屠宰企业资质等级要求.docx

屠宰企业资质等级要求
1、 范围
2、本标准规定了定点屠宰厂（场）的资质等级划分和等级评定条件。
3、本标准适用于依照国务院《生猪屠宰管理条例》设立的生猪定点屠宰厂（场）的资质等级评定。
3、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范
GB/T17237 畜类屠宰加工通用技术条件
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 17236 生猪屠宰操作规程
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉
GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求
GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件
GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程
GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准
GB/T 20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范
NY/T909 生猪屠宰检疫规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于SB/T 10396的本部分
3.1 生猪定点屠宰厂（场） ,依照国务院《生猪屠宰管理条例》设立的生猪定点屠宰厂（场）。
3.2 资质等级
是对生猪定点屠宰厂（场）所具备定点屠宰的基本要求和各项屠宰条件所达到的程度进行等级划分，用“A”来表示等级。
4 资质等级认定的依据和等级划分
4.1 资质等级认定依据
依据包括基本要求、设计和环境、设施和设备、屠宰与分割工艺、检验检疫、质量控制、产品运输、产品质量八个方面要求。
4.2等级划分
生猪屠宰厂（场）资质等级用A级表示，由高到低分为：AAAAA级、AAAA级、AAA级、AA级、A级。
5 A级生猪屠宰厂（场）要求
5.1 基本要求
5.1.1 生猪屠宰设计规模应达到30头/h以上，年生猪屠宰数量应达到4万头以上。
5.1.2 依法开展生产经营活动，依法取得生猪定点屠宰证书、工商营业执照、动物防疫合格证、排污许可证等。
5.1.3 厂区不应兼营、生产、存放有碍肉品安全的其它产品；不应在生猪屠宰间屠宰其他种类的畜禽。
5.1.4 应配备与屠宰加工规模相适应的，经培训考核合格、依法取得健康合格证明的屠宰技术工人和7名以上具备中专以上或同等专业水平的肉品检验人员。
5.1.5 屠宰的生猪应具有免疫标志和产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。
5.2 设计和环境
5.2.1 厂（场）的设计应符合GB 12694、GB/T17237、GB 50317的相关规定要求
5.2.1.1厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
5.2.1.2厂址远离水源保护区和饮用水取水口，水质符合GB5749规定要求
5.2.1.3 生产作业区应与生活区分开设置；运送活猪与成品出厂不得共用一个大门，厂内不得共用一个通道。
5.2.1.4 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。一般应按待宰、屠宰、分割加工、冷藏的顺序设置。
5.2.1.5厂内清洁区与非清洁区应严格分开。清洁区、非清洁区生产人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等应分开布置；各区生产人员进入各自生产区时不得相互交叉。
5.2.1.6化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间间隔一定距离，并位于主风向下风处。
5.2.2 厂区环境
5.2.2．1 厂区的路面、场地应平整、无积水。主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。
5.2.2．2 厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均宜绿化。
5.2.2．3 污染物排放应满足国家有关标准的要求。
5.2.2．4 原料接收区应设有车辆清洗、消毒设施。生猪进厂的入口处应设置与门同宽、长不少于
