茶饮入门与调制出题：温柔颜老师.doc

茶飲入門與調製 出題:溫柔顏老師

( 3 )1.紅茶杯口寬，杯身淺，這是因為這樣較易於散發茶香，也可欣賞紅茶的色澤；容量大約在①90cc②150cc③200cc④350cc之間。
( 2 )2.奶茶是用已沖好的茶和奶，建議為①1:2 ②1:1 ③2:2 ④2:1的比例。
( 1 )3.沖煮奶茶，鮮奶的選擇，一定要用①全脂鮮奶②脫脂鮮奶 ③奶精粉 ④煉乳 才會香醇好喝
( 5 ) 品茶評分以①茶香②湯色③滋味④外觀⑤以上皆是 為標準。
( 2 )5.水中若存有過高的硬度（主要是鈣與鎂離子），則煮開水會產生白色碳酸鹽沈澱物 ( 即俗稱的茶垢 ) ①是致癌物質 ②無危險性 ③不可清洗 ④需要每天清洗。
( 4 )6.水中氯氣和水中有機化合物相結合形成致癌物質『三鹵甲烷』可以①事先過濾水中的"氯"再進行煮沸就不會產生三鹵甲烷毒素②煮水處宜保持通風 ③煮水時打開蓋子讓氣體揮發 ④以上皆可。
( 2 )7.龍井茶、碧螺春、屬於①輕發酵茶②不發酵茶 ③重發酵茶 ④以上皆可。
( 2 )8.文山包種茶、四季春。屬於①不發酵茶②輕發酵茶 ③ 重發酵茶④以上皆可。
( 3 )9.阿薩鉧紅茶 普洱茶、茶磚。屬於①不發酵茶 ②輕發酵茶 ③重發酵茶④以上皆可。
( 4 )10.茶葉中經分離鑒定的已知化合物約有①7種 ②70種 ③7000種 ④700多種，其中包括蛋白質、脂肪 、糖類，及多酚類、皂(ㄉㄞˋ)、生物鹼、茶氨酸、色素、芳香物質等。
( 1 )11.乾鮮茶葉中多酚類含量中最重要的是以①兒茶素 ②葉綠素 ③咖啡因 ④黃色素
為主體的黃烷醇類，含量約占多酚總量的70％～80％。
( 3 )12.泡完茶袋的茶渣「單寧酸」可以輕鬆的將油污的去除，固茶包有很不錯的經濟效益。①再拿出來賣 ②丟廚餘桶 ③可以回收再利用④以上皆可。
( 3 )13.茶中的多酚類化合物會與部分金屬離子〈鐵〉結合，貧血者飲用可①多飲用②不可碰觸 ③少量清淡 ④無所謂。
( 1 )14.服藥時茶與藥物混合服用，因茶湯內含的物質與藥物混合後，可能會引起化學作用①應避免 ②不用怕 ③可用果汁替代 ④都無所謂。
( 1 )15.茶中含有①咖啡因②葉綠素 ③維生素 ④鈣質，因此孕婦飲茶會使心跳加速，給胎兒帶來過分的刺激，對胎兒與母親均不利。
( 1 )16. ①茶 ②酒 ③泉水 ④牛奶 乃水中之君子。
( 2 )17.茶是①礦物質②自然之物③加工品 ④合成物，是老天爺賜與人類的寶貝，
( 4 )18.空腹喝茶會刺激胃酸的大量分泌，對腸胃①幫助消化 ②很舒服的事 ③很好的感覺④以上皆非。
( 3 )19.①後羿 ②秦始皇 ③神農 ④陸羽 傳說是茶的發現者。
( 4 )20.①後羿 ②秦始皇 ③神農 ④陸羽，唐代竟陵人，又名疾。字鴻漸．又字季疵。對茶有很深的造詣，時人稱之為「茶神」。他奉詔著茶經。
( 2 )21.萎凋是當採收的茶葉均勻的平舖在托盤或各種網架上並藉由流動的涼爽空氣把茶葉的水分降低至①15% ②55% ③35% ④95%。當萎凋完成時茶葉本身變的鬆軟亦有助於揉捻的製程。
