老鸭汤火锅谭鱼头.doc

老鸭汤火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：kmEavpoe
-Ee#&$Z$
此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。FV@kq%@na7T7` G
)K)u4 lV9$?Rb=hN
技法：6l )7F D",LJd
炸、炖、涮。'*wb$oa=oUx*~Zg@
+b n!n/kPWe,8Jn H
特点：&T Xn6ST$8@PBY;[^
色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致
锅底配方：bF".xF7*sL_&L€*/ N:
主料：/ qI:t8Q-rKez€]a
老母鸭1 500克，陈年泡萝卜200克。^A'€)Nw#"6}t%cqDN?
调助料：P ~n&]7e€:€=0=y 
老姜30克，大葱25克，姜片15克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精1克，特制鲜汤1000克，鸡化油30克，色拉油1000克（耗50克）。M3NR$ LX3-%a)ml
g 08e!YI)~#d(}p=~

y+"?^:(.'1lR9\Fg
特制鲜汤：NH-@WZBMq #:pF
特点：^y(xwZ2$;M6[1xf
色泽乳白，汤稠味鲜。2
+^%I.f
@D1d:_R
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：hkE€T.+_4e+l'
主料：Q;\X-d8lZ$dFPZ _/
猪棒骨15千克。7+DWZ7X8GhtV VUm
辅料：=( Bug'*&p0-FFC
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。^R@R\t {&dA}M vBEA
调助料：1+ p-qP9; d=2
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。{?&-[&tQ}l@2?ih
制作程序：S}=8U:1O i?_
foc
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲1E#m?1:;=!TT\"N nm 
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥z[€xS0, DDL8sm:
净水。老姜拍破，大葱挽结。y;{Wh\@1~K~qlk@]M]
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。c+`N3q ~:;,3i]X w^|`
适用范围：T,J=R5b*Y.(aos

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。xnL*€)?pg
nJDB?:j9
技术揭秘：K_`\Cv@lc'o!"2EXt
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。wgAo A )uXn$v[6Tg|
\q9z"sS:+?Cg)Z
.j€*dg{Af0]?tM&l:'
特荐烫食原料（供5人食用）：7xvp~^=Y/"`[Sq
鱼丸150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，酥肉150克，鲜蘑菇150克，鸡腿菇1500克，豆腐100克，青笋200克，冬瓜200克，小白菜150克。=V/n/lO^1%=rX"e!J
~O47k !}\}N@+7K
特荐味碟：WScR5*b?eS{eXc.B
油酥豆瓣尖椒碟5份:=~4aVz}B?D8^Y=

\9XSn.oR{d{V8=6
油酥豆瓣尖椒碟：).ZDTuvB cZ?Ks"V
特点：QNOte{YV2b]G_MZKi
辣香味醇，清鲜诱人。v;l3H^Q2W*"E4tCK}^
原料组成配方（以5份为例）/Y^YzxP^~o?v=x
主要调味原料：
#T$5["#3 M&B/xhT
油酥豆瓣50克。5 9xN+25,{2!z
辅助调味原料：o@f Y-36"WB{$;y
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。U
T 'qh0XeEG.+2`
制作程序：k€2€Di=0h2Yk7g_%
味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香GbJ RKb[,G(s]s#t
葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。6H!!Z|D^3~vXM2nRZ=V
适用范围： W1J?sn1r N\
鸡、鸭、鱼等火锅。
"$(W =tJR1f- Gk\ )
技术揭秘：g.!Da1&%+FDQ*Yy?5
油酥豆瓣需炒至酥香。/#:U=X.hZ;sD`{k| [
锅底制作程序： 9Q-i:J)7€f(`7Qa
（1）烹前工作：l @aDMU$;F.qm.Z
老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。VX [)5KhVn6 zyP
（2）锅底制作：$[aP=Anu(85z[)
锅置中火上烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。BbV85JzWR%sn+goWul
锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。(n=1V|T)ld J'
+?F. 4P,$Msr7]d
食用方法：
&$5^l[;X,g(N:v
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。oR)?f Qc_Zvs c
€Qh^EINd,Q!O`q/z~YP
技术揭秘：'gmE[5i:WI4k6~A_"| T
1、宜选土母鸭。0+#8\C,O}w-h6K[I
2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。W-_e$Nr 7vqmi~bz