隋槐素食餐厅策划书.doc

隋槐小麦香素食餐厅策划书

策划委托方：河北云爱餐饮有限公司
策划公司： 百度文化传播公司
策划人： 刘占行
联系电话： [phone]

时间：2015年9月21日
本策划执行时间：2015年10月1日至2015年12月31日
目录

前言 3
1. 餐厅基本情况 4
1.1餐厅名称：“隋槐素食主题餐厅” 4
1.2餐厅标志： 4
1.3餐厅地理位置——闹中取静  4
1.4餐厅空间布置——清新脱俗  5
1.5餐厅产品特色——新鲜、特色、健康  5
2.环境分析 5
3.SWOT分析 6
4.营销目标 6
5.营销策略 6
5.1目标市场 6
5.2产品策略 7
5.2.1餐厅主要产品 7
5.2.2餐厅附加产品  7
5.3价格策略 8
5.4促销策略 9
5.4.1广告策略： 9
5.4.2推销策略 10
6.营销预算 10
7.人员配置 11
8.公司战略…………………………………………………………………………11

前言
近几年，随着经济的高速发展，人们的生活的水平越来越高，开始由原来的吃饱向吃好吃得安全健康转变。开始减少了对大鱼大肉的亲睐，开始喜欢一些清淡的素食产品。而我们餐厅的产品就是针对消费者的这种需求所提供的。这些高收入的人群对健康有着更高的要求，而且他们也有着方面的消费需求，我国经济的高速发展必定会产生一批又一批高收入的人群。而高档素食也越来越会被他们所接受，并且素食也会成为一种潮流。对于追求时尚的年轻人会对其产生别样的情趣。
本策划接受云爱餐饮公司委托，就“隋槐素食餐厅”进行具体策划。
1. 餐厅基本情况
概况
“隋槐”素食自助餐厅将成为一个多项服务于一身的餐饮中心，供应时间为每天11:00-13:30,16:00-19:00，提供以下的产品和服务
1、向顾客提供各种素食餐品自助（中心职责）
本餐厅提供各类素食餐品，并以自助的消费形式面向顾客群体，通过对不同菜系的研究搭配，使广大素食者体验到超实惠的健康食品。
2、提供网络团购服务
本餐厅与网络团购机构合作，通过网络吸引更多的消费者，并以团购的形式给予顾客群体更多的优惠。
3、为顾客提供保健饮食咨询
本餐厅立足于素食领域的健康饮食习惯的推广，并为顾客提供保健饮食咨询，在提供产品服务的同时，宣传关于素食的健康饮食文化，让顾客在享受美食的同时对饮食健康有更多的了解。
4、定期向顾客群体赠送素食文化手册
本餐厅会定期（每周或者每月等）向顾客群体赠送素食文化手册，以传单或者杂志的形式发放给所有的顾客群体（包括不在店内消费的群体），为宣传素食文化作些微薄之力。
5、不定期举办关于素食主题的活动
本餐厅会不定期地与学校的美食协会合作，举办关于素食主题的活动，例如免费品尝美食、素食烹饪比赛、素食菜谱图展等，以加深学生对素食文化的认识，同时拉近本餐厅与学生群体的距离，增加亲民度，为本餐厅的形象打下良好基础。
6、定期回馈顾客
本餐厅会定期举行回馈顾客的活动，比如发放优惠券、消费减价、抽奖消费等，增加顾客满意度与重复消费。

