酒类鉴赏—葡萄酒.pptx

按一下以编辑母片标题样式,按一下以编辑母片,第二层,第三层,第四层,第五层,#,酒类鉴赏,葡萄酒,1,葡萄酒之历史典故,酿酒葡萄的品种与特性,葡萄的主要成分,酿葡萄酒之品种,葡萄酒酿造,葡萄酒之型态与特色,白葡萄酒之制造程序,红葡萄酒之制造程序,主講,:,副教授 楊文仁 博士,葡萄酒之历史典故,最早可追溯自,3000,年前,波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖,葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服,不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒,国王宣布以后宫中宴会要饮用,葡萄酒的最早记载,以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都,Ur,发现）,闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化）,闪族人有职司葡萄酒的女神,巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女,从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树,主講,:,副教授 楊文仁 博士,被认为有毒,Gestin,葡萄酒之历史典故,葡萄酒的质量维持,相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁,驴子吃掉葡萄树的嫩芽,葡萄树长出的葡萄越来越好,葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量,爱喝酒的罗马人,向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒,向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯,酒税的制度最早是由所罗马人建立,葡萄酒可用来当做违法的罚金,主講,:,副教授 楊文仁 博士,社交活动,律法税制,葡萄酒之历史典故,葡萄酒的制造,十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒,法国生物学家兼微生物学家,Louis Pasteur(18221895),分析出葡萄酒酸的作用,对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础,葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期,将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根,欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来,摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酒精、乳酸和醋酸发酵,栖息在葡萄树根内,葡萄酒之历史典故,中国历史上的葡萄酒,葡萄酒源自西亚,张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国,魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名,东汉末年中原出现了葡萄酒,唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚,凉洲词 唐 王翰,主講,:,副教授 楊文仁 博士,耶稣出生前一百多年,汉武帝建元年,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,葡萄酒之历史典故,中国历史上的葡萄酒,葡萄酒之研究,本草纲目 明 李时珍,主講,:,副教授 楊文仁 博士,本草纲目 果部第三十二卷,葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。,汉书言张骞使西域还。使得此种。,而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。,葡萄可酿酒，藤枝亦佳，,无汁用干葡萄亦可,醉而亦醒者也,主治暖腰肾、驻颜色、耐寒。,本草纲目 谷部第二十五卷,葡萄酒之历史典故,中国历史上的葡萄酒,猿猴酿酒之记载,蓬栊夜话 明 周旦光,粤西偶记 清 彭孙贻,烂伤的果实会有一种酒味,主講,:,副教授 楊文仁 博士,黄山多猿煣，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发,粤西平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。瞧子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。,酒化的效果,酿酒葡萄的品种与特性,葡萄品种,用来酿酒的葡萄约有五十种,这些葡萄多生产在北纬,33,50,度以及南纬,23,40,度,平均生长温度在,1415,葡萄藤开花时期与条件,北半球多在五月底六月初,温度不能低于,15,一百天的开花期间平均一天需要,6,至,7,小时的阳光照射,土壤不肥沃的葡萄园,葡萄栽种面积,全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积,1.3,）,欧洲占,70%,供应全球四十亿人口（,8,公升,/,年,.,人主講,:,副教授 楊文仁 博士,葡萄树品种有五千多种,肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒,酿酒葡萄的品种与特性,土壤与葡萄,土壤决定欲酿造的葡萄酒种类,西班牙南部的白垩土,Sherry,法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土,波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠）,勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石,莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石,葡萄酒之产量与质量,上好葡萄酒必须限制在每公顷生产,2530,公升,好的葡萄酒每公顷生产,45,公升,普通葡萄酒每公顷生产,60,公升,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酿酒葡萄的品种与特性,葡萄栽种,剪枝,必须配合当地气候,较热地区葡萄树间距要近且不能长太高,叶子必须能遮荫不可使土壤干燥,愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高,低枝种植,适合寒冷干燥地区,西班牙之,La