香肠火腿关键控制点作业指导书.doc

******************** 康 泰 食 品 厂香肠火腿关键控制点作业指导书

关键控制点1：原辅材料验收
（一）工艺要求：
1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，出具感官《检验报告》。
3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。
4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。
（二）测量与监控：
1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点：供销科。
3、检测方法：
A、感官检查；
B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证；
C、记录结果数据。
（三）检测标准：
依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常处理：
A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；
B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；

关键控制点2：配料过程
（一）工艺要求：
1、配料前准备：
配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料：
选精肉1350kg，复合磷酸盐2.5kg，碘盐55 kg，亚硝酸钠80g，异vc50g，白糖10kg，卡拉胶1kg，山梨酸钾30g，大豆蛋白30kg，淀粉100kg，香精8kg，水200kg。
3、滚揉腌制：
（1）用0～2℃的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。
（2）将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再将其他原料再加入60 kg的水均匀搅拌，加入盐水中再搅拌。
（3将料盐水、碎肉放入滚揉机中滚揉，温度控制在0-4℃之间进行。腌制液温度控制在2～4℃之间，腌制完后进入下道工序。
4、滚揉腌制间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
（二）测量与监控：
1、检测频率：每次配料检测一次。
2、检测点：配料室。
3、检测方法：
A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；
B、配料添加量由计量器具实际测量；
C、记录结果数据。
（三）检测标准：
依据《盐水火腿生产工艺流程》产品生产工艺。
（四）异常处理：
A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序；
B、若配料时不符合要求，责令配料员更正，并追踪至下一工序；
C、若配料添加量、品种不符合标准要求，清理出生产线；
D、若发现配料搅拌时间不符合《产品生产工艺》要求，影响腌制质量的，清理出生产线。

关键控制点3：灌装、蒸煮过程
（一）生产工艺
1、操作员开机前要认真检查灌装机、挂车、挂竿的运转情况及岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。
2、事先按要求对包装膜（肠衣）进行消毒处理。
3、使灌装车间的温度控制在15℃以下，进行定量灌装。
4、灌装好的半成品上架，均匀排开，通过物流口进入蒸煮间进行蒸煮。
5、蒸煮温度与时间。蒸煮的温度调至82℃，蒸煮时间为90分钟。是火腿的中心温度达到82℃，然后拉出蒸煮间送入冷却间进行冷却。
6、产品进入冷却间，60分钟内使冷却间的温度降至10℃以下。
7、灌装间、蒸煮间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。
2、检测方法：
A、从灌装间、蒸煮车间温度表、时间表读取显示值，查看真温度表、时间表是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。
C、记录数据。
（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
（四）异常处理
A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质、包装不规则达不到要求，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。
B、操作员消毒不彻底，包装膜未进行消毒处理，达不到规定要求，立即通知工人进行调整。

关键控制点4：包装过程
（一）生产工艺
1、操作员包装之前要认真检查包装岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。
2用包装纸箱对熏煮火腿进行外包装，首先将衣肠身体打上生产日期，挑出透气的产品。并检查包装标签是否符合GB7718标准要求。
3、打包结实、美观、整洁，清点生产数量，填写产品入库记录表，做好入库准备。
4、严格执行岗位责任制，严格按设备操作规程操作，严格执行交接班制度，
（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。
2、检测方法：
A、包装岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿包装标签是否符合GB7718标准要求，及包装效果。
C、记录数据。
（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
（四）异常处理
A、若包装后火腿的包装不符合要求的，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》进行处理或立即通知工人进行调整。