焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用.pdf

文章编号!#$%&(#)#(&#&焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用曹岚!杨旭!哈尔滨市食品工业研究所 黑龙江 哈尔滨!(&*#摘要!随着焦糖色素使用范围扩大!对焦糖色素的原料来源 质量 生产方式要求也逐步提高#应用淀粉类 废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料可以以不同的生产方式生产焦糖色素#焦糖色素在软饮料类 酒类 调味品类食品领域中的应用不断扩大!其发展方向也是品种更多样!食用更安全#关键词!焦糖色素$食品添加剂$生产$应用中图分类号!+,*)-)!文献标识码!6 7+-2+%+)(-2/,&*($/)%(#(&%/0(7+*#2#+.-$=+)(#),$(%#-.$*#($/)$)0/,$),&%(2 4M.XW=3$4.561/=?O 2 37 A B A=?;C 3 B D 2 D D A8 EY 8 8 FC 3 F B D?K$/=?O 2 3!(&*$M;2 3=#1%(2#*(!e 2 D;D;AR 2 F AB Q?A=F8 E B 2 3 9D;A=?=N A P$D;A?A i 2?A N A 3 D BD 82 D BN=D A?2=P?A B 8?A B$i =P 2 D K$R=K B8 EQ?8 F D 2 8 3=?A 2 N Q?8 J A FF=KO KF=KS _ K=F 8 Q D 2 3 9F 2 E E A?A 3 DQ?8 F D 2 8 3N=D A?2=P B2 3D?=F 2 D 2 8 3=PR=K B=3 FN 8 F A?3R=K B$P 2 AD;A=Q Q P 2 A FB D=?;=3 FD;AN 8 N=B B A B$R A=3Q?8 F AD;AN=D A?2=P B E 8?D;A=?=N A P Q 2 9 N A 3 D 2 3F 2 E E A?A 3 DR=K B S.3 FR 2 D;D;AA T Q A 3 F=Q Q P 2 =D 2 8 38 E B 2 3 9D;A=?=N A P Q 2 9 N A 3 D 2 3 D;A=?A=B8 EN=2 3 9B 8 E D F2 3 B$R 2 3 A B$8 3 F 2 N A 3 D B$D;AF A J A P 8 Q N A 3 D F 2?A :D 2 8 3R 2 P PO AN 8?AJ=?2 A D 2 A B D 8;8 8 B A$N 8?AB=E A?D 8A=D S3+45/2,%!=?=N A PQ 2 9 N A 3 D%E 8 8 F=F F 2 D 2 J A%Q?8 F D 2 8 3%=Q Q P 2 =D 2 8 3!在添加剂市场中焦糖色素的市场状况!焦糖色素主要作为一种着色剂应用于食品工业中$食品着色剂 即食用色素 是使食品着色 从而改变食品色调和色泽的可食用物质 是食品添加剂的重要组成部分$不同的食品需要添加不同特性的焦糖色素 在食品配方中 主要根据焦糖色素的色率%红色指数%Q/值及胶体电荷等来选取不同的焦糖色素$在我国卫生部颁布的6 _%*#*标准中对焦糖色素使用范围有所限制 在代替它的6 _%*#!$*标准中规定它的使用范围为糖果%果汁!味#饮料%饼干%酱油%食醋%醋酸饮料%调味酱等 并在以后的标准增补品种中陆续扩大 进一步扩大了焦糖色素作为着色剂在食品工业中的适用范围 从而促进了焦糖色素生产企业的发展$更由于焦糖色素具有水溶性好%着色力强%性质稳定%安全无毒等特点它在食品工业中的应用更加广泛$!