1、
门村中学食堂关键环节食品加工操作规程
门村中学
2014.2
门村中学食堂关键环节食品加工操作规程
1、 食品采购操作规程
2、 食品验收操作规程
3、 食品贮藏操作规程
4、 食品加工操作规程
5、 专间操作规程
6、 不符合要求食品处理规程等
具体规程如下：
一、采购验收操作规程
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2、
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、贮存操作规程要求
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，食用应遵循先进先出的远啦，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
3、
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜涉外显示温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、食品加工操作规程
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官
4、性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2
5、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。
四、专间操作规程
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官形状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工
6、的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或者发达国家标准足以证明某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
五、不符合要求食品处理规程
符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁：
1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
2、无检验合格证明的肉类食品；
3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
4、无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。
5
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
