预熟制调理食品急速冷冻前后品质变化研究_彭文怡.pdf

收稿日期：作者简介：彭文怡（），女，本科，研究方向为食品加工。预熟制调理食品急速冷冻前后品质变化研究彭文怡，吕欣东（上海良友（集团）有限公司技术中心，上海）摘 要：选取黑椒牛肉、椒麻鸡、青花椒鱼、魔芋鸭块 款产品，利用感官评定结合电子鼻技术对 款产品在急速冷冻前和急速冷冻复热后的品质进行分析。结果表明：款产品急速冷冻复热后的气味强度均小于急速冷冻前；款产品急速冷冻前后产品的口感具有较明显差异；汤液多且需要较长煮制时间的菜肴所制成速冻调理食品，复热后具有更好的产品品质。关键词：预熟制；急速冷冻；感官评定；电子鼻；品质变化 ，（），）：,:;中图分类号：文献标志码：文章编号：（）冷冻调理食品是 种经由速冻技术加工过的烹制食品，是将中、西式商品菜肴、主食等正餐食品经过适当处理，再放入具有耐冷耐热特性的包装材料中密闭封口保存，通过各种方式急速冻结，储存在低于 的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。冷冻调理食品的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，使食品营养与口感、香味最大限度地保存。电子鼻是模仿人体嗅觉机理的仿生检测设备，具有检测周期短、样品处理简单、检测灵敏度高、结果可靠等优点，能够从气味方面识别样品中整体风味信息。本文选取黑椒牛肉、椒麻鸡、青花椒鱼、魔芋鸭块 款具有不同地域特色的产品，采用急速冷冻的方式对其进行加工，不仅最大限度地保留菜品的营养价值，延长赏味期，且复热后还能快速享用。然而，菜品在经过熟制 冷冻 复热后，其风味会有不同程度的变化，进而影响品尝时的感官体验。因此，本文采用感官评价与电子鼻技术相结合的方法，对菜品急速冷冻前以及复热后的感官品质与风味进行测定，以确定急速冷冻对菜品品质造成的影响，旨在为不同菜品调理包经急速冷冻后的品质变化提供理论依据，为调理包的应用市场提供研究新思路。材料与方法 试验材料牛里脊肉、亨氏黑胡椒酱、黑胡椒粉、杏鲍菇、洋葱、鸡腿肉、腐竹、京葱、青红花椒、去骨巴沙鱼、花椒油、千叶豆腐、麻鸭、魔芋、青椒、红椒、盐、料酒、蒜、蒸煮袋，市售。仪器与设备 电磁炉，钛古；高低温交变湿热试验箱，上海广品仪器设备有限公司；电子天平，梅特勒托利多仪器（上海）有 年第 卷第 期 粮食与油脂限公司；型电子鼻，法国 公司。试验方法 工艺流程 黑椒牛肉牛里脊肉洗净后切成小丁，加入亨氏黑胡椒酱和黑胡椒粉进行腌制，将杏鲍菇、洋葱洗净后改刀成合适大小，备用。热锅热油，倒入腌制好的牛肉翻炒至其变色，加入杏鲍菇和洋葱，继续翻炒后出锅，装入蒸煮袋，封口。椒麻鸡鸡肉焯水后洗净去骨，处理成粗条状，加入盐、花椒粉、花椒油、料酒等调味品进行腌制，腐竹泡发至完全软化，京葱洗净后改刀，备用。热锅热油，倒入鸡肉及其腌料，均匀翻炒至鸡肉初步变色，倒入腐竹、京葱、花椒油、盐、花椒粒等继续烧制，完成后原料和汤液按一定比例装入蒸煮袋，封口。青花椒鱼去骨巴沙鱼洗净后斜切成宽片，加入料酒、花椒粉、胡椒粉等调味品混匀腌制，千叶豆腐切厚片，焯水后，备用。热锅热油，加入生姜、蒜瓣、青花椒，大葱等爆香，加水煮开，将鱼肉及腌料倒入锅中，加入花椒油，待水再次开后倒入千叶豆腐，熬煮数分钟后出锅，原料和汤液按一定比例装入蒸煮袋，封口。魔芋鸭块取预切好的麻鸭块焯水洗净，魔芋取出泡于温水中，京葱洗净后改刀成片状，备用。热锅热油，倒入鸭块，翻炒至鸭皮微黄，倒油加入生姜、蒜瓣等爆香，加入生抽和水没过鸭块，加入胡椒粉、盐等熬煮，加入魔芋再次熬煮后出锅，原料和汤液按一定比例装入蒸煮袋，封口。速冻调理包的制备将 完成的 种产品按照相对应的料液比封口包装好后，放入 的高低温交变湿热试验箱中急速冷冻至产品的中心温度 ，然后将成品放在 以下冷冻贮存。