上菜顺序与味感`¨存就餐时常有这样的感觉先吃.pdf

上菜顺序与味感、存就餐 时常 有这样 的感 觉：先 吃 甜的毋吃酸的 会感到 酸味酷 烈 I先吃 苦 的 冉 甜的，会感到甜 味更甜 J先吃蟹 肉再吃 虾 却品 出虾 仁的鲜美 了。为什么会 出现 这些现 象?要弄 清这些 现 象的缘 由，必须 先对 昧感和 人的生理 因素加 以认 l 味是 利用 的感 觉器 官C 舌 部 的 味 蕾 j测定，由脑 神经 反 应出来 的一种 感知。凭借 舌面上分布的许多“茸状乳头”，发挥着 各 自的鉴味作用 人们随着年龄的增长，生 理 功能的衰 退，味 蕾感应能力 也随之降 低。实践证 明，舌面 各部位 味觉敏感区 并不 致，舌尖对 甜味感应 性最 强，鲜味和 苦昧 敏 感区位 于舌根，成 昧和辣 味敏感区 在舌缘 两侧前部，酸 味敏感 区在 舌缘两侧后 部。中 上海 陈军 枢 神经 在承 受各种 味 的刺激 后，反应 速 度也 是不 同的。其 中威 味最快(约需 1 1 1 6)秒，苦昧最 慢(约 需1 6 2 1 秒)。在 吃带有 苦 昧 的 复合 味时，总是最后 才感列 苦 味 的 存 在，滞 留的时间也最 长 为 使就餐者 吃得舒适、愉 快，味美 台 理，确定上菜 的先后顺 序，必 须根 据味感 的 抑制、对 比 疲 劳 积 累、相乘 和转换 等现 象进 行综 台排定。抑制现 象两种 昧质混 合后，呈 昧 强度 均发 生下降 的现象。如烹制 菜肴 的 盐 放 多 了，可用加 糖 的方法加 以补救，就能 降低其 威 味(甜昧也 减弱)。事实上，抑制 中饼 存 着掩 盖。从 筵席 的组 合 与布局上 看，第 一道 菜 很少 用糖 醋、麻 辣，怪昧、香甜 等澈 重味 型，以防掩 盖 味淡菜 品的激味。t t 一 b t 一t 金秋节 时，丹桂 扁 豆，俗名 鹊 豆，沿篱 豆、蛾 眉豆，属 飘香。在农村，房 前 豆科扁 豆属 年 生蔓性 植物，在南 方无霜 冻 凰 后，林 荫 道 旁，地 区可 为多年生。它原 产 于 印度及 爪哇，输 经常可以看到婆娑多 入我国约在汉、晋之间，现在全国各省市均 婆 的扁 豆扮 篱蔓延而 有 种植。但 单 位种植 面积不 多，大都只 栽培 生，那 自紫 相映的扁 在墙头、地 角、树木下 的零星 空隙之 地，很 豆 花，形 如小蛾展 翅 少有 在菜园 中大面积 种植的。、欲 飞，使锦绣 大地 平 扁豆以肥 厚的嫩荚 和种子供 食用。随；添生机。此时此刻，园食单 杂素菜单 云：毛糙而瘦薄者，使人不 禁想 起明代王 瘠 土所 生，不 可食。”市场上 供应的 扁 豆，崧樨登的 种豆 诗 可分为白扁豆、紫扁豆和青扁豆三种，其形 官 “庭 下 秋风 草欲平，状有 长有 团，有如 眉月、猪 耳，虎 爪 或 刀 斌年饥种豆绿成荫。白 镶 英内的种子三至六粒，呈紫色、黑色或 花青蔓 高于屋，夜夜 自色。它的 营养价 值 比较高，不 仅有 叶菜类 寒虫金石声 蔬菜的营养成分，而且有豆科类食物的营葬 维普资讯 http:/ 对 比现 象两种 呈味物按 比例混 台，其 中有 一种 味的浓度 更 强的 现 象。例 如，1 5 蔗糖溶 液配入 总量 0 0 2 的食盐，糖液 比加 盐 前更甜，用浓度 很 淡的 盐水淋 于 西 瓜 瓤 上，会 觉得所 食 之瓜 变得格 外 的甘甜 对比 现 象的应 用较 为广 泛，鸡 汤加盐 助鲜 也是运 用对 比的原理。成 分。