餐厅环境卫生标准.doc

餐厅环境卫生标准食品加工工具清洗和消毒制度1、每日或每次加工工作结束后均应进行食品加工工具的清洗和消毒工作。 2、食品加工工具的清洗和消毒工作须按规定程序进行，不得随意简化，更改。 3、食品交工工具须按粗加工、半成品、成品分开清洗和消毒，并分架存放，防止交叉感染。 4、每日或每次的清洗和消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。 5、食品加工工具储存柜应当定期清洗，保持洁净。 6、清洗和消毒工作须有专人负责监督、检查。7、清洗和消毒工作，责任明确到人，对清洗和消毒进行记录并签字。一、大厅地面：干净、明亮、不得有泥污脚印。餐桌：不得有杂物、不得有油污，摆放整齐。抹布：每人至少两块，随时清洗，保持抹布干净，不得有油腻。每餐用洗涤液浸泡。无法保持清洁时应及时更换。墩布：保存时必须涮干净，不得有油腻、异味，放在墩布池里摆放整齐。门帘：保持清洁无油腻，不得有油渍、污渍，不能粘手。玻璃：明亮，无油污、无手印。墙皮：随时清扫，无翘皮。水池：每天清洗，水池内不得有杂物。水池旁边须配备洗手设施。收餐房：保持收餐房内干净整洁，收餐房内物品摆放整齐。垃圾桶：责任区内的垃圾桶应及时清理，桶身应保持干净整洁。大厅悬挂物：应擦拭干净，不得有尘土。二、售饭厅售饭台、窗口：闭餐后将杂物清理干净，不得有油渍、污渍；玻璃干净明亮；打扫完毕后应将防蝇帘放下。餐具橱：内部保持干净，餐具摆放整齐，橱门不得有油污、手印。吊灯：经常擦洗，不得有尘土。地面：无积水，无杂物，无遗落饭菜。灶具、加工器皿：保持清洁，无油腻、污渍；加工完毕后应及时归位，摆放整齐。三、后厨垃圾桶：闭餐后及时清洗，凹槽部位要刷干净，不得有油污、污渍，每次用完后应及时盖严。地面：不得有积水，闭餐后及时清理；应用墩布擦拭，不得用水管冲洗地面。地沟：垃圾不得堆积过多，应经常清理。货架：不得有尘土、污渍、油污。冰箱：生食、半成品、熟食严格分开存放；肉类、水产类、蔬菜类严格分开存放；冰箱内霜不得超过0.5cm厚，保持内部干净，无杂物；冰箱外部保持清洁，不得有尘土、油污、手印。墩布：必须在墩布池内涮洗墩布；放置时应先涮洗干净，并在墩布池内摆放整齐。抹布：定期清洗、高温消毒，不得发粘、有异味；无法保持清洁的，应及时更换。排烟罩：干净清洁，无油腻；不得在排烟罩上放置物品。操作台：不使用时，操作台上应清理干净，不得摆放杂物；工具清洗后应放在工具柜内。炊事机械：使用完毕后及时清理，保持干净、整洁，并归位摆放整齐。灶台：使用完毕后及时清理杂物，不得有污渍、油污。菜筐：保持清洁，摆放整齐，不得直接放在地上。水池：保持清洁，水池内不得有杂物。地面、天花板：及时清理，无污渍、脱皮。四、卫生间卫生间内保持干净、整洁，及时通风、无异味。地面：不得有积水、烟头、杂物。纸篓：及时清理，保持清洁。便池：及时冲刷，保持清洁，不得有残留物。五、更衣室更衣室内保持干净、整洁，及时通风、无异味。地面：不得有积水、烟头、杂物。更衣橱：橱门不得乱涂乱画；橱顶不得放置杂物，个人物品须放进橱内。更衣镜：保持干净，无尘土、污渍。六、餐厅外围责任区自行车摆放整齐；地面干净卫生；展板摆放整齐；玻璃窗、门干净；周边墙体无乱挂乱画；责任区内不得有小广告。七、员工形象1、餐厅员工着统一工装，佩戴工牌上岗。2、工装、帽子干净、平整，无破损、无异味、无污渍；纽扣齐全。3、头发保持干净，梳理整齐。男员工鬓角处头发不过耳，女员工长发应盘起。4、不得染指甲油，不得留长指甲（不超过0.5mm）。5、不戴戒指、手链、耳环、项链。6、男员工不留胡须。八、切菜间1、货架无泥土，菜品摆放整齐，净菜筐不得直接置于地上。2、操作时及时清理现场。3、刀墩及时消毒。4、地面无积水，保持干净整洁、无杂物。九、员工通道1、保持干净整洁，无杂物、无烟头。A：前堂卫生标准1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣；无残缺、裂缝地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色；2、地毯（毡）无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯（毡）本色；3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝；无划伤、灼伤；牢固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准；4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其它色彩污染；5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准；6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准，摆放整齐；B：后堂卫生标准1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾；地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺；2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角；3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上；4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准；5、设备（冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等）表面无油污、灰尘，符合使用标准维护标准；6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线；7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求，抽油烟机、换气装置无较重油污；8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器本身洁净无油污。C：前堂营业高峰卫生保洁标准1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放置障碍物；2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序，从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上；3、桌上食物残渣不得成堆，桌面基本无汤汁，渣盘、烟缸更换及时。D：后堂营业高峰期期卫生保洁标准1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品；2、道上不得放置障碍物；3、工作台摆放基本整齐，垃圾入桶、井然有序，连角余料入专用盛具。E：后堂加工卫生标准1、菜品加工时，先洗后切，保证菜品和营养，生吃或点缀点品须先清洗，再消毒使用，消毒方法正确；2、叶类蔬菜：加工、清洗时，就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗，漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分，在摘洗过程中应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放；3、根茎类蔬菜：加工前先洗净表面的泥沙，然后备好菜框及垃圾箱，将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内，连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用；青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡；4、肉类、内脏类：加工前用毛夹去净毛发，用力刮净肉皮上的污物；内脏用手指扯去较多的油脂、粘液；鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等，然后用清水洗净方可切配；5、杂货类：粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等，然后用适当温度的热水浸泡。6、烟薰类：在加工前，如香肠、腊肠，先用适宜温度的热水清洗，并用干净的毛巾擦干表面的水迹，方可切配。一、洗手间内不应有异味。二、洗手间地面，洗手盆台面应无积水，纸屑或其他污物。三、洗手间墙面，门应干净无污痕。四、洗手盆台面上不应摆放抹布，板刷等工具，应置于顾客看不到的地方。五、洗手盆内侧应干净，无污垢。水龙头应光亮。六、自动干手器外表干净，出风口无污迹。插座，电源线干净无黑迹。七、洗手间应备足洗手液，并保持外表面清洁卫生,洗手液少于孔内一半应该加液。八、洗手间内保持灯具的完好和排风扇正常工作。九、镜子表面无污迹，无水珠，有光洁度。十、大便池、小便池内、外侧应干净，无杂物、无污物。十一、小便池内放置5-7颗樟脑丸，以保持空气清新。十二、小便池上应放置烟灰缸，有一个烟蒂就更换新的。十三、纸篓内便纸满二分之一（自然状态）时即更换新垃圾袋。十四、洗手间应备足卫生纸。