食物营养评价题目.doc

一、简述饼干分析计划制订的工作程序
二、写出液态奶的营养标签制作的步骤。
三、计算食品营养质量指数:营养标签解读和营养质量指数计算
某"红枣高铁营养燕麦片"产品外包装上给出的营养成分表如下
营养素 Factors
每100g含量 Content/100g
热量 Energy
≥1500kJ
碳水化合物 Carbohydrate
≥60g
蛋白质 Protein
≥4g
脂肪 Fat
≤13g
铁 Iron
4.2-10.5mg
维生素A Vitamin A
200-600μg
维生素C Vitamin C
30-75mg
维生素E Vitamin E
5-12.5mg
(1) 按照我国《食品营养标签管理规范》规定，该标示是否符合要求？
(2) 计算三大营养素提供能量的比例，并做出评价。
(3) 计算营养素的％NRV，并进行评价（NRVs如下）。
NRVs
NRV％
2000 kJ

300g

60g

＜60g

15mg

800μgRE

100mg

14mga-TE

(4) 假定消费对象为成年男性，轻体力劳动者，请为其计算该产品蛋白质和四种微量营养素的质量指数。(附轻体力劳动成年男性的蛋白质和四种微量营养素的RNI)
四、情景分析计算题 :
在现代生活中，人们食用的谷物食品越来越精，粗粮的摄入明显减少。王大妈想知道荞麦和小麦粉到底哪个好？请根据以下提供的资料分析荞麦和小麦粉的蛋白质营养价值，分析限制氨基酸评分并提出主食的建议。

荞麦
小麦粉

蛋白质含量（g/kg)
9.3
11.2
人体氨基酸推荐模式
必需氨基酸含量（mg/g)

异亮氨酸
34.5
37.0
40
赖氨酸
61.1
25.7
55
蛋氨酸+胱氨酸
58.9
36.2
35
苏氨酸
32.2
28.4
40
色氨酸
19.3
12.4
10
五、撰写产品宣传资料:南京卫岗乳业有限公司研究开发了一新产品，名叫"黑牛奶"，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。请根据你所学的营养学知识为该产品写一宣传资料。

一、答案
程序1 分析饼干产品的特点
程序2 根据标准确定需要的检验项目
程序3 确定营养成分检验项目
程序4 确定送检样品和数量
程序5 落实实验室
程序6 撰写分析计划和实施方案

二、答案评分标准：
程序1 了解产品分析计划
程序2 确定检验项目
根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2，也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。
程序3 送检样品
按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。
程序4 整理检验数据
对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。
程序5数据修约
对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95 %的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95 %可信限的数值进行修约。
程序6 与国家产品质量标准比较
程序7 确定营养成分表标示值
在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。
程序8 分析结果存档

三、答案
(1) ①《食品营养标签管理规范》规定，食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。本产品未标示钠的含量。
②《食品营养标签管理规范》规定，营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。本产品未标示％NRV。
③维生素A单位应为μg RE；维生素E应为mg α-TE
④营养素标示的顺序应为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、钙、维生素A、其他维生素、其他无机盐。
⑤蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素C的修约间隔应为0.1，维生素E的修约间隔应为0.01，本产品的数值标示是错误的。
⑥数值标示方法不对
铁 Iron
4.2-10.5mg
维生素A Vitamin A
200-600μg
维生素C Vitamin C
30-75mg
维生素E Vitamin E
5-12.5mg
应为
铁 Iron
4.2 mg -10.5mg
维生素A Vitamin A
200μgRE -600μgRE
维生素C Vitamin C
30 mg -75mg
维生素E Vitamin E
5 mga-TE -12.5mga-TE
(2)三大营养素供热比计算
碳水化合物供能：60×17＝1020(kJ)
蛋白质供能：4×17＝68(kJ)
脂肪功能：13×37＝481(kJ)
总能量＝1020+68+481＝1569(kJ)
碳水化合物供能比＝1020÷1569×100％＝65％
蛋白质供能比＝68÷1569×100％＝4％
脂肪供能比＝481÷1569×100％＝31％
本产品能量的主要来源为碳水化合物，其次为脂肪，而蛋白质的供能比偏低，只有4％。
(3) 计算见下表
营养素
NRVs
％NRVs
热量
2000 kJ
75％
碳水化合物
300g
20％
蛋白质
60g
7％
脂肪
＜60g
＜22％
铁
15mg
28％～70％
维生素A
800μg RE
25％～75％
维生素C
100mg
30％～75％
维生素E
14mg α-TE
36％～89％
本产品属于高能量食品，另外四种微量营养素的含量也较高，尤其其上限水平较高。
（4）营养质量指数计算
蛋白质营养质量指数＝（4÷75）÷（1500÷2400）＝0.1
维生素A营养质量指数＝(200÷800)～(600÷800)÷(1500÷2400)＝0.4～1.2
维生素C营养质量指数＝(30÷100)～(75÷100)÷(1500÷2400)＝0.5～1.2
维生素E营养质量指数＝(5÷14)～(12.5÷14)÷(1500÷2400)＝0.6～1.4
铁营养质量指数＝(4.2÷15)～(10.5÷15)÷(1500÷2400)＝0.4～1.1
该产品蛋白质供给太低，四种微量营养素由于其营养成分的范围较大，在低限值时产品质量较低，但高限值时四种微量营养素的INQ均大于1。建议提高低限值水平。

四、答案

荞麦
小麦粉

AAS
蛋白质含量（g/kg)
9.3
11.2
人体氨基酸推荐模式

必需氨基酸含量（mg/g)

荞麦
小麦粉
异亮氨酸
34.5
37.0
40
86.3
92.5
赖氨酸
61.1
25.7
55
111.1
46.7
蛋氨酸+胱氨酸
58.9
36.2
35
168.3
103.4
苏氨酸
32.2
28.4
40
80.5
71.0
色氨酸
19.3
12.4
10
193.0
142.0
由上表可以看出，小麦粉的第一限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分只有46.7，而荞麦则富含赖氨酸，小麦粉中苏氨酸的含量也不高。也就是说荞麦蛋白质的营养价值显著好于小麦粉。建议王大妈主食经常吃一些粗杂粮如荞麦等，可以选用荞麦等做杂粮粥，也可买现成的无糖荞麦片等。

五、答案
内容提示：
①牛奶的益处
②该产品在鲜牛奶的基础上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以该产品的膳食纤维含量会高于普通鲜奶，另外铁等无机元素的含量也会较高，非乳糖碳水化合物含量会高于普通鲜奶