据测定，每 百克扁 豆含蛋 白质三点 二 克，相 当于大 白菜 的 两倍多，淀粉 和 脂肪是 大 自菜的三 倍左 右j产 生热量三 十八 千卡，而 大 白菜只 有十 九千 卡。同时，扁 豆的维生 素、碳水 化台 物、钙、磷、铁、锌等 营养成 分 的 含量 也 很丰富。特别 是锌(每 百克 扁豆 含锌二点 六九毫克)，在许多食 物中是没 有 的。锌是 人体必须 的微量 元素，孕 妇 缺它 会 产 生畸形 儿，男 性缺它会 影响精 子生成，儿 童缺它 就会 长不商。所 以，无论 是成 年人 或 是孕妇 儿童，多吃 扁豆对 身体大有 裨益。扁豆 一般供 炒 食和 煮食，也 可 以 作 泡 菜、腌 溃或干 制。农家有 一道“焖 扁 豆”的 莱，既 简便又实 惠，方法 是 将 扁 豆洗 净沥 干，掐去两头，折断成 一 寸半 长 J热 好 油 疲 劳现象味蕾 在同种 崃或 不 同味 的连 续刺激 下，对 味的敏 感性逐渐地 减弱，产 生 了味觉上 的疲 劳。比如，当享 用 了几根 冰棒 后，再屹 冰棒似 乎设有 第一根 球棒那样甜 了，这 是众所 周知 的。所 以说，一次进 食太多 的食 品，不 仅加 重 了肠 胃的负担，而 且失去 了品 味 的 致。多食 无 味即为味觉疲 劳 的反 映。积累现 象食用 同一种菜 肴，可 导致呈 眯物 在舌面上 的部 分积 累。就 以威 味菜 来 说 吧，随 着钠离 子在 舌面 上 的沉 积，会 感到后 吃 的 比先吃的要成 得 多。因此，在确定 筵席 上菜顺 序时，往 往将咸 眯较淡 的菜肴后 上，并 在调 味 中应递 减用盐 量。相 乘现 象味 感一致而分 子组成 不 同的 昧质掺合，其呈 味强度并 非相加 而是相乘 的 关 系 例 如 在谷氨 酸钠中按 一定 比 例 添 加 5 一 鸟苷 酸，将产 生特 鲜 的效果。有 的 化 学 品厂，就 是利 用这一原理 生产高效 味精。为什么厨 师在烹 制动物 性食品 时还要调 放适 量 的 味精?这 是因 为动物 肌 肉组织 中含有 肌 苷酸和 鸟苷酸成 分，当它 与昧精 中的谷 氨酸 钠 分子结 台后，会 呈现 强烈的鲜崃。值得提(下 转 5页)锅，放 入大 料，炸 出香味，加入 黄酱、葱 丝 炒 均 匀，随 即放 入扁 豆，煸炒 后加入 适量 的 水、酱 油和盐，用微 火焖软，加入蒜 片，再 在旺火上 炒 一下，加 熟 油少 许即可 出锅 也 可 以配荤素 料烹 调或用 酱单 烧，如 扁 豆红 烧肉”、“西红柿焖 扁豆”，“香 菇 婀 扁 豆”、“油博 酱扁豆”等。名 医别录 上 有 扁 豆“其 荚 蒸食 甚美”的记 载，但今 人未 见 效 法。吃扁 豆应 防止 扁 豆 中毒。因扁 豆含有 皂 素和植物血 凝素两 种有 毒物 质，人吃 了会引 起 肠粘膜 充血、肿胀、发 炎和 造成缺 氧，使 病 人 发生恶 心、呕 吐，并伴有 腹痛、腹 泻、(下转l 2 页)维普资讯 http:/ n -l i 了一件“舞护衣”。这样，即使在 旺火 热油的情 况下，原 辩也不 直接 接触高 温，而 是 一种间接 受热。因而，原 料内部的水 分便 得到 了一定 程度的 保护和 保持。此 外，上浆后册愿料不仅能保持原 来刃工处理 的形 态，而 且 由 于上浆原 料受热 后的物 理变 化，变得更加 丰 满，光 润。三 旺火热 油是保 水 与 捧水的技术关键 原 料由 生到热，需 要一 个加 热过程。