霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,真菌（,true fungi,）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。,与食品卫生关系密切的六大霉菌,曲霉菌属,青霉菌属,镰刀菌属,根霉，毛霉，交链孢霉等。,2.,霉菌的发育条件,水分：,Aw0.7,不生长,17-18%,水分生长良好,湿度,:70%,以上,温度：,20-28,适宜,30,生长不好,基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。,不同基质霉菌生长产毒均受影响,霉菌毒素（,Mycotoxin,）,指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。,3.,霉菌产毒的特点,1,）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数,产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。,2,）霉菌产毒具有,可变性,3),产毒的菌种所产生的霉菌毒素,无,严,格专一性,4,）产毒霉菌产生毒素,需一定条件,。,4.,常见霉菌和霉菌毒素名称,曲霉菌属,：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、,杂色曲霉毒素,青霉菌属,：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天,精、桔青霉毒素,镰刀菌属,：,单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、,丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素,5.,霉菌及其毒素污染的卫生学意义,霉菌：,A,食品使用价值降低或丧失；,B.,人类中毒,霉菌毒素中毒：,无传染性、有明显地方性,和,季节性,中毒表现：急性中毒,、,慢性中毒,致畸、致癌、致突变,食品中霉菌污染有一定菌相,黄曲霉毒素：玉米、花生等,青霉和毒素：大米、水果等,镰刀菌及毒素：小米、玉米等,6.,霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义,1),霉菌菌相构成,田野霉：新鲜，交链孢酶素,曲霉、青霉,:,可检毒素，但不表示变质,毛霉、根霉：粮食霉变,2),霉菌的污染度,：,即单位重量或容积的食品或,100,粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况,。,（二）黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,),1.AF,的来源,2.AF,的化学结构,3.AF,的理化性质,4.AF,的毒性特点,5.AF,对食品的污染,6.,预防措施,1.AF,的来源,黄曲霉（,Aspergillus flavus,）,部分产毒,寄生曲霉,(Aspergillus parasitlas),所有菌株产毒,2.AF,的化学结构,结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,3.AF,的理化性质,1),黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲,醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚,2),在紫外光照射下，产生强荧光,3),耐热,280,裂解,4),碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶,于水,4.AFB1,毒性,（,1,）急性毒性,AFB1,是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是,鸭雏,。,LD,50,0.24mg/Kg,12g/,只。,急性毒作用：肝脏毒,名称,LD,50,倍数,AFB1,0.335,1,666,300,1360,DDT,200,630,CDT,59,201,As,2,O,3,30,63,KCN,3,10,AFB1,与其它毒物的,LD,50,（,2,）慢性毒性,A,肝组织学变化：,肝细胞变性，坏死，再生结,节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化,B,肝功能变化：,血清转氨酶，,ATP,，碱性磷 酸酶,球蛋白升高,C,其它症状：,生长发育迟缓，体重下降，,食物利用率降低，母畜不育或产仔,少等,。,（,3,）致癌性,*,最强的化学致癌剂,多种动物诱发肿瘤：肝癌、,胃癌、,肾癌,性别,AFB1饲料,ppm,喂饲时间,平均周数,肝癌发病率,雄,1,41,18/22,雌,1,64,4/4,雄,0.3,52,6/20,雌,0.3,70,11/11,雄,0.015,68,12/12,雌,0.015,82,13/13,AFB1,对大鼠致癌性,(4,）,AF,对人类毒性,A,人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、,DNA,合 成、染色体破碎,B,人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有,摄入,AF,污染食品中毒报道,2005,年,5,月肯尼亚,7,人食用,AF,污染玉米中毒死亡,C,人类肝癌流行病学,AF,污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,AF,增加乙肝患者肝癌发病率,国家,地区,AFB1,摄入量ng/Kg,体重,/,日,原发性,病例数,肝癌,发病率（,1/10,万人年）,肯尼亚,高地势区,3.5,4,1.2,泰国,Songkhla,5.0,2,2.0,斯威士兰,高愿,5.1,11,2.2,肯尼亚,中地势区,5.9,33,2.5,斯威士兰,温暖草原,8.9,29,3.8,肯尼亚,低地势区,10.0,49,4.0,斯威士兰,Lebombo,15.4,4,4.3,泰国,Rntburi,45.0,6,6.0,斯威士兰,低温草原,43.1,42,9.2,莫桑比克,Inhamban,222.4,462,13,黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率,地区,肝癌死亡率,10,万分之。