3.00m、深（0.10 ～ 0.15）m，且能排放消毒液的车轮消毒池。
5.3 设施和设备
5.3.1 设施
5.3.1.1 生猪接收区应设有车辆清洗、消毒设施和卸猪站台、赶猪道等设施。
5.3.1.2 生猪屠宰应有待宰间、隔离圈、屠宰间、急宰室、无害化处理间、检验检疫工作室、消毒药品存放室等。
5.3.1.3 待宰间建筑面积应在200㎡以上，待宰间内赶猪道宽不应小于1.5m，地面坡度不应小于1.5%，并坡向排水沟。
5.3.1.4 隔离间的面积不应少于3㎡
5.3.1.5 屠宰车间应有赶猪道、刺杀放血间、烫毛脱毛（剥皮间、胴体加工间、副产品加工间、寄生虫检疫室等。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。
5.3.1.6 门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作。车间内窗台面应向下倾斜45°，或采用无窗台构造。
5.3.1.7屠宰车间建筑面积应在420㎡以上，净高不宜低于5m；地面应采用不渗水、防滑、易清冼、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。车间排水坡度不应小于2%。
5.3.1.8 急宰室宜设在待宰间的隔离间附近。急宰室如与无害化处理间合建在一起时，中间应设隔墙。
5.3.1.9急宰室、无害化处理间的地面排水坡度不应小于2%。出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。消毒池应与门同宽、长不少于2m、深0.1m，且能排放消毒液。
5.3.1.10屠宰间、急宰室、无害化处理间、卫生间内应设置与生产能力相适应的非手动式洗手、消毒设施。
5.3.1.11 在屠宰、急宰、无害化处理等场所，应配备带有 82 ℃以上热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工具和设备清洗消毒装置。
5.3.2 设备
5.3.2.1 应配备猪屠体清洗装置、电致昏器、悬挂输送机、浸烫池、脱毛机（或剥皮机）、劈半机等。
5.3.2.2 放血轨道距地面的高度不应小于3.5m。
5.3.2.3 应有病猪或不合格肉品专用轨道及密闭不漏水的病猪专用运输工具。
5.3.2.4 宰后检验各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小于1.5m计算，检验操作点处轨道平面的高度和踏脚台高度应适合检验操作的需要。
5.3.2.5屠宰设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并符合生猪屠宰工艺流程要求。
5.3.2.6 接触产品的设备、工器具和容器应采用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制成。
5.4 屠宰工艺
5.4．1屠宰的工艺布置必须符合兽医卫生检验程序和操作的要求。
5.4．2生猪屠宰加工工艺流程,应按生猪验收、待宰、冲淋、致昏、刺杀放血、烫毛、脱毛（剥皮）、清洗、修整、编号、雕圈、开膛、取内脏、清洗、去头、去蹄尾、摘三腺、劈（锯）半、修整、分级的工序设置。
5.4．3从致昏到刺杀放血的时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操作规程》GB/T17236的规定。
5.4．4放血轨道距地面的高度不应小于3.5m。
5.4．5从刺杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时间不少于5min。
5.5 检验检疫
5.5.1 生猪宰前、宰后检验，应符合GB/T 17996规定的要求，生猪宰前、宰后检疫应符合NY/T909-2004规定的要求。
5.5.2 宰前检验岗位设置应为验收检验、待宰检验、送宰检验。
5.5.3 生猪宰后检验应采用与胴体统一对照编号方法进行。
5.5.4 生猪宰后肉品品质检验岗位设置，应为头部检验、体表检验、内脏检验、胴体初检、二分胴体（片猪肉）复验和可疑病肉检验的操作点、检验结果盖章。
5.5.5 头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前。
5.5.6 检验后一般性疾病肉品的处理应按GB/T 17996规定处理；其他病害猪（肉）处理应符合GB 16548规定的要求。
5.5.6 产品每年应按照GB9959.1标准中的指标要求，委托有资质的检验机构进行一次以上的检测。
5.5.7 应有瘦肉精等检测能力，配套的检测设备包括均质器和加热装置或离心机及检测卡。
