食堂自主经营与外包的利与弊【五篇】.pdf

食堂自主经营与外包的利与弊【五篇】食堂自主经营与外包的利与弊篇 1 食堂外包如果想要正常运转的话，我们在整体管理工作上是需要注意各方面问题的，特别是对于食堂菜品的安全和花样要有保证，让用餐者能够有新鲜感。下面我们就一起来看一下。一、菜谱花样变化无穷 企业承包管理公司有定期检查更换菜谱，有不同产品品种的菜式，营养搭配的比较合理均衡。员工可以品尝到不同口味的菜式。并且做饭堂承包的人员通常来说对口感和健康是有一定的专业能力判断的，怎么做菜才好吃，怎么样才可以营养搭配均衡，有汤有热菜有凉菜有肉有素等等，只有这样搭配设计好了的情况下，才能够让人爱吃，这些都是承包商工作人员都要自己掌握的知识。并且饭堂人员能够不断的通过与各个食堂及厨师的经营交流，使就餐以及员工没有吃到更丰富多彩的美味佳肴。除非是客户对于员工特爱吃的菜式或是客户有要求的，否则食堂每周菜谱是均不允许有重复菜品现象的。二、菜式口味贴心 现在的很多自营食堂在招聘厨师进来以后，如果说没有发生特别大的问题的话一般情况下都是不会更换厨师的，而厨师也是非常的悠闲自得，基本上炒好自己的几个菜便是为了完成工作任务。最后则就是苦了是在企业食堂的就餐员工了，长期或将常年忍受这样一个厨师做出的饭菜口味。而做出好菜是是需要花很多时间与劳力的，从列菜谱、采购、选材、配菜、配色、切工、配料、火候控制到出品温控等，一环扣一环都是必须要认认真真的。而这些在专业的食堂承包项目公司那里都是作为一个必须的流程，主要是由主管管控，各班组人员严格执行。并且他们有的厨师一经就餐员工对于投诉炒菜的饭菜不符口味方面都有可能会随时的被更换掉。三、养殖基地 餐饮企业有统一的供应采购需求，指定大米和油的供应商，但有自己的养殖基地，已与其他基地长期的签订合同，直接的从基地配送到各企业食堂。降低物流成本，廉价的中间环节，能够保证长期优质的服务。我们现在的很多食堂在承包管理的时候，相较于企业自营管理的话是存在很多的好处的，这些我们在外包食堂之前都可以尽量的去了解一下，以上就是我们本期食堂外包的好处和不足的相关内容了。食堂自主经营与外包的利与弊篇 2 一、收购卫生 食堂自办：数量少，须各零售商家收购，本钱偏高；验货品办理质量、数量与食品卫生不可靠，受个人作业心境影响；收购与供货商简单挂钩，易发作损公肥私。食堂承揽：自产地很多收购，削减中间商，降低本钱；收购，严格验收，推动 5S 办理，让食材质量卫生保证；一致收购电脑化办理，削减人为反常操作，卫生状况是办理人员业务查核的目标。二、菜色问题 伙食堂自办：菜单分配凭厨师心境开立，重复性高，配菜质量不安稳，单调；一般厨师未受养分练习，影响配菜质量。食堂承揽：菜单规划标准化，经养分师精心分配，菜色丰厚，养分均衡，客户可享受物美价廉的美食；累积多年研制经历让供餐品种多样化，合餐、素食、面食、宴席餐及多种特别餐。三、人事问题 食堂自办：公司职工来自全国各地，饮食习惯不宜，活动频频，不安稳，缺少交流环境。食堂承揽：承揽公司厨务人员薪资安稳，专于供膳作业；能发明高雅的卫生环境，有利于职工交流。四、糟蹋问题 食堂自办：厂商因自办无法投入办理，简单形成包含食材、饭菜、燃料、人员等糟蹋。食堂承揽：从收购，菜单规划、厨务办理、品保体系、人员练习等均化严格办理，可防止层层糟蹋，保持供膳质量安稳。五、资金问题 食堂自办：内部即时承当，现金占用量大。食堂承揽：先期垫支，定时结算，付出方法灵敏。食堂自主经营与外包的利与弊篇 3 一、资金问题 食堂自办：内部即时承担，现金占用量大。食堂承包：先期垫付，定期结算，支付方式灵活。二、浪费问题 食堂自办：厂商因自办无法投入管理，容易造成包括食材、饭菜、燃料、人员等浪费。食堂承包：从采购，菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等均化严格管理，可避免层层浪费，维持供膳品质稳定。