羊扣预制菜加工工艺_莫炎敏_.pdf

2023.4/储藏加工羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊 扣 预 制 菜 加 工 工 艺羊肉蛋白质含量高，而脂肪和胆固醇含量较低，所含人体必需氨基酸丰富，其质地细嫩、味道鲜美，深受人们喜爱。羊扣是一道用羊肉制成的酱卤肉制品，其加工步骤包括焯水、煮制、油炸切片、腌制、蒸煮等。羊扣加工所需时间较长，适合加工成预制菜肴制品，以缩短消费者后续的烹煮时间。预制菜是指以一种或者多种农产品为主要原料，经加工并进行预包装的具有一定保质期的成品或半成品菜肴。笔者以黑山羊的腹肋肉为主要原料，经试验研究得出了加工羊扣的最佳工艺。此工艺生产的羊扣色泽金黄、气味芳香、肉质酥软、润滑适口、味道鲜美，品质好，符合大众口味需求。一、原料新鲜的黑山羊腹肋肉、食盐、白砂糖、料酒、酱油、黄豆酱、蚝油、南乳、腐乳、柱候酱、老抽、葱、姜、当归、八角、香叶、草果、桂皮、陈皮、十三香、麦芽糖浆。二、主要设备真空滚揉机、熏蒸炉、真空封口机。三、工艺流程原料验收修整漂洗焯水清洗预煮上皮料沥干油炸冷却切片滚揉腌制摆碗预蒸冷却真空包装速冻成品。四、基础配方主料：新鲜的黑山羊腹肋肉2.5千克。配料（按原料肉的质量比计）：食盐1、白砂糖5、料酒1.5、酱油1.5、黄豆酱1、蚝油0.5、南乳0.1、腐乳0.5、柱候酱0.3、老抽0.3、十三香0.5。五、工艺操作要点1.原料验收。选择经检验合格且符合肉类加工卫生标准的新鲜的黑山羊腹肋肉。验收方法是向供应原料肉的企业索要检疫合格证明。品质良好的羊肉应该呈现鲜红色并且红色分布均匀，表皮去毛干净、颜色洁白，附带的脂肪为乳白色，具有羊肉正常的气味，不应有明显的异味。2.修整。将羊肉修整为10厘米宽的肉条，重量约250克。将多余的油脂、筋膜、碎骨剔除干净。3.漂洗。羊肉用清水漂洗去除血水，以减少腥膻味。4.焯水。羊肉自冷水放入煮锅中，确保水要没过羊肉，同时加入葱1、姜1、料酒2、当归0.5，煮沸1分钟后捞出，其间要去除血沫。焯水过程中水溶性腥味物质会溶于水中，同时挥发性物质会随着水蒸气挥发掉，所以焯水过程不能加盖子。5.清洗。再次清洗去除羊肉表面的血沫和油污。6.预煮。煮制时间为80分钟。煮制时，羊肉量水量=12，加入食盐0.5、香辛料（桂皮0.2、八角0.1、陈皮0.3、花椒0.1）进行基础调味。7.上皮料。为了使羊肉表皮在油炸过程中形成好看的红棕色，需要在羊肉63/NONGCUN XINJISHU/农村新技术储藏加工 综合表面覆上1层皮料水，皮料水由麦芽糖浆开水=37组成，二者混合均匀后涂抹在羊皮表面，每次涂抹时间间隔5分钟，涂抹3次。8.沥干。涂抹好皮料水的羊肉要进行沥干，以防止油炸入锅时水遇油发生飞溅现象。9.油炸。油炸时间为2分钟，油炸温度为130140。羊肉表皮朝下放入热油中，要避免表皮与锅底直接接触，在油炸时要时常翻动。10.切片。将羊肉块切成长约8厘米、宽11.5厘米的肉片。11.滚揉腌制。按基础配方比例称量食盐、白砂糖、酱油、黄豆酱、蚝油、南乳、腐乳柱候酱、老抽、十三香等配料并加入羊肉片中，拌匀后滚揉腌制30分钟。12.摆碗。将羊肉片表皮朝下整齐摆放在圆底的塑料碗中。13.预蒸。预蒸时间为30分钟。将摆好碗的羊肉放入熏蒸炉中进行蒸煮。蒸煮温度为120。蒸煮结束后，迅速冷却到常温。14.真空包装。冷却好的羊肉连同塑料碗一起装入真空包装袋中并进行抽真空包装。15.速冻。包装完成后进行速冻。（摘自肉类工业 莫炎敏 周伟政王勤志/文）鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃鲜 核 桃 低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏低 温 贮 藏保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工保 鲜 工 艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化艺 优 化鲜核桃营养丰富、口感香脆，具有健脑、延缓衰老、保护心脑血管等功效,符合当今食品消费潮流。但是，核桃作为鲜果进入市场具有很大的局限性，主要原因是鲜核桃在贮藏过程中易发生腐烂、裂果、褐变等现象，限制了鲜核桃在市场上长期销售。为优化鲜核桃低温贮藏的保鲜工艺，虎云青等学者以陇南清香核桃鲜果为试材，在-1.51.5低温、空气相对湿度7080的环境下，以1-MCP（1-甲基环丙烯）保鲜剂用量、PE袋厚度、打孔数为贮藏条件，对核桃鲜果的保鲜工艺参数进行优化，从感官和风味角度对最佳工艺下鲜核桃低温贮藏保鲜效果进行评价。结果表明，鲜核桃（5千克）低温贮藏保鲜最佳工艺为 1-MCP 保鲜剂 1 袋（0.625克）直接装入PE袋、PE袋厚度为40微米、打孔数1个（孔直径5毫米，保鲜袋规格400毫米600毫米）。从感官和风味角度评价，鲜核桃在此工艺下低温贮藏保鲜90天内，核桃仁含水率、种皮色差、果皮转色指数、果皮褐变指数、裂果率、腐烂率等感官综合品质良好，种皮色差肉眼无法区分，风味基本无变化。说明该试验确定的鲜果核桃低温贮藏保鲜最佳工艺合理可行，采用本工艺参数，鲜核桃保鲜效果佳、品质高。（摘自果树学报虎云青 巩芳娥朱建朝汪海 任志勇/文）64