降落数值与面粉加工.pdf

备 较 i j 乏，叉 警 两 2 黑龙江粮油科技 第 4期 降落 数值 与面翰缸 工 2一 吴 伟 (辽 宁省辽 阳市粮油卫生监测站 1 1 1 0 0 0)-降落数值(F a l l i n g N u m c l r)是评价谷 物发芽损伤，测定 a 一淀粉 酶 活性 的分 析 方法。通过 测定降落数值可鉴 定小麦面粉 品质劣变 的程度，进 而指导面粉加工生产。1 仪 器 和 原 理 1 1 仪器：使用瑞士布勒公 司生产的 降落数值 测定仪 1 4 0 0型。主要 由粘度管、沸水装置、自动搅拌装置、粘度搅拌器、记 时装置等组 成。1 2 原理：小麦粉或其它谷 物中含大 量的淀粉、在沸水浴 中，悬浮液 能迅速糊 化，同时淀粉 中的 a 一淀粉 酶使 淀粉不 同 程度 的被水解，淀粉糊 的粘度将 下降，因 此，在一定条 件下，小麦 粉糊化物的粘度，反 映了 a 一淀 粉酶 活性 的大 小。小麦淀粉 中 主要 含 两 种 酶：a 一淀 粉 酶 与 p 一 淀 粉 酶。其 特 性 如 下：C t 一淀粉酶又称糊精化酶，它主要存在 于小麦、大 麦的发芽种子 中，可使淀粉缓 慢 水 解 为 分 子 量 较 少 的 糊 精 和 少 量 的 麦 芽 丁 糖，耐热性高，1 0 0 仍具有活性。淀粉酶又 称糖化酶，它能迅速水解 淀粉 为麦 芽糖和少 量的高分子糊精，它主 要 存在 于正常 小麦 籽粒之 中，耐 热性 低，1 O 均 被 破 坏。因此，利用此 两种酶 的不 同特性，将 小麦粉悬浮液在沸 水中膨胀、破裂、形成 粘性很大 的淀粉糊 即糊化(小麦糊化温度 为 6 5 6 7 5)。根据 在糊 化过 程 中，a 一淀粉酶使淀 粉凝胶液化 的特殊能力，来 反映酶的强度是用 降落数值表示的。2 实验 当水温达 到 1 0 0 时，将 装有麦 粉糊 的试 管放入浴缸 内，用粘度计搅拌锤，以 2次 秒 的速 度开始搅拌，6 O秒后，锤停止 在最 高位置。锤靠 自身重量经过被酶液化 的麦酶糊 悬浮液，在热凝胶 中降落一定距 离所需 的时间，用(S秒)表示降落数值。3实测 结果 分析 维普资讯 http:/ 1 9 9 9 黑 龙江粮油科技 1 3 6 7 5 1 2 4红 麦丹 阳5嚣 1 3、2 8 红 麦 丹 阳 、虫 蚀 粒 、赤 霉 病 粒 ，二二：有 霉 嗅 味 一 一 s 城 s白 麦 江 苏 孝 墓 s 白 麦安 徽 嚣 麓L s s红 麦英 国 芽麦 粉色正 常 凝 皎欠 正常 s z红 麦 觥、霉 变 粒、由于糊精 的形成，使淀粉粘性 急剧下 降，所 以通过 降落 数值的大小 可看 出 a 一 淀 粉 酶 活 性 的 强弱，降 落数 值 越 小说 明 a 一淀粉酶 活性 越强，液化 作用大，反之降 落数值越 大，说 明 a 一 淀粉酶活性越弱，液 化作用越小芽麦 面中含 有大量 的 a 一淀 粉酶，在 面团中生成过量 的糊精，a 一 淀粉酶活性太 强 的面粉，经过 实际测试 证明 了降落数值 在 1 5 0 S以下，麦 质与粉质均劣变。从 图表中可看 出含芽麦 的百分 比高的 降落 数值 低，麦质和粉质劣变程度严重。含 芽麦 的百分 比低的降落数值高，麦 质和粉 质劣变程度较 轻。圈1小 麦天然 含芽 麦的百 分 比与 降落数 值 的关 系 注：(DA 轴 为小 麦天然 含 芽麦的 百分比；F N 轴 为降 落数 值，单 位 S(秒)。维普资讯 http:/ 1 4 吴 伟：降 落数值 与面粉加 工 第 4期 u 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 5 0 4 0 0 FN 2小麦人工搭配含芽麦的百分比与降落数值的关系 注：A 轴 为小 麦人 工搭配 含 芽麦的 百分比 F N 轴 为降 落数 值单位 S(秒)x 曲 线 为美 国 进 E l 小 麦、分 别搭 配 纯 芽 麦 3 O、2 O 、1 O 、8 、4 、2 Y 曲线 为 英 国 进 E l 小 麦，分 别 搭 配 纯 芽 麦 3 O 、2 O 、1 O 、8 、4 、2 。