啤酒品尝重点介绍.doc

甜味

相关描述：

¨ 甜的
¨ 含糖的

重要性：

Ø 在所有啤酒中都有不同含量，通常非常低。
Ø 经常的过量添加（辅助糖）导致甜度过高。

来源：

Ø 酒里的可发酵残糖或还原糖，比如：麦芽糖，果糖和葡萄糖。
Ø 蔗糖，添加结果
Ø 发酵的直接产物-丙三醇
Ø 被认为是糖的糊精
氧化或老化
水果味
双乙酰
酒精
食用盐

控制：

Ø 通过控制以下几方面，控制发酵和成品的含糖量：
糖化时间
糖化温度
酵母选择
发酵类型

酸味和酸性异味
相关的描述

n 醋味
n 柠檬味
n 刺激舌头

重要性：

Ø 酸性异味一般令人不快。
Ø 比利时的Lambic型啤酒是酸的，因为露天发酵。
Ø 产生乳酸样的和一种水果样的甜味。
Ø 适当的糖和酸的比例可在酒里产生平衡。
Ø 一般由啤酒的浊度和黏性来辨别。

来源：

Ø 两种最主要的产生酸味的酸是：
Ø 醋酸：由醋酸杆菌产生。发酵过程中由红眼果蝇通过空气感染。
Ø 乳酸：由乳酸杆菌和足球菌形成，一般由于：
1． 糖化温度低。
2． 煮沸以后与未杀菌的设备接触。
3． 在露天发酵罐通过空气感染。

控制：

Ø 保持糖化后阶段温度高于74ºC。
Ø 保持煮沸锅的连续煮沸。
Ø 在使用前和使用后清洗所有设备的所有部分。
Ø 不要使用划伤的有孔儿的容器。
Ø 使用干净、健壮的酵母，快速加入冷却的麦汁。
Ø 不要让空气（氧气）进入发酵液和成品酒。

酯香异味

相关描述

l 香味重
l 水果味，香蕉味，梨味
l 煮的糖味（醋酸异戊酯）
l 指甲油清洗剂味
l 类似胶
l 象溶剂一样

重要性：
Ø 将近一百种在酒中的酯已被辨别出来。
Ø 即使含量较低，酯香也可成为一种控制性味道。
Ø 大量特别的、占主导地位的酯香令人不快。
Ø 较干、较清的酒：低酯含量。（CL）
Ø 较厚、较甜的酒：高酯含量。（CBL）

来源：
Ø 来自发酵期间酒里的有机酸和酒精。
Ø 在酵母中最常见的酒精是乙醇，最常见的有机酸（酰基-辅酶A）
化合物是乙酰辅酶A（来自丙酮酸盐）
Ø 因此在啤酒中最常见的酯是乙酸乙酯。
Ø 影响酯产生的因素包括：
1．不同的酵母菌种产生不同水平和型号的酯。
2．较高的添加率加快酯的形成。
3．高发酵温度加快了酯的形成。
4．高浓酒加快酯的形成。

控制：
Ø 有效发酵啤酒的充氧。
Ø 小心地选择酵母（根据氧气的需要）。
Ø 麦汁浓度。
Ø 发酵温度很关键。
Ø 正确的酵母添加率。

双乙酰：

麦汁
&

ß

ÜÜÜ双乙酰

乙偶姻
酵母细胞
丙酮酸
ß
&
乙酰乳酸ÞÞÞÞÞÞÞ
ß
颉氨酸
双乙酰ÜÜ
ß
乙偶姻ÞÞÞ
ß

相关描述：

u 奶酪味
u 黄油味
u 象蜂蜜一样味道
u 尝起来有平滑感觉

丁烷二醇
（无味）
重要性
Ø 对啤酒的味道和香味起作用
Ø 含量高时产生异味
来源：
Ø 由酵母生成，是发酵的正常副产品。
Ø 由啤酒腐败细菌感染，如：足球菌。

控制：
Ø 正确的酵母处理。
Ø 啤酒设备充分的清洗和杀菌。
Ø 麦汁的组成
Ø 酵母菌种
Ø 温度
Ø 储存时间
Ø 悬浮的酵母量

苦味：

相关描述：

u 奎宁味
u 酒花味
u 杜松子酒和滋补酒味

重要性：

Ø 根据品种不同，所有加酒花啤酒中都有。
Ø 酒花阿尔法酸是苦味和整体口味平衡的根源。

来源：

Ø 酒花中的阿尔法酸以各种形式添加到麦汁和啤酒中：
酒花粉
酒花液和酒花粒
同分异构酒花液和酒花粒
用化学方法处理的酒花液和酒花粒
酒花油
酒花叶

控制：

Ø 如果十分苦就混合调配。
Ø 如果在储存罐中不苦，就加酒花液或酒花油。

金属味

相关描述：

u 饮后有令人不快的金属味
u 锡味、生锈的钉子味
u 铁味
u 硬币味

重要性：

Ø 各种啤酒中的含量不一样
Ø 含量高，啤酒口味令人不快

来源：

Ø 暴露在外的碳钢表面的铁。
Ø 易拉罐问题－在内涂时有划痕，内部漆脱落或在接缝时有脱落。
Ø 加工辅助物，如：寅式盐。
Ø 从麦芽或大米中来的类脂物
Ø 与铁元素有关的有机化合物
Ø 焊接材料
Ø 有效成分是Fe²†，可溶于水，产生金属味。

