乳品生产中微生物的控制.ppt

,*,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,乳品生产过程中微生物的控制,1,、巴氏杀菌乳、,酸奶、产品、奶粉,2,一、两个概念:,1、,胨化细菌,是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。,胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋白消化成为可溶性状态。,在乳中常见的胨化细菌有以下几种：,（1）,芽孢杆菌属中的细菌,（2）,假单胞菌属中的细菌,3,在乳中常见的胨化细菌有以下几种：,(1)、芽孢杆菌属中的细菌,如：,枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等,，广泛存在于牛舍周围和饲料中。,在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生两种不同的酶，,一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶。,4,芽孢杆菌的耐热性,种 类,湿热灭菌温度/,。,C,杀菌所需的时间/,min,蜡状芽孢杆菌,枯草芽孢杆菌,炭疽芽孢杆菌,肉毒梭菌,嗜热脂肪芽孢杆菌,好气性芽孢杆菌,100,100,105,120121,120121,121,6,617,510,10,12,2.6,5,（1）芽孢,许多细菌当个体生长到一定时期，繁殖速度降低，菌体细胞内细胞出现浓缩聚集现象，逐步形成一个圆形或椭圆形、折光很强的特殊结构，称为芽孢（亦称为内生芽孢或耐久体），当菌体未形成芽孢前即成为繁殖体或营养体。,6,在细菌细胞形成内形成芽孢的性质是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属是产生芽孢的：,1、芽孢杆菌属。,2、为梭状芽孢杆菌属,。,在球菌中只发现一种,尿素八叠球菌,是产芽孢的。,7,（2）芽孢的形成过程,细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段，如果水分缺少或营养物质不足时，或在细菌发育的后期，或温度发生改变，或培养基里加入,某种盐类如锰盐,，往往会促使菌体产生芽孢。,8,需氧性的芽孢杆菌必须,在游离氧存在时,，,才能产生芽孢,；,厌氧性的芽孢杆菌必须,在充分的厌氧情况,下,，,才能形成芽孢,。,形成芽孢的因素，因菌种而不同，并不是,所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽,孢。,9,芽孢形成的时间很短暂，一般只要一昼夜或更多一点的时间就能生成。,芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发芽仅需45小时。,10,11,芽孢杆菌的耐热性,种 类,湿热灭菌温度/,。,C,杀菌所需的时间/,min,蜡状芽孢杆菌,枯草芽孢杆菌,炭疽芽孢杆菌,肉毒梭菌,嗜热脂肪芽孢杆菌,好气性芽孢杆菌,100,100,105,120121,120121,6,617,510,10,12,2.6,12,(2)、假单胞菌属中的细菌属于低温菌,产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0以下水解,脂肪，其产生蛋白酶可引起,UHT,产品苦味和胶凝。,有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色素。,13,IDF,提出，在20,。,C,下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。,在乳品工业中主要的菌属如下：,（1）假单胞菌（重员菌）,（2）产气杆菌,（3）芽胞菌,特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度525,。,C，35,。,C,以上不能生长，分布很广。,简介嗜冷菌,37,C/48hr,6.5,C/10days,。,。,11/21/2024,14,1、假单胞菌属(,Pseuclomonas),(1),假单胞菌在自然界中广泛存在。,(2)假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类菌生长快且大多数在低温下生长良好(最适温度为20左右)，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较多水分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力，加热易被杀死。,15,2、醋酸杆菌属(,Aoetobactez),这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成有机酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精发酵时，醋酸杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。,16,嗜冷菌对,UHT,产品的影响,原料乳在挤出后就在冷藏条件下保存,嗜冷菌的生长、嗜热菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势菌。,若原料乳中的嗜冷菌含量超过,10,6,cfu/mL，,则该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经过,UHT,杀菌处理后仍可以存活。,牛乳中荧光假单胞菌含量超过,8,10,6,cfu/mL,时，在1012,d,就会出现后凝胶现象。,因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之内,。,17,活性乳,（变粘）,屋顶包乳,（变色）,长货假期乳,（胶丝状物、,恶臭、非酸性凝固）,嗜冷菌,18,删除样本文档图标,并替换为工作文档图标，如下:,从“插入”菜单，选择“对象.”.,单击“从文件创建”,定位“文件”框中的文件名,确认选中“显示为图标”,单击“确定”,选择图标,从“幻灯片放映”菜单，选择“动作设置”,单击“对象动作”，并选择“编辑”,单击“确定”,耐高温酶类介绍,嗜冷菌,蛋白,分解酶,解脂酶,产生油嚎味,降低脂肪,冷藏时使蛋白质沉淀,室温储存时发生胶凝,UHT,杀菌条件：138,。,C,/4S,耐高温酶类在,UHT,条件下可以被钝化，在140,。,C,/3-4S,下仍有,生物存活。,11/21/2024,19,2、产碱菌,有些细菌能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）,分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，除,产碱外，并能使,牛乳产生粘稠,如产碱杆菌。,20,控制微生物的方法,1、在生产各种产品的工艺上多采用初次杀菌，如6365，15,s。,目的：,杀死嗜冷菌,。,激活芽孢恢复到生产状态,，这意味着在后 期的杀菌中它们将被杀死。,2、生产过程中,CIP,清洗彻底。,3、加大杀菌强度。,4、避免二次污染。,21,细菌污染乳的污染原因菌,的性状及危害,细菌污染乳的概念：,由于污染了细菌使生鲜牛乳的性状,发生改变的乳称为细菌污染乳。,22,1、酸败乳,原因菌：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等,牛乳的性 状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固,发酵产气，具酸臭味，酸凝固,缺陷与危害,：,加热凝固，风味差,23,2、乳房炎乳,原因菌：,溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。,牛乳的性 状：,酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、,pH,值均有增加，,脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少,。,缺陷与危害,：传播疾病，造成食物中毒,24,3、其他致病菌污染乳,原因菌：,布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒,牛乳的性 状：,混有致病菌,缺陷与危害,：,传播疾病，造成食物中毒,25,4、异常凝固和分解乳,原因菌：,蛋白质、脂肪分解菌,牛乳的性 状：,凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味和苦味,缺陷与危害,：,带来不良气味,26,5、,粘质乳,原因菌：,芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌,牛乳的性 状：,粘质化，形成粘液，蛋白质分解,缺陷与危害,：,乳制品的变质,27,6、着色菌,原因菌：,嗜冷细菌，球菌类，红色酵母,牛乳的性 状：,色泽呈黄、红、青,缺陷与危害,：,牛乳及乳制品着色，变质,28,7、细菌性风味异常乳,原因菌：,蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠菌,牛乳的性 状：,异臭，异味，各种变质,缺陷与危害,：,乳与乳制品风味异常、变败,29,8、噬菌体污染乳,原因菌：,主要是乳酸菌噬菌体,牛乳的性 状：,菌体溶解，细菌数降低,缺陷与危害,：,发酵剂，发酵乳的制造失败,30,