南投县同富国民小学精致农业教师研习资料.docx

南投縣同富國民小學精緻農業教師研習資料
講師：玉豐製茶所 王榮鎮先生及陳燕子小姐
南投縣信義鄉玉山觀光茶園
農園特色：
　　玉山觀光茶園，位於草坪頭茶區，海拔1350～1500公尺的山坡地，新中橫公路往阿里山途中，鄰近東埔溫泉、玉山國家公園、阿里山、日月潭、九族文化村、溪頭、杉林溪等風景名勝。距王田交流道100公里，大型遊覽車可以通行至觀光茶園。玉山觀光茶園常年雲霧遼繞，氣候四季如春，是「軟枝烏龍茶」生長最佳環境，因栽植於玉山山麓，故名為「玉山烏龍茶」。
　　本茶區自民國七十二年起由台灣省政府農林廳及茶業改良場、南投縣政府、信義鄉農會，大力輔導茶農改進生產和製造技術，玉山烏龍茶之香醇、韻、美、甘，生津止渴，得天獨厚，具有高海拔之特性凌駕其他烏龍茶區，頗受愛好茶道者厚愛。
　　園區景緻秀麗，民眾到此除了可品味茗茶，呼吸茶香，體驗農村閒適生活。園區內並提供８０─１００人的民宿、牌樓、步道、涼亭、泡茶室等設施，住宿一夜，享受清靜的休閒生活，也可露營、烤肉、踏青，達到寓教於樂的農業觀光旅遊活動。
交通概況：
(一)乘火車、客運汽車:
　　1.搭乘火車至二水站轉乘集集線火車，在水里站下車，在車站前，員林客運站，改乘員林客運汽車，往阿里山線班車在草坪頭站下車，即可看到玉山觀光茶園之標示牌。
　　2.自台中台灣客運干城站，搭乘往水里班車，到水里下車，同上路線轉車即到
(二)自行開車:
　　高速公路王田交流道，向南投方向走，經南投、名間、集集，至水里，沿新中橫公路直走，在新中橫公路115公里處，即可看到玉山觀光茶園之標示牌，右轉進入即到。
產品種類：茶。
設置面積:48公頃。
開放時間:4月中旬至11月中旬。

防老專家－－兒茶素
　　為何茶可以成為世界流行的三大無酒精飲料（茶、咖啡及可可）之一？為什麼茶會從藥材變成世界三大無酒精飲料呢？為什麼茶會被視為「保健飲料」？
　　茶湯中包含許多維生素和礦物質，這些物質雖珍貴，卻不難從其他食物中攝取到。但是，茶葉中有一種非常重要成分，占茶乾重的10～20％，是茶中重要的生理活性成分，就是兒茶素類（Catechins，俗稱茶單寧）。有些研究報告甚至認為它具有藥效功能。根據國內外學術刊物，將兒茶素類對人體的生理益處歸納如下：
1. 優良的抗氧化自由基清除劑
a. 油脂抗氧化劑：兒茶素類是天然的油脂抗氧化劑，抗氧化活性優於人工合成抗氧化劑BHA、BHT及維他命E。
b. 色素保護劑：兒茶素類可防止天然食品著色劑如β-胡蘿蔔素的降解退色，效果較傳統保護色－－維他命C高出20倍。
c. 清除自由基：兒茶素類可清除人體產生過多的自由基，以保護細胞膜結構、減緩人體衰老。
2. 除臭劑：兒茶素類除臭味有良好效果及排泄糞臭有顯著減輕。
3. 抗菌、抗病毒及改變人體腸內微生物之生態：兒茶素類抗菌病毒屬於一種預防效果，並建議感冒流行季節應多喝茶。對很多引起人體致病（肉毒桿菌）亦有抑制效果；另一方面又不傷腸內有益族群（乳酸菌）繁衍，因此具整腸功能。
4. 防齲作用：兒茶素類能強烈抑制生齲菌，減少菌斑及牙周指數，對口腔微生物並不影響。
5. 抑制血壓上昇：健康人每日攝取500毫克兒茶素類，經三個月測定飲食前後血壓，發現食後擴張與收縮壓都顯著下降，此證明有抑制血壓上昇功用。
6. 抑制血糖上昇：兒茶素類對部份醣有抑制分解酵素，人體攝取醣類能抑制醣類分解，並降低血糖。
7. 抑制血液中膽固醇濃度上昇：中國大陸曾對120位高血脂病人進行試驗，顯示具有抑制血小板凝集，並有治療動脈硬化效果。
8. 抗癌及抗突變：唯獨針對日本靜岡縣某地區調查，該區胃癌死亡率比全國低很多，原因為該地是日本著名茶區，居民每日都飲用大量的茶。茶多酚在體外50-100ppm下有阻止pyroli菌的增殖，以34名帶pyroli菌帶原者每日給予700毫克純兒茶素（約10杯茶）攝取一個月，幾乎所有人的菌數都減少，其中有6名真除。
9. 抗輻射及紫外線：二次大戰居住廣島遭受輻射感染日本人移居茶區長期飲茶後，比未飲茶者壽命長且健康，試驗發現兒茶素類能抗UV-B引起皮膚癌，現有化妝品以綠茶加工而製成的粉底，標示預防紫外線輻射引起皮膚癌及皮膚老化。
　　由於兒茶素類有多種生理功效，又是茶湯中的主要成分（佔可溶分40-50%）。這使得飲茶，從各古國（印度、中國）到今日的現代國家，茶成為普遍流行的飲料。而各種製茶方法、飲茶方式朝向更精緻、更便利，已然成為一種人類的重要藝術及生活文化。

