《面点》课程标准.doc

《中式面点制作》课程标准

一、适用对象
中等职业教育层次学生
二、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础；达到中级面点师资格证书的基本要求。
三、参考学时
240学时
四、总 学 分
18学分
五、课程目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标
1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标
1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标
1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
六、设计思路
（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
（二）根据面点人员岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级面点师”资格证书考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。
（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。
七、内容纲要
项目一 水调面团
（一）适用对象 中等职业教育层次学生
（二）参考课时 68学时
（三）学习目标
1、掌握中式面点制作基本操作技能。
2、掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。
3、掌握水调类(冷水、热水、温水)面团代表性品种的制作方法。
模块一 冷水面团

参考学时
20学时
学习目标
1、 了解冷水面团调制的意义。

2、 掌握冷水面团调制的方法。
3、 了解冷水面团形成的原理及性质。
4、 掌握冷水面团代表性品种的制作方法（水饺等）。
工作任务
水饺皮、水饺、馄饨、面条等
相关实践知识
1、 掌握冷水面团调制的方法。
2、掌握冷水面团代表性品种的制作方法（水饺等）。
相关理论知识
基本知识：1、冷水面团的性质。
2、冷水面团形成的原理。
扩展知识：不同品种的冷水面团中面粉和水比例的差异。
考核建议
技能考核

模块二 温水面团

参考学时
28学时
学习目标
1、 了解温水面团调制的意义。
2、 掌握温水面团调制的方法。
3、 了解温水面团形成的原理及性质。
4、 掌握温水面团代表性品种的制作方法（花式蒸饺等）。
工作任务
各种花色蒸饺（知了饺、草帽饺、鸳鸯饺等）
相关实践知识
1、掌握温水面团调制的方法。
2、掌握温水面团代表性品种的制作方法（花式蒸饺等）。
相关理论知识
基本知识：1、温水面团的性质
2、温水面团形成的原理。
扩展知识：温水面团调制时的操作要领。
考核建议
技能考核

模块三 热水面团

参考学时
20学时
学习目标
1、 了解热水面团调制的意义。
2、 掌握热水面团调制的方法。
3、 了解热水面团形成的原理及性质。
4、 掌握热水面团代表性品种的制作方法（月牙蒸饺）。
工作任务
月牙蒸饺、各种烧卖、烧卖皮等
相关实践知识
1、掌握热水面团调制的方法。
2、掌握热水面团代表性品种的制作方法（月牙蒸饺）。
相关理论知识
基本知识：1、了解热水面团调制的意义。
2、了解热水面团形成的原理及性质
扩展知识：热水面团调制时的操作要领。
考核建议
技能考核

项目二 膨松面团
（一）适用对象 中等职业教育层次学生
（二）参考课时 68学时
（三）学习目标
1、掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。
2、掌握膨松面团代表性品种的制作方法。
模块一 生物膨松面团

参考学时
48学时
学习目标
1、 生物膨松面团的调制方法。
2、 生物膨松面团的膨松原理。
3、 生物膨松面团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。
4、 生物膨松面团的形成原理。
工作任务
各式中包（鲜肉、三丁、雪菜冬笋、霉干菜肉、豆沙等）
相关实践知识
1、生物膨松面团的调制方法。
2、生物膨松面团代表性品种的制作方法（鲜肉中包等）。
相关理论知识
基本知识：1、生物膨松面团的膨松原理。
2、生物膨松面团的形成原理。
扩展知识：酵母的质量与面团发酵能力的关系以及生物膨松面团调制的操作要领
考核建议
技能考核

模块二 化学膨松面团

参考学时
10学时
学习目标
1、 化学膨松面团的概念及特点。
2、 化学膨松面团的调制方法。
3、 化学膨松面团的膨松原理。
4、 化学膨松面团代表性品种的制作方法（油条等）。
5、 化学膨松面团的形成原理。
工作任务
油条、桃酥、棉花包等
相关实践知识
1、 化学膨松面团的调制方法。
2、 化学膨松面团代表性品种的制作方法（油条等）。
相关理论知识
基本知识：1、化学膨松面团的膨松原理。
2、化学膨松面团的形成原理。
扩展知识：化学膨松面团调制的操作要领
考核建议
技能考核