年,检样数,AFB1,检出率,%,样品平均含,AFB1,量,ppb,高发地区,131.4,706,62.6,164.8,中发地区,30.7,688,51.3,56.4,低发地区,14.1,635,51.3,25.6,扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中,AFB1,污染的比较（,1972 1980,年）,AF,在体内代谢和生化作用,A.,分布,:AF,进入体内主要分布于,肝脏,B.,代谢：羟化（解毒过程）,脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）,B,1,、,M,1,、,G,1,的二呋喃环双键,，,易发生环氧化反应，形成,2,，,3,环氧化物，与,DNA,的鸟嘌呤,发生加成反应,，使,DNA,损伤,致突变致癌。,5.,对食品的污染情况,主要污染粮油及其制品,花生、玉米,及其制品污染最严重,高温高湿地区污染严重，南方食品中检出,率高于北方,6.,预防措施,6.1,防霉：,最根本措施,，预防食品被霉菌污染,A,田间耕作，防虫、晾晒及时,B,贮藏：控制水分 粮食的安全水分,13%,，,玉米,12.5%,花生,8%,降温：,T70%,除氧：增加仓中,N,2,，,CO,2,C,化学方法：药物防霉,6.,预防措施,6.2.,去毒：,挑选霉粒,物理方法,:,碾扎加工法,加水搓洗,吸附法,化学方法：,加碱处理法,二甲基乙醚去油脂中的,AFB1,新方法：,高压破坏、臭氧、微生物去毒,6.,预防措施,6.3.,制订食品卫生标准,玉米、花生仁及花生油,20ppb,大米、其他食用油,10ppb,其他粮食、豆类、发酵制品,5ppb,婴儿代乳品不得检出,品种,指标（,vg/Kg),玉米、花生仁、花生油,20,玉米及花生仁制品,20,大米、其他食用油,10,其他粮食、豆类、发酵食品,5,婴儿代乳制品,不得检出,食品中黄曲霉毒素,B1,的允许量标准,(,三,),镰刀菌毒素,1.,单端孢霉稀族类,（,T-2,毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）,2.,玉米赤霉稀酮类,3.,丁稀酸内酯,4.,串珠镰刀菌素,1.,单端孢霉烯族化合物,1,）结构与性质,基本结构：倍半萜烯（插图）,毒性化学结构：,C,12,，,C,13,还氧基,性质稳定、烹调过程不易破坏,1.,单端孢霉烯族化合物,1,）主要产毒菌株：镰刀菌属,2,）结构与性质,基本结构：倍半萜烯（插图）,毒性化学结构：,C,12,，,C,13,还氧基,3,）性质：稳定、烹调过程不易破坏,碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。,单端孢霉烯族化合物种类与毒性,种类：,40,余种,毒性作用：,共同特点表现为较强的,细胞毒性,、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，,急性毒性强,，可致人与动物的呕吐。,几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性,A.T,2,毒素：,急性毒性：,食物中毒性白细胞缺乏症,主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为,WBC,减少、凝血时间延长、骨髓坏死。,亚急性毒性和慢性毒性,三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,B.,二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：,毒性与,T-2,毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。,C.,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,（,deoxynivalenol,DON),也称,致呕,毒素，,#,是,赤霉病麦中毒,的病原物质。,#,它对皮肤的坏死作用小于其他单端,孢霉烯族化合物。,#,有一定的致畸、致突变作用。,致癌作用不明确。,品种,指标,(g/Kg),小麦,1000,面粉,1000,玉米,1000,玉米粉,1000,小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准,D.,雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮,X,：,B,型毒素，,引起人的,恶心,、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。,2,玉米赤霉烯酮,主要污染食物：,玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等,毒性作用：类雌激素样作用,表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳,腺隆起；成年动物不孕、流产等。,雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌,性变化。,3.,丁烯酸内酯,毒性：,牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、,血液毒及致癌可能。,4.,伏马菌素,结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。,性质：水溶性、对热很稳定。,主要污染玉米及其制品。,毒性：,引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区,食管癌,高发与吃此类毒素污染的玉米有关。,（四,),青霉及其毒性,展青霉素（,Patulin,Pat),1.,产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，,巨大曲 霉等,OH,2.,结构,O,O O,（四）,展青霉素（,Patulin,Pat),毒性,3.,毒性作用,(1),急性和亚急性毒性,啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。,(2),致癌、致畸和致突变性,皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。,Pat,对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。,