( 4 )22.揉捻主要在產生一適當的條件使茶葉中的各類茶多酚藉由空氣中的氧氣進行一酵素①揮發作用 ②融合作用 ③光合作用 ④氧化作用。揉捻的過程中藉由搓揉茶葉破壞其細胞結構並使得含有各類茶多酚、茶兒素及酵素的茶汁釋出。
( 1 )23. ①乾燥 ②萎凋 ③揉捻 ④炒茶此一階段藉由加熱的方式將茶的發酵作用停止並使得紅茶更容易保存而不易變質走味。
( 2 )24.香草的泡茶以①1~3 ②3~5 ③1~7 ④3~9種混合為主最多，每種少量依特性與嗜好加入，但單方不可用太多。
( 4 )25. 午茶則是由①英國女王 ②查理王子 ③戴安娜王妃 ④英國公爵夫人安娜所發明的。，由於英國貴族的用餐習慣中小午餐和晚餐之間相隔時間很長，為了消除由於飢餓引起的不適，她讓僕人拿一壺茶和一些小點心到她房間，結果她發現這種午茶安排非常愜意，並開始邀請她的朋友們與她一起享用午茶。
( 1 )26.伯爵茶大都以口味較重的中國紅茶為基茶，將茶葉與①柑橘提煉出佛手柑油 ②檸檬 ③橘子 ④茉莉花 加以調味混合後，就成了伯爵紅茶。
( 4 )27.若茶葉一直保持密封乾燥、不與空氣接觸，茶葉①會變色 ②會變硬 ③就不能喝 ④不會壞掉、但是會老化。
( 2 )28.一般品茶方式下列何者為非①看乾茶外觀②嚼茶葉③評茶湯滋味和香氣④看茶湯水色。
( 3 )29. 對人類健康有益， 經濟又實惠的飲料是①茶②果汁③水④咖啡。
( 2 )30.“ 餐飲業＂ 是屬於那一種行業①製造業②服務業③慈善事業 ④半製造業。
( 3 )31.下列那一種茶的發酵程度最高①鐵觀音②凍頂烏龍茶③白毫烏龍④包種茶。
( 4 )32. 台灣最有名的「龍井茶」是在①苗栗②桃園③大溪④三峽。
( 4 )33. 沖泡中國茶的器具很多，以下何者非為泡茶時會使用的器具①茶壺②茶海③水方④濾杯。
( 2 )34. 飲用紅茶如添加牛奶後，不可再添加以下哪一種材料，以避免產生凝結作用: ①糖②檸檬③蜂蜜④茶湯。
( 4 )35.品茶聞香有①熱香②中香(茶香)③冷香(杯底香)④以上皆是。
( 1 )36.試茶時取宜取①3公克 ②5公克 ③8公克 ④12公克，茶葉置於沖泡杯中，沖泡五至六分鐘後，將茶湯到茶碗。先看茶色，在聞茶渣香。
( 1 )37.將茶渣倒在白瓷盤上為要①審看，稱為賞葉底②方便倒掉 ③審看泡完茶了沒有 ④以上皆可。
( 1 )38.綠茶本身①不含熱量②無糖分③極少熱量④高糖分，所以更能達到窈窕的目的，自然的飲用也絕無副作用。
( 1 )39.每天如果吸收①咖啡因到一定的量②維他命③鈣質 ④鐵劑，你身體裡的器官就會興奮起來，非常有活力地進行工作，讓你頭腦清新、思維靈活。
( 5 )40.中國茶葉，有①綠茶 ②青茶③紅茶④黑茶⑤以上皆有。
( 5)41.茶道應包括①茶藝 ②茶禮③茶境④修道⑤以上皆必備 之要素。
( 5 )42.中國的飲茶歷史，飲茶法是①煮茶②煎茶③點茶④泡茶⑤以上皆有。
( 1 )43.中國茶道注重①自然，不拘禮法②泡茶技藝，功夫 ③茶道具用品之講究 ④以上皆可。
( 2 )44.現今泡茶道形成于①唐朝②明朝後期③宋朝 ④清朝。
( 3 )45.現今日本的"抹茶道"、"煎茶道"茶道發源于①英國 ②印度 ③中國 ④韓國 卻光大于日本。