在 选 一 过 程 中，据【料内部 分 子 运 动 加 速，运动的 范 围扩 大，分子 闾的阃塌因之加大，而分子 闻的孳 I 力因之减弱，于是，原 料组织 结 构蛮松，体积随 之彭 J I 莨。这时，原辩 内部的 水分 都分 水解、一部 分汽 忆直 蔓嚣c 辩 成 熟 当 然 加热捞 置度 和时间应 视原料 的其件情况葡定。而“爆”菜 的烹 讽技甓正 是 火力，加 热 时问和原料 朐巧 妙结台。乃工娃理后的 原料，一面 为 花刀，一面为平面，经高 温 瞬 时加热，原料 中蛋 白质的 细 胞膜 脱水、收缩、膨 胀，促 使原料 整体 向平 面 一方 曲 卷，而 剞花刀的 一面则 充分 舒展，从而形成 了美丽 的花 形 这就是我们平常所谎的“刀 下 生 花，油 里 开 花”原料 内部的 水 分损 失较步，原料成 熟并保 持 脆嫩。如果火 力不旺，油温不 高，不 仅原 料花 形 难 以 张 开，面且 由于 加热 时间的延 长，螭耕 因失 水 过 多 而 发 艮，失 去了魔擞的 质追。四、保 水 与排水 的辩证 关 系 一般 说来，含水 量高的 原 料质地 脆嫩，含水 量低 的 原料 质地较老。适宜做“爆 菜 的原料，其含水量 一般 在 7 O-B O 左右。例如：水 产 类 约为8 0 ，肉类 约为7 O 动 物脏器 约 为7 5 。保水 也 好，排 水也好，都 是 在 这 个物 质 基 础 上 进 行 的。就 保水 与排 水 本 身 来说，它 们 是 对 立 的。排 水 就 是排 水，它是对 保 水 的 否 定 反 之，保水 也是对 排水 的否定 在菜肴 糊 作 过 程 中，保水 与排 水 是 有 条 件 的。对“爆”菜来 说，它是 以“成熟并 且脆嫩”为前 提 的。所 以，保水 是一 点儿 水 不 除，而 是 保 存 构 成 集 肴 质地 所必需 的水 分，它受 排 水的 制约，因而，这 个保 水 是有 限度 的。换 句话说 保 水 中包含着排 水的 因素。排 水也不 是排尽 水，而 是除 去 影响菜肴 质地或 不便烹 调的 邵 一 部 分 水 分，它 又 受 保 水 的 制约，因此，这个排 水是 有限量 的 也可 以说，排 水 中包含 着保水 的 因 素。在“爆”菜制作过程 中，始 终 贯穿着 保 水与排水的矛 盾，始 终日绕着 如何 科 学 地 保 水、排 水而施 以各种 技 法和 手段+使水分 在原料 中保持 捅对稳 定，M而达到 菜品的 质 量要求；：一=t(；H t(；|(；：；_ ；|；I t(；：(“(：“|：；c：t；_ ：-t(上 接 n 页)甚的是，必须严格拉崩昧精的使用量，不可用味精的鲜昧来掩盖原料的本婊 转虢 现象在两种浓 味菜之 间穿插 淡味菜或 汤菜，以达到转 昧 的 目的，假如 吃 了苦味 菜 肴，再 喝 一杯 凉开水，也 许 会怀 疑水 中是否 放 了糖?若再食 用甜菜，刚会感 到甜度 明显的增 强。其 中壕开水起 到 了转 昧作用 利 用生理上 的味觉转 换，对 于科学地 组 台菜肴和台理 地 确定 上 莱顺序，均具 有重 要意 义。综上 所违 各种呈 味物质以不 同的 比例混 台，丽发 生 的种 种昧 感现象，已引 起了食 品科 学镇麓 的研 究和 烹 饪工作 者的*拄，它对 阐明烹 饪工 艺中所形 成一系列 味 的变化 以及 解释 入 们生理上的昧感现象，具 仃 可低估的作用和影响。播 瞳商月 5。维普资讯 http:/