Mancha(,标高,700m),零下,1050,葡萄树间距,2.5,公尺,每公顷生产,5000,公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半）,主講,:,副教授 楊文仁 博士,阳光才能照射到,土壤使土壤温暖,阿拉伯语：干燥之地,酿酒葡萄的品种与特性,葡萄栽种,高枝种植,奥地利,1926,引进此法,葡萄树的行间距为,3.5,公尺（机械化作业空间）,秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良）,此技术可延长葡萄树的寿命到,50,年,主講,:,副教授 楊文仁 博士,Lenz Mosen,种植法,传统种植法的两倍,葡萄之主要成分,果皮,(,约占一颗葡萄总重的,6%12%),水份,68%80%,纤维素,20%25%,矿物质,1.5%2%(,主要为钙、钾、磷酸盐,),有机酸,0.2%1%(,主要为酒石酸、苹果酸,),色素、芳香物质、单宁,0.5%2%,果肉,(,约占一颗葡萄总重的,82%91%),水份,65%80%,糖,16%30%,矿物质,0.2%0.4%,有机酸,0.2%1%(,主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸,),果胶,0.05%0.2%,主講,:,副教授 楊文仁 博士,阳离子：钾、钙、镁铁,阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐,葡萄之主要成分,葡萄籽,(,约占一颗葡萄总重的,2%5%),水份,30%40%,纤维素,40%48%,脂类,6%10%,树脂类,4%7%,单宁,2%7%,矿物质,1.5%2%,挥发性酸,0.5%1%,有机酸,0.2%1%,主講,:,副教授 楊文仁 博士,葡萄之主要成分,葡萄梗及葡萄柄蒂,(,约占一串葡萄总重的,4%6%),水份,75%80%,木质纤维,7%10%,矿物质,1.5%2%(,主要为钾、铁,),有机酸,0.3%1.2%,树脂类,1%2%,糖份,0.3%0.5%,单宁,(tannin),一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质,缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年,年轻的酒含单宁度高，故尝起来较苦涩,红酒通常是连皮发酵，故其单宁含量较白酒高,主講,:,副教授 楊文仁 博士,类似防腐剂之作用,酿葡萄酒之品种,要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种,品种、特性、产地、酿制,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酿葡萄酒之品种,红葡萄品种,卡本内苏维翁,(Cabernet-Sauvignon),为波尔多传统的红葡萄品种,又称赤霞珠,色泽深、富单宁且辛香味浓,具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等芳香,酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳,赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酿葡萄酒之品种,红葡萄品种,希哈,(Syrah),源自古波斯帝国,(,今伊朗,Schiraz),法国称为,施克,，香港称为,切拉子,具有清新黑莓与覆盆子的芳香,芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响,新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳,以,切拉子,为名的国家如南非，风格和澳洲相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味,以施克为名的地方如加州部分地区、利智等为隆河区风格,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酿葡萄酒之品种,红葡萄品种,梅洛,(Merlot),亦为波尔多传统的红葡萄品种,种植面积为世界第八大的品种,具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香,其酿成的酒较温顺，与其它品种混合可使葡萄酒较为柔顺和谐,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酿葡萄酒之品种,红葡萄品种,黑及诺,(Pinot Noir),仅生长在较寒冷的地带,主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰,具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香,黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红果特色,(,覆盆子、草莓、樱桃,),陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界,主講,:,副教授 楊文仁 博士,源自法国的红葡萄品种,酿葡萄酒之品种,红葡萄品种,格纳希,(Grenache),种植于法国及西班牙,性醇厚芳香，酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美,具有覆盆子、青椒和干草芳香,幕尔维德,(Mouvedre),为西班牙之传统葡萄品种,晚熟而皮厚，酒精色泽及单宁均十分强烈,具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略带苦味之芳香,奈比尤罗,(Nebbiolo),为意大利之传统葡萄品种,性较浓烈，酿成的新酒口感较为厚重干涩，适合久存,具有玫瑰及紫罗兰的芳香,主講,:,副教授 楊文仁 