三、采购卫生 食堂自办：数量少，须各零售商家采购，成本偏高；验货品管理质量、数量与食品卫生不可靠，受个人工作情绪影响；采购与供应商容易挂钩，易发生损公肥私。食堂承包：自产地大量采购，减少中间商，降低成本；采购，严格验收，推进 5S 管理，让食材品质卫生保证；统一采购电脑化管理，减少人为异常操纵，卫生状况是管理人员业务考核的指标。四、菜色问题 伙食堂自办：菜单搭配凭厨师心情开立，重复性高，配菜品质不稳定，单调；一般厨师未受营养培训，影响配菜品质。食堂承包：菜单设计标准化，经营养师精心调配，菜色丰富，营养均衡，客户可享受物美价廉的美食；累积多年研发经验让供餐种类多样化，合餐、素食、面食、宴席餐及多种特别餐。五、人事问题 食堂自办：公司员工来自全国各地，饮食习惯不宜，流动频繁，不稳定，缺乏沟通环境。食堂承包：承包公司厨务人员薪资稳定，专于供膳工作；能创造优雅的卫生环境，有利于员工沟通。食堂自主经营与外包的利与弊篇 4 食堂承包是指企业、医院、学校、酒店等企业、事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。一、责任明确，管理到位 食堂承包以后，企业、学校、事业单位等只需派食堂监督员监督食堂状况，有任何不满意或不能达到卫生要求的地方，均可以要求食堂承包商限时整改，从而使食堂管理一步到位。二、灵活经营，满足需求 现在食堂不但要吃饱还要吃好，而且食堂承包商为了提高就餐率、就餐满意度，则会从“品种多样化、食物搭配科学营养等角度”出发，调节企业员工饮食，以满足员工的不同口味，让员工吃到安全、放心、多元化的食品。三、风险为零，科学管理 食堂承包商会每天做出每样菜种的留样记录，以保证员工的饮食安全。而且会凭多年的食堂餐饮经营经验和优秀的管理团队，可以做到从食品采购源头上开始，至食品上到餐桌上整个环节的危害控制，将安全责任事故的危害因素降到最低，从而保证食品安全和卫生。食堂自主经营与外包的利与弊篇 5 食堂承包是高校后勤进行社会化改革之后大多数学校所采取的食堂经营模式。这一模式在很大程度上使学校经济负担得到了减轻，为学校带来理想的社会和经济效益。但是这一模式并非完美无缺的，的确在很大程度上带来很好的利益，但同时也存在一定的弊端，对于食堂的财务经营产生负面的影响。对此我们站在财务会计角度围绕食堂外包所产生的利弊进行深层次的分析，并就该经营模式存在的弊端提出了有效的应对措施。财务会计角度食堂外包利弊 现阶段，各大高校后勤社会化改革深化发展，其经营模式更加多样，经营了由自主经营、承包经营再到外包经营的发展。当前餐饮服务进一步市场化，在此过程中食堂外包必然会带来很大的经济利益，但是难免会造成一定的负面影响，对此我们必须对食堂外包形成的利弊进行研究，进而探讨外包弊端的应对措施，由此希望可以增强食堂竞争力，使其经营活动更为规范，为学生提供更好的服务。一、食堂外包有利方面(一)促进食堂固定资产投入的降低 传统自主经营模式下的食堂，需要学校投入一定的资金用于购置和安装食堂基础设施，同时还需要对定时对食堂设施进行维护和更新，这些都会增加了自主经营的资金压力。而采取外包模式可以将设施的购置支出压力转移给外包方，外包方自行通过各种融资方式筹资购置食堂设施，使得高校固定资产投入降低。(二)节约劳务成本 食堂采取外包主要是为脱离于长期处于计划经济体制下固化的行政后勤系统，进行社会化后勤服务。高校自主经营食堂，其后勤系统归高校所有，其内部人员管理极为复杂，加之工作人员薪资都需要学校负责，增加了高校的经济负担。将学校的食堂外包出去，由外包方自负盈亏，按照市场行业标准确定薪资待遇，给予一定的工资。由此可以为学校节省很大一笔工资支出，节省了成本。