收稿日期!(#!#&第)期 (年)月!中 国 调 味 品!#)$*5 8 S).Q?S (万方数据!焦糖色素的生产现状我国早期焦糖色素的生产多以红薯等农作物为原料以小作坊方式生产!生产设备简易 质量难以保证 产量较低#至$年代中期!我国陆续有大中型企业生产氨法焦糖!直接添加于酱油中!改善酱油的质量#随着近年来食品添加剂市场逐步规范 完善!焦糖色素使用范围扩大!对焦糖色素的原料来源 质量生产方式要求也逐步提高#S!焦糖色素的生产原料范围扩大随着食品工业的多员化发展更需要不同品种的焦糖色素!这也将带动原料需求范围的扩大#传承传统原料的同时发展新焦糖色素原料同样重要#S!S!以淀粉类为原料淀粉本身可以直接作为原料生产焦糖色素#可用大米以原料生产焦糖色素#可将玉米 红薯 木薯类原料进行焦糖化反应生产焦糖色素#用传统原料生产焦糖色素技术成本低!工艺较成熟!设备及原料选用方便#S!S !以母液为原料以葡萄糖母液为原料!分别采用氨水 碱和铵盐为催化剂可生产食用焦糖色素#木糖是以玉米芯为原料!经水解 结晶精制而成的一种五碳糖#以木糖经结晶剩余的木糖母液为原料生产的焦糖色素色率高 红色指数高!与同浓度的其他焦糖色素相比较粘度较大!更适合在调味品工业中应用#S!S&!以废蜜为原料甜菜糖蜜发酵废液是制糖业的副产品!甜菜糖蜜发酵废液中除含有甜菜碱之外尚含有焦糖色素和甘油等具有提取价值的物质#可与提取甜菜碱工艺相结合!在提取甜菜碱的同时回收焦糖色素#在糖质原料中!甘蔗糖蜜成本较低#甘蔗糖蜜是甘蔗榨糖后所剩余的物质!其中约含&的蔗糖及含量较高的杂质!可用于生产焦糖色素#S !焦糖色素生产方法不断改进焦糖色素可以在常压法!加压法下制备!国内外都早有介绍利用挤压机高温 高压 高剪切组合特点将淀粉进行转化!很多学者都结合实际的对此进行了深入研究#挤压法操作方便!适应性强!有待在生产领域更好的开发和投入生产#6 _ !%#!国家标准规定中允许使用的焦糖色素生产方法中列举了亚硫酸铵法氨法 普通法#S&!焦糖色素领域新技术微胶囊技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术#胶囊化后的微粒!由于内核外部有保护层!可避免光 热 氧等环境因素的影响!比较稳定!可延长储存期!并方便于应用#膜分离技术是一种分子级分离技术!在分离过程中不产生相变!可以用于焦糖生产中的水处理!原料处理及焦糖色素的净化或浓缩!达到提高产品品质的目的#超滤技术则是膜分离中的一种!它是利用超滤膜除去氨法焦糖中存在的)#甲基咪唑及+/C#随着微胶囊技术 膜技术 超高压技术等高新技术的发展!焦糖色素的生产实用技术将长足发展#S)!完善标准促进焦糖色素规范生产我国!$年对焦糖色素制定了6 _ !%#!$标准!年在原标准的基础上!对不同方法生产的焦糖色素实行统一检验标准!并新增总硫 总氮 汞含量指标!提高了原标准的监控性及实用性!在制度上进一步规范了焦糖色素生产#)(总第&!)期!中 国 调 味 品万方数据&!焦糖色素在食品工业中的应用&S!在软饮料中的应用软饮料是世界上焦糖用量极大的领域!用于软饮料的焦糖色素通常带负电荷!焦糖多用于碳酸饮料 在碳酸饮料中 焦糖色素具有类似蛋白质的乳化性能 可阻止芳香物分离出来!在茶饮料#沙示汽水等色调要求高的饮料中 可选用红色指数高#耐酸性的焦糖!果汁饮料属于高酸性食品 且往往含有鞣酸质通常使用耐酸性强的负电荷焦糖 或使用既有耐鞣酸性又有耐酸性的焦糖!&S !在酒类中的应用焦糖色素可应用于啤酒#威士忌#葡萄酒#老姆酒和利口酒中 最常用的是那些能够在!