1.1餐厅名称：“隋槐素食主题餐厅”
1.2餐厅标志：

1.3餐厅地理位置——闹中取静 
素食的特殊性使其在选址上有别于其他饭店。通常适合开素食餐厅的地点有三种：第一、大型居民区和大排档林立的食街和交通要道。通常这些地方是餐饮的聚集地。商业繁荣、人气旺，在这里开素食餐厅，光顾的客人会很多。但是这和素食餐厅清幽雅致的就餐环境有些不符，如果选择这个地点开店，一定要在装修上多下些功夫;第二、老人和年轻女性聚集的地方，也就是说在老人活动中心、写字楼、办公区附近。老年人因高血压、糖尿病等老年病的困扰倾向于吃素，而年轻的时尚女性为保持身材，也对素食情有独钟，这些人可以说是素食餐厅的潜在客户群;第三、寺庙、道观云集的地方。不管餐馆开在什么位置，一定要符合“闹中取静”的要求。
1.4餐厅空间布置——清新脱俗 
  如果把素食餐厅装修得金碧辉煌就会给客人一种名不副实的感觉，因为很多素食者都是冲着餐厅“清欢”的就餐环境来的，并且装修豪华的餐厅，会给客人留下价格昂贵的印象，使很多客人对餐厅“敬而远之”。所以素食餐厅在装修上要以平淡、朴实为佳，最好能给客人一种“脱俗”的感觉。如果是社会型素食餐厅，装修时尽量避免宗教色彩，颜色上要淡雅、清新。 
除了店面的装饰外，素食餐厅还可以通过追加一些附加值来吸引客人，如在餐厅里准备一些道教、佛教的宗教书籍、倡导绿色健康饮食的杂志、藏族的小工艺品等。本餐厅及产品具有简约大方、清新自然的文化气息，这将成为企业的隐性资产，增加餐品的附加值。本餐厅的装修将以米白色及暖黄色为基色调，在此基础上追求时尚环保。
1、餐厅天花板和墙面的设计。
餐厅的顶部使用的是白色吊顶，这样既美观而又十分亲切，而且素雅洁净。
墙壁以橘色和暖黄色为主题，在墙面齐腰的位置以下为橘色，以上为暖黄色，在齐腰的位置安装一些比较耐磨的木饰品，这样不仅能营造一种清新，幽雅的气氛，还能增加就是者的食欲。
墙壁上除了挂置一些可爱的卡通蔬果画之外，墙壁上一些地方要放置一些小木架，上面放些小盆栽或者卡通玩偶。另外还可以设置“七嘴八舌留言板”，供客人记录自己的心情。
2、餐厅的地砖选择设计。
餐厅是一个容易脏的地方，特别是一些油污等，很难清洁，所以餐厅的地砖选用表面光洁，易于清洁的白色瓷砖。
3、餐桌的选择。
不同形状的餐桌有不同的寓意，也能给人带来不同的感受。选择了方形四人餐桌摆放于餐厅中，此外，还有单人的吧台桌贴墙面放，很好地利用了剩余的空间，而且供单人进餐的客人进行就餐。
4、餐厅的灯具安装。
灯具采用暖黄色灯，造型简单，不用太繁琐，简单明亮就好。
5、背景音乐的选择。
在装修的时候可以选择一个地方专门设计一个音箱的位置，吃饭的时候放放轻音乐是一件很美妙的事情。
6、餐厅门口。
餐厅门口除了放置赏心悦目的绿色植物之外，还设立特色广告小板，以卡通有趣的形式展示当天餐厅供应的特色菜或优惠活动，从而吸引学生前来就餐。
7、餐台设置。
餐台位于餐厅的中央位置，餐台上除了摆放菜品之外，还有饮料机和餐具。
8、餐厅内设有男、女洗手间各一，以明净为主。