控制：

Ø 所有碳钢表面必须涂上保护层。
Ø 管子等设备只用不锈钢材料。
Ø 使用高质量的麦芽和加工辅助物。
Ø 使用铝罐。

氧化味：

相关描述：

¨ 氧化－老化味
¨ 葡萄酒味
¨ 烂菠萝味
¨ 热面包味
¨ 纸味
¨ 下水味
¨ 纸板味

重要性：

Ø 在所有啤酒中的普遍存在的现象。
Ø 不可能消灭，但可以控制。
Ø 一般啤酒存放时间长了发生。

来源：

Ø 高级醇，乙醛和糠醛合成物－Trans-2-nonenal。
Ø 温度和接触氧气是罪魁。

控制：

Ø 包装酒的氧含量
Ø 啤酒包装和储藏的温度
Ø 在酿造过程中氧气的进入量

乙醛

相关描述

l 绿苹果味
l 煮糖味
l 梨味
l 草味

道

重要性：

Ø 所有酒中都含有，对整体口味平衡有作用。
Ø 与氧结合，形成醋酸。
Ø 高含量味道很不好，使酒不成熟。

来源

Ø 发酵时由酵母产生。
Ø 其它因素包括：
1．发酵温度过高
2．发酵压力过高
3．与氧气和其他细菌接触
4．搅拌发酵
5．高添加率

控制：

Ø 长时间低温储存
Ø 合适的添加率
Ø 氧气和卫生的适当控制

硫化味：

相关描述：

u 臭鸡蛋味（H2S）

重要性：

Ø 所有酒中都存在。
Ø 如果很大量，味道非常不好。
Ø 几乎所有H2S和其它挥发性硫化物，都可由发酵中产生的CO2驱走。

来源：

Ø 各种化合物的化学构成。
Ø 由细菌和野酵母感染。
Ø 酵母菌种和新陈代谢。
Ø 在提纯、准备酶，加糖和抗氧化剂时亚硫酸化了H2S。

控制：

Ø 保持低的发酵备压。
Ø 二氧回收管线必需有正确的精度。

酚醛异味：

相关描述：

¨ 辛辣的，象丁香味的
¨ 有医院味
¨ 药盒味
¨ 三氯苯酚

重要性：

Ø 酚醛异味来自含有芳香菌环的化合物
Ø 不象大多数的酒，Bavarian Wheat啤酒希望含有酚醛香味。它使用特殊
酵母产生4－乙烯愈创木酚，从而产生此味道。
Ø 各种类型的酚包括：
酒花阿尔发酸－苦味剂、辛辣味和芹菜味。
多酚－老化味、纸味和纸板味。
氯酚－墨水味，药味
酚在发酵过程中由一定的酵母种和野酵母生成－药物和化学品味道

来源：

Ø 氯酚－自来水、麦芽、以氯为物质的杀菌剂
Ø 感染－野酵母
Ø 发酵不正常
Ø 酒花
Ø 酵母菌种

控制：

Ø 避免使用既使带有微量氯酚的自来水。
Ø 保证水的有效除氯。
Ø 避免使用带氯的杀菌剂－使用过乙酸。
Ø 避免超过摄试50度水的过量喷淋。
Ø 选择合适的酵母菌种。
Ø 在储存罐中和硅藻土罐中使用活性炭。

二甲基硫化物（DMS）
相关描述：

l 煮熟的苞米味
l 芹菜味
l 煮熟的蔬菜味
l 有颗粒性
l 大蒜味

重要性：

Ø 在所有啤酒中都存在，对整个口味平衡有作用。
Ø 有些啤酒中比其它啤酒含量高。

来源：

Ø 存在于麦芽中的S－甲硫氨酸，是二甲基硫化物的前身。
Ø 在啤酒生产过程中，对DMS的去除不充分。
Ø 麦汁的细菌感染，例如：Obesum变异杆菌。

控制：

Ø 维护麦汁的卫生保证系统。
Ø 正确的酵母处理方法。
Ø 保证充分的煮沸。
Ø 二氧化碳纯净系统的清洗和去臭必须充分、有效。

光照（日照）

相关描述

l 烧着的头发丝味
l 咖啡味
l 糖浆味

重要性：

Ø 啤酒暴露在波长在350-520nm之间的光线中，就会产生。

来源；

Ø 光线和日照。
Ø 异葎草酮的光降解作用（酒花味）。

控制：

Ø 使用预先异构化的酒花渗膏。
Ø 使用视镜。
Ø 添加光稳定物质。
Ø 用化学方法处理酒花，使其具有光稳定性。
Ø 使用棕色或琥珀色瓶包装啤酒。
Ø 用封闭卡车运输。
Ø 摆放啤酒时远离阳光和灯箱。