湘菜烹饪人才培养与产业升级的双重驱动研究.pdf

157总第235期/2023/2/教学互动湘菜烹饪人才培养与产业升级的双重驱动研究龙 芳（长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院，湖南 长沙 410116）摘要：国家最新发布的职业教育专业目录（2021 年）新增了烹饪与餐饮管理职教本科专业，为烹饪教育发展指明了方向。该文从餐饮职教本科人才培养角度出发，对湘菜产业市场需求、高职院校湘菜烹饪专业人才培养现状进行了分析，阐述了设置烹饪职教本科专业的必要性，研讨了餐饮类职教本科教育在政策驱动、人才培养等方面适应并服务产业转型发展的措施，并提出试办烹饪与餐饮管理职教本科专业，构建和完善中高本纵向贯通餐饮职教体系，以推动和引领湘菜产业高质量发展。关键词：湘菜烹饪；人才培养；产业升级；双重驱动根据国家职业教育改革实施方案 关于推动现代职业教育高质量发展的意见 关于深化现代职业教育体系建设改革的意见 本科层次职业教育专业设置管理办法（试行）等文件精神，结合习近平总书记关于职业教育的重要指示，要建设一批高水平职业院校和专业，推动职普融通，强化职业适应性，对接产业办专业，这为我国新形势下职业教育的发展指明了方向。职业本科缘起三方面：第一，职业院校提质培优的内生动力；第二，产业结构升级对高层次人才培养的现实需求；第三，一线员工对职业教育更高学历层次的不断攀升。推进不同层次职业教育发展，打通中高本纵向贯通的餐饮类人才培养体系迫在眉睫。职业教育专业目录（2021 年）新增了职教本科烹饪与餐饮管理专业，对烹饪职业教育的人才培养模式和教学改革提出了新要求。传统餐饮企业的转型升级对人才培养提出了新的要求，迫切需要面向现代餐饮企业、酒店餐饮的餐饮产品生产和数字化经营管理等技术领域，培养厨房菜品研发、复杂菜点制作、餐饮企业智能管理、中央厨房生产运营等高层次复合型技术技能人才。面对新时代湘菜烹饪人才培养规格与产业结构升级的双重驱动，传统餐饮企业的转型升级对新餐饮类人才培养规格提出了更高要求，迫切需要面向现代餐饮企业、酒店餐饮的餐饮产品生产和数字化经营管理等技术领域，培养以本科层次为核心的高层次技术技能复合型人才，为实现“强省会”和“三高四新”战略发展和技术进步提供高质量的人才力量支撑。长沙商贸旅游职业技术学院申办烹饪与餐饮职教本科专业，重构湘菜烹饪专业人才培养方案，创新湘菜专业人才培养机制，加快烹饪职教本科体系建设，打通中高本衔接。构建“产业链、教育链、人才链、创新链”，四链同频共振，形成联动效应，满足产业发展对人才的实际需求，满足大众对接受更高层次职业教育的需求，以及顺应智能化时代职业教育性质变化的要求。对促进湘菜产业发展和培养符合社会需求的产业人才具有重要的战略意义。一、湘菜烹饪人才市场需求分析餐饮产业关系到人们美好生活的需要，是贯通一、二、三产业的“第六产业”，发展趋势旺盛；餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2022）用数据分析了我国餐饮业的最新变化，以及湖南本地餐饮发展结构特征。湖南湘菜远近闻名，4000 多个品种中有 300 多种名菜享誉中外。近年来，湘菜发展又快又好，不但产值破千亿，而且网点数位居全国第一，海外湘菜名店不断出现，烹饪专业人才缺口破千万。在餐饮大融合的今天，湘菜在湖南地区仍然释放着强大的生命力，门店数位居湖南第一。在湖南，每五家正餐店就有一家是湘菜馆，著名的有长沙火宫殿、57 湘、奇珍阁、文和友、好食上、玉楼东、大蓉和、新长福等品牌企业。