滤锅式蒸馏器制造,玉米及其它谷物酿造,玉米威士忌,加拿大最为有名,用以上两种制作方式混合制造而成,以稞麦和玉米做为酿酒的主要原料,混合威士忌,制作过程,*,选用上等品质的大麦,*放在机器中除去不洁物后，加水浸泡,*散放木板架上风干,1,天左右,*等发芽时移到板床上不断翻搅,810,天，变为,“,绿色的麦芽,”,*放在有很多小孔的铁板上，用炉炭的烟熏干,*将熏干的麦芽磨成粉状，放在糖化锅中过滤，去掉麦芽皮,*按比例加温水糖化形成粥状的透明液体,*将粥状的透明液体进行发酵，蒸馏，制成粗馏液，再蒸馏,*装进橡木桶中贮藏（五年以上即可饮用）,威士忌,金酒起源于荷兰,但其发扬光大却在英国,金 酒,制作过程,金 酒,*,将,75%,玉米，,15%,大麦芽和,10%,其它谷类混合,*粉碎，加热，发酵,*蒸馏至,90,度,94,度的酒精液,*加蒸馏水冲淡至,51,度,*加入香料和杜松子再进行蒸馏，获得,80,度的酒精液,*再加蒸馏水冲淡至,38,度,47,度,*装瓶,朗姆酒以牙买加为最有名，可以纯饮，作为鸡尾酒的基酒以及还可以用于调制点心,朗姆酒,制作过程,朗姆酒,*,以甘蔗糖蜜为原料压榨,*加入特殊的生香酵母和具有抗酸的细菌共同发酵,*发酵液进行蒸馏，形成,65,度,75,度的无色液体,*将无色液体（新酒）放在,180200,升的木桶中陈酿（不得低于,2,年）,*装瓶,伏特加是前苏联特有的酒，其名字有“可爱之水”的意思,伏特加,制作过程,原料有大麦、小麦、稞麦或马铃薯,生产过程与金酒差不多，最大区别是在蒸馏后，必须在塞满桦木炭的过滤槽里过滤几次，将酒精以外的成分过滤掉，变为更香醇，从而形成了一种无比精纯、透明、无味无臭的蒸馏酒。,伏特加,酱香型白酒：以茅台酒为代表,浓香型白酒：以泸州特曲、五粮液为代表,清香型白酒：以汾酒为代表,米香型白酒：以桂林三花酒为代表,中国白酒,制作过程,*,酱香型白酒：采用超高温制曲，晾膛堆积，清蒸回沙等酿造工艺，石窑或泥窑发酵。,*浓香型白酒：采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵。,*清香型白酒：采用清蒸清渣工艺和池缸发酵。,*米香型白酒：采用小曲发酵，液态蒸馏。,中国白酒,酿造酒,葡萄酒,黄 酒,啤 酒,葡萄酒是国际市场上流行的酒种，它不仅给人以丰富的营养，还予以人们艺术上的享受，因此得到世界各地人们的钟爱，以法国最为出名,美国、澳大利亚、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等地方也较为有名,葡萄酒,制作过程,*,葡萄采收,*挑除成熟度不够、腐烂霉变的果实,*分拣完的葡萄进入除梗破碎机，去掉 果梗并把葡萄皮挤破，进行发酵,*发酵温度一般不会超过,30,度,*苹果乳酸菌发酵,*橡木桶陈酿,*澄清过滤,*装瓶,葡萄酒,黄酒营养之丰富，在世界酒林中可说是不多的，含人体必需的,16,种氨基酸。,酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模，具有中国特色，以绍兴酒最为有名。,黄酒,*,以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,*蒸料,*拌以麦曲、米曲或酒药,*进行糖化和发酵,*陈酿,*装瓶,黄酒,制作过程,啤酒已发展成为世界酒类中生产量与消费量最大的酒种，成为国际上通用的饮料。,市场上现以青岛、百威、喜力、嘉士伯等为主。,啤酒,制作过程,*,原料以麦芽、啤酒花、酵母和水,*粉碎、糖化、过滤,*加啤酒花后加热、煮热,*加入酵母发酵,*过滤,*装瓶,啤酒,混成酒,力娇酒,威末酒,鸡尾酒,通常都是以白兰地为基酒，加入花朵、果子以及草木炭植物的香味，精巧的掺杂和长期的增陈，是制作鸡尾酒最好的辅料，以荷兰的,BOLS,最为有名,薄荷酒,-PEEPPERMINT,可可酒,-CREME DE CACAO,柑香酒,-CURACAO,当酒,-BENEDICTINE D,O,M,百利甜酒,-BAILEYS,力娇酒,是一种以白葡萄酒为原料，加上糖份，再加入种种药味香料和强化剂，如矢车菊、丁香、茴香等等。在饭前饮用可以促进食欲，消除疲劳。,MARTIN,DRY,、,BIANCO,SWEET,、,ROSSO,CINZANO,DRY,、,BIANCO,SWEET,、,ROSSO,威末酒,鸡尾酒起源于美洲。,是一种以蒸馏酒为酒基再配以果汁、汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水,水果為原料所混合調製的餐前飲品。,粉红佳人,-PINK LADY,美洲人,-AMERICANO,彩虹,-RAINBROW,鸡尾酒,螺丝起子,SCREWDRIVER,鸡尾酒,马丁尼,MARTINE,鸡尾酒,血腥玛丽,BLOODY MARY,鸡尾酒,长岛冰茶,LONG ISLAND ICED TEA,鸡尾酒,曼哈顿,MANHATTAN,鸡尾酒,新加坡司令,SINGAPORE SLING,鸡尾酒,谢谢,