模块三 物理膨松面团

参考学时
10学时
学习目标
1、 物理膨松面团的概念及特点。
2、 物理膨松面团的调制方法。
3、 物理膨松面团的膨松原理。
4、 物理膨松面团代表性品种的制作方法（面包等）。
5、 物理膨松面团的形成原理。
工作任务
蛋糕、泡夫、面包等
相关实践知识
1、 物理膨松面团的调制方法。
2、物理膨松面团代表性品种的制作方法（面包等）。
相关理论知识
基本知识：1、物理膨松面团的膨松原理。
2、物理膨松面团的形成原理。
扩展知识：物理膨松面团调制的操作要领。
考核建议
技能考核

项目三 油酥面团
（一）适用对象 中等职业教育层次学生
（二）参考课时 68学时
（三）学习目标
1、掌握油酥类(层酥、单酥)面团的调制方法。
2、掌握油酥面团代表性品种的制作方法。
模块一 层酥面团

参考学时
48学时
学习目标
1、 了解层酥面团的种类。
2、 掌握层酥面团的调制方法。
3、 掌握层酥面团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。
4、 层酥面团的形成原理。
工作任务
眉毛酥、酥盒、鸳鸯酥、三角酥、藕丝酥、兰花酥、酥饺等
相关实践知识
1、 掌握层酥面团的调制方法。
2、 掌握层酥面团代表性品种的制作方法（眉毛酥等）。
相关理论知识
基本知识：1、了解层酥面团的种类。
2、层酥面团的形成原理。
扩展知识：层酥面团调制的操作要领。
考核建议
技能考核

模块二 单酥面团

参考学时
20学时
学习目标
1、 了解单酥面团的种类。
2、 掌握单酥面团的调制方法。
3、 掌握单酥面团代表性品种的制作方法（开口笑等）。
4、 单酥面团的形成原理。
工作任务
开口笑、杏仁酥、各式月饼等
相关实践知识
1、 掌握单酥面团的调制方法。
2、掌握单酥面团代表性品种的制作方法（开口笑等）
相关理论知识
基本知识：1、单酥面团的形成原理。
2、了解单酥面团的种类。
扩展知识：单酥面团调制的操作要领。
考核建议
技能考核

项目四 米粉面团
（一）适用对象 中等职业教育层次学生
（二）参考课时 36学时
（三）学习目标
1、掌握米粉类面团的调制方法。
2、掌握澄粉面团代表性品种的制作方法。
3、掌握米粉类面团代表性品种的制作方法。

模块一 米粉类面团

参考学时
10学时
学习目标
1、 米粉类面团面团的概念及特点。
2、 米粉类面团面团的调制方法。
3、 米粉类面团面团代表性品种的制作方法（年糕等）。
4、 米粉类面团面团的形成原理。
工作任务
年糕、寿桃、拉糕等
相关实践知识
1、 米粉类面团面团的调制方法。
2、米粉类面团面团代表性品种的制作方法（年糕等）。
相关理论知识
基本知识：1、米粉类面团面团的形成原理。
2、米粉类面团面团的概念及特点。
扩展知识：米粉类面团调制的操作要领。
考核建议
技能考核

模块二 澄粉面团

参考学时
26学时
学习目标
1、 澄粉面团的概念及特点。
2、 澄粉面团的调制方法。
3、 澄粉面团代表性品种的制作方法（苏州船点等）。
4、 澄粉面团的形成原理。
工作任务
苏州船点、广东虾饺等
相关实践知识
1、 澄粉面团的调制方法。
2、 澄粉面团代表性品种的制作方法（苏州船点等）。
相关理论知识
基本知识：1、澄粉面团的形成原理。
2、澄粉面团的概念及特点。
扩展知识：澄粉面团调制的操作要领。
考核建议
技能考核

八、实施建议
以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。
建立较为先进的面点操作室。选择部分饮食单位建立一批稳定的校外实训基地。
教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模式，充分运用多媒体、实践场地等教学手段；教学评价采取模块评价、项目评价和目标评价相结合，知识考核和实训考核相结合。
九、说明
1、如果将本课程考核与中级面点师资格考核相结合，可根据中级面点师资格考核纲要调整补充项目四的教学内容。
2、本课程所列的扩展性知识和理论链接主要是建立层次性教学内容体系，增加学生自学能力和学习兴趣，丰富知识体系和认识面点实践的能力。扩展知识和理论链接不作为学习考查评价内容。
3、本课程所列的总学时、模块课时为建议课时，学校可以根据具体情况作适当的增减。建议课时包括课堂教学课时和实训课时，不包括考核课时。

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