调理包的感官评价挑选 名小组成员（男 女）并进行适当的培训，再对 款速冻调理包成品进行解冻，方式为 冷藏解冻 或者热水隔袋水浴 ，拆袋放入瓷碗中，在微波炉中高火档位加热一定时间（魔芋鸭块为 ，其余均为 ）后，从其外观、气味、口感 方面进行感官评价。评分标准见表。表 黑椒牛肉、椒麻鸡、青花椒鱼以及魔芋鸭块的感官评分标准项目黑椒牛肉椒麻鸡青花椒鱼魔芋鸭块分值外观颜色为棕褐色或黑色，色泽均匀，组织形态完整颜色为淡黄色，色泽均匀，有光泽，组织形态完整汤体颜色为黄色，鱼肉白色，色泽均匀，鱼肉组织形态完整颜色为棕褐色或黄褐色，色泽均匀，组织形态完整颜色略浅或略深，色泽均匀，组织形态略完整颜色略浅或略深，有光泽，组织形态较完整汤体颜色偏白偏浅黄色，色泽均匀，鱼肉组织形态较完整颜色为深棕褐色，色泽略显不均匀，组织形态较完整颜色过深或过浅，组织形态不完整颜色过浅或过深，色泽不均匀，光泽感差，组织形态不完整汤体颜色浑浊，鱼肉组织形态不完整颜色为焦褐色，色泽过深不均匀，组织形态不完整气味具有浓郁的黑胡椒香气具有浓郁的花椒香气具有浓郁的花椒香气具有浓郁的鸭肉香气略有些黑胡椒香气略有花椒香气略有花椒香气略有鸭肉香气几乎没有黑胡椒香气几乎没有花椒香气几乎没有花椒香气几乎没有鸭肉香气口感牛肉入味且软硬适中，咀嚼有弹性鸡肉入味且软硬适中，咀嚼有弹性鱼肉入味且适口性好鸭肉、魔芋入味且软硬适中，咀嚼有弹性牛肉较味，咀嚼感略差鸡肉较入味，咀嚼感略差鱼肉较入味，咀嚼感较差鸭肉、魔芋较入味，咀嚼感略差牛肉不入味，咀嚼感差鸡肉不入味，咀嚼感差鱼肉不入味，咀嚼感差鸭肉、魔芋不入味，咀嚼感差 电子鼻分析称取 样品，移至 顶空进样瓶中，密封，进行电子鼻测定。测定条件：顶空加热温度、加热时间 、载气流量 、进样量（顶空气体）、柱温箱温度 、数据采集时间 。不同样品重复测定 次，结果取平均值。结果与分析 原料与汤液质量比对 款产品急速冷冻时间的影响由表 可知：原料与汤液质量比不同的成品所表 料液比对 款产品急速冷冻时间的影响 原料与汤液质量比黑椒牛肉（）椒麻鸡（）青花椒鱼（）魔芋鸭块（）无液体 需急速冷冻的时间不同。不同的产品在不同的包装规格、不同的原料与汤液质量比的情况下，所需粮食与油脂 年第 卷第 期的冷冻时间均大于 ；而成品（除黑椒牛肉外）中原料所占比例越大，所需的急速冷冻时间越长，但整体差异并不显著。急速冷冻对调理包风味的影响 调理包急速冷冻前及复热后感官评定结果分析由表 可知：黑椒牛肉经过急速冷冻后的感官评分总分略低于速冻前产品；椒麻鸡、青花椒鱼以及魔芋鸭块经过急速冷冻后的感官评分总分较速冻前有所提高。其中，黑椒牛肉急速冷冻前后的外观无明显差异，但气味和口感较速冻前产品稍有下降；椒麻鸡在速冻前后外观无明显差异，但是鸡肉更加入味，且适口性有所提升；青花椒鱼在复热后，鱼肉的组织形态无明显差异，香气略有减弱，但是口感的感官评分有明显升高；魔芋鸭块复热后外观和香气无明显差异，但鸭肉在复热后，其适口性有所提升且更入味；对 款产品均进行急速冷冻处理后再冷冻保存 周，复热后的综合评分基本与急速冷冻后复热的评分一致。表 调理包急速冷冻前、复热后及冷冻保存 周复热后的感官评分项目黑椒牛肉 椒麻鸡 青花椒鱼 魔芋鸭块急速冷冻前外观气味口感总分急速冷冻后复热外观气味口感总分速冻并冷冻保存 周复热后外观气味口感总分 调理包急速冷冻前及复热后电子鼻结果分析由表 可知：相较于急速冷冻前，急速冷冻复热后的黑胡椒牛肉香气有较明显减弱，气味强度下降%。经过急速冷冻再复热的椒麻鸡气味轻微减弱，其气味强度较急速冷冻前下降%。急速冷冻复热后的青花椒鱼的风味变化较大，气味强度下降%，可能是由于急速冷冻前的花椒香气十分浓郁，经过急速冷冻后香气难以维持。急速冷冻复热后的魔芋鸭块相较于急速冷冻前的气味强度下降%，气味减弱并不明显；款产品在冷冻条件下储存 周后再复热的气味强度与急速冷冻复热的气味强度相比变化不明显。