( 5 )46.中國茶葉品類繁盛，且在品飲中，特别講究 ①色 ②香③味④形⑤以上皆必備，因此需要一系列能充分發揮各類茶葉特質的器具，這就使得中國的茶具異彩紛呈。
( 3 )47.唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。現今我們採用①煎茶 ②點茶 ③泡茶 ④煮茶 法。
( 4 )48.在古代交通不便、運輸工具簡單的條件下，散茶不便儲藏和運輸，于是將茶葉和以米膏而制成①茶球 ②茶粉 ③茶柱 ④茶餅。
(4)49.中國茶道注重①宗教、哲學②美學、藝術③道德、修行達道④以上皆重要。
(4)50.中國茶道是①飲茶的藝術 ②生活的藝術 ③人生的藝術 ④以上皆是。
( 1 )51.拿鐵奶茶的牛奶溫度不可超過①60度 ②70度③80度 ④90度，因為牛奶中的蛋白質微粒就會脫水，變為凝膠狀態。
( 4 )52.牛奶若加熱溫度達到①60度 ②80度 ③50度 ④100度左右，牛奶中的乳糖會開始焦化呈現褐色，並逐漸分解產生乳酸及少量甲醛。高溫久煮，牛奶中的維生素損失也很多。因此，煮牛奶只需加熱到剛燒沸就離火，不宜久煮。
( 3 )53.牛奶煮沸至①100度 ②60度 ③120度④30度，糖和氨基酸發生反應，有可能會生成丙毒這種有害致癌物質。
( 4 )54.茶葉裡面含有那些有益物質①單寧酸 ②氨基酸 ③咖啡因④以上皆是。
( 1 )55.茶的美味來自①氨基酸 ②游離酸 ③維他命E ④咖啡因。
( 1 )56.品茶前禁忌①吃辣椒大蒜②吃蘋果 ③紅蘿蔔 ④喝開水 避免味覺痲痺，失去敏感度。
( 1 )57.茶席中的賞花以幾朵主花為基要精神①五朵 ②三朵 ③一朵 ④皆可。
( 4 )58.下列何者不是泡茶三要素①茶葉量 ②水溫 ③時間 ④天氣。
( 2 )59.下列何者不適合泡茶用水①過濾水 ②自來水 ③泉水 ④礦泉水。
(1 )60.目前世界上最多被飲用的茶為①紅茶 ②綠茶 ③烏龍茶 ④普洱茶。
( 3 )61.茶葉的發源地為①美國 ②英國 ③中國 ④日本。
( 4 )62.下列何者不是茶①紅茶 ②黑茶 ③綠茶 ④決明子茶。
( 3 )63.擺茶席品茶時用何種茶較適合①茉莉花茶 ②玫瑰花茶 ③手採白毫烏龍茶 ④機採四季烏龍茶。
( 4 )64.那種茶不能喝①紅茶 ②綠茶 ③花茶 ④查理王。
( 2 )65.陸羽是①賭神 ②茶神 ③古人 ④死神。
( 3 )66.沖泡綠茶適合用幾度的熱水①100度 ②80度 ③70度 ④50度左右。
( 4 )67.下列地方何者不是紅茶產區①印度 ②中國 ③臺彎 ④古巴。
( 3 )68.下列何者茶是不發酵茶①紅茶 ②烏龍茶 ③綠茶 ④白毫烏龍。
( 4 )69.目前抹茶道發揚於①印度 ②英國 ③韓國 ④日本。
( 4 )70.下列何者不是花茶①玫瑰 ②洋甘菊 ③薄荷 ④伯爵茶。
( 5 )71.泡茶時需要①眼到 ②手到 ③心到 ④耳到 ⑤以上皆要。
( 4 )72.飲用薰衣草茶可鞤助①舒眠 ②舒緩緊張情緒 ③鎮定心神④以上皆可。
( 4 )73.奶茶屬於①全發酵茶 ②不發酵茶 ③輕發酵茶 ④以上皆可。
( 4 )74.下列何者不是香草植物①牛至 ②馬鞭草 ③九層塔 ④桔梗。