(三)增加经济效益 在食堂采取社会化管理前，其经营模式过于简单，服务对象较为单一，具有很大的局限性，同时高校食堂具有一定的福利性，食堂物价较之市场均价要低得多，单纯依靠食堂单一的经营收入，食堂是难以有效的维持下去，必须依赖学校方面的补贴。自从学校采取社会化管理，外包方可以结合市场物价水平自行的确定食堂饭菜价格，同时也可以拓展餐饮食堂服务范围，自主承担风险，自负盈亏。同时，采取社会化管理后，可以显著提升管理水平以及服务质量，由此能够显著提升经营效率，增强食堂的经济效益。二、食堂外包的弊端(一)难以控制采购成本 食堂外包之后，食物原材料的购置由外包方负责，学校没有无法对其进行直接干预，因此难以有效的控制原材料购置成本。食堂购置的原材料繁杂，涉及面粉、米、食盐、蔬菜等方方面面，这些物料价格不一，同时采购渠道也不同，成本必然存在差别，物料质量也会具有一定的差距，在外包之前，食堂财务部门都会成本进行有效的控制，但是外包之后，外包方控制着物料购置渠道，因此难以对物料购置成本进行严密的管控，这种情况会导致学生用餐费用提升。(二)外包方最大限度的追求经营利润 食堂外包方追求经营利润是其承包食堂的目标以及动力。经营利润同时也是外包方经营食堂重要的资金来源，在利益的驱使下，外包方会提高食堂饭菜的价格，由此可以实现经济利润的增加，而这必然会使学生用餐费用的提高，同时会增加高校费用支出。(二)服务对象的扩大，加大内部管理难度 食堂外包之前，食堂的服务对象主要是学校学生以及教职员工，经营对象较为单一，收益并不理想。采取外包之后，外包方为最大限度的追求经营利益，必然会拓展服务对象，允许外部人员进行消费。由此，食堂的封闭管理模式被打破，加之人员的增多且非常复杂，这必然会增加食堂管理难度。三、食堂外包弊端的应对策略(一)进行餐饭的补贴 在外包之前，直接对食堂进行补贴，由此控制食堂饭价的盲目上涨。而食堂外包出去之后，对食堂进行补贴显然是行不通的，学校可以将其直接补贴给学生以及教职员工，学校内部人员可以具有自主消费权。通过这一补贴形式，高校内部人员可以在自主选择消费地方，这也使得一些消费转移到高校外部的餐馆，这使得食堂面临了更多的竞争，使其竞争意识进一步增强，外包方则不得不对用餐质量进行改善来吸引更多的学生。(二)对原材料购置成本进行严格的监督 食堂采取外包模式之后，因为外包方追求利润的特点，会以各种理由提高饭菜价格，从而实现利润的增加。但是学校学生消费能力有限，假如饭菜过高，学生无力承担，增加学生的负担;或者导致学生用餐质量下降，饭菜质量不高。第二种情况不可取，这会影响学生的身体发展。对此我们必须从物料的购置成本着手，对其进行严格的监管，在保障外包方利润的基础上，引导外包方确定合适的价格，由此给学生提供良好的用餐服务。(三)加强固定资产的折旧管理 学校食堂只是外包了食堂的使用权，其所有权依然归学校所有，但是伴随食堂基础设施与设备使用时间的延长，必然会出现各种损耗，根据国家的会计准则法规，应当提取相应的折旧费，减少固定资产账面价值。因此，在外包模式下，学校的后勤财务部门可以加强固定资产折旧管理，通过收取折旧费来补偿出让基础设施和设备的损失。其一，对食堂固定资产和设备相应的账面价值进行实时更新，由此可以确保账实信息同步，从而保障财务信息的准确性。其二，应当切实监督外包方在基础设施和设备具体的使用情况，及时查看其是否存在损坏，第一时间的上报并入账。四、结束语 综上，我们从财务会计角度分别对食堂外包所产生的利弊进行深入的分析，在明确其利弊的基础上，探讨了食堂外包不足的应对措施，由此希望可以促进食堂外包进一步发展，实现食堂社会和经济效益的双丰收。参考文献：1兰永慧.从财务会计角度探讨部队食堂外包的利弊J.经营管理者，2013(12)：179.2龚国成.高校食堂经营模式利弊探析J.高校后勤研究，2013(04)：65-67.3邱永红，李源江.高校食堂外包经营模式利弊的探讨J.龙岩学院学报，2012.(02)：110-114.