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餐饮业油烟成因及治理

随着经济社会的发展和人民生活水平的日益提高，加之餐饮业发展迅速，食用油消费量的不断增大.近年来，餐饮业油烟污染对城市居民日常生活的影响越来越大,已成为群众关注的热点问题，产生的投诉和纠纷不断上升。因此作为餐饮经营者和监管部门要想从源头杜绝油烟污染，就需要深入了解油烟的产生原因，净化设备的种类、工作原理，及法律法规要求，最大限度的减少餐饮业油烟污染对群众日常生活及健康的影响。
一、油烟的概念及形成原因
食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。餐饮单位每天所使用的食用油主要有两种，一种是植物油，另一种是动物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；动物油主要成分是饱和脂酸甘油酯。而食用油是混合物，高于270度之后，高沸点的食用油组成成分开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是不为肉眼可见的微油滴所组成。此时往油中加入食品,食品中所含水分急剧汽化膨胀,其中部分冷凝成雾和油烟一起形成油烟雾。在随着温度上升的各阶段所形成的混合气体在离开锅灶上升过程中与液面外的空气分子碰撞。与此同时,燃烧热分解产生出一些细颗粒物和有害气体,最终形成食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝雾、气溶胶、水汽及含细颗粒物所组成的油烟雾。
二、国内的油烟净化设备种类
净化设备是油烟污染现有的改善方法，国内生产的油烟净化设备主要有四类：
1、机械式油烟净化设备
工作原理：采用机械过滤、碰撞、吸附或其他机械分离.
特点：设备简单阻力小，净化效果底，一般只有20%.
2、静电式油烟净化设备
工作原理：机内设置高频高压电场，使油烟带上电荷，利用正极板的吸附作用去除油烟.
特点：净化效率高，可达85%以上，阻力小。目前厂家生产的静电式最多，但安全性（易着火）受到质疑.
目前，餐饮业安装使用静电式净化设备主要有2类

图1 高效低空油烟净化器
此类油烟净化器采用超高压电源，电压1.1kv-1.6kv，利用无外电场荷电粉平流吸附技术，对油烟分子净化效率达到85%以上。使用过程中每月定期清洗一次，可自行清洗。根据功率大小，处理风量在4000-50000m3/h，适合蒸、煮及产生油烟量小的餐饮店使用，价位从3500元/台起步。

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图2、低空排放式油烟净化器
此类油烟净化器功率大，对油烟分子净化效率达到95%以上。使用中每月定期清洗一次，可自行清洗。根据功率大小，处理风量在6000-50000m3/h，适合煎、炒、炸、蒸、煮类食品制作餐饮店使用，价位从4000元/台起步
3、湿式油烟净化设备
工作原理：采用物理与化学相结合的方法，通过在循环水中适量加入改善油烟雾的疏水性能和增加油水混合的乳化性的油污净化药剂，使用水喷淋对油烟进行洗涤、乳化、碰撞、溶解、冷凝转相.
特点：净化效率较高，一般可达70%-80%，可同时除去异味，但设备的制作工艺、操作条件要求较严格，设备易腐蚀.
4、复合式油烟净化设备
工作原理：为保障油烟去除达到认定标准的规定，采取以上三种不同处理方法中的两种方式结合制成一体.
特点：净化效率高，高效的分离油烟，达到最大效率的油烟净化效果。
目前，广泛使用的类型为复合式油烟净化一体机。

图3 复合式油烟净化一体机
此类油烟净化器采用机械与静电一体式设计，净化效果可达95%以上。安装部分组件后具有防火、去味等功能，清洗时需要专业人员操作，防火网每周定期（可自行）清洗一次，净化器及活性炭棉每6个月定期清洗、更换一次。根据功率、大小，处理风量在4500-9800m3/h，适合各类食品制作的大、中、小型餐饮店使用，价位从6500元/米起步。
三、油烟净化设备的选择
当前餐饮单位普遍存在油烟排放不达标的问题，只有在许可及油烟污染治理中选择合适、达标的油烟净化设备，才是治理油烟污染行之有效的办法。
选择油烟净化设备时，除根据灶眼，选购风量为灶眼数*2000 m3/h净化设备外设备外，还应当充分考虑餐饮单位规模大小、与居民楼距离、楼层高度以及经营者经济承受能力等因素。
1、牛肉面、饺子、早餐、熟食加工等油烟产生量少，选址为平房或四层以下建筑物楼下的餐饮店，可以选择安装一体机图3），也可以在室内或楼顶安装高效低空油烟净化器（图1），但在二层以上的为保证油烟顺利抽出，应在房顶安装风柜并配套隔音措施，在安装过程中应当在烟罩与油烟净化设备连接管道的合理位置设置专用的积油盒，并确保管道具有良好的密封性。（超出四层管道及净化设备安装费用超过一体机）。
2、以炒菜为主的小型排挡、茶府及油炸食品制作等产生油烟相对较多，选址为平房或四层以下建筑物楼下的餐饮店，可以选择安装一体机（图3），也可以选择在室内或楼顶安装低空排放式油烟净化器（图2），需配套安装的设施设备如上。
3、大中型酒店、茶府及在高层商用楼下的小型餐饮单位，应选择安装复合式油烟净化一体机（图3），未设置专用烟道的应当加装去味装置。
四、油烟排放标准及治理要求
为防止饮食业油烟排放对大气环境造成污染，近年来，国家、省市逐步制定了相应法律法规对油烟排放进行限制。
1、《中华人民共和国大气污染防治法》（2016年1月1日实施）第八十一条“排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染”； 禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目；任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。
法律责任：第一百一十八条 违反本法规定，排放油烟的餐饮服务业经营者未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超过排放标准排放油烟的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。
违反本法规定，在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正；拒不改正的，予以关闭，并处一万元以上十万元以下的罚款。
违反本法规定，在当地人民政府禁止的时段和区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，没收烧烤工具和违法所得，并处五百元以上二万元以下的罚款。
2、环保部《饮食业油烟排放标准》GB18483-2001（2002年1月1日实施）规定了饮食业单位油烟的最高允许排放浓度（2.0mg/m³）和油烟净化设施最低去除效率；
饮食业单位的油烟净化设施最低去除效率限值按规模分为大、中、小三级；饮食业单位的规模按基准灶头数划分，基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩灶面投影总面积折算。每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h,对应的排气罩灶面投影面积为1.1㎡。
表１ 饮食业单位的规模划分参数
规模
小型
中型
大型
基准灶头数
≥ 1，＜3
≥3，＜ 6
≥6
对应灶头总功率（108J/h）
1.67,＜5.00
≥5.00,＜10
≥10
对应排气罩灶面总投影面积(m2)
≥1.1,＜3.3
≥3.3,＜6.6
≥6.6
注：单个灶头基准排风量，大、中、小型均为2000m3/h.
表２饮食业单位的油烟最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率
规模
小型
中型
大型
最高允许排放浓度(mg/m3)
2
净化设施最低去除效率(%)
60
75
85
3、《张掖市餐饮服务行业大气污染防治管理办法》（2015年10月19日实施）第九条“餐饮服务者应当安装与经营规模相匹配的高效油烟净化设施，位于环境敏感区的还应当设置专用烟道高空排放，配置油烟异味处理设施等有效防治措施，使排放的气体符合国家《饮食业油烟排放标准(试行)》(GB18483-2001)》的规定”；餐饮服务者不得擅自闲置或者拆除油烟净化设施，应当定期维护保养，保证油烟净化设施正常运转，并保存维护保养记录。