学校(幼儿园)就餐人数100-1000人的食堂.doc

附件2
学校（幼儿园）就餐人数100-1000人的食堂
整顿规范标准

依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《浙江省学校食堂卫生许可条件》、《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》、《浙江省小型幼托机构食堂卫生许可条件》，结合绍兴县学校食堂实际，特制定本规范。
一、主体资格：
1、学校（包括领取卫生许可证后，再承包给其他法人、公民、其他组织）
2、承包人（或托管人）：由承包（或托管）人依法领取卫生许可证。
二、选址环境：
不得设在易受污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。

三、经营布局：
（一） 食堂经营布局必须具有的基本场所
1、 食品处理区：
1．1 一般操作区：粗加工间（无条件的应有粗加工处，并设置防雨篷）、切配间（不设专间的可设置在烹调间内）、餐用具清洗消毒间（处）、食品仓库。
1．2 准清洁操作区：烹调间、蒸煮间（处）。根据需要设置餐用具保洁间、面点房等。
1．3 清洁操作区：备菜间。
2、非食品处理区：更衣室、卫生用具存放间（处）。根据实际需要设置办公室、非食品仓库、厕所。
3、就餐场所：餐厅（或教室）。
（二） 食堂经营布局必须遵守的基本规则：
1、食品处理区的布局应遵守一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。
2、备菜间员工入口处设置二次更衣室（处），有条件的设置饭菜入口处，做到人流、物流分开。
3、非食品处理区各场所及就餐场所设置合理。厕所通道不得经过食品处理区。
（三） 食堂经营面积：
1、食品处理区面积：至少应≥30平方米，就餐人数100人以上，每增加1人，增加0.15平方米。
2、非食品处理区及就餐场所面积：根据实际需要。
四、卫生设施：
（一） 地面、顶面、墙壁
1、地面：
1．1 食品处理区（除食品仓库外）铺设防滑地砖（或石磨子）。
1．2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调应设置排水沟，并有2-3%的坡度。备菜间地面不得设置明沟。
2、顶面：食品处理区铺设防火扣板（铝合金或塑料）。蒸煮间、餐用具清洗消毒间顶面应有适当坡度，减少凝结水滴落。
3、墙壁：烹调、蒸煮、备菜间墙壁瓷砖到顶，食品处理区（除食品仓库外）其他场所墙壁应有2米以上瓷砖墙裙。
（二）设备
1、冷藏设施：足够数量的冷藏、冷冻设施，满足生食品、半成品、成品分柜贮藏。
2、烹调间炉灶及排油烟、排气设施：使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，配有排油烟设施。蒸煮间配备机械排气装置，排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属网或隔栅板。
3、餐用具消毒设施：配备餐用具蒸汽（或电热）消毒或红外线电子消毒设施，能保证消毒需要。
4、餐用具保洁设施：配备餐用具保洁柜，能满足需要
5、留样设施：配备专用留样冰箱，容积能满足需要。
6、专用空气消毒设施：
6．1 备菜间配有紫外线消毒灯（中间位置，离地2公尺 ，开关在门外）。紫外线灯管应按功率不小于1．5Ｗ／ｍ3配制。配备挂壁式温湿度计，有条件的配备空调。
6．2 二次更衣室设置紫外线消毒灯。
7、清洗设施：
下例场所必须设置清洗水池，水池数量满足使用需要，水池采用白色瓷砖贴面或不锈钢水池。
7．1 粗加工间（处）设置荤菜、蔬菜清洗池（有条件设置肉类、水产、蔬菜清洗池），并设置低位水池。
7．2 切配、烹调设置清洗水池。
7．3 餐用具清洗消毒，设置洗冲专用水池。
7．4 更衣室设置洗手水池。
7．5 二次更衣室（处）设置洗手水池（配备非手动式水龙头）。
7．6 备菜间有条件的设置洗手水池（配备非手动式水龙头）。
7．7 餐厅应设有足够数量的专用洗手池。
8、通风防潮设施：
8．1 食品仓库配备食品贮存搁架（搁板）。
8．2 粗加工间（处）配备进菜搁架（搁板），净菜搁架（搁板）。
8．3 切配、烹调配备净菜搁架（搁板）。
9、废弃物存放设施：
9．1 粗加工、切配、餐厅配有加盖的废物桶，废物桶容积能满足需要。
9．2 烹调间配备不锈钢加盖的废弃油脂桶，容积能满足需要。
10、防蝇、防鼠设施：
10．1 食品处理区与外界相通的门窗配备防蝇纱窗、纱门。
10．2 烹调间、食品仓库木门下端复有60公分的金属防鼠膜片。
