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1、果汁饮料作业指导书（合众饮料厂） 目的 鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。 范围 适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。 职责 1. HACCP小组：建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。 2. 部门主管：督导相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。 3. HACCP组长：对本手册的有效性负责。 程序 1 产品描述及用途声明 1.1 产品名称及主要成分。 1.2 微生物稳定性：通过高温杀菌来确保产品质量稳定。 1.3 保质期和贮存：12
2、个月；常温贮存。 1.4 运输方式：海运、铁路运输、公路运输 1.5 包装形式：PET瓶 1.6 饮用方式：直接饮用 1.7 消 费 者：适宜人群 2 过程流程图一级RO水 反渗透 原水 饮料 单糖储存 过滤 活性碳反应 熔糖 投糖 验收 除碱 原水杀菌 精滤 二级碳滤 一级碳滤 多介过滤质 砂糖 主剂确认 PET空瓶 瓶盖 储存 包装 成品检验 套标 打码 冷瓶 封盖 注入 过滤 UHT杀菌 氯水杀菌 冲 洗 4根据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01
3、使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表2 表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 水 处 理 原水 物理的：无 化学的：重金属 生物的：细菌/大肠菌群 水源中存在重金属 水源中存在细菌/大肠菌群 每季度政府的水质分析报告 1 水池加氯0.5-1ppm 2 每周取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析 否 否 多介质过滤 物理的：无 化学的：重
4、金属 生物的：细菌/大肠菌群 水中添加的三氯化铁 水中存有絮凝物质 按SOP文件规定的频次检验水中铁含量 按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。 按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。 否 一级碳滤 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/大肠菌群 水中存在细菌/大肠菌群 按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 水
5、 处 理 除碱 生物的：无 物理的：无 化学的：无 原水杀菌 生物的：细菌/大肠菌群 物理的：无 化学的：无 原水存在有细菌/大肠菌群 细菌/大肠菌群在水箱中繁殖 1 水箱氯含量控制在6-8ppm 2 每半年彻底清洗水箱 是 二级碳滤 物理的：无 化学的：三氯甲烷 生物的：细菌/大肠菌群 原水中存在三氯甲烷 细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖 每年换碳，每48小时对碳缸进行反正洗 1 碳缸每两周至少高温消毒一次 2 根据微生物检测结果及时消毒 是 是 精滤 生物的：细
6、菌/大肠菌群 物理的：无 化学的：无 细菌和大肠菌群可能在精氯器 中繁殖 1 精滤器每周至少高温消毒一次 2 每月更换滤芯 3 根据微检结果及时消毒 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 单糖配制 白砂糖验收 物理的：无 化学的：重金属 生物的：霉菌/酵母/细菌 白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属 白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖 要求供应商每年提供权威机构的检验报告（包
7、括铅/砷/铜等重金属检验） 1、 可口可乐公司认可的供应商采购原料，并要求供应商每批原料COA。 2、 过GMP控制。 否 否 投糖 生物的：霉菌/酵母/细菌 化学的：有毒物质 物理的：金属/玻璃等 在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染 贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。 1、 在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物 2、 在倒糖过程中可能掉如木块等异物 通过GMP控制 投糖时检查包装，如包装已开封不能使用。 1、 倒糖时检查滤网是否破损 2、 通过GMP来控制 否 是 否 熔糖 物理的：无
8、 化学的：无 生物的：霉菌/酵母/细菌 白砂糖中存在霉菌/酵母污染 通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度（80℃-88 ℃） 是 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 使用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 单糖配制 活性炭反应 物理的：无 化学的：无 生物的：无 硅澡土过滤 物理的：碳粒 化学的：无 生物的：无 硅澡土过滤板变形漏碳 定期检查硅澡土过滤板 否 单糖贮存 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母
9、贮存温度过高、时间太长，会导致酵母/霉菌大量繁殖 1、 单糖缸按SOP要求进行CIP 2、 控制单糖浆贮存温度（20℃-25℃）。 3、单糖浆贮存时间不超过12小时 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 最 后 饮料 配 制 主剂确认 物理的：无 化学的：有毒物质/重金属/过量添加剂 生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖 1、 主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入有毒物质 2、