( 1 )75.香草茶因為不含①咖啡因與茶鹼 ②油酯 ③化學合成物 ④色素，所以是溫和飲品。
( 4 )76.紅茶成形時為①整葉茶 ②碎葉茶 ③細碎葉茶 ④以上皆有。
( 1 )77.文山包種茶、白毫烏龍成形為①條狀茶 ②球狀茶 ③碎葉茶 ④磚茶。
( 2 )78.烏龍茶、鐵觀音成形為①條狀茶 ②球狀茶 ③碎葉茶 ④磚茶。
( 2 )79.四季春、金萱烏龍茶成形為①條狀茶 ②球狀茶 ③碎葉茶 ④磚茶。
( 4 )80.普洱茶成形為①條狀茶 ②球狀茶 ③碎葉茶 ④磚茶、餅茶。
( 1 )81.沖泡一杯濃茶應藉由①茶與水的比例 ②水溫 ③時間 ④隨興調整。
( 2 )82.品茶時為何要溫道具①消毒 ②茶香易飄揚 ③順便洗道具 ④以上皆是。
( 2 )83.白毫烏龍又稱①白茶 ②東方美人 ③水果茶 ④白毛。
( 2 )84.沖泡白毫烏龍茶因為屬於芽尖嫩葉宜用①75度 ②85度 ③100度 ④50度熱水沖泡。
( 3 )85. 白毫烏龍茶因有經①火炎 ②碳燒 ③小葉綠蟬著延 ④紅蜘蛛走過，才有特殊蜜香。
( 2 )86.沖泡球狀茶時宜放多少茶葉量①1/2茶壺 ②1/3茶壺 ③一茶壺 ④隨意皆可。
( 1 )87.沖泡條狀茶時宜放多少茶葉量①1/2茶壺 ②1/3茶壺 ③一茶壺 ④隨意皆可。
( 1 )88. ①千利休 ②禪僧榮西 ③岡蒼天心 ④村田珠光，提出茶道的根本精神是「和，敬，清，寂」。稱「四規」是茶道的宗旨。
( 4 )89. ①千利休 ②禪僧榮西 ③岡蒼天心 ④村田珠光，倡導的「茶襌一味」，將茶事一變成為通過茶會儀式至自律、禮讓謙恭的心境、為茶道開創先河。
( 2 )90. 日本茶道己超脫了品茶的範圍，日本人視之為一種①高超技藝 ②培養情操的方式③獨門工夫 ④神秘聚會。
( 4 )91.沖泡新茶時，宜①觀看外形 ②聞其味道 ③用手觸覺 ④拿取3公克試茶，再決定如何沖泡。
( 1 )92. ①紫砂壺 ②玻璃壺 ③陶壺 ④塑膠壺　既不奪其(散茶)香，又無熟湯氣，是泡茶人愛用道具。
( 2 )93.紫砂壺的創始人是①陸羽 ②嘉靖時的龔春③千利休 ④李白。
( 1 )94.製作紫砂壺的礦土，成礦年代為古生代泥盆系，①約三~四億年②約五百年 ③約一千年 ④約三十年，所以特別又珍貴。
( 3 )95. "紫砂泥"由紫泥、本山綠泥和紅泥三種基本泥構成(其他如青泥、紅棕泥)。人稱稱"五色土"①陶土 ②彩色土 ③富貴土④紅土。
( 2 )96.由於紫砂泥具有①特殊色彩 ②雙透氣孔結構 ③雙胞胎氣孔結構 ④單向氣孔結構，使得紫砂壺保味功能良好，泡茶不失原味隔夜不餿，經得起溫度冷熱變化。
( 1 )97.保持清潔，茶葉不可留存壺內過夜或是待其發霉，遠離非茶葉類物質，使用完畢須以熱水做一次沖洗以及濕棉布擦拭(用手亦可)，這是 ①每次泡茶必做的動作 ②一星期做一次 ③想到再做 ④隨興就可以了。
( 3 )98.紫砂壼為①古董 ②稀有物品 ③無毒餐具④陶藝品，經常使用它，會延年益壽。這就是古今中外嗜茶者特別喜愛紫砂壼的奧秘。
( 4 )99.紫砂陶藝在文化領域裡涉汲的範圍是相當廣泛的。它結合①茶道、花道 ②文學、書法、繪畫③金石、工藝及科技④以上皆是，將日用性、藝術性溶於一爐，成為內涵深蘊的藝術作品。