※茶瘦身抗癌
「茶」可以減肥和防癌，終於有了醫學實證！台大醫學院發表一項研究報告，茶葉裡頭的「茶多酚」，能夠抑制脂合酶的成長，抑制肥胖細胞和腫瘤細胞的形成。這項發現，也將首度刊上國際醫學期刊。
喝茶可以減肥，這已經不是坊間流傳的秘方，這會兒，是真的有醫學根據，喝茶不但能夠瘦身，還有抗癌的功效。台大生物研究所教授：「因為茶中有茶多酚，可以抑制脂合酶。」

這份研究報告，就來自台大醫學院的生化分子生物學研究所，林仁混教授，更是有史以來第一位，提出喝茶能瘦身防癌的報告，林教授以老鼠做實驗，老鼠連續服用綠茶粉，五十三星期後，老鼠體重減輕了18％，三甘油脂，和膽固醇，以及低密度脂蛋白，也都分別見少了20％～30％。
雖然所有的茶，都有茶多酚，不過喝茶的方法，也有訣竅。台大生物研究所教授：「罐頭飲料雖然也有功效，不過還是以泡的最好，最好不加糖。」
林教授建議，每天至少喝十杯茶，而胃不好的民眾，就少喝別硬撐。幾千年前，神農氏嚐百草，就曾發現茶的療效，主要是提供給中毒的人喝，現在新一代的醫學報告更發現，茶有瘦身和抗癌的功效，所以現在喝茶，不再只是解渴，更是保健的方法。
※禪師與茶師
　　做茶基本上是心境的磨練，每次做茶經常是24小時，是一種與身體和心理的持久戰。因為做茶的每個流程都有要訣，而每個階段都需透過外觀、味道、手感、知覺以判斷是否要換到下個階段，只有短暫時間的考量，皆須很高的敏銳度。所以，做茶是一個與身體和心理的持久戰。我認為一個好的做茶師，也是一個好禪師。」一位清峰合作社老茶農的心得。
　　以下介紹製茶的流程，並探討流程的要訣及為何需有這個流程：
曬青：藉由陽光破壞茶葉細胞壁，以去除茶葉的菁味（草澀味）和苦味。
要訣：需注意日照、氣溫與溼度，也要保持茶菁和茶梗的柔軟度。不是只看外觀的柔軟度。茶師說：茶葉經室外萎凋後，依然是活的，不能死掉。
室內萎凋：使茶梗中的水分可以流失均勻，以除去苦澀味，亦有發酵的作用。
要訣：利用手感來觸摸茶葉的柔軟有點枯萎又有點活性，嗅出一股由菁味轉為「輕」香味。
發酵：讓茶葉中的糖轉換為一股淡淡的果香味，亦讓茶葉的茶菁味去除。
要訣：利用嗅覺，當茶青的「輕」香味更濃時，進入下一階段。香氣快接近顛峰時，就要炒青。
炒青：抑制茶葉繼續發酵，以保有原來的香氣和滋味，並藉由高溫將其炒熟，使其香氣更濃郁。
整形：利於下階段揉捻成球狀。
要訣：將茶苦澀水去除，使茶汁更加甘醇、濃度提高。
乾燥：讓茶葉保持新鮮度，同時也讓香氣慢慢揮發出來。
要訣：使茶葉更甘醇更有香氣，也利於儲存。
揉捻：更進一步地加強茶葉本身的捲曲度，成為蝦球狀，傳統做茶是手腳並用，是中國功夫的展現。
要訣：使茶葉成蝦球狀，以利於烘焙使其味道更甘醇。
毛茶成品：這時茶農彼此評出茶葉的好與壞（俗稱ㄍㄚˋ茶），並決定烘焙的方式。
要訣：需隨時注意濕氣，同時也要避免日光直射，否則味道容易跑掉。
烘焙：烘製出茶葉的甘醇度，使入口後韻味猶存。
要訣：依靠味覺和嗅覺以隨時注意火候的溫度，使其香氣上揚、味道更甘醇。