在美团点评统计的年度热卖菜系中，湘菜排名第二（仅次于粤菜）。湘菜在全国的影响力和美誉度不断加强，对湖南省经济贡献也越来越大，成为拉动内需的重要力量。发展连锁经营、品牌战略、餐饮智能化等模式，提高湘菜餐饮企业的国际竞争力，是未来湘菜餐饮企业经营模式的主要发展方向。二、湘菜烹饪人才培养现状分析当前，我国高职院校培养的烹饪人才规格远远不能满足市场需求，难以适应现代餐饮业发展和产业结构调整要求。从2016 年开始，餐饮行业的人才缺口达 1000 万以上，行业“用工荒”使很多餐饮企业在用人方面“饥不择食”，使更多不能满足企业发展需求的低素质人才流入餐饮企业，许多企业因为人才问题遭遇发展瓶颈。根据前期市场调研情况，餐饮企业从事前厅后厨工作的人员大多学历不高，对饮食文化了解不多，操作大多凭借经验来判断，对新技术、新供给缺乏科学的认识。当前湘菜烹饪专业人才质量供给失衡的原因是多方位的，如招生规模扩张、侧重数量及规模的建设、产教融合发展机制不健全、共生创新能力不足，而忽视了人才培养质量的要求。目前我国湘菜专业人才培养主要采用以高职（2 所）为龙头、中职（8 所）为主的职业教育体系。人才培养质量标准、培养目158/总第235期/2023/2教学互动标缺乏精准定位，是影响湘菜烹饪专业人才培养质量的关键因素1,2。当前，在职业教育体系烹饪类人才培养过程中，凸显了如下几方面问题。（一）生源质量不一随着社会经济发展和职业教育改革的深入，高等职业教育多元化的招生途径主要有中职注册入学、中高职衔接、高职本科衔接、提前自主招生、对口单招、高招录取等。为了保障招生规模，还有学校与潜在的生源学校进行合作，以保证招生数量达到一定规模。很多学校将单招作为主要的招生途径，招生人数甚至比统招还多，造成生源层次不一，单招比例上升，与其他生源并存，从而导致生源质量参差不齐、各种生源数量难以平衡的局面。从现有的招生途径、招考分数及学生素质来看，多种途径的生源质量造成了教学难的问题，“一刀切”式的专业人才培养方案，严重影响了高职院校烹饪人才的培养质量3。（二）教师水平差异大近年来，烹饪专业招生数量及规模迅猛增长，高职扩招百万，但是专职教师数量少，专业教师队伍人数不足，整体上难以满足学生的教学需要，大部分年轻老师都是超负荷运转。第一，理论与实操课不均衡。新进教师由于缺乏教学实践经验，不能完全适应教学工作。第二，轻理论、重实操。行业、企业聘请的兼职教师面临低学历瓶颈，理论教学比较薄弱，缺乏系统的教学方法，知识脉络把握不够，加之烹饪本科职业教育体系还不完善，烹饪师资水平差异较大。（三）课程教法相对落后职业教育中的烹饪专业，实践操作性与经验性都很强，其学习过程必须更加注重实践与经验的积累。烹饪实训课大部分课堂教学都采用“示范练习”教学模式，类似于大型的“以师带徒”模式。“以师带徒”模式是一种较为传统的技艺传承模式，对于特色技艺教学有一定的优势。但这种教学方法大大限制了学生学习的主观能动性，忽视了对学生创造意识的培养，容易让学生丧失信心。总之，学生实践技能的提升，离不开课程设置的体系化与实用性，以及完善有效的教学实施过程。虽然在教学课改大环境下，岗位职业素养能力教育渐渐被重视，但实际的教学改革依然进展缓慢，有很多问题仍是纸上谈兵、流于形式。针对上述现状，必须制定切实可行的解决措施。三、湘菜烹饪职教本科专业设置的必要性分析（一）是优化完善职业教育体系、满足一线人才层次上移的迫切需要我国餐饮行业发展水平取决于餐饮从业人员的素质与水平。