( 3 )100. 綠茶因為是不發酵茶呈現①果香 ②米香 ③海苔香、蔬菜香 ④蜜香。
( 1 )101.文山包種茶因發酵時間短呈現①蔬菜香或青花香 ②蜜香 ③木材香 ④果香。。
( 4 )102.高山烏龍輕發酵時呈現出①酒香 ②果香 ③青草香 ④優雅花香、香揚韻長。
( 2 )103.金萱茶由發酵輕至中發酵，香氣變化濃郁呈現①蘋果香 ②花香、奶香、③蔬菜香或青花香④海苔香
( 1 )104季節因素，溫度高、日照強的季節裡所採的①茶菁較苦②茶菁較甜③茶菁較香 ④沒有影響。 ( 2 )105.紅茶全發酵茶，香氣為①海苔香 ②焦糖香③柑橘香 ④蜜香。
( 1 )106.沖泡綠茶適合玻使用璃器皿或白瓷器皿。應沖泡溫度為①70~75度②90~100度 ③50~60度 ④80~85度。
( 4 )107.沖泡文山包種茶玻璃器皿、白瓷茶器或茶壺。沖泡溫度為①50~60度②70~75度③80~85度④90~100度。
( 3 )108.沖泡高山烏龍適用宜興紫砂壺、紅泥壺。沖泡溫度為①70~75度②80~85度③90~100度④50~60度。
( 2 )109.沖泡白毫烏龍使用玻璃器皿或宜興紫砂紅泥壺。沖泡溫度為①90~100度②80~85度③70~75度④50~60度。
( 4 )110.日本抹茶道，為利於在碗中攪拌抹茶，茶湯不易濺出，使用①可林杯 ②咖啡杯 ③碗公 ④筒形的茶碗。
( 1 )111.沖泡味道濃厚的茶，飲用量少，宜選用①較小的茶杯②較厚的茶杯 ③較大的茶杯 ④皆可。
( 3 )112.沖泡味道清淡的茶，飲用量多，選用①較小的茶杯②較厚的茶杯 ③較大的茶杯 ④皆可。
( 4 )113.英國人有下午茶文化，都以①綠茶 ②花茶 ③普洱茶 ④紅茶為主。
( 4 )114.①檸檬酸 ②蘋果酸 ③碳酸 ④氨基酸 甘之源，香氣的前趨物。
( 1 )115.①糖 類②香精類 ③水果類 ④堅果類 甜之源，焦糖香之基礎
( 2 )116.①麥芽糖②果 膠 質③香精 ④兒茶素 質之源，與糖類、氨基酸類的總和，是茶質厚重的指標
( 3 )117.①咖啡因 ②果酸 ③兒茶素類④香精 澀之源
( 4 )118.① 兒茶素類②果酸 ③香精 ④咖 啡 因 苦之源，水活性的動力
( 3 )119.①千利休 ②禪僧榮西 ③岡蒼天心 ④村田珠光 著有”茶之書”一書將日本茶道傳揚世界。
( 1 )120.綠茶含咖啡因較多，沖泡時勿以高溫沖泡，因為咖啡因在幾度下即行融解產生苦味①95度 ②85度 ③75度 ④65度。
( 1 )121.品茶時溫潤泡①不一定要喝 ②不可以喝 ③一定要喝 ④隨意就好。
( 3 )122.製作冰茶時從冰箱拿出的茶變濁是因為①壞掉了 ②加了牛奶 ③乳化現象 ④鈣化現象。
( 3 )123.現在方便泡茶的茶包是由誰發明的①中國人 ②日本人 ③美國人 ④台灣人。
( 4 )124.茶道是一種①禮儀訓練 ②即席戲劇③品茶的方法 ④以上皆是。
( 4 )125.茶道追求一種 ①完美之美 ②蒼傷之美 ③宮廷之美 ④不足之美。
( 1 )126.品茶上的茶果是①品茗用的點心 ②一種水果名稱 ③一種糖果 ④茶做的點心。