#!)酒度乙醇中仍然稳定的品种!啤酒一般选用带用正电荷及在啤酒中稳定的焦糖色素 其他酒类通常选用带负电荷及在高浓度乙醇中稳定的焦糖色素!&S&!在调味品中的应用酱油#醋#酱料等调味品中的焦糖多为氨法焦糖 带有正电荷!这些调味品盐分含量高 如酱油所使用的焦糖必须具有耐盐性 否则就会出现浑浊#沉淀!选用适合的糖质原料生产的红色指数高#固形物含量高的焦糖可满足消费者对酱油产品色深#颜色红亮 挂碗性好的要求!&S)!其它焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力!可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包#$表面装饰%蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力!此外 焦糖色素也能广泛地应用于其它食品中 如罐装肉和炖肉#餐用糖浆#医药制剂 以及植物蛋白为原料的模拟肉!肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素 选择时应考虑红色指数问题!粉末焦糖色素一般用于混合粉末调味包和软饮料中!)!焦糖色素使用中的安全性问题及今后的发展)S!焦糖色素使用中的安全性问题焦糖色素是一种安全性的食品着色剂我国定为天然色素 但仍需严格按照添加剂标准使用!目前 我国食品安全形式严峻 监管工作仍存在一些薄弱环节 卫生部根据国务院印发的&食品安全专项整治工作方案 和&卫生部关于 )实施食品药品放心工程的通知 决定开展了食品卫生专项整治!超范围#超剂量使用添加剂被列为重点整治内容!整顿添加剂内容中第五项即为在调味品和碳酸型饮料中使用焦糖色素情况!对于焦糖色素的环化物)#甲基咪唑 因这种物质有致惊厥作用 科学家们多年来对其一直有争论 大多数建议对)#甲基咪唑作限量规定 我国相关标准对其也有规定!)S !焦糖色素今后的发展方向目前 我国焦糖色素企业已与高等院校#科研单位建立了良好的合作关系 科技成果及时地转化为现实的生产力推动了企业生产的技术进步 它们的有机结合可以推动科技的发展 提高产品质量!在焦糖色素今后的发展中 一个很重要的任务就是在保持产品稳定性的同时不断扩大应用范围 这将带动焦糖色素生产技术的不断进步和创新 焦糖色素在不同浓度下的色彩将会更加丰富 品种将会更加多元化!在政策法规上规范焦糖色素行业也是可以促进正规企业发展的 要加强质量管理#安全管理#设备管理#环境管理!下转第(页(第)期!食品添加剂!焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用万方数据从表中可以看出!只有霉菌和酵母菌少数微生物可在醋的Q/范围内生长繁殖!而除乳酸菌外绝大多数细菌不能够生长繁殖大肠菌群属于生长适于中性Q/范围的肠道细菌!在食醋中是否能够存活!目前尚无定论表(!一些食物传播的微生物生长Q/范围微生物Q/微生物Q/微生物Q/霉菌#!S 沙门氏菌)S!#S 副溶血弧菌)S#!S$酵母菌!S)#S)埃希氏菌)S(#$S 产气荚膜杆菌(S)#S*乳酸菌&S#!S(小肠耶尔森氏菌)S#$S 弯曲杆菌(S$#$S!金黄色葡萄球菌)S#$S 肉毒梭状芽孢杆菌)S*#S&弧菌*S&#$S 醋杆菌)S#$S 蜡样芽胞杆菌)S$#$S)!食醋中大肠菌群标准要求较严!与纯净水的限量标准一致!这可能考虑大肠菌群在食醋中的存活问题在进行该限量检测时!不适合采取污染较重的$管法!而宜采取!(管法进行检测若进行参考检测!