食品营养学标准答案.doc

食品营养学标准答案
一、比较概念：（任选6小题 每小题3分，共18分）
1、完全蛋白与不完全蛋白
用单一食物蛋白长期饲喂动物能维持正常的生长发育将食物蛋白质称为完全蛋白质，否则称其为不完全蛋白，主要由蛋白质的氨基酸组成决定。
2、食物的物理燃烧值与生理能值
食物总能值（gross energy）又称“物理燃烧值”，是食物在体外充分供氧条件下彻底燃烧时所测定的能量值。
生理能值（physiological fuel value）又称净能值，是指人体从食物的产能营养素可利用的能值。生理能值一般比总能值要小。
3、必需氨基酸与非必需氨基酸
人体不能合成或者合成不能满足人体需要，必需从食物中获取的氨基酸（成人需8种，儿童则8加组氨酸）。
非必需氨基酸是人体能够自己合成的氨基酸（但是人体代谢及蛋白质合成需要的氨基酸）
4、无明显损害水平（NOAEL）和每日容许摄入量（ADI ）
无明显损害水平（NOAEL）毒物的剂量在这一水平不会对试验动物产生任何特定的毒性反应。但是，当剂量超过这一水平时，就可能使个别或部分动物出现某些特定的毒性反应，随着剂量的加大，产生这些特定毒性反应的动物数会随之增加。
ADI值（Acceptable Daily Intake）指人长期每日摄入该物质，对其健康来说检测不出任何急性、慢性有毒作用的剂量，通常用mg/kg体重／天表示。通过将试验动物进行毒理学试验获得的NOEL数据外推到人，可计算出人每日的允许摄入量，ADI等于NOEL除以安全系数，安全系数一般定为100。ADI实际上是人的最大无作用剂量。
5、适宜摄入量（AI）和最大可耐受量（UL）
适宜摄入量（AI）是未经严格的实验，仅通过观察健康人群获得的摄入量范围，其准确性低于推荐摄入量（ＲＮＩ）。
可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量几乎对所有个体健康都无任何毒副作用和危险。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
6、脂肪与脂肪酸
　　　脂肪是由甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油酯，脂肪酸则是脂肪的组成部分。
7、维生素A与维生素A原
　　　维生素A又叫视黄醇（retinal），是人类最早发现的维生素。植物性食物中的类胡萝卜素称为维生素A原（provitamin A）。
8、蛋白质的表观消化率与真消化率
　　　　蛋白质的表观消化率＝（食物氮－粪氮）／食物氮；
　　　　蛋白质的真消化率＝［食物氮－（粪氮－粪代谢氮）］／食物氮；
　　　　可见真消化率大于表观消化率。
9、食品安全性与食品安全感
食品安全性是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。
食品安全感是人们对食品安全性的感觉。食品安全问题包含食品安全性和对食品的安全感两个方面，前者是客观的，可以科学测定和评价；后者往往由心理因素决定，而心理因素与每个人的营养安全知识水平、人生观、世界观、生活经历等有关，同时还会受到媒体宣传的影响，许多消费者对于食品安全的许多担忧或忽视来自对食品安全性的模糊认识。
10、体质指数（BMI）与基础代谢率（BMR）
　　　BMI＝体重（kg）÷[身高（m）]2 体质指数是用于评价人体能量水平（体重与身高是负合适）的重要数据。
　　　基础代谢率（BMR），基础代谢人体维持生命最基本特征所需的能量，ＢＭＲ是单位时间的基础代谢量。

二、填空题 （每空0.5分 共12分）
1、尿（肾脏）、呼吸（肺）、皮肤、粪便。
2、糖类、脂类和蛋白质。
3、基础代谢、体力活动和食物特殊动力。
4、胃、肝脏、胰脏（肠腺、唾液腺、胆囊）
　　　消化酶和消化液 组成。
5、物理性 和化学性。营养物质吸收的主要场所是（小肠 ）。
6、三大类主要因素是（ 生物 ）、（ 化学 ）和（物理 ）。
7、能量（糖、蛋白质）
8、８种，对婴儿不可缺少的氨基酸还有（ 组氨酸 ）。