5.6 质量控制
5.6.1应设有与生产能力相适应的质量管理部门；建立完善的保证肉类食品安全的管理制度和记录。
5.6.1．1 管理制度包括：生猪进厂（场）检查登记制度、生猪屠宰和肉品检验管理制度、生猪屠宰证、章和标志牌的保管和使用管理制度、不合格品管理制度、质量追溯和召回制度、信息报送制度、上岗人员资格培训制度、从业人员健康管理制度。
5.6.1．2 记录主要包括：宰前检验记录、生猪送宰交接记录、生产记录、宰后检验结果记录、产品销售台帐、车间环境和设备消毒记录、病害猪（肉）处理通知单、生猪屠宰证和章管理档案、上岗人员资格培训记录、人员健康管理档案，无害化处理记录包括：病害猪无害化处理记录、病害猪产品无害化处理记录、待宰前死亡生猪无害化处理记录。
5.6.1．3 各项原始记录保存两年以上。
5.6.2 应在屠宰车间显著位置明示生猪屠宰操作工艺流程图和肉品品质检验工序位置图。
5.6.3 不合格产品应做标记，防止与其他肉类及人员发生交叉污染。
5.6.4 生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。
5.7 产品运输
5.7.1 生猪和生猪产品的运输应当使用不同的运载工具，运输片猪肉应当使用封闭和设有吊挂设施的专用车辆，不得敞运。
5.7.2 运输的生猪产品应有检疫和肉品检验合格验讫印章，并附有动物产品检疫和品品质检验合格证明。
5.7.3 装卸肉品的容器、工具应当对人体安全、无害，保持清洁，不得将肉品与有毒、有害和有不良气味物品一同运输。
5.8 产品质量
生猪屠宰产品质量应符合GB9959.1标准中的规定要求。
6 AA级生猪屠宰厂（场）要求
资质条件除符合A级条件外，还必须达到以下要求：
6.1 基本要求
6.1.1 生猪屠宰设计规模应达到70头/h以上；年生猪屠宰数量应达到10万头以上。
6.1.2 肉品检验人员应不少于9人。
6.1.3 应有厂（场）注册商标
6.2 设施和设备
6.2.1 待宰间建筑面积应在400㎡以上，隔离间面积应在5㎡以上，屠宰车间建筑面积应在800㎡以上。
6.2.2 具备与生产相适应的晾肉间、结冻间和冷藏间。
6.2.3 生产冷却肉，应设有专门的冷却间和冷却设备。
6.2.4 预冷间、结冻间、冷藏间应安装温度和湿度自动显示装置。
6.3 屠宰工艺
应有冷却、结冻、冷藏工序。
6.4 检验检疫
6.4.1 检验应采用胴体与内脏统一编号的对照方法进行。
6.4.2 应设置化验室，开展肉品中挥发性盐基氮、水分含量的测定。
6.5 质量控制
6.5.1 应有预冷间、结冻间、冷藏间的温度、防霉、防鼠和产品质量管理制度和记录。
6.5.2 预冷间、结冻间、冷藏间的温度应控制在：预冷间：0℃-4℃，结冻间：-23℃以下，冷藏间：-18℃以下的范围内。
6.5.3 冷藏库内不得存放有碍肉品卫生的物品，同一库内不得存放相互污染或串味的食品。
6.6 产品运输
6.6.1 鲜猪肉运输给零售商的过程中，在常温条件下运输时间不得超过4h；在0℃~4℃条件下运输时间不得超过12h。
6.6.2 冻猪肉装运前应将产品中心温度降低至-15℃或者更低。
7 AAA级生猪屠宰厂（场）要求
资质条件除符合AA级条件外，还必须达到以下要求：
7.1 基本要求
7.1.1 生猪屠宰设计规模要达到120头/h以上，年生猪屠宰数量应达到15万头以上。
7.1.2 肉品检验人员应不少于12人。
7.1.3 应有品牌专卖店。
7.2 设计和环境
厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒。运送废弃物的车辆应密闭，并应配备清洗消毒设施及存放场所。
7.3 设施、设备
7.3.1 待宰间建筑面积应在700㎡以上，隔离间面积应在8㎡以上，屠宰车间建筑面积应在1000㎡以上，分割车间建筑面积应在700㎡以上，分割车间排水坡度不应小于1.00%。
7.3.2 屠宰车间应有副产品加工间、病猪胴体间，其中病猪胴体间单独设置门直通室外。
7.3.3 屠宰车间应配置活猪输送机、同步检验装置。
7.3.4 屠宰车间应采用悬挂输送机刺杀放血，悬挂输送机轨道面距地面的高度不应小于3.50m。
挂猪间距取0.8m。
7.3.5 从刺杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时间不少于5.00min。
7.3.4 生猪致昏应采用三点式致昏器或二氧化碳致昏法。
7.3.5 采集食用猪血时，应配置中真空放血设备。