1.5餐厅菜品——新鲜、特色、健康 
  小太阳素食餐厅对菜肴出品的要求非常严格：首先是原材料必须新鲜。素食餐厅每天都要耗费大量的时令蔬菜和干鲜果品，这些原材料是否新鲜直接影响到客人对餐厅的印象，所以要严把采购关和储存关，防止因蔬菜腐烂变质而引起不必要的浪费。
其次菜品要有特色，素材的选料比较便宜，如果菜品没有特色，很难吸引客人来就餐，所以素食不仅讲究选料，还要在制作工艺上下功夫，可以给菜肴加入一些文化内涵，通过菜品向顾客传达独特的小太阳餐饮文化。
此外，还要保持素食的原汁原味，健康有益，不加人工色素，口感不能太油腻，这就是说素食餐厅在聘请厨师时，如果能聘请到一个既精通素食制作工艺，又精通点心、素面、素包子、斋卤味的厨师，餐厅也就成功了一半;再次是建立良好的购货渠道，要想素食餐厅有特色，就要有广泛的购货渠道，除了和蔬菜供应商建立好联系外，还要和一些素食研究机构处好关系，这样，素食才能常“新”。
小太阳素食餐厅全部食材以素菜构成，主要经营以热菜类、凉菜类主食类、汤类及饮品类及服务为一体的一家素食主题餐厅。
2.环境分析
素食餐厅最近几年才在中国兴起，在餐饮业中属于“新兴选手”，市场知名度相对于主流地方菜系较低，而且受经济水平限制，生活观念的差异，目前大部分的人对素食餐厅的了解还不是很全面，但现在随着人们对生活水平对的需求提高，人们对健康、瘦身的追求提高，“素食主义”逐渐成为人们追求的一种饮食方式，而且现在市场上的素食餐厅开的比较少，因此，素食餐厅的市场前景非常广阔，市场竞争力小。
3.SWOT分析
优势（S）；以健康为主题，寓意好，地理位置优越，餐厅装潢富有特色，经营品种多，价格合理适中。
劣势（W）；首次涉足，经验不足，没有稳定的顾客。
机会（O）；当前素食文化正在兴起，出于对健康‘美丽以及想寻找清净的环境， 消费者开始厌倦“大鱼大肉”对素食养生产生兴趣。
威胁（T）；素食餐厅市场并未全面启动。投资存在风险。
4.营销目标
1.每年销售额达到30万元；
2.树立健康、青春、热情的公司形象；
3.实现市场百分之十的占有率。
5.营销策略
5.1目标市场
A.追求健康中青年人。因为他们厌倦了都市的喧闹，厌倦了餐桌上的大鱼大肉，希望从素食中寻觅一缕清香，一分恬静。
B.有饮食忌讳的人。
C.老年人。因为担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇造成疾病的发生，为了健康吃素。
D.爱美女性。素食中含有大量的维生素E，能够使女性皮肤更加娇嫩。
5.2产品策略
5.2.1餐厅主要产品
素食要吃出健康关键在于合理的搭配。各国营养学家也声明说，搭配合理的素食是健康的，可以提供充足的营养素。涉及的食材有蔬菜类、谷类、水果类、淀粉类、乳类、菌藻类、坚果种子类、豆类等。根据素食的营养搭配方式，本素食自助餐厅提供以下几类品种：
1、主食类
①米饭、面类、粉类等。主要是让顾客在用餐之后能够切实填饱肚子。比如白米饭、炒饭、炒（煮）面、炒（煮）粉等等。
②粥类。当前在外就餐，想用粥的话，是相当麻烦的，或者无处可买，或者代价比较高，相对米饭、面饭来说，粥一方面可以解渴，另一方面入口也较其他品种更为适宜，也就是进食的舒适度比较高，此外，粥的种类很多，营养价值也很出色，利用各种原料煮出来的混合粥，在美味上也可以有很出色的表现。
③特色米饭、面饭。这方面也大有可为，比如红薯米饭，南瓜米饭，萝卜米饭，都十分的美味，成本低廉，即便比较低的售价也十分的可观。
④馒头包子类。这类食品受限于人员、场地、存放条件等多种因素，如果可以自己制作自然是没有问题，如果不成，可以考虑与这方面店铺进行合作，或者出于安全的考虑，不提供也是可以的。
2、特色素菜
这应该是素食餐厅的核心生存力之一，专业素食与非专业素食的差别，在此体现，菜品不必非常多，但是美味是必须的保证，同时，还可以考虑同一菜品的多种口味，满足不同口味的人的需求。
涉及的菜系有：
Ø 天然谷物。如大麦、糙米、粟米、燕麦、小麦等
Ø 豆类。如青豆、豌豆、大豆、蚕豆、甜豆、红豆、绿豆、眉豆等
Ø 绿色及黄色的蔬菜。如生菜、菜心、芥兰、菠菜、芹菜、西兰花等
Ø 蔬果类。如黄瓜、洋葱、辣椒、番茄、菇类等
3、汤类