三、 单项选择题（每小题1分，共25分）。
１．Ａ，　　２．Ｄ，　　　３．Ｃ，　　　４．Ｄ，　　　５．Ａ，
６．Ａ，　　７．Ｄ，　　　８．Ａ，　　　９．Ｄ，　　　１０．Ｂ，
１１．Ｃ，　１２．Ａ，　　１３．Ｃ，　　１４．Ｃ，　　１５．Ｂ，
１６．Ｄ，　１７．Ｃ，　　１８．Ｂ，　　１９．Ｃ，　　２０．Ｃ，
２１．Ｃ，　２２．Ｂ，　　２３．Ｄ，　　２４．Ｄ，　　２５．Ｃ。

四、计算题： （15分）　
以你的体重、身高、年龄、性别和学习生活（PAL=1.6~1.8 ）为例,据能量与营养平衡原理,估算你的每日能量消耗，并推算出每日糖类、脂肪、蛋白质和水的理想摄入量。
分步计算，1.先计算每日能量需要，方法任选。(1)基础代谢 （2）总能量（基础代谢*PAL）
2.分别计算 三种大量产能营养素的供能量（比例，数值）
再用能量转换系数（除以）算出所需的糖、脂肪和蛋白质的量。水的量。
要求：基础代谢计算是关键，可以任选3-4种方法之一计算，亦可查表，
以每日糖类、脂肪、蛋白质和水的理想摄入量的克（g）表示，数值在推荐量的范围，由于是计算每人自己的，不可雷同。

五、选答题： （任选3小题， 每题10分 共30分）
1、 请你阐述食品标签有哪些作用？食品营养标签与普通食品标签有什么异同？现在我国食品标签还存在哪些问题？

食品名称（commodity）：
蛋黄饼（egg yolk cakes）
净含量（Net WT）：
150g（10块）（150g（10pcs））
配料（Ingredient）：
绿豆粉、杏仁、咸蛋黄、糖、植物油（Green bean powder、Almond、salty egg yolk、sugar、vegetable oil）
食用方法（Directions）：
拆开包装袋即可食用
（open the package and eating）
产品标准号（code NO.）：
Q/JML08-1998
生产日期（Production date ）
200×－××－××
此日期前最佳食用（Best before）：
200×－××－××
生产者（商）：
××省××市美味食品有限公司
地址（ADD）：
××省××市××街××号
电话（TEL）：
×××
传真（FAX）：
×××
网址（homepage）：
http：//www.×××

营养成分表（Nutrition Facts）
份量大小（Serving size）： 每份2块 （2PCS） 30g
每个包装含量（Serving Per Container）：5（份）
每份含量（Amount per Serving）
总能量：140卡（Cal） 脂肪供能（Cal from Fat）：45卡（Cal）
%Daliy Value
蛋白质（protein） 4g 5%
总脂肪（Total Fat） 5g 8%
饱和脂肪（Saturated Fat） 1g 5%
胆固醇（Cholesterol） 5mg 2%
钠（Sodium） 10mg 0.4%
总碳水化合物（Total Carbohydrate）19g 6%
糖（Sugar） 5g
膳食纤维（Dietary Fiber） 0g 0%
维生素A（Vitamin A） 3% 维生素（Vitamin C） 0%
矿物质：钙（Calcium） 4% 铁（Iron） 10%
以每日需2000卡能量为基准来计算每日营养素参考量值的百分率。您的每日参考值或高或低取决于您每天所需能量。
卡(Calories) 2000 2500
总脂肪（Total Fat） < （less than） 65g 80g
饱和脂肪（Sat Fat） < （less than） 20g 25g
胆固醇（Cholesterol） < （less than） 300mg 300mg
钠 （Sodium） < （less than） 2400mg 2400mg
总碳水化合物（Total Carbohydrate） 300g 375g
膳食纤维（Dietary Fiber） 25g 30g
能量换算系数 Cal / g
脂肪（Fat）9 碳水化合物（Carbohydrate）4 蛋白质（Protein） 4

