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食堂监督检查制度
(1) 食品卫生安全制度
食堂食品卫生安全，直接关系到员工身心健康，是饮食服务管 理的重要环节。食品卫生好与坏、是否安全，不只是尽职、失职问题， 而是守法和违法的严重问题。为保证就餐人员的身心健康，把好病从 入关，提供良好的餐饮服务，根据中华人民共和国卫生部下发的《餐 饮和集体用餐配送单位卫生规范》特制定本制度。
一、健全机构，加强食品卫生安全管理。文件规定单位法人代表 是食品卫生安全第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任， 具体由总务处负责，设置专职食品卫生管理员，负责人员培训、卫生 管理、监督检查等。
二、严格实行集体采购制度。凡食堂生产所需一切原料、辅料等 都必须由集体采购组采购。
三、所属各部门要明确划分卫生包干区，实行“四定”，即定人、 定物、定时间、定质量，分片包干，责任到组、到人。各卫生包干要 挂出牌子，标明卫生区范围和责任人姓名。
四、各卫生包干区必须每天打扫，保持经常清洁，食堂每周至少 一次清家式大扫除，彻底干净，不留死角。
五、炊管人员必须时刻牢记食品卫生“五四”制内容，严格执行 “食品安全法”。
六、从原料到成品要实行“四不”制。即采购员不买腐烂变质的 原料;加工人员不用腐烂变质的原料;销售人员不卖腐烂变质的食品; 食品销售时不用手拿；不用废纸、污物包装。
七、食物存放严格执行“四隔离”制度，即生与熟隔离，成品与 半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与天然冰隔。
八、严格生产程序，注意食品卫生，保证饭菜质量。做到饭菜里 面无苍蝇、无老鼠屎、无头发、无杂物。
九、剩饭菜要合理存放，外加罩盖，防止污染。
十、发现食品腐烂、变质、有异味，要及时请示处理，一律不准 出售。
十一、操作间卫生要做到：
1、隔壁、顶棚无灰尘、蜘蛛风；地面干净卫生，无尘土、碎纸、 烟头、杂物等，下水沟通畅、无堆积物、无臭味；门窗、玻璃要经常 擦洗（每周至少一次），保持清洁、明亮
2、设备机械要保养良好，运转正常，做到随用随擦洗，表面光 亮、无尘、无油垢；炊事用具要整洁，严格做到“四过关一整齐”， 即：一洗、二刷、三冲洗、四消毒，摆放要整齐。
3、面案卫生要做到：案板每次用完后要擦洗干净。案板上无堆 积物、无面痕迹；工具干净，堆放整齐，蒸米要淘干净、无杂物，笼 格要放到笼架上，用完后要擦洗干净；笼布用完要洗净、晒、晾干盖 布；餐车、饭桶用后要及时刷洗干净。
4、菜案卫生要做到：摘菜要摘净，做到无黄叶、烂叶、老根; 洗菜2-3次，做到无泥沙，菜洗完池子刷洗干净。菜筐、地面冲洗干 净；切菜要做到生熟荤素分开，切完菜后，刀、案板擦洗干净；炒完 菜后，锅、盆、瓢、勺、铲要洗干净，挂放整齐；灶台、地面无油泥、 无杂物；各类配料缸桶要洗干净。做到夏无蝇、蛆、冬无尘土、杂质； 菜渣杂物要倒放有指定地点。
5、每个食堂必须采取有效措施灭蝇、灭鼠，不得超过规定标准。
十二、仓库卫生做到：食用物品堆放到离地、离墙、无尘土、无 老鼠、无垃圾、无灰尘、无油垢。
十三、食堂卫生：一日三餐每餐一清扫，做到墙壁、顶棚无灰尘、 无蜘蛛网；地面干净无油泥，无碎纸无烟头、无杂物、，餐桌每餐一 擦洗，保持清洁、无灰尘、污垢。
十四、炊管及炊事人员要养成良好的卫生习惯，个人卫生必须做 到：“四勤”、“两必须”、“六不准”寝室卫生每天要打扫，做到 地面干净被子叠整齐，东西摆放整齐，常通风为异味。
十五、实行卫生检查评比制度。
十六、加强安全管理
1、食堂内严禁存放危险物品。
2、下班前要关闭门窗、水源、电源、坚持值班制度，非食堂人 员严禁进入食堂，杜绝人为安全事件发生。
（2）食堂防火制度
为加强消防安全工作、保护食堂公共财产、员工的生命及财产安 全，把消防安全工作纳入食堂的日常管理工作之中，现特制定以下食 堂消防安全制度。
1、加强食堂全体工作人员的防火安全教育。按《消防法》的要 求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火 警的义务。要做到人人都知道火警报警电话119，人人熟知消防自防 自救常识和安全逃生技能。
2、保障食堂内的各种灭火设施的良好。做到定期检查、维护、 保证设备完好率达到1%，并做好检查记录。
3、企业消防设施，要人人爱护。任何人不得随意移动和损坏， 违者要严肃处理。
4、食堂内人员聚集场所不得用耐火等级低的材料装修。
5、伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时 关好门窗，确保安全。
6、厨房使用煤气，要掌握正确使用方法，注意防漏气、防爆、 防火，使用后要关好气阀，确保安全。
7、加强用电安全检查，食堂电工必须经常对食堂内的用电线路、 器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安 全。
8、食堂员工，必须以身作则，做好安全防火工作。食堂员工宿 舍内严禁私拉乱接电线。
9、保持食堂安全出、疏散通道保持畅通。
10、对因无视防火安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直