分析得 出同样结果，芽麦搭配 百分 比大，降落数值低，芽麦搭 配百分 比小，降落数值 高，总之，不管天 然含 芽麦的 小麦还 是人工 搭配芽麦的小 麦，芽麦含 量超过 一定限度，结果都会 给小麦的最 终 产 品 即 面 粉带 来 品 质 劣变 的严 重 后 果。4 降落数值在面粉 加工中应 用 4 1 根据 国 内外 文献 及 我 们所做 的降落数 值实验结果可把 1 5 0 S至 4 0 0 S 分为三个 区来指导生 产。表 2降落数值实验结果表 4 2 小 麦加 工最 佳 区为 降落 数值 在 2 0 0 S 3 0 0 S，其 它 区域 的小麦要进行 合理 搭配。每批原粮进 厂后，都要做 降落 数值测 试，做 到心 中有 数，为小麦搭配加工 做好 准 备。4 2 1 小 麦 粉 降 落 数 值在 1 5 0 S以 下，必须搭 配 9 5 左右没发芽 的小 麦，加 工 后 的 面 粉 才 能 保 证 各 项 指 标 全 部 合 格。4 2 2 小 麦 粉 降 落 数 值 在 3 0 0 S 4 0 0 S 时 的 面 粉 所 生 产 的 馒 头、面 包 体 积 小、心干、易掉渣，口感欠佳。可 向正常 小麦 中搭 配芽麦 1 5 ，适 当增 加 a 一 淀粉 酶的含 量，以便改善 面粉 蒸制 的烘焙 的性 能。4 2 3降落数值在 3 0 0 S 4 0 0 S，可 向面粉 中添加真菌 a 一 淀粉酶，再 加 上面 粉本 身的天 然淀粉酶的作用，便可 促使淀 粉 产 生更 多 的 糖类，用 真 菌 a 一 淀 粉 酶 处(下 转 第 2 3页)维普资讯 http:/ 1 9 9 9 龙江 粮油科技 2 3 2 1 不 同储存 年限 小 麦 的三 大营 养 3 讨论 成份 含 量 的 测 定 结 果 表 1 小 麦 蛋 白质 脂 肪 碳 水 化 合 物 含 量 年限 蛋 白质 脂肪 碳 水 化 台物 水 分 注：储 存 时 间为 1 6年。2 2 不 同储 存年 限小 麦 的储 存品 质 指 际 的测 定 结 果 表 2粘度 面筋吸 水量 及品 尝评分值 测 定 结 果 注：储 存 时 间 为 1 6年 3 1 表 1中实验数据说 明，储藏 1 6年的小麦，碳水 化合 物和蛋 白质 含量均 呈现 出一定的下降趋势，为人体提供 的营 养成分在逐年减 少，这 意味着粮食的损失。3 2表 2数据说明，随着储藏年限 的 增加，小麦储 存品 质指标在逐步下 降。根 据 粮油储存品质判定规 则(试行)规定，面 筋吸水量 小于 1 8 0 的小麦 判定为不宜 存粮，需要轮换；品尝评分值小于 6 0分 的 小麦 判足 为陈化粮，不宜直接作 为 口粮食 用。从表 2中看储存 5年 以上 的小麦就 不 宜继续储 存，应及时轮换；储存 6年 的小 麦 就 是接 近 陈 化。3 3陈化后的粮食失去 了食用价值，既 降低了使用价值。又给 国家和企 业带 来 了很大的经济损失，建议 有关部门重视 粮 食 陈化现 象，采取 有益措旌 防止粮食的浪 费与 增加亏损，加大推 销力度，实现库 存 粮 食 推 陈 储 新，安 全 保 粮。(收 稿 日期：1 9 9 9 1 1 2 5)E(E(E(E(E(E E(E(E(E E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(1E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(E(上 接 第 1 4页)理过 的面粉，蒸制与烘焙 前可增 加体积，改 进结构、改 善表 皮颜色，且保 证食品不 易 老 化。4 2 4降 落 数 值 在 1 5 0 S以下，可 向 面 粉 中 或 面 团 中 添 加乳 酵 母，来 提 高 面 粉 食 用 效 果。综上分 析，小麦搭配方法是 目前面 粉 加工 企业 实用 可行的方法、依据降落数值 指导 加工更 为科学 合理，有益企业 的发展。(收 稿 日期：1 9 9 9 1 2 0 1)维普资讯 http:/