酶的研究与应用.doc

专题4酶的研究与应用果胶酶在果汁生产中的作用 目标导航1.简述果胶酶的作用。2.检测果胶酶的活性。3.探究温度、pH和酶的抑制剂对果胶酶活性的影响及果胶酶的最适用量。一、基础知识1果胶酶的作用(1)果胶的成分及作用：果胶是植物_以及_的主要组成成分之一，它是由_聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。(2)果胶酶的作用：果胶酶能够把果胶分解成可溶性的_。(3)果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是_的一类酶的总称，包括_、_和_等。提醒由于原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，因此这两类生物的细胞壁均不能用纤维素酶和果胶酶除去。(4)果胶酶的来源：_、_、_和_均能产生果胶酶。由_发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。2酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性：是指酶_的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的_来表示。(2)酶的反应速度：用_内、_中反应物的_或产物的_来表示。影响酶活性的因素主要有_、_和_等。3酶的用量酶用量过多，会导致酶的_；酶用量过少，会_酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。二、实验设计1探究温度对酶活性的影响(1)实验原理果胶酶活性受温度影响。在一定范围内，随着温度的升高，酶的活性逐渐_；超过一定温度之后，随着温度的升高，酶的活性逐渐降低；当达到一定温度后，酶的活性_。酶的活性随温度的升高而变化的趋势可用下图表示：通过测定_内滤出的_大小来判断果胶酶的活性的原理是：果胶酶将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可通过滤纸，因此_和_反映了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH条件下，果胶酶的活性越高，苹果汁的体积就_，同时果汁也越_。(2)实验分析本实验的温度为_，属于探究性的定量实验。这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值。第一轮实验设置的梯度差通常较大，缩小范围后，在第二轮实验中可设置较小的梯度差。酶遇高温变性后，很难再恢复活性，不宜再回收利用。在混合苹果泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，其目的是_相同，避免苹果泥与果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性。提醒(1)探究不同温度(或pH)对果胶酶活性的影响，温度(或pH)为自变量，且应严格控制其他无关变量均相同，通过设置合理的温度(或pH)梯度来确定最适值。(2)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶先达到相同的条件(温度或pH)，避免混合后条件发生变化，以确保实验结果的准确性。2探究pH对酶活性的影响(1)实验原理大部分酶的活性受pH的影响，在一定pH下，酶促反应具有最大速度，高于或低于此pH，反应速度都下降，通常称此pH为酶反应的_。pH对酶活性的影响可用下图表示：注意制取苹果泥时，可先将苹果切成小块放入搅拌器中，加入适量的水后再进行搅拌；如果用橙子做实验，不必去皮。注意a苹果泥的用量和果胶酶的用量比例要适当。 b恒温水浴的温度可用上一实验测出的最适温度。注意a在探究不同pH对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1%的NaOH溶液或盐酸调节pH。b在用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。3.探究果胶酶的用量(1)实验原理实验中如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的_；当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积_，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的_。知识点一果胶酶在果汁生产中的作用1下列关于果胶酶的说法，正确的是() A果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D果胶酶的化学本质是RNA2果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是()A果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一B果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清C果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物D果胶酶就是果胶分解酶的简称知识点二实验设计3探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为()A温度、酶活性、酶用量 B苹果泥用量、pH、果汁量C反应时间、酶活性、酶用量 D温度、pH、果胶酶用量4下列操作错误的是()A用橙子做本课题的实验，应去掉橙皮B用体积分数为0.1%的NaOH溶液或盐酸调节pHC为了使果胶酶能够充分地进行催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中一、选择题1在不损伤高等植物细胞内部结构的情况下，下列哪种物质适于除去细胞壁()A蛋白酶 B盐酸 C果胶酶 D淀粉酶2下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是() A在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比，之后，成反比B当温度到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高CA点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升DC点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升3下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是() A果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速度B果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸4下列各项能表示酶活性高低的是()A单位时间、单位体积内反应物的总量B一段时间后生成物的总量C一段时间后，一定体积中消耗的反应物的量D单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量5在“探究温度对酶活性的影响”实验中，下列说法不正确的是()A可准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水B将苹果泥和果胶酶混合后放在不同温度的烧杯中恒温水浴处理C不同温度梯度之间可相互对照D温度过高时，果胶酶会变性失活6在“探究pH对酶活性的影响”实验中，不正确的是()A自变量是不同的pH梯度B控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等C可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适pHDpH过低时，果胶酶活性变小，但不失活7在“探究果胶酶的用量”实验中，下列说法不正确的是()A实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液B底物浓度一定时，随酶用量的增大滤出的果汁增多C本实验应控制在适宜温度和pH条件下D反应液的pH必须相同