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大豆的营养成分及其功效
民以食为天,食物是人类赖以生存和发展的物质基础,人类需要食物提供能量和各种营养素,用以维持生理和生活的需要,保证人体的健康。健康是身体的最大本钱,随着人民的生活水平提高,一系列的现代病也缠绕着人们,所以健康对我们来说真的太重要了。下面主要来谈谈大豆的营养成分及其功效。
大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等,故又有黄豆、青豆、黑豆之称。《史记》里有记载,大豆起源于中国,中国人吃豆有几千年的历史。先秦时大豆就已成为重要的粮食作物,唐宋以来大豆种植地区逐步向长江流域扩展,目前我国各省区几乎都有栽培,主要产地在东北三省和黄淮海地区。大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。
大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物,是蛋白质最丰富最廉价的来源。在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物。大豆常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。大豆含有丰富的油脂又含有丰富的蛋白质。还是现代食疗保健的重要组成。当下,大豆更是膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一。人们常吃的豆类有十余种,而独独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉。
一大豆的主要营养成分
1.蛋白质
大豆类食物营养价值丰富,含有量多质优的蛋白质。大豆中蛋白质含量为35%—40%。与肉类食物相比,l千克大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计相当于2.3千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。大豆蛋白质不仅含量高,而且富含人体需要的必需氨基酸,属完全蛋白质。特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸,因此如果把大豆制品与其他粮食混合食用,不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足,而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸,从而使混合食物蛋白质的营养价值有了明显的提高。
2.脂肪
大豆的脂肪含量为15—20%,以大豆为原料榨成的豆油是我国主要的食用油。大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸,其中油酸32—36%,亚油酸51.7—57.0%,亚麻酸2—10%。此外,大豆还含有1.5%左右的磷脂。不饱和脂肪酸和磷脂对于维持细胞膜的正常功能具有重要作用,同时可促进胆固醇在体内的代谢,是高血压、动脉粥样硬化等心血管疾病患者的理想食物。
3.碳水化合物
大豆的碳水化合物含量为20—30%,组成比较复杂,多为纤维素和可溶性糖,几乎不含淀粉。有50%左右的碳水化合物为棉子糖和水苏糖,又叫大豆低聚糖。
大豆低聚糖不易被肠道的消化酶所消化分解,但是可以被肠道的有益细菌如双歧杆菌所利用,是双歧杆菌增殖因子。大肠中的细菌在利用低聚糖的过程中产酸产气,有利于肠道健康,但也可引起肠胀气。大豆低聚糖也可作为食品的基料,部分代替蔗糖应用于乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点和巧克力等食品中。
4.维生素和矿物质
B族维生素如维生素B1、维生素B2的含量在植物性食物中相对较高。还含有较多的胡萝卜素和维生素E,是天然的抗氧化剂。大豆的钙含量丰富,每100克黄豆含钙约为191毫克,是人们特别是儿童和老年人膳食钙的良好食物来源。大豆含铁8.2毫克,是含铁丰富的一类植物性食物。但是大豆中的植酸和膳食纤维与钙、铁等金属离子结合后影响了其生物利用率,在加工制作成豆制品后,植酸和膳食纤维大部分被除去,使钙和铁的吸收和利用率得到了大大的提高
二大豆的主要功效
1. 健脑
大豆中含约1.1%~3.5%的磷脂,以卵磷脂、脑磷脂及磷脂酚肌醇为主,卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱,胆碱类物质在脑组织中具有传递信息的功能,它随血液循环系统送至大脑,促进大脑活力提高,记忆力增强。它是大豆中主要的健脑益智、延缓衰老成分。大豆中含有大量的植物蛋白,有科学研究表明,植物蛋白对大脑的保健作用比动物蛋白好,所以平时多吃大豆及其豆制品对大脑是很有益的。
2. 降低胆固醇
大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段,从而将胆汁酸随粪便排出体外,由于胆汁酸是由胆固醇所组成,这个作用即是将胆固醇排出体外。另外,胆固醇转化成胆汁酸,也会激活低密度脂蛋白胆固醇的活性,故能达到降低血中胆固醇水平的作用。
3.抑制动脉硬化效果
经推测,由于大豆蛋白具有显著的降低胆固醇效果,也将具有一定的抑制动脉粥样硬化效果。佐藤等(1998采用缺乏Apo—E小鼠模型进行研究,确认大豆蛋白质可抑制动脉硬化的病变过程。还有一项研究称摄食大豆蛋白可显著地降低氧化型胆固醇的消化吸收(与摄食酪蛋白相比,而氧化型胆固醇是导致动脉硬化的一个原因。因而摄食大豆蛋白可起到一定的预防动脉粥样硬化的效果。
4. 抑制血压上升的效果
早在1989年,日本学者河村等就摄入大豆蛋白、鸡蛋蛋白以及乳蛋白对自发病高血压老鼠(SHR的血压影响,发现摄入大豆蛋白抑制血压上升的效果最佳,其它蛋白对该动物的血压几乎没有什么抑制效果。目前已明确,大豆蛋白中含有一些抑制血管紧缩素转换酶(ACE的生物活性多肽片段。在摄食大豆蛋白的消化道可释放此类活性多肽,并为机体所吸收,从而在机体内起到一定的抑制ACE
效果,即降血压效果。
5.抗癌的作用
大豆食品不仅营养价值高,而且还具有突出的抗癌功效,特别是对乳腺癌、前列腺癌、结肠癌等尤为明显。经过长期科研实验,有关专家认为:大豆中至少含有5种物质(异黄酮、皂苷、蛋白酶抑制剂、肌醇六磷酸酶和植物固醇具有防癌功效。长期的临床实验证明:大豆异黄酮对于高雌激素水平者,表现为抗雌激素活性,可防治乳腺癌、子宫内膜炎,具有双向调节平衡功能。大豆皂苷有显著的抗癌活性,具有抑制肿瘤细胞生长的作用。还可抑制血小板减少,具有抗血栓作用。据国外报道,大豆皂苷对艾滋病病毒感染有一定抑制作用。
6.镇痛、强骨骼
大豆具有镇痛的作用。美国霍普金斯大学神经外科专家和以色列大学的研究人员通过实验同时发现:喂食大豆的大鼠手术后的神经损伤形成的痛觉比没有吃大豆的大鼠低。大豆中还含有丰富的钙、磷等矿物质,每100g大豆至少含有200mg 的钙,这对青少年的骨骼生长和老年人的骨质疏松症的防治具有一定的作用。7. 提高人体免疫力
人体内的免疫细胞、免疫器官和免疫分子一起组成了人体的免疫系统,用以识别侵入人体的病原体,然后产生一种特殊的抵抗力,从而有效清除病原体,维护人体健康。而这些人体的健康卫士均是由蛋白质构成的,如果体内蛋白质不足,对病原体的免疫力就会相应减弱。大豆蛋白因其蛋白质含量高且不含胆固醇的突出特点,成为优质蛋白质的良好来源之一。大豆含有丰富的蛋白质,含有多种人体必需的氨基酸,可以提高人体免疫力。
通过上面对大豆的介绍,想必大家对大豆有了一定的了解。随着社会的发展,同时对环境也造成了很大的伤害。现在很多食物都达不到人们食用的标准,牛奶是最典型的例子。像大豆这种健康,营养价值又高而且廉价的食物我们为什么不食用呢?希望大家远离“牛奶”,走进大豆。