表 调理包急速冷冻前、复热后及冷冻保存 周复热后的气味强度%产品急速冷冻前气味强度急速冷冻复热后气味强度速冻冷冻保存 周复热后气味强度下降比例（速冻前后对比）黑椒牛肉%椒麻鸡%青花椒鱼%魔芋鸭块%结论结合感官评定和电子鼻技术对黑椒牛肉、椒麻鸡、青花椒鱼、魔芋鸭块 款产品急速冷冻前以及复热后的感官品质和风味进行分析，款产品经过急速冷冻复热后的气味强度均弱于急速冷冻前，而感官评定结果显示外观基本没有变化，气味的变化也不是很明显，但是口感有较明显差异。黑椒牛肉制成速冻调理包后的产品品质略差于现制产品，而椒麻鸡、青花椒鱼、魔芋鸭块 款产品略优于现制产品，相较于无汤液的菜肴，汤液多且煮制时间较长的菜肴制成速冻调理包后复热的效果更佳，且冷冻保存 周后与急速冷冻直接复热后的产品品质基本无差异。参考文献 胡琴,祁立波,傅宝尚,等 预熟制佛跳墙冷冻调理食品的开发及其加工条件优化 中国调味品,():吴光辉 冷冻调理食品的质量控制 现代食品,():文攀,薛长风,裴志胜,等 基于电子舌与电子鼻评价烘培时间对黄秋葵籽风味品质的影响 食品工业科技,():邹光宇,王万章,王淼森,等 电子鼻 舌融合技术的信阳毛尖茶品质检测 食品科学,():,()():,():赵钜阳,孔保华,刘骞,等 中式传统菜肴方便食品研究进展 食品安全质量检测学报,():（下转第 页）年第 卷第 期 粮食与油脂():,:史亚歌,刘拉平,岳田利,等 冷熏三文鱼单增李斯特菌热灭菌规律及其品质变化动力学研究 现代食品科技,():,:,():,:,(),:,():左光扬,周秋树,吉宏武,等 神经网络优化 酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺 食品工业科技,():汪学荣,周炀玲,吴青 复合磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质的影响 肉类工业,():樊晓盼,王思雨,郭耀华,等 鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性的影响 肉类研究,():,:盛金凤,刘小玲,姜元欣,等 磷酸盐和钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响 食品工业,():连喜军,柴春祥,却俊丽 鱼糜加工工艺 农产品加工,():吴丹,曾文浩,熊善柏,等 基于固相微萃取()和同时蒸馏萃取()分析大麦苗粉对白鲢鱼糜制品的去腥作用 现代食品科技,():周蕊,曾庆孝,朱志伟,等 淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响 现代食品科技,():胡坤,方少瑛,王秀霞,等 蛋白质凝胶机理的研究进展 食品工业科技,():安玥琦,熊善柏 肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及其风味释放影响的研究进展 食品科学,():,“”,():赵梅荣 提高淡水鱼鱼糜的品质及产品的开发研究 武汉:武汉工业学院,从浩,王海滨 冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定 肉类研究,():曹敏杰,李燕,翁凌,等 鲢鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶的研究 食品科学,():赵勇,蒋东丰,朱克卫,等 不同产地进口三文鱼挥发风味物质组成特征研究 食品安全质量检测学报,():（上接第 页）赵钜阳,刘树萍,石长波 工业化生产和传统烹饪技术对黑椒牛柳品质和风味的影响 中国调味品,():毕继才,林泽原,李洋,等 基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发 中国调味品,():信思悦,唐玲,盛怀宇,等 陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响 食品与发酵工业,():年第 卷第 期 粮食与油脂