厨师长岗位职责(35页).doc

厨师长岗位职责1、 接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。2、 负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。3、 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。4、 召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。5、 审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。6、 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。7、 督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、 负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。9、 检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。 10、 督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。11、 参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。12、 督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。13、 协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。14、 检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。15、 完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。 年 月 日 行政总厨岗位职责 1、 接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。2、 加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。3、 加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。4、 随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。5、 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。6、 负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。7、 参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。8、 负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。9、 后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。10、 随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行食品卫生法保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。11、 如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。12、 确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。13、 负责做好厨房财产管理监督工作。14、 每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。15、 督导职工餐的制作。16、 审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。17、 完成公司及店经理交办的其他工作任务。 厨房管理制度1、 员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）2、 不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。3、 上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。4、 上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。5、 服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。6、 不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。7、 严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。8、 保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。9、 工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。违者处罚10-20元人民币。10、 主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。11、 工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。12、 与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。13、 上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。14、 在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。15、 未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。16、 厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。17、 工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。18、 在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。违者处罚20元人民币。19、 切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚10-20元人民币。20、 各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款1020元。21、 如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。22、 厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚10-20元人民币。23、 凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。24、 因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。 25、 在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。26、 厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50500元。27、 每周二进行一次厨房大扫除。28、 自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。29、 自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚10-20元人民币。30、 值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。31、 厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10-20元人民币。32、 将原材料浪费者罰款20100元；注明：处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。 厨房安全管理制度为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。1. 所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。2. 各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。3. 厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。4. 使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。5. 操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。6. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。7. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8. 个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。9. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。10. 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。11. 在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。12. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。13. 工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。14. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。15. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。16. 在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。17. 拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。18. 在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。19. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。20. 使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。21. 禁止在炉灶及热源区域打闹。22. 设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。23. 厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。24. 清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。25. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。26. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。27. 整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。28. 每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。29. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。30. 厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。31. 对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。32. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。33. 一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。 厨房生产设备与用具卫生1、厨房设备设施卫生 厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。2、下水通道的卫生（1） 排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；（2） 翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；（3） 将阴沟盖的污物也清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；（4） 用清水将阴沟及盖一起冲洗干净，冬季用热碱水冲洗干净；（5） 盖上阴沟盖，将阴沟周围的地面冲洗干净；（6） 夏天应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理23次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。（7） 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖无污物，无油渍，清洁干爽。3、油烟排风设备（1） 油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（2） 油烟排风管道内的排风扇几道口的引风机，也要定期进行除尘清洗。（3） 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周擦洗一次。（4） 油烟排风罩每天班后册地擦拭一次，每周彻底清洗一次。（5） 油烟排风设备的擦拭有两种，即常规性擦拭和一次性擦拭。常规性擦拭是指再工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。一次性擦拭是指每天工作结束后，进行一次全面、彻底地擦拭,方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。4、备餐间卫生（1） 备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理；（2） 菜保证备餐间通风的同时，更要考虑配菜品保温设施与防蝇防尘等设施；（3） 备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可；（4） 备餐间应设置脚踏式流水洗手池等；（5） 备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次；（6） 地面则按地面的清洁要求，打开紫外线灯照射2030分钟，进行消毒灭菌处理。5、冰柜使用卫生（1） 冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（2） 要根据原料与熟饭的性质确定保藏的时间等；（3） 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；（4） 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；（5） 对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；（6） 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；（7） 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；（8） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；（9） 除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。（10） 清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可移动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。6、炉灶卫生炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。（1） 燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。（2） 蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用清水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。（3） 电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡1020分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干净抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，将远红外管上的站结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦拭干净。（4） 微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣、油责等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波路内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和博览；玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻希，以免损坏温控盘上的按键。7、餐具洗条间卫生餐具洗条间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生及废物处理与地面卫生等。由于盛装饭菜的所有餐具都要经过洗条间的洗条、消毒后才能使用，二餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具洗条间的卫生管理是一个重要环节。餐具洗条间的卫生清洁程序如下 几个方面：（1） 餐具柜卫生：餐具柜是存放经过洗条、消毒后的干净餐具的，在使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。（2） 洗碗机卫生：洗碗机是将餐具的清洁、洗条、消毒、烘干等环节融合为一体的机械化现代设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，最好是每次用完后彻底清洗一次，一清除残留的污垢、油责等，并定期进行消毒处理。（3） 废弃物卫生：餐具洗条间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，在较高的温度环境下容易腐烂变质，应随时处理并清洗专用的垃圾桶等，如果 使用的是专用垃圾袋则要及时封袋，及时处理。餐具洗条间的地面、墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理（4） 水槽、地面、脚踏板卫生：每次洗涤结束后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌；（5） 排污水系统卫生：如果阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次，如果阴沟是密封的，则每天应对井口处进行除污处理，以确保排污水系统的畅通无阻。8、厨房用具卫生要求（1） 灶上用具卫生炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用的有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）锅垫、油缸等，一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，具体的使用、清洁要求如下：A、 清洗：是将灶台上用具放入按比例调制的洗条剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。B、 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。C、 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加热5分钟以上。D、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免超成用具的再次污染。（2） 调理台用具卫生调理台的用具也很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存放。清洁的一般步骤如下：A、 清洗除污：是将所有用具放入按比例调制的餐洗溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具的污物、油责，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。B、 冲洗除去清洁剂液；把用清洁剂溶液清洗过的用具流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净，如果是洗涤盆中冲洗，则要至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。C、 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸甲溶液进行消毒处理。D、 卫生存放：将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成调理台用具的再次污染。（3） 墩子卫生 用于切割食品原料的墩子，若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料与饭菜成品污染的，尤其会导致 交叉污染，因此必须加强对墩子的卫生清洁管理。A、 使用后应及时清洗、消毒，无论是木质的，还是合成的塑胶菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的消毒方法有：使用850C以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；把刷洗干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干；用医用消毒酒精擦拭菜墩的两面，进行消毒处理；把菜墩放在紫外线灯下开灯照射2030分钟。菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐供餐结束进行一次，热别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。B、 墩子要侧立存放，消毒后的墩子应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在墩子上覆盖防蝇防尘罩类设备。（4）餐具卫生 所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒处理。餐具消毒常用的方法有：A、 蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放如专用蒸箱（既消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，在1000C的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时注意晾干水分，以免生锈。B、 紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒的餐具可用紫外线消毒。C、餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免细菌、灰尘的污染。（5）抹布卫生 在厨房所用的工具当中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：A、热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧净水分，再放于1000C的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干。