至追究法律责任。
（3）采购制度
1、采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感官形状。
2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有 害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求 的食品。
3、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证 或者化验单。
4、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照 规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方 或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须 清楚，容易识别。在国内市场销售的必须有中文标识。
5、采购食品添加剂必须选购国家允许使用，定点厂生产的食用 及食品添加剂
6、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于洗清 食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准， 对人体安全、无害。
（4）采购管理“十不准”
一、不准向无许可资质的食品生产经营者采购食品原料、半成品
和成品，不准向企业以外的食品生产经营者订购食品。
二、不准采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物或其他感官性状异常的食品原辅料;不准采购掺假、掺杂、伪造， 影响营养、安全的食品。
三、不准采购含有有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的 食品原辅料；不准采购使用超过保质期的食品原辅料。
四、不准采购未经检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其 制品；不准采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉 类及其制品。
五、不准采购致病性微生物含量超过国家限定标准的食品。
六、不准采购无标签标识或标签标识不完整的预包装食品，不准 采购散装的食用油、大米和面粉。
七、不准违规制售豆浆、四季豆、发芽土豆、野生蘑菇（野生菌） 和鲜黄花菜等高风险食品。
八、不准在食品中非法添加非食用物质，或超范围超限量使用食 品添加剂。
九、不准采购、贮存、使用亚硝酸盐。
（5）加工制度
1、粗加工管理制度
（1）分设肉类、水产品、蔬菜原料等专用清洗池，并且有明显 标识。
（2）加工肉类、水产品的操作台用具和容器，必须与加工蔬菜 的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
（3）盛装过肉类、水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食 品。
（4）加工过肉类、水产品和蔬菜原料的操作台和砧板及容器， 必须及时消毒、清洗晾干。
（5）保持粗加工区域的清洁卫生，地面无积水，保持上下水管 畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
（6）粗加工区内不得存放私人物品及杂物，垃圾桶必须加盖并 且必须及时运出食堂。
（7）未加工完的蔬菜原料不能直接放置于地上，应放在摊晾架 上，使其通风透气，防止霉烂变质。
2、半成品加工管理制度
（1）刀、砧板、抹布等用具不得生食混用，使用后必须严格进 行清洗消毒。
（2）制作好的熟食必须在冰箱中分柜储藏，不得生、熟、半成 品混放。不须进冰柜存放的半成品，必须分类（蔬菜、肉类、水产品） 分架存放。
（3）严禁加工人员在进行熟食加工操作时闲谈，对着食物打喷 嚏、咳嗽等。
（4）不得在半成品加工区域内对食品原料进行粗加工，如洗肉、
剔骨、剖鱼、择洗蔬菜等。
（5）半成品加工区内不得存放私人物品及杂物，垃圾桶必须加 盖并且必须在及时运出食堂。
（6）保持半成品加工区的清洁卫生，地面无积水，保持上下水 管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
（7）加工完毕，刀具、砧板、抹布等必须洗净放回规定的位置。
（6）存贮制度
一、食堂数量、质量和进、发货要登记，先进先出，有过期变质 迹象的食品须及时报告并按制度销毁、处理。
二、包装食品按类别。品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货 日期；货物摆放符合有关要求；散装食品贮藏容器加盖，并标注食品 名称。
三、肉类、蛋白等易腐烂食品按规定冷藏，或冷冻储藏并保持规 定的温度。
四、食品与食品材料不得混放，仓库不得存放私人用品及其它杂 物。
五、严防鼠、虫、蝇、蟑螂污染食品及原料。
六、仓库常开窗通风，保持室内整洁。
七、仓库保管规范化，仓库保管员必须学习和掌握食品保险和贮 藏知识和其它商品知识。