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叶茂中谈餐饮策划（十九）(2009-12-02 10:12:04) 标签：叶茂中 品类 川菜 火锅 重庆 杂谈 分类：营销观点5.4川菜品类机会无论我们走到哪里，无论身处什么样城市，我们都可以看到形形色色的川菜馆的身影。如厚味香辣馆、渔乡人家、川国演义、成都小吃、俏江南等等。渝乡人家 川国演义门店外景表面看起来，这些餐饮品牌之间似乎没什么关联性，但如果用品类的眼光来看，则他们之间有一个鲜明的共同点：这些品牌背后隐藏着一个叫做“川菜”的大品类，川菜的一大特征如果用一个字来形容的话那就是：辣。 实际上，无论是哪个区域，无论是南方还是北方，人们都对“辣”情有独钟。2007年，叶茂中营销调研中心曾对广州、深圳、东莞、上海、北京五城市的消费者进行研究，数据显示：五城市对川菜的接受度都非常高，即使在口味清淡的南方地区，如广州、东莞、深圳等地，除了粤菜外，川菜也非常受欢迎，更不用说在口味比较浓厚的北方地区，如北京，川菜更是占据了主流（如下图所示）五大城市各大菜系所占比例 叶茂中营销调研中心而在2007年度中国餐饮百强企业名单前五十名当中，有15家来自“川式”餐饮（包括成都和重庆），如下表所示。 排名企业名称销售额（万元）1中国百胜餐饮集团外资企业西式快餐、休闲餐饮11868792内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司股份制火锅4330003内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司股份制火锅2815794上海锦江国际酒店发展股份有限公司股份制综合餐饮2682565北京小土豆企业（集团）有限公司私营中式正餐与快餐1836006重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司有限责任火锅宾馆餐饮1265317重庆市德庄实业（集团）有限公司有限责任火锅1227608德克士食品开发有限公司外资企业西式快餐1008559中国全聚德（集团）股份有限公司国有控股特色酒楼9930010中山市海港饮食娱乐管理有限公司有限责任特色酒楼9529011重庆秦妈餐饮文化有限公司股份制火锅8434013重庆市汇源火锅研究所（奇火锅餐饮连锁机构）股份制火锅7200015重庆市东方菜根香餐饮有限公司有限责任特色酒楼7024319重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司私营火锅5977821重庆市毛哥食品开发有限公司股份制火锅 5622425重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司股份制特色酒楼 4800026重庆骑龙饮食文化有限责任公司私营特色酒楼 4708827四川省谭鱼头投资股份有限公司股份制火锅4530036重庆市巴将军饮食文化发展有限公司私营火锅3260038重庆市君之薇餐饮文化有限公司私营火锅3000039重庆市涪陵巴人餐饮有限公司私营特色酒楼2901541重庆和之吉饮食文化（集团）公司私营特色酒楼 2841844四川省成都市巴国布衣餐饮发展有限公司私营特色酒楼26454数据来源：中华名牌网这些数据都充分的说明了一个问题：辣味（川味）是全国性口味，可以说辣味没有多少区域性的差别，是最普遍的口味。这从湖南、湖北、贵州、江西等具有“辣”概念的菜系在全国也做得风生水起就可见一斑。因此，从这个层面上来说，在中国传统八大菜系中，川菜应该是强势的全国性主流菜系。川统天下，辣遍全国。这是任何一个川式品牌背后蕴藏的强大品类势能，换一个说法，也就是任何一个川式品牌都可以借助这个品类势能获得发展。 为什么以“辣”为特色的四川菜更受到消费者青睐？从消费者角度来看，现代人压力比较大，平时忙于工作学习，运动的时间的相对少，受到这些因素的影响，人们常常感到吃饭没有胃口，而辣却具备开胃、解腻、下饭等功能，因此“辣”更受到消费者的欢迎，甚至前不久神七升天，川菜作为航空食品也升入了太空。但是，我们可以看到，虽然在消费者心智中对“川菜”大品类有了非常鲜明的认知，但在整个大品类中，目前还没有一个品牌真正脱颖而出。虽然全国各地川式品牌众多，但是我们可以看到，这些品牌还没有形成集团军，大多为区域性品牌，虽然在区域内具备一定的知名度与影响力，但是离真正的全国性品牌的地位还有一段距离。由此，如果善于借势、善于品牌塑造与运作，我们相信，藉此品类势能一定能出现一个甚至多个全国性的强势品牌，这正是川菜品类的机会。