10、主剂中存在砷、铅、铜等重金属 3、 添加剂过量会对人体产生危害 主剂因运输和贮存不当会导致细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖 1、 检查供应商主剂包装的防盗防扰标识； 2、 主剂贮存在带锁房间内。 3、 仓库保管员在主剂发放时，逐一检查，凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识的主剂，不得发放到生产部 4、 主剂投放前，仔细确认每一包或桶的名称包装及防盗防扰标识的完好性。 通过GMP控制 是 否 最后饮料贮存 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母 饮料配制完毕后时间过长会导致细菌/酵母/霉菌繁殖 饮
11、料配制完毕后25℃以上，须在4小时内用完，室温在25℃以下，须在6小时用完 否 过滤 物理的：金属碎片等杂质 化学的：无 生物的：无 1 最后糖浆中可能有金属碎片等杂质 2 管路中密封圈可能破损脱落 1 采用过滤网过滤 2 在每次CIP时检查滤网是否破损 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 清洗消毒 CIP、COP 物理的；无 化学的：清洗剂 生物的：细菌/霉菌/酵母 清洗液残留 CIP清洗不彻底
12、可能存在细菌/霉菌/酵母残留 检查CIP冲洗水的PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。 严格控制清洗温度和时间 是 是 注 入 工 序 巴氏杀菌 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌 最后糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌 1、 果汁、酸性茶杀菌温度控制在98±1℃ 杀菌时间大于10秒 2、中性茶杀菌温度控制在133±1℃，杀菌温度大于30秒。 是 冲瓶 物理的：异物 化学的：无 生物的：细菌/霉菌 空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。 空瓶中可能存在细菌
13、/霉菌 1、 通过GMP控制 2、 加强供应商管理 3、 控制冲瓶水压力在1.5-2.5bar 控制冲瓶水含氯量1-3ppm 否 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 注 入 工 序 注入 生物的：细菌/霉菌/酵母 化学的：无 物理的：无 1、 空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酵母/霉菌可能污染 2、 空气中的细菌/霉菌/酵母可能污染饮料 1、 控制注入温度大于86℃ 2、 要求供
14、应商加强生产过程的卫生操作 3、 通过GMP控制 4、生产前及生产中严格执行CIP、COP程序 是 封盖 物理的：无 化学的；润滑油 生物的：细菌/霉菌/酵母 封盖时润滑油可能掉入产品中 1、 盖可能存在微生物污染 2、 封盖不良导致微生物污染 通过注入间GMP来控制 1、 保证冲盖氯水的浓度：一段20ppm,二段3ppm 2、 执行设备维护、保养制度 否 否 盖杀菌 物理的：无 化学的；无 生物的：细菌/霉菌/酵母 盖可能存在微生物可能会污染产品 1 确保盖杀菌温度和时间符合要求 2 确保盖杀菌输送带
15、有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走 是 冷瓶 生物的：细菌/霉菌/酵母 化学的：无 物理的：无 部分菌类适合在＞40℃的环境中生存 确保冷瓶机出口产品温度＜40℃ 否 续表2 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 工序 加工步骤 潜在的危害 危害的依据 危害的预防措施 CCP判定 包 装 工 序 打码 物理的：无 化学的：无 生物的：无 成品检验 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母 封盖不良导致细菌霉菌酵母污染 1、 目测人员每20分钟轮岗 2、
16、 对目测人员进行岗位资格确认 是 箱打码 物理的：无 化学的：无 生物的：无 塑膜 物理的：无 化学的：无 生物的：无 储 存 储存 物理的：无 化学的；无 生物的：微生物 产品中可能有微生物存在。 在仓库中存放7天后，产品方可出厂。 是 5 建立瓶装水HACCP方案，具体内容见表3 表3 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 CCP 潜在危害 关键限值 监控 更正行动 SOP 记录 对象 方法 频率 负责 原水杀菌 生物的
17、 细菌/大肠菌群 控制余氯在6-8ppm 水箱出口余氯 余氯检测 4小时 品控员 操作员 1、 停机放水，调整加氯量。 2、 增加对二级碳罐监控，保证出水总氯为0。 SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序 SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOP SY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序 SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作记录 SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒记录 SY-PA-P-10704.0101FM01 水及二氧化碳检测记录
18、 二级碳滤 化学的： 三氯甲烷 生物的：细菌/大肠杆菌 三氯甲烷含量小于60ppb 细菌/大肠杆菌可能在碳罐中繁殖。 二级碳滤出口水 按国际标准方法检测 检测微生物 每季度 品控员 操作员 1、 更换活性炭 2、 检测产品中的三氯甲烷含量 停止使用，碳罐反正洗/再生或更换。 SY-WA-P-11005.0101-03 水处理活性碳更换 SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序 SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换记录 SY-MB-P-10602.0101FM02 水处理微生物汇总记录
19、 续表3 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 CCP 潜在危害 关键限值 监控 更正行动 SOP 记录 对象 方法 频率 负责 投糖 化学的：有毒物质 包装完好 包装 每袋逐一确认 每袋 操作员 如发现包装已经开封，停止使用。 SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序 SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序 SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表 熔糖 生物的：细菌/霉菌/酵母 熔糖温度在80-88℃ 温度