可以采用快速的五管法进行我国国家标准将#菌落总数$和#大肠菌群$两项指标通常作为间接反映卫生质量的#污染指标$因为目前国际上还没有#菌落总数$对健康影响的#量效关系$做出正确结论!所以只将#大肠菌群$作为微生物污染的指示菌国际食品微生物规格委员会%C M:U,Y&仅在很少产品检测标准中制定上述两项标准%(因此笔者建议在我国食醋的#大肠菌群$检验方法应更符合实际)更方便一些为宜对食醋来讲!从某种意义上说由于酵母菌和霉菌的污染几率较高且抗酸能力较强!往往是造成食醋的变质的主要原因!因此笔者建议食醋检验应增设霉菌和酵母菌计数检验标准更具有实际意义参考文献!(罗雪云!刘宏道S食品卫生微生物检验标准手册U(S北京*中国标准出版社!$(!%)&*)&)-(6 _+)%$S!#)%$S&,&!中华人民共和国国家标准-&(王叔淳S食品卫生检验技术手册%第&版&U(S北 京*化学业工业出版社!%!&*!()#!(-)(美国食品与药品管理局S甄宏太!俞平译S细菌学分析手册U(北京*轻工业版社!$!%&*)%#)$-(谢嵘!范玉珍S五管法发酵测定总大肠菌群的研究f(S干旱环境监测!&!%!&*(#(f=N A BU S f=KS徐 岩 译S现 代 食 品 微 生 物 学U(S北京*轻工业出版社!%&*&#&-%(赵丹宇S食品卫生微生物学指标设定上的国内外 差异f(S中国食品卫生杂志!&!%*&*()#(!-上接第(页#建立合法生产)合法使用!安全)健康的焦糖色素市场环境在生产中采用绿色原料和绿色生产工艺是焦糖色素的一种发展趋势!在全社会愈来愈重视环保和身体健康背景下!通过各生产厂家和研究机构努力!焦糖色素必将逐渐过渡为消费者眼中的绿色食品添加剂参考文献!(李祥!吕嘉杨S焦糖色素生产的现状及其发展方向f(S中国酿造!&!%!&*%#$S(黄强!罗发兴!扶雄S焦糖色素及其研究进展f(S中国食品添加剂!)!%&*)&#)*S&(刘冠卉S焦糖色素在食品工业中的应用f(S江苏调味副食品!)!%!&*!%#!$S)(尤新-&年食品添加剂发展情况和今后努力方向f(S中国食品工业与科技蓝皮书%精华版&!)!%&*)#*S(张书文!于春慧S从甜菜糖蜜发酵废液中提取色素及甘油的工艺研究f(S化学世界!%)&*!$%#!$S*(李祥!杨军盛S木糖母液的综合利用f(S中国食品添加剂!%(&*()#(*S(总第&!)期!中 国 调 味 品万方数据焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用作者：曹岚，杨旭，CAO Lan，YANG Xu作者单位：哈尔滨市食品工业研究所,黑龙江,哈尔滨,150036刊名：中国调味品英文刊名：CHINA CONDIMENT年，卷(期)：2005(4)被引用次数：5次 参考文献(6条)参考文献(6条)1.李祥;杨军盛 木糖母液的综合利用期刊论文-中国食品添加剂 2002(05)2.张书文;于春慧 从甜菜糖蜜发酵废液中提取色素及甘油的工艺研究期刊论文-化学世界 2002(04)3.尤新 2003年食品添加剂发展情况和今后努力方向 20044.刘冠卉 焦糖色素在食品工业中的应用期刊论文-江苏调味副食品 2004(01)5.黄强;罗发兴;扶雄 焦糖色素及其研究进展期刊论文-中国食品添加剂 2004(03)6.李祥;吕嘉杨 焦糖色素生产的现状及其发展方向期刊论文-中国酿造 2003(01)引证文献(5条)引证文献(5条)1.李春海.滕俊江.王彩凤.丁桂坤 糖蜜酒精废液所含色素及其提取研究现状期刊论文-广东石油化工学院学报2011(1)2.张元超.黄立新.徐正康 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