10．3 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、蒸煮的地面排水沟出口应设置网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩。
11、熟食品防护设施：备菜间等熟食品暴露上方的照明应使用防护罩。
12、更衣设施：更衣室内应设置员工生活用柜、衣钩、鞋架。墙壁上设置一排雨具钩，供下雨时雨具存放，更衣室内设置更衣镜一面。
（三）工具用具
1、餐具：采用食品级不锈钢快餐盘、菜碟、菜碗，餐具数量为供应人数的1.05倍。
2、容器：
2．1 熟食容器：采用食用级不锈钢加盖容器。禁止使用工业级不锈钢脸盆、水桶等作为熟食容器。
2．2 净菜容器：采用食用级不锈钢容器、食用级白色塑料筐、食品盘箱。
2．3 进菜容器：使用清洁的塑料筐、不锈钢容器。
2．4 调味品容器：配备专用调味品容器，并采用食用级不锈钢、塑料、搪瓷等材料。
2．5 食品库存容器：采用加盖不锈钢桶或食品盘箱。
2．6 菜肴留样容器：配备不锈钢饭盒，容器大小能放入100克以上留样食品。数量能满足48小时留样需要。
2．7 餐具保洁容器：使用密闭的食用级不锈钢或塑料容器。
3、刀具、刀架、墩板、墩架：配备蔬菜、荤菜刀具、墩板并配备刀架、墩架。
五、加工用水
使用自来水，水质符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》。
六、证照制度
（一）证照：
1、卫生许可证正本配有镜框，悬挂在餐厅正面墙壁（无餐厅的悬挂在食堂办公室）。
2、从业人员健康证配塑料专用框（全县统一配制），并列悬挂在卫生许可证旁。
（二）组织与制度：
1、学校成立食品卫生管理领导组织，明确校长是食品卫生第一负责人，统一管理以食堂卫生为重点的食品卫生工作。
2、制定以下食堂卫生管理制度：
2．1 原辅料采购索证验收制度
2．2 仓库卫生管理制度
2．3 粗加工卫生管理制度
2．4 烹调加工卫生管理制度
2．5 面点加工卫生管理制度
2．6 餐用具清洗消毒制度
2．7菜肴留样制度
2．8 配菜管理制度
2．9 从业人员健康状况晨检制度
2．10从业人员健康体检、卫生知识培训管理制度
2．11 从业人员个人卫生管理制度
2．12 食堂卫生检查及奖惩制度
2．13 食堂除虫灭害卫生制度
3、建立食堂卫生制度汇编（加封面、目录）存档。有条件的用镜框上墙。
七、管理模式
1、实行“五常法”管理。在搞好常组织、常整顿的基础上，坚持常清洁、常规范、常自律。场所统一标牌，物品存放统一标识。并采用视觉管理，抓好细节管理，充分体现“五常法”的成效。
2、实行原辅料采购价格、菜肴价格及卫生监督信息公示管理。建立信息公示栏（牌）。其中原辅料采购价格公示悬挂在餐厅墙上适宜位置，菜肴公示价格公示悬挂在售菜窗口，卫生监督信息公示并列悬挂在卫生许可证旁。
八、行为自律
实行常自律，重点做好下述员工行为自律工作。
1、持有效健康证。
2、穿戴清洁的工作衣帽（每人应有两套以上），出售饭菜时戴口罩。
3、私人物品集中存放：茶杯放在茶杯存放架（存放处），其他物品放在更衣室。（私人物品不得带入食品处理区）
4、不留长发、长指甲，出售饭菜时不得涂指甲油、戴戒指、项链。
5、上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，大小便后洗手。
6、食品处理区内不得抽烟及其他可能污染食品的行为。
7、备菜间出售饭菜时前双手应清洗、消毒（或清洗后戴一次性消毒手套）
九、资料管理
1、 卫生管理组织、管理制度汇编存档。
2、 建立以下登记本，登记本全县统一格式。
2．1 原辅料采购验收台帐（保存期一个学期）
2．2 原辅料采购索证（票证）粘贴本（保存期一个学期）
2．3 原辅料采证索证（证件）登记本（长期保存）
2．4 餐用具消毒登记本（保存期一个学期）
2．5 菜肴留样登记本（保存期一个学期）
2．6 食品从业人员卫生知识培训登记本（保存一个学年）
2．7 卫生检查情况登记本（保存一个学年）
2．8 班前例会每周小结情况登记本（保存一个学年）
2．9 除虫灭害情况登记本（保存一个学年）
2．10从业人员文化程度、健康证证号及有效期登记本（长期保存）
2．11 废弃油脂处理登记本（保存一个学年）
十、业主要求
1、 学校食堂负责人应具备高中以上学历。
2、 有从事食堂卫生管理工作的经验。
3、 参加过县级以上不少于20学时的食品卫生管理员初次培训并经考核合格。每年进行更新培训考试并合格。
4、 每年一次健康体检，持有效健康证从业。
十一、员工要求
1、从业人员应具备小学以上学历。（年龄在45岁以下应具备初中学历）
2、参加过县级以上不少于8学时的食品卫生知识初次培训并考核合格。每年进行更新培训考试并合格。
3、每年一次健康体检，持有效健康证从业。