酒店管理宴会部的组织与工作职责.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,酒店管理：宴会部的组织与工作职责,目录,第一节 宴会部的功能与经营特点,第二节 宴会部组织机构的设置,第三节 宴会部组织人员的配备,第四节 宴会部工作职责,第一节 宴会部的功能与经营特点,一、宴会部的功能,从经营活动的内容来看，宴会经营项目主要有三大类：,以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中、西式宴会、酒会，通常有结婚喜宴、满月宴、寿宴、谢师宴、毕业餐会、庆功宴、官方宴会等等。,以会议为主的活动，一般都称作会务，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、各种研讨会、商品展销会、新产品发表会、记者招待会、新茶话会等。会议租用厅堂费用并不比宴会低，而消费成本却不高。,以娱乐为主的经营活动，包括歌友会、舞会、文艺演出、时装表演、国际标准舞大赛等等。,二、宴会部的经营特点,宴会部除经营活动灵活多样外，还具有以下不同于餐厅的特点：,参加人数多，在同一时间内进行大量的餐饮服务。,用餐标准统一，宴会场合完全用同一菜单向客人提供餐饮服务。,服务要求高，服务方式完全相同。,大部分宴会事先都有预约，宴会厅是根据预约准备宴会的。,在宴会上安排娱乐节目表演。,宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚宴，有些则只需一般桌椅陈设及视听设备即可，如餐会、鸡尾酒会等。,为了使场面更加隆重，酒店方要根据顾客需求，在会场的布置上颇费心机，如增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐队等，营造出宴会的华丽气氛，餐桌的设置每次都按具体要求而变化。,餐厅是连续性营业的，但是宴会是按照预约进行的。因此与前者相比，宴会断续性进行的情况居多。,三、宴会经营在饭店中的作用,1,宴会经营是饭店经济收的重要来源,宴会部是一个在经营管理上占有重要地位的部门。宴会营业面积大，接待人数多，消费水平高，宴会的毛利率高，是饭店餐饮收入的重要来源之一。,2,宴会营业是提高饭店知名度的重要形式,饭店宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，如公司推销产品、新闻发布、洽谈业务、签定合同、招待政府官员、举行会议几生日结婚纪念活动等。有些宴会的宾客地位比较高，常常是新闻机构传报道的焦点，在进行新闻报道的同时，也宣传了饭店，扩大了饭店的影响，提高了饭店的声誉。,3,宴会厅的业务对饭店整体经营影响非常大,当宴会属于大型餐会时，对饭店来说营业额会大大增加，不仅替宴会部门带来丰厚的营业收入，同时有助于饭店内其他餐厅的广告宣传，吸引顾客前往餐厅消费，甚至替饭店客房带来商机。,返回,第二节 宴会部组织机构的设置,一、宴会部组织机构设置原理,宴会部组织机构设计的一般原则,1.,根据业务需要设计组织机构,2.,确定有序的指挥链，避免多头指挥,3.,逐级授权，分极负责，责权分明,4.,缩短指挥链，减少管理层次与提高效率相结合,上述这四项原则，不是互相孤立的，而是相互联系、相互影响的。所以，在设置宴会部组织结构时，应灵活运用上述原则，做到以产生服务为中心，以效益为目的，把餐饮产品质量及服务质量放在首位。,二、宴会部组织机构设置,宴会部经理,宴会部业务经理,宴会厅经理,总厨师长,宴会部业务副经理,宴会厅副经理,餐饮部经理,宴会部办事处,宴会部秘书,厨 师 长,宴会部预订主管,宴会厅领班,厨 师,宴会部预订员,宴会部领坐员,宴会部服务员,宴会组织机构大致由四个层次组成：,部门最高管理层：即宴会部管理。,现场管理层：包括宴会部业务经理、宴会厅经理、总厨师长等。,作业组织层：包括预订主管、宴会厅领班、厨房领班等。,作业层包括宴会部秘书、宴会部预订员、宴会厅服务员、厨师、厨工等。,其中、管理层的职能是对宴会部的计划、促销、督导、核算、成本控制等进行管理，、作业层的职能是对宴会部的采购、验收、存储、领发、生产、销售等环节直接操作。,三、宴会部组织机构规模,宴会部组织的机构的大小受多种因素的影响。确定其组织机构规模的主要依据,有以下三方面：,1.,宴会厅接待能力的大小,宴会厅场地越大，用人就越多；专业化分工越细，组织机构必然较大。反之，宴会厅场地小，组织机构的规模也相应较小。,2.,宴会经营的专业化程度,饭店宾馆是一种综合性服务行业，宴会部不是一个独立的企业，而是饭店、宾馆组织机构的一部分宴会部组织机构的规模可以相对较小。而涉外餐馆、餐厅、酒家等都是独立的餐饮企业，需要建立全套组织机构，在宴会厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。,3.,宴会经营市场环境,处于卖方市场的条件下的宴会部，用餐客人多，而处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，宴会部组织机构的规模会随着市场环境的变化而调整。,返回,第三节 宴会部组织人员的配备,一、宴会部人员配备的方法,1.,根据宴会部的设置要求，寻找最合适的人选,2.,用开展岗位竞争的方法来选择人才,3.,采用人才互补来加强岗位建立,二、宴会部基层管理者的确定,所谓基层管理者，就是指在宴会部的组织结构中除宴会部经理以外的所有管理者，包括宴会部业务经理、宴会厅经理、总厨师长、宴会厅领班等。选拔基层管理者的依据为：,必须有较强的事业心和责任感，具备一定的管理意识和知识。,必须具备一定的专业知识、专业技能和文化知识。,必须具有一定的业务工作能力和组织协调能力。,善于和人打交道，能以身作则，在员工中有一定的影响里。,具有一定的工作阅历。,具有一定的创新意识。,三、宴会部组织结构中的人数配备,一般饭店实行弹性工作制，宴会部生产忙时，上班人数多；经营清淡时，可以少安排职工上班，而有的宴会部则实行两班制或多班制，这样分班，岗位上的基本人数就能满足宴会部生产的运转，也可以节省人工。旺季时，管理人员应预先估计好需要临时工的数量，并预先做好安排，为保障宴会部的生产和销售服务质量，正式工的数量不能过少。,返回,第四节 宴会部工作职责,一、宴会部经,二、宴会部秘书,三、宴会部办事员,四、宴会部业务经理,五、宴会部业务副经理,六、宴会部预订主管,七、宴会部预订员,八、宴会厅经理,九、宴会厅副经理,十、宴会厅领班,十一、宴会部服务员,十二、宴会部领坐员,返回,