7.3.6 分割车间应设有预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、容器与工具清洗消毒间。分割剔骨间、容器与工具清洗消毒间，应配备带有 82 ℃以上热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工具、设备清洗消毒装置。
7.3.7屠宰车间及分割车间室内排水沟与室外排水管道连接处，应设水封装置，水封高度不应小于50mm。
7.3.8屠宰与分割车间内各加工设备、水箱、水池等用水设备的泄水、溢流管不得与车间排水管道直接连接，应采用间接排水方式。
7.3.9预冷间、结冻间、冷藏间应配备温度、湿度自动控制和记录装置。
7.4 分割加工工艺
7.4.1 分割加工应采用以下两种工艺流程：
7.4.1.1 原料《二分胴体（片猪肉）》快速冷却→平衡→二分胴体（片猪肉）接收分段→剔骨分割加工→包装入库。
7.4.1.2 原料《二分胴体（片猪肉）》预冷→二分胴体（片猪肉）接收分段→剔骨分割加工→产品冷却→包装入库。
7.44.1.3 原料《（二分胴体（片猪肉））先冷却后分割时，原料应冷却到中心温度不高于7℃时方可进入分割剔骨工序。原料先预冷再分段剔骨分割时，分割肉产品应冷却到7℃时方可进入包装工序。
7.5 检验检疫
7.5.1 生猪检验检疫应与屠宰同步进行。
7.5.2 化验室具有开展GB 9959.2 中的微生物指标要求的检测能力。
7.6 质量控制
7.6.1 建立并实施食品安全管理体系。
7.6.2分割肉包装箱内应有肉品检验合格标志。
7.6.3应有《分割车间生产记录》、《分割车间产品检验记录》《分割车间温度湿度记录》。
7.7 产品运输
7.7.1 冻猪肉产品运输时间少于12h的，应采用保温车运输，但应加冰块以保持车厢温度；时间超过12h必须使用制冷车辆运输，使产品温度保持在-15℃或更低。
7.7.2 在冻猪肉产品运输到销售终端过程中，产品中心温度应保持-12℃以下。
7.7.3 冷藏车应配有温度自动调控和记录监控装置。
7.7.4 应有《冷藏车温度检查记录》。
7.8 产品质量
产品质量应符合GB/T9959.2 和GB/T9959.3标准中的规定要求。
8 AAAA级生猪屠宰厂（场）要求
资质条件除符合AAA级条件外，还必须达到以下要求：
8.1 基本要求
8.1.1 生猪屠宰加工设计规模要求达到300头/h以上，年生猪屠宰数量应达到40万头以上。
8.1.2 企业屠宰的生猪来自企业的养殖基地场和与生猪养殖场（户）的订单生猪的比例应占到30﹪。
8.1.3 生猪屠宰加工企业应实行信息化管理，需配备服务器、电脑、管理软件和其他配套实施设备等。
8.1.4 肉品检验人员应不少于15人。
8.1.5 肉品销售网络覆盖5个以上省级市。
8.2 设施和设备
8.2.1 待宰间建筑面积应在2000㎡以上，隔离间建筑面积应在15㎡以上，屠宰车间建筑面积应在2000㎡以上，分割车间建筑面积应在1500㎡以上。
8.2.2 分割车间应设有分割副产品暂存间。
8.2.3 同步检验装置上的盘、钩，在循环使用中应设有热水消毒装置。
8.2.4 应有全自动低压高频三点式致昏机、隧道式蒸汽烫毛、预干燥机和燎毛炉设备。
8.3检验检疫
化验室具有开展GB/T 9959.2中4.5和4.6要求的检验能力。
8.4 质量控制
应建立产品质量安全信息追溯系统
8.5 产品运输
8.5.1 冷却肉装运前应将产品温度降低到0℃-4℃范围内。
8.5.2 冷却肉从冷却间到零售商的运输过程中，运输时间不得超过12小时、运输设备应能使产品中心温度保持在7℃以下.
8.5.3 冷藏运输车应配备GPS全程温度定位监控装置。
9 AAAAA级生猪屠宰厂（场）要求
资质条件除符合AAAA级条件外，还必须达到以下要求：
9.1 基本要求

9.1.1 认定为四A级三年以上。
9.1.2 年生猪屠宰数量应达到50万头以上。
9.1.3 屠宰的生猪来自企业的养殖基地场和与生猪养殖场（户）的订单生猪的比例应占到50﹪。
9.1.4 生猪产品销售网络覆盖10个以上省级市。
9.1.5 获得《出口食品生产企业卫生注册》备案。
9.1.6 肉品检验人员应不少于18人。
9.2 设施
分割车间建筑面积应在2000㎡以上。
9.3 检验检疫
化验室具有开展GB 18406.3 4.2中有毒有害物质限量和4.3微生物指标要求的检验的能力。
9.4产品质量
产品质量应符合GB18406.3标准中的规定要求。
参考文献
⑴《中华人民共和国食品安全法》
⑵《中华人民共和国环境保护法》
⑶《中华人民共和国动物防疫法》
⑷《生猪屠宰管理条例》
⑸《生猪屠宰管理条例实施办法》
⑹《出口猪肉良好生产规范》
⑺ GB/T22000-2006《食品安全管理体系--食品链中各类组织的要求》