汤作为当代饮食习惯中必不可少的一部分，具有开胃、正菜、辅助进食、补充水分、营养补充、解腻等功效。本餐厅将提供一些家常汤品，如海带排骨汤、紫菜蛋花汤等。在餐厅发展战略中，可以根据战略发展的高度提升汤品的深度，如可以增设煲汤类。
4果汁类
果汁类是酒类的替代品，可以分为两类果汁，一类是采购超市内各种种类的果汁出售以赚取差价，尽可能采购尽可能多的品种——可以考虑在店内设置一个橱窗专门用来展示这些饮品，必将十分醒目——毕竟相对超市来说，餐厅可以收集更多的品种;一类是餐厅提供100％纯榨果汁，可以考虑与周边的水果店进行合作，以避免过多的果品积压和损耗。
5、水果
本餐厅将提供各色的新鲜水果。水果作为健康生活的必需品，具有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇等保健作用。将水果与素食搭配食用，不仅能促进营业的吸收还能够帮助消化。
6、收集各种便宜制作的特色小吃。
7、各色糕点。可根据餐厅发展规模、盈利情况和顾客需求适当增设糕点供应。
8、各色干果。可根据餐厅发展规模、盈利情况和顾客需求适当增设糕点供应。
5.2.2餐厅附加产品 
1.主要文化：健康关怀、人文关怀 
2.主要服务：亲朋好友式的关怀服务、会员制的跟踪服务 
服务作为餐厅经营的重中之重，餐厅所有员工要做到：
1）想在顾客之前 
预想到顾客就餐的一切细节，先期准备好解决手段。不仅使得出现各种特殊需求的顾客获得及时满意的服务，也是他们感到惊喜，甚至为之感动。 
2）尊重顾客的独特性 
对于顾客提出的非常规的需求，应予以充分理解和尊重。顾客是千差万别的，需求也是形形色色的。因此我们应该在理解的基础上，给予顾客满意的服务。针对特定顾客的独特需求，应该保留记录，以便下次为顾客提前准备。 
3）对顾客绝不说不 
拒绝顾客的需求便是得罪顾客，得罪顾客的结果不仅是当下的损失，而且会可能涉及到餐厅品牌的影响。从服务的意义上说，顾客就是上帝，顾客的一切要求都是正确的。对于顾客基于正常心理的、符合法律法规及餐厅规定的要求，我们必须尽量予以满足。 
4）微笑亲情式服务 
微笑是一切面向顾客提供服务的基本要求。微笑代表着友善、尊重、为对方着想。微笑不仅成其为一种沟通工具，而且建立我们与顾客之间的友谊甚或是亲情的基础。 
5）服务个性化、差异化 
a、对于VIP客户、大客户、送餐客户，建立必要的客户数据库，掌握顾客的基本情况、习惯、偏好、特殊要求。 
b、方便顾客的各种细节，比如雨天可以配备一些简易雨伞赠送、小孩及宠物代为看管、满足无线上网的需求等。 
c、提供某些特殊服务，比如可以请专业人士为顾客设计签名、题写个性书签、做藏头诗之类的个性化的饶有文化气息的附加服务。 
6）服务人员高素质 
餐厅工作人员必须对公司文化、餐厅状况、菜品特性、非物质文化遗产等有详细的了解，并能向顾客说明；掌握基本的英语会话能力、善于沟通；具有灵活的应变能力，能够应对顾客的非常规要求
5.3价格策略
我们的定价目标：综合公司定价的扩展目标，利润目标，销售目标竞争目标和社会目标进行定价，①以期望达到的目标： ②扩大市场占有率 ③维持公司生存 ④稳定价格 ⑤应付竞争 ⑥质量优先 ，包房人均价格定在50~60元每人。根据当期利润最大化目标和后期市场占有率最大化制定与之事宜的价格，同时也参照竞争者的产品价格并与我们的价格作比较，对价格做相关的调整。我们的定价目标是：①扩大市场占有率，②维持公司生存，③质量优先，④稳定价格，⑤应付竞争。由于价格影响市场的需求，而餐饮产品具有的替代品较多，竞争者较多，买者对价格较为敏感，食物需求为大学生的较大消费支出，本公司产品具有较大的弹性。
在定价上，我们主要是以利润为导向，在产品单位成本的基础上，加上预期利润作为产品的销售价格。售价与成本之间的差额就是利润。同时参考市场上同类服务竞争对手的服务价格以及目标人群——大学生的经济状况来制定价格。现在大学生的消费标准代表着目标人群的消费水平。结合财务分析部分的数据及市场调查数据，具体的计算过程为：
每月的总营业成本为20000元，每日消费的客人为200人，则每位客人的单位成本为20000/200/30=3.33，利润加成比例为2.4倍，则3.33*（1+2.4）=11.22，取整，则定价为11元/人。为了考察消费群体对于价格的可接受程度，进行了问卷调查，调查结果如下表所示：
价格区间/元
11-15
16-20
21-25
26元以上
人数/人

