面点技艺教案1.doc

中式面点技艺
主讲人：李光远
授课班级：12春烹饪班 12秋烹饪1、2班
（理论部分）
绪论
第一、二节——面点概述与面点历史发展
（一）教学目标
1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。
2、理解掌握中式面点的定义.
3、了解中式面点的发展简史。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的定义。
2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。
（四）教学难点
对中式面点总体的理解
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
1、烹饪概述
面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课，是由中餐行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。
中国自古饮食就有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，副食以禽畜果蔬为主要原料。主食是中国人营养素的主要来源。从烹饪技术的变化来看，主食制作后来发展为白案，副食制作发展成红案。
2、面点的概念
（1）面食和点心的复合。
（2）面点的定义。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
3、面点的地位和作用
（1）面点是饮食业的重要组成部分。
（2）面点是人民不可缺少的食品。
（3）面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。
4、中式面点的历史渊源
（1）汉代石磨出现，面点品种迅速增加，并在民间普及。
（2）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及
（3）隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。
（4）宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟。
（5）明清时期，中国面点中的重要品种
（七）思考题
1、中国面点发展的历史应该分为几个时期？其标志是什么？

第三、四节、我国面点的风味流派和分类
（一）教学目标
1、掌握中式面点的风味流派及其代表品种。
2、中式面点的分类方法和特点。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的风味流派的形成。
2、各个流派的点心特色及其代表品种。
（四）教学难点
对中式面点总体特点的理解
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
一、根据面点制品在选料、口味、制作工艺上的不同，将面点流派分为京式（山东、华北、东北）、苏式（淮扬、镇州、苏州、宁沪）、广式（广州点心）和川式点心四大流派。
（1）京式点心：泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点，以北京为代表。
特点：以米面、杂粮为主，皮坯质感硬实，口味咸甜分明。
代表品种：抻面、削面、小刀面、拨鱼面、（四大面食）千层糕、艾窝窝、狗不理包子、肉末烧饼等。
（2）苏式点心：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的点心，以江苏为代表。
特点：皮料以米面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，口味浓醇口味偏甜。
代表品种：淮阴文楼汤包、扬州富春茶社三丁包子、翡翠烧卖、黄桥烧饼、镇江蟹黄汤包、苏州糕团、船点、无锡小笼、扬州春卷、上海南翔馒头等。
（3）广式点心：珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，为广东为代表。
特点：吸取各地之精华，兼收并蓄，中西结合，风味独特。
代表品种：叉烧包、千层酥、肠粉、马蹄糕、蛋挞、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、萨其马等。
（4）川式点心：长江中上游及西南一带地区所制作的点心，以四川为代表。
特点：历史悠久，用料广泛，制作精细，口味多样。
代表品种：赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉皮
但这样的分类也不是完全科学的。所以，在这里，我们就以地域来分类。
（1）东北地区风味面点（黑龙江、吉林、辽宁）饼类
（2）华北地区风味面点（北京、天津、河北、山西、内蒙古、山东）饺类、包子和面食。
（3）西北地区风味面点（陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆）拉面、馍、馕
（4）华东地区风味面点（江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建、台湾）方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、云吞、包子、八宝饭、八宝粥~~
（5）华中地区风味面点（河南、湖北、湖南）以面粉制品为主
（6）华南地区风味面点（广东、广西、海南、香港、澳门）
（7）西南地区风味面点（四川、重庆、云南、贵州、西藏）成都小吃、云南昆明的米线。
二、面点的分类
（1）按面团原料分类。
①麦类制品 ②米类制品 ③杂粮制品）
（2）按面团调剂工艺分类。
①水调面团制品 ②油酥面团制品 ③膨松面团制品
（3）按熟制方法分类。
①复合熟制法制品 ②单一熟制法制品
（4）按风味特色分类
（5）按制品口味分类
（七）思考题
1、面点制品的分类和风味流派可否得到统一？为什么？

第一章、面点制作基础知识
第一节、面点的工艺流程和特色
（一）教学目标
1、了解中式面点的构成要素、一般工艺流程。
2、掌握中式面点制品特色及选料原则。
3、让学生明白面点制作的重要性和明确学习目的。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的工艺流程及流程图的表示。
2、面点制作的选料原则。
（四）教学难点
流程图的绘制
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
1、中式面点的构成要素
2、中式面点制作的一般流程与流程图的表示
（1）面团的调制 （2）馅心的制备
（3）成型与上馅 （4）熟制和装盘
选料
调制面团
面团制坯
制皮
成形
熟制
成品装盘
制馅
上馅
3、中式面点的特点
（1）选料精细，品种繁多
（2）讲究馅心，注意风味
（3）技艺多样，造型美观
（4）药食同源，养生保健
4、选用原料的原则
（1）必须熟悉各种原料的性质和用途
（2）注意选料和配料
（3）熟悉原料的加工方法
（4）熟悉辅助原料的性质和使用方
（七）思考题
1、绘制出你会做的一道点心的工艺流程图。
2、通过学习，你觉得中式点心和你平时在生活中所见到的西式点心的区别在于哪里？

第二节、面点原料知识
第一节：以淀粉为主要原料的面团原料
（一）教学目标
1、掌握小麦、稻米的分类
2、了解面粉、米粉的化学组成及性质，掌握其使用方法，为以后面点制作选料打下良好基础。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、面粉的等级标准及适用品种
2、影响面粉加工特性的因素
3、米粉的等级标准及适用品种
（四）教学难点
1、面筋的定义
2、面筋性蛋白与非面筋性蛋白
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
一、面粉
1、面粉的分类等级标准及适用品种
（1）特高筋粉 （2）高筋粉 （3）中筋粉 （4）低筋粉
2、面筋的定义 面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为湿面筋，脱水之后的为干面筋。
3、面粉的等级标准及适用品种

水分(%)
粗蛋白(%)
适用品种
特高筋粉
（特制一级粉）

14

13.5以上

面筋、油条
高筋粉
（特制二级粉）

14

11.5以上

烤面包、面条
中筋粉
（标准粉）

13.8

8.5以上

中西式点心、面食
低筋粉
（普通粉）

13.8

8.5以下

蛋糕、饼干、酥类点心
二、米粉
1、米粉的分类（占米包括籼米与粳米）
（1）粳米粉
（2）粘米粉
（3）糯米粉

粘性
吸水量
可否发酵
适用品种
籼米粉
小
多
可以
干性糕点
粳米粉
中
中
不可以
年糕、打糕
糯米粉
大
少
可以
重油重糖
三、杂粮粉
1、玉米 玉米的性质及化学组成
2、豆类 豆类的分类、营养价值及加工性能
3、薯类 薯类的组成及营养成分
（七）思考题
1、什么是面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质？它们对面团的形成具有何种意义？

第二节：常用的馅心原料
（一）教学目标
1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。
2、理解掌握中式面点的定义.
3、了解中式面点的发展简史。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的定义。
2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。
（四）教学难点
对中式面点总体的理解
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
1、烹饪概述
第三节 辅助原料
（一）教学目标
1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。
2、理解掌握中式面点的定义.
3、了解中式面点的发展简史。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的定义。
2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。
（四）教学难点
对中式面点总体的理解
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
1、烹饪概述
第三章 面点加工器具和设备