所以，培养具有管理能力的实用技能型人才是高等职业院校的特点，也符合餐饮业发展的需要。升本是优化餐饮职业教育层次结构的需要。职业院校在培养现代餐饮人才方面担负着重要使命。因此，本科层次烹饪与餐饮管理专业的增设符合时代进步需求，适应经济社会发展，满足企业一线人才层次上移的迫切需要。我校申办烹饪与餐饮管理职教本科专业恰好是对构建和完善中高本纵向贯通餐饮职教体系的回应，是推进不同层次职业教育纵向贯通，稳步发展职业本科教育，一体化设计职业教育人才培养体系，适应经济社会发展、完善现代职业教育体系的迫切需要4。（二）是产业转型升级推动经济高质量发展的迫切需要我国现代餐饮行业发展态势明显，传统餐饮企业的转型升级对人才培养提出了新的要求。一方面，社会经济的快速发展和进步，以及信息技术与传统餐饮产业的融合，产生了新业态、新岗位，包括数字化、信息化、智能化等新经营模式。这对从事餐饮行业岗位及技术领域的人才培养提出了新的要求。另一方面，国家对外开放和“一带一路”倡议的国际合作加快发展，促进了中国餐饮业在世界多国快速发展。餐饮走出去，既是经济活动，也是文化传播，更是连接世界各地心灵相通的文化纽带，对餐饮企业经营管理人员提出了更高的要求，对懂餐饮文化、懂外语、懂信息化管理、懂现代餐饮智能管理的综合性管理人才需求量上升，迫切需要面向现代餐饮企业、酒店餐饮的餐饮产品生产和数字化经营管理等技术领域，培养厨房菜品研发、复杂菜点制作、餐饮企业智能管理、中央厨房生产运营等高层次复合型技术技能人才。因此，发展烹饪与餐饮管理职教本科是产业转型升级推动经济高质量发展的迫切需要。四、新时代湘菜烹饪职教本科专业人才培养对策随着人们饮食观念的变化，对烹饪专业的人才培养模式以及职业教育体系提出了更高的要求。结合前文烹饪专业人才需求调研分析，新时代湘菜烹饪专业人才培养对策主要从区分层次教育、重构师资队伍、建立标准考评体系、创新教学方法等四个维度进行改革，从而完善湘菜高等职业院校烹饪专业人才培养的顶层设计5。（一）创新“四方发力、四链衔接”，提升烹饪人才培养质量人才培养模式的科学合理与否，某种意义上决定着人才培养的质量。“一刀切”式的专业人才培养方案已经不适合新时代湘菜烹饪人才培养。依据学生学历层次和生源质量的不同，通过“产业链、人才链、教育链和创新链”形成四个“合”力，实现教育链与产业链、人才链、创新链的深度融合。专业发展与产业发展需求吻合，为人才培养目标提供方向。主动融入区域产教融合发展规划，主动对接湘菜产业发展需要，根据湘菜餐饮业岗位标准对人才素质结构的需要，促进人才培养的有效供给，保障专业人才培养质量稳健提升。通过四个“合”力，全面提升湘菜专业人才培养质量，造就一大批真正适合湘菜餐饮企业发展需要的高水平烹饪专业人才。（二）构建“五维融通、五位一体”专业课程建设机制紧密对接餐饮行业发展的市场需要，按照具体的岗位标准完善课程设置，构建以“四有”人才培养为重点，以“四阶递进”能力培养为目标的“五维融通、五位一体”课程建设机制，159总第235期/2023/2/教学互动即对接企业技术岗、基础管理岗、综合管理岗用人需求，结合国家职业资格证书、学生技能竞赛要求，依托“课堂+社团+企业”育人平台，将企业具体岗位、职业资格证书、技能竞赛、思政教育、创新创业等“五维”进行融会贯通，重构烹饪专业“岗证赛思创”五位一体融会贯通的课程体系，建立动态调整机制。（三）建立“双师三能工作室”，改革专业教师考评体系组建项目团队承接各类业务等，利用企业培训师资的有效途径，提高教师的专业技能水平。