44
38
13
4

从上面的图表可以看出，大学生对于素食自助餐的人均消费价格的可接受范围中，11-15元的有44人，占了45%，16-20元的有38人，占了38%，所以价格定在11元/人是合理的。

5.4促销策略
  餐厅采用的是拉式策略，采用间接方式，通过广告和公共宣传吸引消费者。餐厅在开始运营期间，采用投放广告于杂志，报纸，新闻媒体，电视传媒 根据不同的对象推行不同的策略： 
1、对于中青年的调查表明，俗话说的好俗者食味，高者怡情，只有吃出食情意三者的绝妙融合，才能真正品位到素食美食的精髓所在，而我们的小太阳素食主题餐厅正好符合中青年对于色香味、健康的要求，同时不失情调和雅致，提高了就餐的愉悦性，使得在本素食餐厅吃饭不是简单的品味，而是合理膳食提高营养搭配，不是简单的品调，而是感受素食的特色文化。 
  由于中青年接触电视，报纸等较多，同时他们注重养生美容健康之道。 
基于以上特点，我们将对于中青年消费者采取在人流密集的写字楼发放优惠券，并提供白领午餐系列，连续一个月免费送餐活动，同时在当地主流媒体电视节目，报纸中登载素食题餐厅的广告，打出我们是绿色健康养生的主题餐厅。 
2、对于老年人的调查表明，目前的市场中适合老年人的餐厅很少，且由于老年人消化能力以及味觉与中青年大有不同，目前的主流餐饮菜品中几乎没有适合老年人的菜品，由于我国即将进入老龄化社会，老年人整体的经济实力在快速的上升中，因此老年人市场是个值得挖掘且容易获利的行业。 
由于老年人接触到的电视节目较多，且相当重视养生保健之道。 
基于以上特点，我们将对于老年人消费者采取在社区公园发放广告，同时采用免费品尝的式。老年人凭老年证去享受九折优惠，老年人生日当日六折优惠。另外在电视节目中投放适于老年人的广告。
健康养生频道 
5.4.1广告策略：
1、 电视媒体广告
针对目标客户的在线时段选择投放，由于开店初期成本较高，不建议投放电视成本广告。
2、 报纸媒体广告
在主流媒体杂志或报纸中，刊登广告，同时与报纸出版社合作，采取凭报纸中印刷的优惠券即可到本餐厅享受优惠服务的活动。        
3、户外媒体广告
在各大公交站牌，人流较多的写字楼里面提倡文明健康生活理念，将本公司的文化宗旨以及推广了公司营养健康的形象。       
4、网站论坛广告 
在各大主要论坛中插入广告以或者在大型团购网站发布团购优惠信息，公司网址链接等，在公司的只有网站上将主要菜品等显示出来，给消费者足不出户即可体验小太阳素数主题餐厅的感觉。
5.4.2推销策略
1、建立顾客的完整档案，比如顾客的消费档次，年龄，他们选择考虑菜品的特点，分成VIP用户以及普通用户。在顾客允许的情况下，询问可否定期向其投递优惠券以及发短信告知新菜品的信息。 
  2、进行意见反馈制度，在每位顾客在本餐厅消费完之后，对菜品样式，价格标准，环境状况以及服务员的态度进行意见反馈，根据反馈信息，进行适当的管理调整。 
  3、联系较大的企业或者办公写字楼，进行营养早餐午餐包送活动。
6.营销预算
餐厅运营的成本包括文化和餐饮两个部分。除固定资产折旧外，估算如下： 
成本项目
估计金额（元/）
备注
员工工资
25000-30000
预计10人
房屋水电
5000

促销费用
1000

其他费用
1000
折旧损耗等
合计
32000-37000元/月

7.人员配置
1.餐厅开业，初步计划招收10名全日制雇员(包括3名厨师)，7名临时雇员(含厨师1名)具体内容如下： 
  1)通过劳务市场招聘本市户口的，有一定工作经验，有良好的职业道德，年龄在20-30岁之间，有意加入餐饮行业者。 
   2)经面试，笔试，体检合格者，与其签订劳动合同(含试用期)。 
 2.为了提高服务人员整体素质，被招聘上岗的人员都需要接受2个月的培训，具体内容如下： 
  1)制定培训计划，确定培训目的，制定评估方法。   
2)实施培训计划，贯彻学习《劳动纪律》和各种规章制度。 
  3)考核上岗，对于不合格者给予停职学习，扣除20%工资，直至合格为止。若3次考试及不合格者，扣除当月全部工资和福利。
8.发展战略总述
公司在未来将以连锁加盟形式创造更多的素食体验形式，从市区及周边县开始拓展顾客群，当掌握了稳定的顾客源及固定的收入额后，将在北京，上海地区开设分店，形成一个连锁网络（可以邀请加盟店），以便素食的宣传和发展。适当时候增加产品与服务范围（如种植园、特色菜培训班等），组建俱乐部，共同研究素食，交流经验。最终将公司业务拓展至全市，逐步向更广大的领域进军。

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