20、检查控制面板显示温度 每班一次 品控员 操作员 温度达到80-88℃时才开始调糖，每年校正控制面板温度计 SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序 SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序 SY-SY-P-10704.0102FM01 单糖生产操作记录 SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 CCP 潜在危害 关键限值 监控 更正行动 SOP 记录 对象 方法 频率 负责 主剂确认 化学的： 有毒物质
21、 1、 名称正确 内外包装完好 （包括防盗防扰标识） 名称 包装 每一包/桶逐一确认 每一包/桶 品控员 操作员 1、 发现名称不对，停止使用 2、 发现包装破损，防盗防扰标识破坏，查找原因，并经QA确认无误后，方可使用。 3、 如发现有名称不对、包装破损的主剂已配制成最后糖浆，则停止注入，直到确认无误后方可继续生产，否则此批糖浆报废 4 如已注入成产品，则对该部分产品进行隔离，并查找原因。 SY-SY-P-10704.0103最后糖浆标准操作程序 SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序 SY-PA-P-10704.0102糖浆
22、制造工艺工程监控标准操作程序 SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装纲要 SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制记录表 SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证 SY-PA-P-10704.0102FM02最后糖浆配制检测表 CIP COP 化学的：清洗液残留。 生物的：清洗不彻底 CIP冲洗水PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。 CIP清洗的温度、浓度及清洗时间按SOP执行 CIP冲洗水 冲洗水的温度和时间 测试冲洗水的PH值 每次 每次 品控员 操作员 如发现冲洗水
23、的PH值不符合要求时，继续冲洗直至符合要求。 如发现产品中微生物超标立即重新做清洗消毒。并隔离有问题的产品。 SY-CS-P-10602.0109 热灌装线注入机清洗消毒标准操作程序 SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序。 SY-CS-P-10602.0101 清洗消毒记录 SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总记录（一） SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总记录（二） 续表3 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 CCP 潜在危害
24、 关键限值 监控 更正行动 SOP 记录 对象 方法 频率 负责 巴氏杀菌 生物的： 细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌 果汁/酸性茶：杀菌温度98±1℃，时间≥10秒 中性茶：杀菌温度133±1℃，时间≥30秒 温度 时间 1检查显示温度 2记录杀菌温度和时间。 每小时 操作工 1、 停机，通知主管和工程人员。 2、 隔离有问题的产品。 SY-AD-P-00002.0121杀菌机标准操程序 SY-AD-P-00002.0121FM01杀菌机操作日记录 注入 生物的：细菌/霉菌/酵母 菌数不超标 产品温度 检测注入机出口产品温度。
25、 品控员 1、 停机通知主管。 2、 离有问题的产品。 SY-AD-P-00002.0120热灌装线冷瓶机标准操作程序 SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶机操作日报表 盖杀菌 生物的： 细菌/霉菌/酵母 杀菌温度在85℃以上。 杀菌时间大于30秒 温度 时间 1检测产品温度 2监控产品输送带运行状况。 每1小时 每1小时 品控员 操作工 1、 停机，通知主管和工程人员。 2、 隔离有问题的产品。 SY-PA-P-10703.0203热灌装饮料成品质量监控标准操作程序。 SY-PA-P-10703.
26、0203FM01热灌装生产线检验记录 产品描述：新源新果汁 贮存方法：常温 饮用方法：直接饮用 消费者：适宜人群 CCP 潜在危害 关键限值 监控 更正行动 SOP 记录 对象 方法 频率 负责 成 品 检 验 生物的： 细菌/霉菌/酵母 检出封盖不良品 产品 目视挑选 逐瓶测试 成检人员 1、 检查目测灯光强度是否达到10001ux 2、 确认目测人员视力达到1.0以上。 3、 是否执行轮换制度 4、 对目测人员重新考核 5、 确认限高器正常运做 6、对产品重新目测 SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检查标准操作程
27、序 SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序 SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序 SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作记录表 SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检测记录 SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录 储存 生物的：细菌/霉菌/酵母 无 产品 微生物测试 每小时 品控员 隔离有问题产品 SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序 SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序 SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录 SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测记录 续表3
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