食品标签的作用：
引导和促进健康消费的重要措施，宣传普及营养学知识的重要载体，提高生产经营企业的生产管理水平，整顿规范我国的食品市场适应国际贸易的需要，实现食品质量安全溯源的重要措施及依据。
食品营养标签与普通食品标签的异同：
完整的食品营养标签由普通标签（强制标示内容）、营养标签（营养成分表、营养指南（声称））及其他允许标注内容组成，其中以普通标签的强制标示内容和营养标签的营养成分表为重点（按一定量含有营养素的绝对量、占每日推荐量的百分数%Daliy Value两种方式表示）。
我国现在的主要问题是普通标签还没有严格按标准（现在最新的预包装食品标签标准是GB7718-2011）执行，存在不规范、不真实 ，而食品营养标签的使用换非常不规范，普及程度低。
2、什么是转基因食品（GMF）？植物转基因技术（又称基因修饰技术GMT）与传统的诱变育种和在教育中的本质异同是什么？就转基因食品请您从外源核酸及其表达的直接或间接产物等方面阐述食用安全性的观点。
转基因食品（GMF）：是以及因修饰生物（以作物为主）为原料生产的食品。
基因修饰技术GMT）：是指用现代分子生物学技术来有目的实现高效改造生物；传统的诱变育种是通过化学、物理等因素引起突变，从大量的突变体重筛选；杂交育种则是通过生物的近缘、远缘杂交（主要是染色体同源重组、交换）实现遗传物质的变化，从本质上讲而这都有遗传物质的改变，实现了有目的的基因修饰，但是前者明白性更强、效率更高，后者比较盲目、随即，效率地，明白性差，前者的基因来更广泛，后者则比较有限。
转基因食品的安全性，主要是讨论食用安全性，
外源基因 DNA 的消化分解，无害
表达产物-蛋白质可消化吸收，过敏、毒蛋白则在前期的安全评估中会弃除，
代谢产物 可测、可评、可控。
国际主流科学团体（WHO、FAO ）、政府对转基因食品安全性的认同
3、胶原蛋白质是动物细胞外基质中最重要的组成部分，尤其在人体皮肤、骨骼、肌腱及血管组织中有重要作用，分析胶原蛋白质的氨基酸组成显示： 其中必需氨基酸色氨酸缺乏、半胱氨酸、酪氨酸以及蛋氨酸等含量低，属于不完全蛋白质，但是却含有较多的羟脯氨酸和少量羟赖氨酸（蛋白质合成后修饰的氨酸）。
坊间传言：食用牛猪蹄、蹄鸡爪、鱼皮，口服明胶（胶原蛋白水解干燥物）或胶原蛋白多肽粉能美容，甚至有可以使人“逆生长”返老还童等夸大其词的广告，请您从蛋白质的消化吸收、体内功能蛋白质的合成要素与过程诸方面对其进行科学评述。
从三个方面：
胶原蛋白质的消化吸收---人体消化道酶可降解，主要以氨基酸形式吸收，胶原蛋白质，食入的胶原蛋白质没有可能直接进入消化道细胞，无法进入血管运输，更没有可能到人体皮肤等部位。人体将胶原蛋白消化后一氨基酸形式吸收，但其含有的氨基酸缺乏几种必需氨基酸，其营养价值有限，
蛋白质合成要素：相应的基因要激活，转录出活性的mRNA,核糖体及rRNA，tRNA，能量及原料氨基酸等缺一不可，可见要开始体内功能蛋白质合成必须细胞内多种因素共同作用，如果食入胶原蛋白，充其量尽可对合成需要的原料有贡献，但是体内可以合成非必需氨基酸，其对胶原蛋白合成影响甚微。
蛋白质合成过程、修饰、锚定贮运）过程更复杂，尤其是胶原蛋白质需要复杂的羟基化修饰（肽链上脯氨酸和赖氨酸的羟基化）及糖基化，这些都是有细胞内特有的相应酶、馥梅（如Vc）来完成，同时由于所有蛋白质的合成都是在细胞内，而胶原蛋白质是外泌到细胞外起作用（有相应的蛋白转运、穿膜实现）。
可见体内胶原蛋白质必须通过复杂的合成、成熟及转运机制形成，由消化道摄入仅能一氨基酸的形式吸收，不可能以完整胶原或者肽的形式运输到体内需要的部位，而且由于为不完全蛋白质，其蛋白质营养的价值也较低，
4、引起维生素缺乏的原因有哪些？脂溶性维生素和水溶性维生素有哪些特性的异同？食物加工或制作中如何减少维生素的损失？
引起维生素缺乏的原因;
摄入量不足、食物量少/种类少，消化吸收能力低
食物中含量不足，加工损失
需要量大/特殊生理需求
脂溶性维生素和水溶性维生素
脂溶性维生素 水溶性维生素
水中/损失 不溶/不宜损失 可溶/不宜损失
体内贮存 可 不
缺乏症状出现 慢 快
出现中毒 易 不易
食物加工或制作中如何减少维生素的损失
降低加工精度
避免高温、光照、氧化等，低温保藏
增加生食、尽量缩短储存期
必要的强化/回补