( 2 )127.①煎茶道 ②泡茶道 ③點茶道④煮茶道，形成于十六世紀末的[明代]後期。
( 3 )128.①神農 ②李白 ③陸羽④后羿，爲中國茶道的奠基人和煎茶道的創始人。
( 4 )129.白毫烏龍茶風味特別呈現①綠色球狀 ②白色條狀 ③三色球狀 ④五色條狀。。
( 1 )130.桃園的包種①李登輝總統 ②馬英九總統 ③蔣中正總統 ④朱立倫縣長，命名而興起。
( 2 )131.台灣海拔最高的高山茶代表①石門山 ②福壽山 ③三峽 ④木柵。
( 3 )132.沖泡重香氣的茶，茶葉量①可以多，短浸泡 ②少量即可 ③不宜多 ④隨意即可。
( 1 )133.沖泡重滋味的茶，茶葉量①可以多，短浸泡 ②少量即可 ③不宜多 ④隨意即可。
( 3 )134.以下哪一種不屬於軟性飲料①紅茶 ②果汁 ③雞尾酒 ④咖啡。
( 2 )135.冰桔茶的杯器皿為①高飛球杯 ②可林杯 ③雞尾酒杯 ④老式酒杯。
( 4 )136.所謂的消毒以下敘述何者正確①以1 0 0 p p m 濾液浸泡2 分鐘②以漂白水浸泡3 分鐘
③以1 0 0℃ 的熱水殺菌④以熱水8 0℃ 浸泡2 分鐘。
( 2 )137.杯墊使用過後①可以回收繼續使用②不可回收③如有汙損潮濕才要拋棄換新④染到櫻桃汁
可以用水沖洗。
( 4 )138.如儲藏不當， 易產生黃麴毒素的食品是①蛋②肉③魚④穀類。
( 2 )139.手部若有傷口，易產生何種菌的污染①腸炎弧菌②金黃色葡萄球菌③仙人掌桿菌④沙門氏菌。
( 4 )140.裝飾物於打烊後剩餘未用完的，下列那些應存放冰箱①吸管②飲務棒③鋼管④水果。
( 3 )141.吧檯砧板消毒洗淨後， 應以①平放②倒掛③側立④疊放 方式存放。
( 1 )142.食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定①中央②省③市④縣 衛生機關。
( 1 )143.調製飲料時， 使用最多的冰塊型態是①塊狀冰塊②刨冰③碎冰④冰片。
( 1 )144.細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異①菌種②細菌大小③細菌來源④細菌多寡。
( 4 )145.吧檯的飲務員必須遵守道德規範， 除個人忠於職守外還必須強調①人際關係②業務規範③企業規範④廉潔和誠實。
( 3 )146.以下敘述何者不正確①飲務員作業前需洗淨雙手②飲務員上班前， 最好先洗澡以去除個人體味③飲務員上班前， 應擦點香水以帶給顧客好氣味④飲務員應該隨時保持整潔的儀容。
( 4 )147.飲務員隨時把清潔的調製工具擺在①備餐區②服務區③回收台④飲料工作檯 上方 以利工作方便迅速。
( 3 )148.清洗杯子時， 下列何者錯誤①最好分類清洗②清洗完畢後應自然晾乾③用口布加以擦拭④用刷子先行刷洗。
( 4 )149.下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養？①代人打卡②對同仁斥吼③有蒜味④微笑待客。
( 2 )150.不適合在作業準備時即做好備用的是①冰紅茶②聖代③冰咖啡④裝飾物。