博士,种植面积全世界第二之葡萄品种,酿葡萄酒之品种,红葡萄品种,佳丽浓,(Carignan),源自西班牙，法国亦有种植,色泽深红含大量单宁，多与其它品种混合酿造,具有浓烈干草、灌木和燧石之香气,圣吉欧菲斯,(Sangiovese),为意大利之古老品种,色泽多为红宝石色,其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感,田帕拉尼罗,(Tempranillo),为西班牙之传统葡萄品种,性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味,具有焦糖,、,草莓及覆盆子香,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酿葡萄酒之品种,红葡萄品种,金芬黛,(Zinfandel),源自意大利之品种，十九世纪传至美洲,酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富,芭蓓拉,(Barbera),源自意大利,可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒,具有樱桃、醋栗等红黑水果香,主講,:,副教授 楊文仁 博士,为美国加州很好的酿酒品种,酿葡萄酒之品种,白葡萄品种,丽丝玲,(Riesling),源自德国之品种,普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒,可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒,具有青苹果、柑橘、百香果与烤面包的芳香,陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味,法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名于世,南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲,主講,:,副教授 楊文仁 博士,香港称为薏丝玲,酿葡萄酒之品种,白葡萄品种,夏当妮,(Chardonney),为法国勃根地与香槟区传统之品种,其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料,具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香,制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色,果性强可配合新木桶作较长时间的接触,主講,:,副教授 楊文仁 博士,国际品种,香槟区唯一青葡萄品种,酿葡萄酒之品种,白葡萄品种,白苏维翁,(Sauvignon Blanc),为法国波尔多地区著名的品种,具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香,或称为长相思,(,香港,),纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强,气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选,主講,:,副教授 楊文仁 博士,国际著名品种,酿葡萄酒之品种,白葡萄品种,瑟美戎,(Semillion),为著名之法国波尔多传统品种,具有烤面包、干草及蜂蜜芳香,白琴楠,(Sauvignon Blanc),源自法国的品种,富酸度且果香十足,，,具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香,可伦巴尔,(Colombard),源自法国的品种,高酸度，具有玫瑰、紫罗兰及蔷薇花香,葛福次塔铭内,(Gewiiztraminar),源自法国阿尔萨斯的品种,具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酿葡萄酒之品种,白葡萄品种,密丝卡,(Muocat),源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家,常用来酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香,维欧尼,(Viognier),属法国隆河白酒酿造的原料,酿成的白酒酒色金黄、香气繁复、口感浓稠、酸度均衡,具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气,阿里歌第,(Aligote),为法国勃根地传统品种,具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香,穆勒土尔高,(Mulla-Thurgau),种植在德国各产区，为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种,具有密丝玲特有之柑橘香与麝香,主講,:,副教授 楊文仁 博士,葡萄酒酿造,葡萄酒酿造过程,葡萄采收,人工筛检,(Tirage),去梗,(Egrapage),机器破皮,果肉、果皮果汁混合成果泥,浸皮,酒精发酵前之低温浸皮,传统作法为直接浸皮,酸度与甜度处理,酸度不够可加酒石酸，酸度太强则添加碳酸钙,甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖,主講,:,副教授 楊文仁 博士,葡萄成熟度不够,无法酿出酒精成分足够的葡萄酒,葡萄酒酿造,葡萄酒酿造过程,酒精发酵,(Fermentation Alcoolique),将破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒,以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵,以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合,混合过程必须让空气流通并降低温度,酒精度一般控制在,11-13,度,浸皮,让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中,过程约,2-3,星期，温度控制在,25-30不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感,主講,:,副教授 楊文仁 博士,避免过度氧化,单宁越高可陈年越久,避免发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而死亡,单宁越多口感越涩,葡萄酒酿造,葡萄酒酿造过程,分离,(,酒汁和酒渣,),浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离,直接由酿酒桶中流出来的酒叫,Vin de goutte,剩下之酒渣压榨后所得到之酒,Vin de presse,乳酸发酵,苹果酸乳酸菌,-,乳酸二氧化碳,橡木桶陈酿,依需求决定橡木桶陈酿之时间,需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气,去除底部之沉淀渣,主講,:,副教授 