同时，坚持执行国家职业教育发展规划中“专业教师阶段时间内到企业一线轮岗学习、挂职锻炼”的政策，以提高专业教师实践知识与行业发展与时俱进的结合性。在条件允许的情况下，派送专业教师到国外同类职业院校进修、学习、交流，以拓展教师的国际视野。烹饪专业教师队伍建设的关键在于双师型教师队伍的建立，基本路径是建立烹饪专业教师考评体系，制定烹饪专业教师发展改革规划。通过引企入教、赛教融合、青蓝帮扶，培养能教学、能科研、能服务社会的“双师三能”型教师队伍，对教师进行阶段性考评，以期提高烹饪专业教师的教学水平。（四）开展“深层次、多层面”校企合作，实行双主体办学模式烹饪专业与餐饮企业联合实施双主体办学模式，加强产学研平台建设。学校需要制定与企业资源深度融合的措施。1.校企双主体共同制订专业人才培养计划依据餐饮行业岗位职业标准、企业文化、综合素质和基本技能四个层次，共同制订有针对性且符合企业需求的人才培养计划。2.校企共建实训室校企共建共享实训教学（生产）基地，充分发挥校企双方优势，建立与工作岗位对接的具有真实环境、真实设备和真实工作过程的训练场所。“企业教室”实训基地弥补了传统实践教学不足的问题，创设企业情景化工作过程，了解专业岗位真实运转情况，对接企业真实岗位需求，有针对性地培养相应的人才。3.“订单式”人才培养模式“订单式”培养模式是校企深度融合的一种体现。如湖南湘菜学院现代学徒制试点班开设了“日本料理制作技术”课堂；北京松子餐饮集团与湖南湘菜学院联合开展菜品研发和人才培养工作，“双主体”联合培养湘菜烹饪人才，校企保持着深度的合作关系。企业导师全程精心指导，与湘菜学院进行校企合作，必将促进湖湘饮食文化与日料文化的融合发展。4.建立校企合作考核制度企业选派优秀专家到学校授课，专业教师定期到企业参加培训或者挂职锻炼，吸收行业新技术、新标准和新工艺。（五）创建“一基地两中心”，搭建湘菜校企共生共长创新平台以传承湖湘饮食文化为主线，成立湘菜非物质文化传承与研究基地，以融合产业发展为主创建以“校内实训室+企业共建实训室”为核心的共建共享实训中心，以共同研发为主，成立以大师工作室为核心的湘菜技术创新中心，共同开发湘菜课程资源、各类标准、培训资源等，搭建湘菜校企共生共长创新平台。五、结语在职业教育改革实施过程中，大刀阔斧地对现有的烹饪职教体系进行改革，面对新时代湘菜烹饪人才培养规格与产业结构升级的双重驱动，发展烹饪职教本科专业，以适应产业发展需求，成为当前的头等大事。因此，该文对湘菜烹饪人才市场需求及高职院校湘菜烹饪专业人才培养现状进行分析的基础上，提出试办烹饪与餐饮管理职教本科专业，以期打通和完善中高本纵向贯通的餐饮职教体系。参考文献：1 姜大源.论高职扩招给职业教育带来的大变局与新占位 J.中国职业技术教育，2019（10）：5-11.2 祖鹏.湘菜产业现状及发展策略研究 J.农村经济与科技，2019，30（9）：187-188，199.3 胡伏湘.湘菜烹饪人才“大师工作室培养模式”研究 J.大视野，2019（1）：33-37.4 郭丽君，代翔.新职教法背景下本科层次职业教育内涵式发展研究 J.教育与职业，2023（5）：57-62.5 王蓓，薛伟.新时期高职院校烹饪专业人才培养现状与对策研究 J.课程教育研究，2018（50）：244-245.基金项目：湖南省教育厅教学改革研究课题“基于 创业导向、课岗证赛融通、工学结合 高职烹饪专业课程体系创新与实践研究”（ZJGB2020139）。作者简介：龙芳，女，湖南长沙人，博士研究生在读，讲师，研究方向：烹饪科学。