中式面点师中级理论知识试卷.doc

中式面点师中级理论知识试卷1一、单项选择(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。 A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜3. 提高()的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。 A、糯米与粳米各占50 B、糯米占6080粳米占2040 C、糯米占2040粳米占6080 D、糯米占3040粳米占6070 6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。 A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.518. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。 A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。 A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告()。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。 A、120130 B、130140 C、160170 D、20022012. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。 A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售14. 按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。 A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。 A、200 B、300 C、500 D、60018. 绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红19. 豆类面坯既()，也无延伸性。 A、无弹性、流散性 B、无弹性、韧性 C、无流散性 D、无流散性、韧性20. 调制物理膨松面坯，面粉() A、必须洁白 B、必须过罗 C、不必过罗 D、必须筋力强21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉22. 脂肪不具备的生理功用是()。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低24. 太极构图具有浓厚的()色彩。 A、古朴 B、现代 C、旋律 D、向心25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。 A、气味、质量 B、口味 C、甜度 D、黏稠度26. 榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。 A、微白色 B、微黄色 C、浅红色 D、浅棕色27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。 A、宽10厘米、厚1厘米 B、宽5厘米、厚0.4厘米 C、宽10厘米、厚0.4厘米 D、宽20厘米、厚0.2厘米29. 炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙 。 A、旺火炒制 B、小火翻炒 C、中火焖制 D、急火快炒30. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是()。 A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。 A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性33. 下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()。 A、75% B、80% C、85% D、99%35. 选择一组紫色的具体联想()。 A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。 A、松酥感和软糯感 B、黏润感和软糯感 C、黏润感和酥脆感 D、松酥感和酥脆感37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色泽和香味38. 燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。 A、回火 B、脱火 C、燃烧点 D、闪点39. 烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。 A、120 B、140 C、160 D、18040. 大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。 A、中间薄周边厚 B、中间厚周边薄 C、较厚 D、较薄41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。 A、不要放的太多 B、不要放的太少 C、不要破坏碗内的图案 D、不要太硬42. 选择一组正确的句子()。 A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本44. 生奶的抑菌作用在0时可保持()小时，30时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、645. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。 A、山东 B、广东 C、北京西部山区及辽宁 D、山西汾阳46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。 A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油47. 选择一组正确的叙述()。 A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48. 桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。 A、金黄 B、白色 C、红色 D、浅黄49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是()。 A、春卷皮、饺子皮 B、煎饼、春卷皮 C、煎饼、馄饨皮 D、包子皮、饺子皮50. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。 A、10 B、20 C、30 D、40元51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。 A、600 B、550 C、500 D、30052. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。 A、分别放置 B、拌和在一起 C、放在上面 D、放在下面54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。 A、盐刹 B、冷水泡 C、开水烫 D、温水泡55. 不能强化的食品种类是()。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。 A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯57. 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。 A、广东、江西 B、海南、浙江 C、云南、江西 D、吉林、黑龙江58. 除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时()。 A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素62. 下列中属于完全性蛋白质的是()。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶63. 为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。 A、少量开水 B、大量开水 C、少量冷水 D、大量冷水65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。 A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。 A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七68. 蛋白质不具备的生理功用是()。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。 A、擀面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。 A、50 B、150 C、250 D、30071. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。 A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。 A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌73. 社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。 A、抄拌均匀 B、调合均匀 C、搅拌均匀 D、抽打均匀75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严重影响成品质量。 A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足78. 过量食用动物脂肪会促进()。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康79. 嗜盐菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。 A、1000 B、800 C、500 D、20085. 用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油86. 目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。 A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷87. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。 A、10 B、8 C、5 D、288. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。 A、500 B、100 C、50 D、2591. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%92. 调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。 A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。 A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季94. 肌体内缺少维生素B1，会引起.XZ。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。 A、15.5% B、612% C、1313.5% D、1015%96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。 A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒97. 指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。 A、要注意外形 B、要注意口味 C、要注意火候 D、要注意色泽99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是()。 A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施100. 离心律适用于()的造型面点。 A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率102. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。 A、防止电力系统的损坏 B、防止触电事故的发生 C、增加电力系统的稳定性 D、增加电力系统的安全性103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法104. 乳制品可()能力。 A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力105. 调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。 A、氮物质低、灰分少 B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少 D、氮物质低、灰分多106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。 A、10 B、35 C、50 D、80107. 调制黄油酥应将面粉与黄油()成柔软的油酥面。 A、搓擦均匀 B、折叠均匀 C、搅拌均匀 D、揉搓均匀108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。 A、调制糕浆抽打蛋液 B、抽打蛋液调制糕浆 C、抽打蛋液加入白糖 D、调制糕浆加入黄油109. 叠在操作时的要求是每次折叠要()。 A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象美观110. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数111. 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，()。 A、不能食用 B、处理后可用 C、变色 D、氧化112. ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质113. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍114. 在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。 A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少115. 建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和无名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口117. 成本可以为企业经营决策提供()。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。 A、40% B、60% C、80% D、150%120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。 A、马上切块 B、先切块，再将纸去掉 C、马上将纸去掉再切块 D、要放置一会，再将纸去掉121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。 A、 维生素 B1 B、 维生素 B12 C、维生素 PP D、维生素 C123. 米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。 A、形状 B、口味 C、原料 D、性质124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形125. ()的消化主要在小肠。 A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐126. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本127. 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。 A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎128. 山药亦称()，爽脆透明。 A、洋山芋、马蹄 B、地栗、芋艿 C、马蹄、芋艿 D、地栗、马蹄129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。 A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓130. 捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。 A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指131. 昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质132. 净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条133. 米浆类面坯的特性为()。 A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯 C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑134. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润135. 非对立因素互相联系的()，形成不太显著的变化，叫作调和。 A、对立 B、统一 C、不同 D、对比136. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。 A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。 A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。 A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉139. 榛子的含油量达()，高于花生和大豆。 A、3035 B、3540 C、4560 D、65140. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。 A、热水 B、凉水 C、温水 D、油141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：()。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类142. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。 A、100 B、50 C、10 D、40144. 薯类面坯虽()，但流散性大。 A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强145. 蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。 A、碱性 B、乳化性 C、酸性 D、可塑性146. 制作苹果包面坯时，将面粉与()拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。 A、泡打粉 B、碱 C、小苏打 D、面肥147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、