※茶的泡法
　　一般而言，茶量約是少於三分之一就夠了，原則上茶量不宜太多，以免沖泡後膨脹茶壺蓋無法蓋上，而茶葉受壓迫舒展不開，所以茶量以泡開後大約脹到九分滿，恰到好處，水溫約是九十度左右，沖泡時間第一泡約是40秒，往後每泡增加十秒左右。
　　每個人的泡茶方式不同，器具和水質也會有影響。我們這種經過評鑑的茶，品質較好，量可以比您平常泡時少一點，至於減少多少量可依您個人口味去衡量。
　　另外若要細分，概括下列四式：
· 蓋碗式
　　乃近代飲茶最主要的方式，上至朝廷、官府，下至民間，都以蓋碗飲茶。這種泡茶法需要一段悠閒的時間，問茶館蓋碗泡茶法是採比賽茶的方式，可細品茶湯香氣、甘醇及活性。
　　取出3公克茶（隨個人喜好加減，亦可用清香特級或炭焙特級茶。一個600c.c.的保特瓶蓋的茶葉約是3公克），以150c.c.的滾開水沖泡後，靜置約10分鐘。
端起茶碗、閉上眼睛…
鬆弛自己緊繃神經…
細啜一口溫潤的碗茶…
· 大壺茶式（又稱茶娘式）
　　係自古以來民間最主要的飲茶方式，即以大茶壺沖泡分飲。此泡茶法適合供給多人飲用。若以問茶館烏龍茶泡製，茶葉與水的重量比例為1：50，即2000c.c（2公升）的熱開水泡40公克（約13個包特瓶蓋的量）的問茶館烏龍茶。建議使用優良茶（炭培或清香皆可）即可享受好滋味、具喉韻的茶娘茶（台語發音）。
· 功夫茶法
　　主要流行於閩廣地區。這種飲茶法是從唐代陸羽茶經中演變而來，飲茶時先將泉水貯於茶鐺之中，放在烘爐上面煮水，等到水初沸（或將熱開水倒入茶鐺中，溫茶具），把茶投入壺中（約1/5～1/4的一級茶），用水沖之，蓋好蓋子，再用熱水澆壺身，然後倒出來品飲。這種飲茶法的特色就是以水淋壺身，目的在於發茶性，到了後來更使用溫潤泡，內外雙重引發。
· 冰泡茶－－夏天喝茶，喝冰泡茶
　　酷熱的夏天，如請你喝上一杯熱氣蒸騰的茶，鐵定令你揮汗如雨。但若換上一杯加滿冰塊的茶，更能消除你盛夏暑意，使你神清氣爽。
　　傳統的泡茶方法，都習慣熱水沖泡，但實在不適合炎熱的夏天。喝冰茶，不論是紅茶、綠茶、加珍珠還是附送辣妹，現泡現搖、瓶裝罐裝，這些冰茶，會令人更加喜愛及接受。
　　近兩年來，市面上發展出一種十足顛覆性的泡茶方式，用冷水泡茶，有別於以往的熱水泡茶、加冰塊到熱茶的方法。
　　這種新鮮的泡茶之法，還沒有固定的名稱，說它是冷凍泡、冰凍泡、冰泡茶都可以。做法是將茶葉投入常溫的冷水，隨即移入冰箱冷藏，經過大約六小時就可以喝了。因茶葉在常溫及低溫中，內含物質會以十分緩慢的速度釋出，喝茶只覺茶的清淡甘香，絕無厚重的苦澀。
　　冷水泡茶之法，投葉量少，問茶館清香優良茶葉：水=1：50（1500毫升礦泉水，約用10 個礦泉水蓋，30公克的茶葉；600毫升的礦泉水，約用4個礦泉水蓋，12公克的茶葉）。冰箱冷藏八至十個小時之後，將茶葉濾掉，不要再用。冷藏的茶湯可保存兩三天。也可以在冷水泡茶之後，移入冷凍庫，令其冷卻結冰，就可長期保存。（水只能加八分滿，因為結冰時體機會膨脹。）
　　冰泡茶的風味，以清香烏龍最佳。盛夏期間，不妨每天晚間以冷水沖泡，冰到第二天早上，喝起來神清氣爽。出門前再做一壺，下班回家喝上一杯，正好生津解渴，消除一天的疲勞。這一招消暑妙品冰泡茶，你可以自己在家做，定可使你在大熱天中有些許涼意。