楊文仁 博士,滴出来的酒清香适口含单宁量少,含单宁较高颜色较深较浓,几个月到两年,葡萄酒酿造,葡萄酒酿造过程,澄清,澄清过程大多使用黏合法,Collage,传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶,陈酿酒之橡木桶,橡木需经过三年以上之天然干燥,橡木桶之制作耗时费力成本高,新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖,葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使酒更香醇,以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇,主講,:,副教授 楊文仁 博士,有一些酒庄会减少使用新桶,单宁的收敛性较柔和,葡萄酒之型态及特色,自然发酵酒,佐餐酒,酒精度介于,8-14%v/v,之间，微甜或不甜,白葡萄酒具有果香，搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮,红葡萄酒性醇厚，可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮,红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色，可于餐中或进食点心时使用,国外有些,7%v/v,略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒,微量气泡酒,餐用酒经充填,0.392g/100ml,以下的二氧化碳而成,开瓶时无显著气泡，但可使酒香散发出。,传统作法为直接浸皮,气泡酒,使酒中溶解,0.392g/100ml,以上的二氧化碳而成,开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用,主講,:,副教授 楊文仁 博士,香槟,餐酒经二次发酵或人工充填,葡萄酒之型态及特色,甜葡萄酒及餐前酒,甜玫瑰红及红、白葡萄酒,糖度介于,6-10 g/100ml,之间,搭配甜点饮用,雪莉酒,(Sherries),略带甜味或甜酒之型态,餐前或搭配甜点时饮用,调味酒,甜酒经浸泡多种药草而制成,例如苦艾酒,(Vermouth),，供餐前饮用,主講,:,副教授 楊文仁 博士,酒精度介于,17-20%v/v,白葡萄酒之制造程序,白葡萄酒之制造程序分为三阶段,原料葡萄破碎、脱汁、发酵制成酒胶,酒胶经除渣、澄清、制成半制品,半制品经储熟达适当风味时、调合、冷却安定、过滤后装瓶,原料葡萄,优良之酿酒葡萄,糖度在,Brix18-24%,之间,总酸在,0.6-0.8g/100ml,之间,糖酸比在,25-30,之间,小粒多汁且具有优良香气风味者,主講,:,副教授 楊文仁 博士,15-18,以酒石酸表示,白葡萄酒之制造程序,原料处理品管,于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度,有无混杂其它品种、掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物,随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度,在适当成熟度时于产地取样检验,依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量,葡萄除梗破碎,可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌,通常使用微颗粒之,K2S2O5,调配成,6g/100ml,浓度之溶液,使用液态之,SO2,可添加适量之果胶分解酵素,主講,:,副教授 楊文仁 博士,缩短脱汁与压榨时间,白葡萄酒之制造程序,原料处理,脱汁,可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁,俟作用适当时间后脱汁,果汁处理,远心分离,以离心式压榨机或远心分离机分离果汁中的固形物含量,调胶,糖度不足时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度,蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之,5%,调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳,可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵,主講,:,副教授 楊文仁 博士,至,2%v/v,以下,白葡萄酒之制造程序,发酵,酒母制造,葡萄酒酵母使用,Saccharomyces cerevisiae,酒母制法系将酵母斜面纯粹培养，扩大培养至,1108,细胞,/ml,即可使用,发酵管理,橡木桶与不锈钢发酵槽,白葡萄酒汁发酵胶糖度调为,Brix 19-22%,发酵温度宜控制在,15-20,主講,:,副教授 楊文仁 博士,白葡萄酒之制造程序,澄清处理,转桶除渣,酒胶发酵至适当程度时应转桶，且应尽量满槽，以避免与上半部之空气接触而氧化变劣,转桶时可同时将槽底酵母沈渣等分离除去,澄清处理,静置澄清法需较长之时间且仅对较大颗粒之除去有效,常以膨润土处理去除酒液中之蛋白质,以离心机分离去除酒中之悬浮或胶体物质,除酒石,低温处理,2,至,4,周再除去酒液中之酒石,主講,:,副教授 楊文仁 博士,可合并桶,常导致酒液混浊或沈淀,用量,0.5-1g/l,酒液香味成分损失较少,在低温时容易结晶析出,白葡萄酒之制造程序,贮存陈熟,澄清处理后之半制品可以不锈钢贮酒槽贮存,维持,15-18,，游离二氧化硫,40-50mg/l,经数月至一年的时间则风味更驱圆熟,橡木桶贮存冻熟,萃取橡木桶之香气成分及单宁并减缓氧化作用,主講,:,副教授 楊文仁 博士,可酿得香味醇厚之酒,白葡萄酒之制造程序,调合及安定处理,调合,每一批半制品之酒的质量、香气、风味会有差异,依酒精度、糖度、酸度、香气及色调选取两种以上之半制品，依适当比例调和以画一酒类之质量,安定,经调合及感官评鉴后，降温至,-6,以下,经,8,天以上使悬浮物凝聚沈淀，并以,2-5?m,虑纸板过滤,回温至,5,左右装瓶,包装,完成微生物之滤除即可装瓶,在瓶颈液面上方填充,0.2g/lm,之,CO2,后封盖贴标及装箱,仓储至少一周俟微生物安定性检查合格才可出厂,主講,:,副教授 楊文仁 博士,可酿得香味醇厚之酒,红葡萄酒之制造程序,制造程序,与白葡萄酒相似，其不同者为：,原料葡萄不分取果汁，连渣发酵制成半制品,半制品以橡木桶贮存陈熟，使酒液成醇厚之风味,主講,:,副教授 楊文仁 博士,