B、餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后。再用清水反复洗去洗涤液，然后在1000C以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干。C、水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污垢，然后清洗两遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高温火力加热2-3分钟，取出晾干。（6）卫生用具卫生所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所用的各种用具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房多使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干，在厨房的专门位置存放，不得在厨房内。 厨政值班制度为完善科学合理的厨房管理体系，同时也为适应企业生存发展需要，发掘培养更多的厨房优秀管理人才，厨政部特制定厨政值班制度，人员由厨房中层管理人员组成，主管：冷菜主管、炉子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等组成，行政总厨、厨师长负责带领监督，厨政值班工作内容如下：1、 每人每次值班时间为一周，轮流倒班；2、 接受厨师长的工作指令，协助厨师长的日常管理工作；3、 厨师长不在时行使厨师长的权利；4、 每天负责例会的主持签到手续；5、 每天负责餐前准备工作检查、收尾工作检查、卫生检查、安全检查等。6、 每天负责值班人员的组织监督检查工作。 7、 每天负责监督员工餐的制作情况；8、 完成厨师长临时交办的其他任务。面点房的运行与管理一、 岗位职责1. 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；2. 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；3. 按面点作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；4. 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。二、 作业流程1、 业主流程准备工作预制加工信息沟通装前检查加工出品餐后收台卫生安全检查2、 作业分流程（1） 准备工作工具准备餐具准备检查原料（2） 预制加工面团调制馅料预制熟品预制型胚预制味碟准备（3） 信息沟通（4） 餐前检查（5） 加工出品接单确认按量配份加热熟制装盘检查装饰处理（6） 餐后收台 整理调料恒温箱除霜于料处理清理地面清洗工具水池清理垃圾清理地面檫拭油烟排风罩、墙壁清理台面（7） 卫生安全检查卫生检查安全检查消毒处理三、 操作细则1、 准备工作（1） 工具准备：工具准备可以分为以下几个方面：A、 机电设备：通风通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。B、 炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、抹布等用具准备好，放置操作台的合适位置上。C、 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。D、 其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：A、 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；B、 各种机电设备清洁卫生、无异味；C、 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；D、 将案板清理干净，调和面团的盘，擀面杖、走槌等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作。（2） 餐具准备：根据标准面点食谱规定 使用的餐具规格，将消毒过的各种餐具与小味碟放置操作台上或储存柜内，将篓花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。（3） 检验原料 检验原料的步骤是：A、 将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按按原料质量规格书中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。B、 将原料进行分类处理，面粉等赶料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。C、 将领的水产、肉类等新鲜原料，立即放入恒温箱中。D、 主要原料按预计的业务量在头一天开列申请单，常规性原料一次领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。2、 预制加工 面团调制，无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水调和制成面团，各种面团的具体投料标准与操作规程按标准面点食谱中规定执行。3、 馅料预制（1） 需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。（2） 馅料的具体投料标准按标准面点食谱中规定的调制标准执行。（3） 调制馅料的一般程序是：A、 分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；B、 容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；C、 使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。（4）各种馅料的调制必须严格按标准面点食谱中规定的配比标准与操作规程执行。4、 熟品预制（1） 预制完成的时间是：上午：11：00；下午：5：00（2） 加工好的玉米饼子、合叶饼由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。（3） 有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天开餐时间，做好预先熟事，如米饭的熟制加工等。5、 型胚预制（1） 包子、水饺、馅饼等包馅品种下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；（2） 面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放；（3） 其他的品种则按各自的制品要求进行加工。（4） 面点生胚预制加工做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生胚必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午11：30前；下午17：30前。（5） 有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、姜料等，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午11：00前；下午17：30前。四、 信息沟通（1） 与定餐台了解当餐及当天宴席的预定情况；（2） 了解会议餐预定情况；（3） 负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、闷鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼的预计数量；（4） 了解前一天各个面点品种的销售数量。五、 餐前预备、检查1、 预备工作（1） 蒸锅、煮锅做好开餐前的预热，通电通气，书籍蒸锅上温，煮锅汤沸腾；（2） 电饼铛、烤箱通电预热上温；（3） 米饭提前用电饭褒将洗净的大米通电褒上。2、 餐前检查（1） 各种炉、灶是否进入工作状态；（2） 油、气、电路是否正常；（3） 应提前预热、熟制的面点品质种是否已经完成。3、 准备工作、预制加工过程的卫生要求：台面无油腻，无下脚料，无杂物，刀具、墩干爽无污渍。4、 准备工作结束后的卫生要求（1） 将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉；（2） 对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；（3） 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品应从案板台面、料理台上清理干净；（4） 和面机、压面片机等，应进行清洁处理，避免有面团结块粘结在机内。六、 面点加工出品1、 接单确认（1） 确认菜单上面点的名称、种类、数量；（2） 确认桌号标识是否清楚无误；（3） 确认工作应在0、51分钟内完成。2、 按量配份（1） 按标准面点食谱的配份用量取配料，配份应在分钟内完成；（2） 对上餐剩余的面点生胚检验是否符合质量要求；（3） 凡不符合质量规格的生胚一律不用。3、 加热熟制（1） 包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热1015分钟，熟透取出；（2） 水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热510分钟；（3） 油煎饼、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中火加热至外表金黄熟透，一般需要1015分钟；（4） 烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150度箱温的烤箱内加热015分钟，至熟透取出。成品要求：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。4、 装盘（1） 家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即可；（2） 所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫；（3） 蒸、煮制品用陶瓷盘或碗直接盛装；（4） 需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。5、 盘饰处理（1） 不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；（2） 装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；（3） 所有装饰物必须符合卫生要求。6、 出品上桌：零点面点出品是取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，常规品种在接单后1015分钟上，宴席面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在接到上面食通知的1520分钟上桌。七、 餐后收台1、 调味料整理（1） 将调料盒剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；（2） 食油与粉状及未使用完的瓶状调料加盖存放在储藏柜中。2、 恒温箱除霜 将恒温箱（或冰箱）内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭23遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。3、 余料处理（1） 将剩余的加工好的生胚和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；（2） 剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。4、 清理台面将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。5、 清洗用具、水池（1） 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内，货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；（2） 和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；（3） 先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。6、 擦拭玻璃隔